一種臘味飯的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及餐飲食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種臘味飯的生產(chǎn)工藝。從原料處理、生產(chǎn)加工、儲存運輸至微波制作等的一系列的環(huán)節(jié)上闡述了一種顛覆常規(guī)家常菜制作方法的全新工藝。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種臘味飯的生產(chǎn)工藝，所述的生產(chǎn)工藝步驟為：1）物料處理；2）土豆丁、胡蘿卜丁的熱燙與炸制；3）青豆；4）拌飯；5）包裝；6）入庫儲存；7）冷藏配送店面；8）微波售賣。
【專利說明】—種臘味飯的生產(chǎn)工藝
[0001]一、【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及餐飲食品【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種臘味飯的生產(chǎn)工藝。
[0002]二、【背景技術(shù)】
家常飯看似簡單，但是想要做到美味好吃，又有營養(yǎng)的，卻不是一件容易的事情，可以去飯店，但是現(xiàn)代生活的快節(jié)奏不允許我們花費很長時間在飯店消費?，F(xiàn)代生活中更多的年輕人下廚做菜的能力已基本沒有，所以快節(jié)奏的生活下如果能方便、快捷的吃上美味家常菜應(yīng)該是件很享受的事情。另外如果能在家中招待親朋好友的時候也能呈現(xiàn)出各種類似飯店的剛炒制出來的美味家常菜的話更是一件樂事。
[0003]三、
【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明為了解決上述【背景技術(shù)】中的不足之處，提供一種臘味飯的生產(chǎn)工藝，從原料處理、生產(chǎn)加工、儲存運輸至微波制作等的一系列的環(huán)節(jié)上闡述了一種顛覆常規(guī)家常菜制作方法的全新工藝。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種臘味飯的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的生產(chǎn)工藝步驟為:
1)物料處理
a、廣味香腸的蒸制、切制
打開蒸柜，加入水燒開，將廣味香腸擺放于鋪好墊布的蒸盤上，放入蒸柜，計時蒸制15分鐘后取出蒸盤，待其涼至40°C以下后，將廣味香腸切成的丁，備用；
b、胡蘿卜
將胡蘿卜去除根部不可使用部分，將其清洗干凈后，從中間切成2截，放入切丁機中切制呈的丁,轉(zhuǎn)入后廚操作間；
C、土豆
將土豆放入脫皮機中脫去外表皮后清洗干凈，放入放入切丁機中切制成的土豆丁，將切制好的土豆丁放入提前準備好的清水中，防止褐變；然后轉(zhuǎn)入后廚操作間備用；
2)土豆丁、胡蘿卜丁的熱燙與炸制
a、熱燙:向燃氣鍋中加入水,大火將水燒開后,分次倒入土豆丁、胡蘿卜丁，大火將其煮至6成熟后撈入提前準備的涼水中沖涼，再撈入0-5°C的冰水中降溫涼置撈出，控干水分，備用;
b、炸制:炒鍋控干水分，開啟燃氣置鍋，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調(diào)和油，繼續(xù)加熱，待油溫升至100°c時，分次倒入熱燙的土豆丁、胡蘿卜丁，小火慢慢浸炸，炸至表皮稍干、微黃后，分次撈入干凈的不銹鋼盆中轉(zhuǎn)入包裝車間涼至20°C以下，備用；
3)青豆
取清水，倒入燃氣鍋，水燒開后加入青豆煮制10分鐘，撈出用冰水沖涼控干水分，備
用；
4)拌飯
取蒸制好的米飯，加入蒸制好的廣味香腸丁、炸制好的胡蘿卜丁、土豆丁和青豆以及雞味精、食鹽和調(diào)和油將其倒入雙滾輪拌餡機中攪拌均勻，即可制成臘味飯；
5)包裝
確保包裝間環(huán)境溫度控制在10°C以下，將拌好的臘味飯裝入專用的盒子中，200g/份±5g,蓋好盒蓋；
6)入庫儲存
將包裝好臘味飯擺放于露眼筐中準備入庫，0-4°C冷藏存儲，保質(zhì)期5天。
[0005]7)冷藏配送店面
冷藏車設(shè)置溫度:0_4°C ；
將制作好的盒裝臘味飯配送店面，店面儲存于0-4°C的冷藏冰箱；
8)微波售賣在顧客點餐后，取出相應(yīng)數(shù)量的菜品，送入Ikw微波爐，設(shè)置高火加熱時間為1.5分鐘，時間到后內(nèi)部溫度達到75-80°C以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據(jù)產(chǎn)品標簽提示進行微波加熱操作，同樣可滿足產(chǎn)品出餐需要。
[0006]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點和效果如下:
1、在菜品的處理上，土豆的熱燙后在涼水中涼置降溫，繼續(xù)撈入0-4°C的冰水中繼續(xù)冷卻，冷卻好后控干水分，防止土豆中的多酚氧化酶不和氧氣發(fā)生作用，使土豆顏色變黑，影響外觀；
2、包裝環(huán)境的設(shè)置在10°C以下，以及運輸環(huán)境、儲存環(huán)境設(shè)置在0-4°C也是為了在低溫環(huán)境下更好的保持菜品、肉品原有的新鮮、營養(yǎng)和品質(zhì)不變，最大程度的保持其原有的風(fēng)味和營養(yǎng)；
3、微波處理有嚴格的火力和時間的限定，也是經(jīng)過多次試驗得出的數(shù)據(jù)規(guī)定，在此火力和時間的處理下，使菜品最大程度下保持了原有的營養(yǎng)成份不受損失，還具有最佳的口感和風(fēng)味；
本發(fā)明是從工業(yè)化的角度出發(fā)，使我們平時吃到的臘味飯可以在工廠大規(guī)模的生產(chǎn)。這種波波飯-臘味飯的生產(chǎn)工藝講究產(chǎn)品原料的處理和制作，是為了確保產(chǎn)品中原料的新鮮和營養(yǎng)不受損失，使最終的成品方便、快捷和美味并存。
[0007]在可控的條件下，進行規(guī)?；纳a(chǎn)加工和制作，使傳統(tǒng)上只能在酒店吃到的美味菜品，可以方便、快捷、科學(xué)、營養(yǎng)的呈現(xiàn)在顧客的面前。
[0008]本發(fā)明產(chǎn)品與現(xiàn)有在火車、飛機上市售的方便產(chǎn)品的最大不同點在于:市售產(chǎn)品是完全加工好的成品，食材是熟制的，食用時用微波爐加熱，微波爐僅僅起到加熱作用。而本發(fā)明產(chǎn)品根據(jù)其工藝步驟和工藝參數(shù)設(shè)計的是一種加工的半成品，微波爐同時起到烹調(diào)和加熱作用。這種區(qū)別就使得兩種加工方法制得的菜品在風(fēng)味和口感方面有著本質(zhì)的不同，就相當(dāng)于現(xiàn)有市售產(chǎn)品是將剩菜加熱食用，而本發(fā)明產(chǎn)品是類似即時現(xiàn)場烹調(diào)，兩者的口味差別可想而知。
[0009]四、【具體實施方式】:
生產(chǎn)工藝流程
1、物料處理
①廣味香腸的蒸制、切制
打開蒸柜，加入水燒開，將廣味香腸擺放于鋪好墊布的蒸盤上，放入蒸柜，計時蒸制15分鐘后取出蒸盤，待其涼至40°C以下后，將廣味香腸切成的丁，備用； ②胡蘿卜丁
將胡蘿卜去除根部不可使用部分，將其清洗干凈后，從中間切成2截，再放入切丁機中切制成的丁,然后轉(zhuǎn)入后廚操作間,備用。
[0010]③土豆丁 將土豆放入脫皮機中脫去外表皮后清洗干凈，放入切丁機中切制成l*l*lcm的土豆丁，將切制好的土豆丁放入提前準備好的清水中，防止褐變，然后轉(zhuǎn)入后廚操作間，備用。
[0011]2、土豆丁、胡蘿卜丁的熱燙與炸制
①熱燙:向燃氣鍋中加入水，大火將水燒開后，分次倒入土豆丁、胡蘿卜丁，大火將其煮至6成熟后撈入提前準備的涼水中沖涼，再撈入(0-5°C)的冰水中降溫涼置撈出，控干水分，備用。
[0012]②炸制:炒鍋控干水分，開啟燃氣置鍋，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入適量的調(diào)和油，繼續(xù)加熱。待油溫升至100°C時，分次倒入熱燙的土豆丁、胡蘿卜丁，小火慢慢浸炸，炸至表皮稍干、微黃后，分次撈入干凈的不銹鋼盆中轉(zhuǎn)入包裝車間涼至20°c以下，備用。
[0013]3、青豆稱取適量的清水，倒入燃氣鍋，水燒開后加入青豆煮制10分鐘，撈出用冰水(0-5°C )沖涼控干水分,備用。
[0014]4、拌飯
取蒸制好的米飯，加入蒸制好的廣味香腸丁、炸制好的胡蘿卜丁和土豆丁以及青豆、雞味精、食鹽和調(diào)和油將其倒入雙滾輪拌餡機中攪拌均勻，即可制成臘味飯；
5、包裝將拌好的臘味飯裝入專用的盒子中，200g/份(±5g)，蓋好盒蓋。注:菜品裝盒時一定要裝均勻。
[0015]6、入庫儲存將包裝好臘味飯擺放于露眼筐中準備入庫。0-4°C冷藏存儲，保質(zhì)期5天。
[0016]7、冷藏配送店面
冷藏車設(shè)置溫度:0_4°C
將制作好的盒裝臘味飯配送店面，店面儲存于0-4°C的冷藏冰箱
8、微波售賣
在顧客點餐后，取出相應(yīng)數(shù)量的菜品，送入Ikw微波爐，設(shè)置高火加熱時間為1.5分鐘，時間到后內(nèi)部溫度達到75-80°C以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據(jù)產(chǎn)品標簽提示進行微波加熱操作，同樣可滿足產(chǎn)品出餐需要。
[0017]經(jīng)過多次試驗和對比以及改進，在本發(fā)明研制成功后，我們將其投入批量生產(chǎn)，制作了 500份成品，并將其分別在本公司現(xiàn)有店面做了顧客意見反饋，分別從產(chǎn)品的營養(yǎng)、搭配、口感、外觀狀態(tài)以及方便操作方面做了意見反饋調(diào)差，滿分設(shè)置10分，結(jié)果顯示85%的人評分10分，8%的人評分9分，其他的人評分在7分以上，我們認為大部分人對此產(chǎn)品的評價較好，比較認可。另外我們還組織了 20人從西安市場較受歡迎的飯店隨機點了此種菜品與我們批量生產(chǎn)的產(chǎn)品進行了盲測，更是有多數(shù)人認為我們的產(chǎn)品色澤鮮亮、營養(yǎng)美味、口感極好。
【權(quán)利要求】
1.一種臘味飯的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的生產(chǎn)工藝步驟為: 1)物料處理 a、廣味香腸的蒸制、切制 打開蒸柜，加入水燒開，將廣味香腸擺放于鋪好墊布的蒸盤上，放入蒸柜，計時蒸制15分鐘后取出蒸盤，待其涼至40°C以下后，將廣味香腸切成的丁，備用； b、胡蘿卜 將胡蘿卜去除根部不可使用部分，將其清洗干凈后，從中間切成2截，放入切丁機中切制呈的丁,轉(zhuǎn)入后廚操作間； C、土豆 將土豆放入脫皮機中脫去外表皮后清洗干凈，放入放入切丁機中切制成的土豆丁，將切制好的土豆丁放入提前準備好的清水中，防止褐變；然后轉(zhuǎn)入后廚操作間備用； 2)土豆丁、胡蘿卜丁的熱燙與炸制 a、熱燙:向燃氣鍋中加入水,大火將水燒開后,分次倒入土豆丁、胡蘿卜丁，大火將其煮至6成熟后撈入提前準備的涼水中沖涼，再撈入0-5°C的冰水中降溫涼置撈出，控干水分，備用; b、炸制:炒鍋控干水分，開啟燃氣置鍋，大火加熱，待鍋燒熱置好后，加入調(diào)和油，繼續(xù)加熱，待油溫升至100°c時，分次倒入熱燙的土豆丁、胡蘿卜丁，小火慢慢浸炸，炸至表皮稍干、微黃后，分次撈入干凈的不銹鋼盆中轉(zhuǎn)入包裝車間涼至20°C以下，備用； 3)青豆 取清水，倒入燃氣鍋，水燒開后加入青豆煮制10分鐘，撈出用冰水沖涼控干水分，備用； 4)拌飯 取蒸制好的米飯，加入蒸制好的廣味香腸丁、炸制好的胡蘿卜丁、土豆丁和青豆以及雞味精、食鹽和調(diào)和油將其倒入雙滾輪拌餡機中攪拌均勻，即可制成臘味飯； 5)包裝 確保包裝間環(huán)境溫度控制在10°C以下，將拌好的臘味飯裝入專用的盒子中，200g/份±5g,蓋好盒蓋； 6)入庫儲存 將包裝好臘味飯擺放于露眼筐中準備入庫，0-4°C冷藏存儲，保質(zhì)期5天； 7)冷藏配送店面 冷藏車設(shè)置溫度:0_4°C ； 將制作好的盒裝臘味飯配送店面，店面儲存于0-4°C的冷藏冰箱； 8)微波售賣在顧客點餐后，取出相應(yīng)數(shù)量的菜品，送入Ikw微波爐，設(shè)置高火加熱時間為1.5分鐘，時間到后內(nèi)部溫度達到75-80°C以上，即可為顧客出餐；如顧客需外帶或外送，顧客可根據(jù)產(chǎn)品標簽提示進行微波加熱操作，同樣可滿足產(chǎn)品出餐需要。
【文檔編號】A23L1/10GK104026460SQ201410298088
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月27日
【發(fā)明者】廖東 申請人:陜西東東包餐飲食品有限公司