一種酸梅豬腳的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種酸梅豬腳的制作方法，原料主要包括新鮮豬腳，酸梅，蔥姜蒜以及白酒等。該方法主要包括如下步驟：（1）焯水，將清洗干凈的豬腳切塊，放入水中焯至豬皮變色；（2）燜煮，將焯好的豬腳放入高壓鍋中，加入酸梅汁、醬油、焯好的豬腳、白酒和水，放入高壓鍋中，高壓燜制；（3）浸泡，將燜好的豬腳放入水中，浸泡；（4）調(diào)醬汁，酸梅果除核之后搗碎，加入蒜、白酒、白糖、鹽、醬油、耗油、水兌成勾芡醬汁；（5）回鍋，將浸泡好的豬腳和醬汁一起放入高壓鍋中，高壓燜制。用本發(fā)明的制作方法制作出來的豬腳徹底改變了傳統(tǒng)制法導(dǎo)致的豬腳肥膩軟糯的口感，變成肥而不膩，酸脆爽口，有嚼勁，菜肴色澤亮麗呈現(xiàn)金黃色的大眾美食。
【專利說明】一種酸梅豬腳的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種豬腳的做法。 技術(shù)背景
[0002] 本發(fā)明是一種改良菜肴，使其適用于家庭、酒店等場所，創(chuàng)新制作工藝目前該菜此 次改良前是廣西南寧周圍農(nóng)村喜宴必上的主菜肴，但因其口感油膩，制作過程復(fù)雜漫長，此 次改進(jìn)制作方法不僅改進(jìn)口感并且改進(jìn)制作工藝。傳統(tǒng)工藝是將酸梅汁當(dāng)做最后回鍋的勾 芡汁水，酸梅的味道不易滲入豬腳中。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種酸梅豬腳的制作方法，原料以重量份數(shù)計，包括以下 步驟： (1)焯水 將清洗干凈的豬腳100份切塊，放入80-100攝氏度的水中焯至豬皮變色；在傳統(tǒng)工藝 中沒有這一步驟，導(dǎo)致豬腳本身味道的流失。這一創(chuàng)新過程可以更好地保留豬腳的口感同 時也可以相應(yīng)地去除豬腳中相應(yīng)的脂肪，保證了后期制作更加入味以及保留口感。
[0004] (2)燜煮 將焯好的豬腳放入高壓鍋中，加入酸梅汁2-8份、醬油1-2份、焯好的豬腳、白酒1-2份 和水1-3份，放入高壓鍋中，高壓燜制5-10分鐘；燜的時間由個人喜好決定。燜的時間越長 則豬腳越軟糯，適合中老年人，但燜的時間過短也會影響口感的形成和更好地入味。此步驟 較之傳統(tǒng)工藝，在燜制中便加入了主要調(diào)料酸梅汁，而不是將酸梅汁當(dāng)做最后回鍋的勾芡 汁水，酸梅的味道更能深入豬腳中，同時在這個步驟中醬油與酸梅汁的配合給豬腳表面上 了第一層金黃的顏色，有利于菜品外形的成型。
[0005] (3)浸泡 將燜好的豬腳放入1-10攝氏度的水中，浸泡1-2小時；其浸泡過程中要注意不停地更 換浸泡豬腳的水溫，讓水溫保持在低于氣溫的狀態(tài)，有利于將豬腳全部冷卻。在舊工藝的基 礎(chǔ)上加上這一過程，且在過程中不斷地更換水保持較低水溫。豬腳在高壓鍋中的熱突然遇 到冰水冷卻，這一熱脹冷縮過程保證了豬腳表面豬皮的爽脆口感，更加有嚼勁。同時，在冰 水中冷卻又會防止豬腳脂肪的流失，保證了成品中肥而不膩的口感。
[0006] (4)調(diào)醬汁 酸梅果10-20份除核之后搗碎，蒜5-10份搗碎、白酒1-5份、白糖5-10份、鹽2-5份、 醬油5-10份、耗油6-12份、水2-10份兌成勾芡醬汁； (5)回鍋 將浸泡好的豬腳和醬汁一起放入高壓鍋中，高壓燜制10-20分鐘。相比于舊工藝創(chuàng)新 加入的白糖和耗油勾兌的醬汁，白糖能更好地給豬腳上色并且保持豬腳的爽脆口感，耗油 直接提高豬腳的鮮味。燜制時間不宜太短，太短不夠入味，也不宜過長，過長會破壞豬腳的 爽脆口感。
[0007] 本發(fā)明的有益效果是，徹底改變了傳統(tǒng)制法導(dǎo)致的豬腳肥膩軟糯的口感，變成肥 而不膩，酸脆爽口，有嚼勁，菜肴色澤亮麗呈現(xiàn)金黃色的大眾美食。
[0008] 【具體實(shí)施方式】： 實(shí)施例1 :一種酸梅豬腳的制作方法，原料以重量份數(shù)計，其特征在于包括以下步驟： (1) 焯水 將清洗干凈的豬腳1000克切塊，放入100攝氏度的水中焯至豬皮變色； (2) 燜煮 將焯好的豬腳放入高壓鍋中，加入酸梅汁80克、醬油10克、焯好的豬腳、白酒10克和 水10克，放入高壓鍋中，高壓燜制10分鐘； (3) 浸泡 將燜好的豬腳放入5攝氏度的水中，浸泡2小時； (4) 調(diào)醬汁 酸梅果200克除核之后搗碎，蒜100克搗碎、白酒50克、白糖50克、鹽20克、醬油10 克、耗油60克、水40克兌成勾芡醬汁； (5) 回鍋 將浸泡好的豬腳和醬汁一起放入高壓鍋中，高壓燜制20分鐘。
【權(quán)利要求】
1. 一種酸梅豬腳的制作方法，原料以重量份數(shù)計，其特征在于包括以下步驟： (1) 焯水 將清洗干凈的豬腳100份切塊，放入80-100攝氏度的水中焯至豬皮變色； (2) 燜煮 將焯好的豬腳放入高壓鍋中，加入酸梅汁2-8份、醬油1-2份、焯好的豬腳、白酒1-2份 和水1-3份，放入高壓鍋中，高壓燜制5-10分鐘； (3) 浸泡 將燜好的豬腳放入1-10攝氏度的水中，浸泡1-2小時； (4) 調(diào)醬汁 酸梅果10-20份除核之后搗碎，蒜5-10份搗碎、白酒1-5份、白糖5-10份、鹽2-5份、 醬油5-10份、耗油6-12份、水2-10份兌成勾芡醬汁； (5) 回鍋 將浸泡好的豬腳和醬汁一起放入高壓鍋中，高壓燜制10-20分鐘。
【文檔編號】A23L1/30GK104187787SQ201410303891
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年6月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月30日
【發(fā)明者】潘玫潔 申請人:潘玫潔