一種霉豆腐生產(chǎn)制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種霉豆腐生產(chǎn)制備工藝，具體包括以下步驟：制作豆腐坯→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇→成品包裝，其中，各主要步驟如下：（1）制作豆腐坯：將大豆通過浸泡、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊后制備而成。（2）前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲。（3）后期發(fā)酵：后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程。采用以上方法制備出的霉豆腐滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。微生物指標大腸桿菌群近似值小于30個/100g。
【專利說明】—種霉豆腐生產(chǎn)制備工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種霉?腐生廣制備工藝，屬于?制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]霉豆腐，又被稱作醬豆腐、乳豆腐、腐乳、長毛豆腐，是我國著名的民族發(fā)酵食品之一，它是以大豆為原料，經(jīng)過磨漿、制坯、長毛、腌坯、裝瓶后經(jīng)過微生物發(fā)酵釀制而成的。它起源于民間，植根于民間，以獨特的工藝，鮮美的味道，豐富的營養(yǎng)，低廉的價格深受廣大群眾的喜愛，至今仍是重要的家庭佐餐品和調(diào)味品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種霉豆腐生產(chǎn)制備工藝，以便制備出具有較好風(fēng)味的霉?腐制品。
[0004]為了實現(xiàn)上述目 的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下。
[0005]一種霉豆腐生產(chǎn)制備工藝，具體包括以下步驟:制作豆腐坯一前期發(fā)酵一后期發(fā)酵一裝壇一成品包裝，其中，各主要步驟如下:
(I)制作豆腐坯:將大豆通過浸泡、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊后制備而成，浸泡大豆時，泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25°c以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度，浸泡時間為24~100小時。蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在60~75%，厚薄均勻，壓榨成型后切成4X4X1.6cm的小塊。
[0006](2)前期發(fā)酵:前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。具體包括以下過程:
(2a)接種:將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間距為0.8~1.2cm，以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水300~500ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加300~500ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。采用噴霧接種，或?qū)⒍垢鹘淳海罅⒓慈〕?，防止水分浸入坯?nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般IOOkg大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液在PH3~5抑制雜菌生長。或?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的I~3%。
[0007](2b)培養(yǎng):將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20°C左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16°C，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30°C，培養(yǎng)30小時。發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導(dǎo)致豆腐破碎(因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈)。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段:即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右。
[0008](2c)腌坯:當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8~10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20cm左右鋪一塊中間有孔直徑約為15cm的圓形木板,將毛還放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯(4X4X 1.6cm)春秋季用鹽6kg,冬季用鹽5.7kg,夏季用鹽6.2kg。腌還時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12~14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌潰時間3~6天。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽還干燥收縮。
[0009](3)后期發(fā)酵:后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序，具體為:
(3a)裝壇取出鹽坯，將鹽水浙干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，以免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。
[0010](3b)配料灌湯:配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味，主要包括紅方腐乳湯料、青方腐乳湯料、白方腐乳湯料、辣方腐乳湯料。其中，所述紅方腐乳湯料配方為:紅曲2~4kg、面曲I~3kg、黃酒10~15kg、浸泡2~3天，磨細成漿后加入黃酒55~65kg，白糖2~8kg。順序加曲面150g，荷葉I~2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。
[0011]所述青方腐乳湯料:用冷開水400~500g,黃楽;水50~100g,再用花鹵及鹽水補足，所用濃度為7~10%，每壇加封面燒酒50g。
[0012]所述白方腐乳湯料:用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料，酒的用量為2~4%，在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。
[0013]所述辣方腐乳湯料--每I千塊用46度燒酒5~10kg、辣椒粉0.7~1.9kg左右、12度的甜酒8~12kg、紅曲0.8~1.2kg、白糖I~2kg、味精8~12g。
[0014]配料的制備:采用混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為:1kg混合香辛調(diào)料中，良姜0.20kg，辣椒粉0.50kg，花椒0.12kg、陳皮0.04kg、桂皮0.04kg、甘草0.03kg、芝麻0.03kg、白糖0.04kg、味精0.02kg ;其中，花椒、陳皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油和白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕。
[0015](3c)封口貯藏裝壇灌湯后加蓋，采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉，再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。
[0016]上述工藝中，菌種培養(yǎng)方法采用試管斜面接種培養(yǎng)基，或者三角瓶菌種培養(yǎng)基，具體為: (I)試管斜面接種培養(yǎng)基:所需組分為飴糖15g、蛋白胨1.5g、瓊脂2g、水100ml，PH值為6 ;采用馬鈴薯培養(yǎng)基:具體步驟為，將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，力口水煮沸15?20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至IOOml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管，裝量為試管的1/5，塞上棉塞，包扎后滅菌，在高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺中采用高壓滅菌鍋，0.1Mpa滅菌45-60分鐘。然后將試管擺成斜面，接種毛霉或根霉，其中，毛酶培養(yǎng)溫度為15 — 20°C，根霉培養(yǎng)溫度為28— 30°C ;培養(yǎng)3天左右，SP為試管菌種。
[0017](2)三角瓶菌種培養(yǎng)基:組分為麩皮100g、蛋白胨IgdK 100ml，具體步驟為:將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，在高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺中采用高壓滅菌鍋，0.1Mpa滅菌45-60分鐘，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25— 28°C培養(yǎng)，2— 3天后長滿菌絲有大量孢子備用。
[0018]該發(fā)明的有益效果在于:采用以上方法制備出的霉豆腐滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。所生產(chǎn)出的紅腐乳:表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。白腐乳:乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。青腐乳:豆青色，具有青腐乳特殊香氣。微生物指標大腸桿菌群近似值(個/IOOg)小于30個。
【具體實施方式】
[0019]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的【具體實施方式】進行描述，以便更好的理解本發(fā)明。
[0020]本實施例中的霉豆腐生產(chǎn)制備工藝，具體包括以下步驟:制作豆腐坯一前期發(fā)酵—后期發(fā)酵一裝壇一成品包裝。
[0021](I)制作豆腐坯:將大豆通過浸泡、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊后制備而成，浸泡大豆時，泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25°C以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度，浸泡時間為24?100小時。蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65?70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成4X4X 1.6cm的小塊。
[0022](2)前期發(fā)酵:前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。具體包括以下過程:
(2a)接種:將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間，0.8?1.2cm,以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般IOOkg大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液在PH3?5抑制雜菌生長。或?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。
[0023](2b)培養(yǎng):將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20°C左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16°C，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30°C，培養(yǎng)30小時。發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會導(dǎo)致豆腐破碎(因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈)。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段:即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右。
[0024](2c)腌坯:當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8~10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20cm左右鋪一塊中間有孔直徑約為15cm的圓形木板,將毛還放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯(4X4X 1.6cm)春秋季用鹽6kg,冬季用鹽5.7kg,夏季用鹽6.2kg。腌還時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12~14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌潰時間3~6天。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽還干燥收縮。
[0025](3)后期發(fā)酵:后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序，具體為:
(3a)裝壇取出鹽坯，將鹽水浙干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，以免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。
[0026](3b)配料灌湯:配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯 料涌出壇或瓶外。腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味，主要包括紅方腐乳湯料、青方腐乳湯料、白方腐乳湯料、辣方腐乳湯料。其中，所述紅方腐乳湯料配方為:紅曲3kg、面曲1.2kg、黃酒12.5kg、浸泡2~3天，磨細成漿后加入黃酒57.8kg，白糖4kg。順序加曲面150g，荷葉I~2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g。
[0027]所述青方腐乳湯料:用冷開水450g,黃楽;水75g,再用花鹵及鹽水補足,所用濃度為7~10%，每壇加封面燒酒50g。
[0028]所述白方腐乳湯料:用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料，酒的用量為2~4%，在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。
[0029]所述辣方腐乳湯料:每I千塊用46度燒酒9kg、辣椒粉0.9kg左右、12度的甜酒IOkg左右、紅曲Ikg左右、白糖1.2kg、味精IOgo
[0030]配料的制備:采用混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為:1kg混合香辛調(diào)料中，良姜0.20kg，辣椒粉0.50kg，花椒0.12kg、陳皮0.04kg、桂皮0.04kg、甘草0.03kg、芝麻
0.03kg，、白糖0.04kg、味精0.02kg ;其中，花椒、陳皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油和白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕。
[0031](3c)封口貯藏裝壇灌湯后加蓋，采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉，再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1`2個月即可成熟。[0032]上述工藝中，菌種培養(yǎng)方法采用試管斜面接種培養(yǎng)基，或者三角瓶菌種培養(yǎng)基，具體為:
(I)試管斜面接種培養(yǎng)基:所需組分為飴糖15g、蛋白胨1.5g、瓊脂2g、水100ml，PH值為6 ;采用馬鈴薯培養(yǎng)基:具體步驟為，將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，力口水煮沸15?20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至IOOml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管，裝量為試管的1/5，塞上棉塞，包扎后滅菌，在高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺中采用高壓滅菌鍋，0.1Mpa滅菌45-60分鐘。然后將試管擺成斜面，接種毛霉或根霉，其中，毛酶培養(yǎng)溫度為15—201:，根霉培養(yǎng)溫度為28— 30°C ;培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。
[0033](2)三角瓶菌種培養(yǎng)基:組分為麩皮100g、蛋白胨IgdK 100ml，具體步驟為:將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，在高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺中采用高壓滅菌鍋，0.1Mpa滅菌45-60分鐘，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25— 28°C培養(yǎng)，2— 3天后長滿菌絲有大量孢子備用。
[0034]以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也視為本發(fā)明的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種霉豆腐生產(chǎn)制備工藝，具體包括以下步驟:制作豆腐坯一前期發(fā)酵一后期發(fā)酵—裝壇一成品包裝，其特征在于:各主要步驟如下: (1)制作豆腐坯:將大豆通過浸泡、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊后制備而成，；泡豆水溫要在25°c以下，浸泡時間為24~100小時；蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清；壓榨到豆腐坯含水量在60~75%，厚薄均勻，壓榨成型后切成4X4X 1.6cm的小塊； (2)前期發(fā)酵，采用培養(yǎng)的菌種進行以下操作，具體包括以下過程: (2a)接種:將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間距為0.8~1.2cm,以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長；每個三角瓶種加入冷開水300~500ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加300~500ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液；采用噴霧接種，或?qū)⒍垢鹘淳?，浸后立即取出，防止水分浸入坯?nèi)，增大含水量影響毛霉生長；每IOOkg大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，在菌液中加入少許食醋，使菌液在PH3~5抑制雜菌生長；或?qū)⑸L好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的I~3% ； (2b)培養(yǎng):將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20°C，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16°C，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30°C，培養(yǎng)30小時；當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次； (2c)腌坯:當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8~10小時后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制；進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離 缸底20cm左右鋪一塊中間有孔直徑約為15cm的圓形木板,將毛還放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型；采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽；每千塊坯(4X4X1.6cm)春秋季用鹽6kg,冬季用鹽5.7kg,夏季用鹽6.2kg ;腌還時間冬季約7天,春秋季約5天，夏季約2天；腌坯要求NaCl含量在12~14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過還面，腌潰時間3~6天；腌還結(jié)束后,打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮； (3)后期發(fā)酵，具體為: (3a)裝壇取出鹽坯，將鹽水浙干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料； (3b)配料灌湯:配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味，主要包括紅方腐乳湯料、青方腐乳湯料、白方腐乳湯料、辣方腐乳湯料； (3c)封口貯藏裝壇灌湯后加蓋，采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉，再用水泥或豬血拌熟石膏封口 ；在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉豆腐生產(chǎn)制備工藝，其特征在于:所述步驟(2)中，菌種培養(yǎng)方法采用試管斜面接種培養(yǎng)基，或者三角瓶菌種培養(yǎng)基，具體為: (I)試管斜面接種培養(yǎng)基:所需組分為飴糖15g、蛋白胨1.5g、瓊脂2g、水100ml，PH值為6 ;采用馬鈴薯培養(yǎng)基:具體步驟為，將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15~20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100mL，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管，裝量為試管的1/5，塞上棉塞，包扎后滅菌，在高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺中采用高壓滅菌鍋，0.1Mpa滅菌45-60分鐘；然后將試管擺成斜面，接種毛霉或根霉，其中，毛酶培養(yǎng)溫度為15 — 20°C，根霉培養(yǎng)溫度為28— 30°C ;培養(yǎng)3天左右，SP為試管菌種； (2)三角瓶菌種培養(yǎng)基:組分為麩皮100g、蛋白胨IgdK 100ml，具體步驟為:將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，在高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺中采用高壓滅菌鍋，0.1Mpa滅菌45-60分鐘，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25— 28°C培養(yǎng)，2— 3天后長滿菌絲有大量孢子備用。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉豆腐生產(chǎn)制備工藝，其特征在于:所述步驟(3)中，所采用的紅方腐乳湯料配方為:紅曲2~4kg、面曲I~3kg、黃酒10~15kg、浸泡2~3天,磨細成衆(zhòng)后加入黃酒55~65kg,白糖2~8kg ;順序加曲面150g,荷葉I~2張,封面食鹽150g,封面燒酒150g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉豆腐生產(chǎn)制備工藝，其特征在于:所述步驟(3)中，所采用的所述青方腐乳湯料:用冷開水400~500g,黃衆(zhòng)水50~100g,再用花鹵及鹽水補足,所用濃度為7~10%，每壇加封面燒酒50g。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉豆腐生產(chǎn)制備工藝，其特征在于:所述步驟(3)中，所采用的所述白方腐乳湯料:用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料，酒的用量為2~4%，在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉豆腐生產(chǎn)制備工藝，其特征在于:所述步驟(3)中，所采用的所述辣方腐乳湯料:每I千塊用46度燒酒5~10kg、辣椒粉0.7~1.9kg左右、12度的甜酒8~12kg、紅曲0.8~1.2kg、白糖I~2kg、味精8~12g。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的霉豆腐生產(chǎn)制備工藝，其特征在于:所述步驟(3)中，所述配料制備方法為，采用混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為:1kg混合香辛調(diào)料中，良姜0.20kg,辣椒粉0.50kg,花椒0.12kg、陳皮0.04kg、桂皮0.04kg、甘草0.03kg、芝麻.0.03kg、白糖0.04kg、味精0.02kg ;其中，花椒、陳皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入；以上各配料混合在一起拌勻，加入熱沸的油和白酒，或者加入少許的黃漿水調(diào)濕。
【文檔編號】A23C20/02GK104012668SQ201410308496
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年7月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月2日
【發(fā)明者】桑煜 申請人:紹興百年王萬泰食品有限公司