一種食用菌肉味調(diào)料及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種食用菌肉味調(diào)料及其加工方法，該方法以新鮮食用菌和禽畜骨為主要原料，先將食用菌經(jīng)打漿、酶解、分離、濃縮制成食用菌酶解提取液；禽畜骨經(jīng)凍結(jié)、粉碎、提取、酶解、濃縮制成骨湯蛋白酶解液，再將食用菌酶解提取液和骨湯蛋白酶解液按一定比例混合后，經(jīng)美拉德反應(yīng)制得食用菌肉味調(diào)料，產(chǎn)品可用于肉品、蔬菜、湯汁等各類食品的調(diào)味，保質(zhì)期可達(dá)6個月以上。
【專利說明】一種食用菌肉味調(diào)料及其加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉味調(diào)料及其加工方法，特別是涉及一種食用菌肉味調(diào)料及其加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]食用菌營養(yǎng)豐富、味道鮮美、風(fēng)味獨特，含大量必需氨基酸及真菌多糖等生理活性物質(zhì)和微量元素，能降低人體膽固醇，具有抗腫瘤、誘導(dǎo)人體釋放干擾素、提高人體免疫力等保健功能。食用菌易開傘、易腐爛變質(zhì)，產(chǎn)期集中，深加工壓力大，調(diào)味品對食用菌外觀要求不高，從子實體、菌柄、菇腳到預(yù)煮液都可以作為加工的原料。因此，用食用菌生產(chǎn)調(diào)味品既可緩解食用菌深加工的壓力，又可增加調(diào)味品品種，提高經(jīng)濟效益。
[0003]單純的食用菌調(diào)料其特征風(fēng)味明顯，但按照復(fù)合調(diào)味品的要求來看，總體風(fēng)味不足，需要其它鮮味調(diào)料來強化，目前幾乎都添加味精、核苷酸等進(jìn)行強化?，F(xiàn)有的菇精等調(diào)料幾乎不含肉類脂肪，嘌呤類特征肉類風(fēng)味成分不足，致使食用菌調(diào)料的鮮味缺乏，風(fēng)味較為單調(diào)，單獨使用時調(diào)味能力極其有限。
[0004]針對食用菌調(diào)味品風(fēng)味不足的問題，目前主要依靠物理混合風(fēng)味成分來提香，但效果不好。而將食用菌經(jīng)過酶解，葷素搭配，再通過美拉德反應(yīng)可克服這個問題，由此產(chǎn)生了本技術(shù)方案。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種食用菌肉味調(diào)料的加工方法，該方法生產(chǎn)的食用菌肉味調(diào)料鮮味足、風(fēng)味獨特、調(diào)味效果好。
[0006]本發(fā)明的另一目的在于提供一種由上述方法制備的天然、營養(yǎng)、健康的食用菌肉味調(diào)料。
[0007]本發(fā)明提供的食用菌肉味調(diào)料的加工方法包括如下步驟:
[0008](I)食用菌酶解液的制備
[0009]a.食用菌的處理:取新采摘的食用菌，切除根部后先用清水漂洗，再用稀鹽水漂洗，然后加入純凈水進(jìn)行打漿，得食用菌漿液，將食用菌漿液泵入夾層鍋中，煮沸2-4min，期間不斷翻動，冷卻到60°C備用；
[0010]b.食用菌漿液的酶解:向食用菌漿液中加入占食用菌漿液重量0.1-0.2%的纖維素水解酶、0.1-0.2 %的中性蛋白質(zhì)水解酶和0.05-0.15 %的風(fēng)味蛋白水解酶，在45°C-55°C酶解60-80min，其間不時攪拌，酶解結(jié)束后，快速升溫至90-100°C，并保溫10-15min使酶失活；
[0011]c.食用菌酶解液的濃縮:將食用菌酶解液離心，使上清液與菌渣分離，將上清液泵入真空濃縮鍋中，濃縮至固形物含量為20-30% ；
[0012](2)骨蛋白水解液的制備
[0013]a.畜禽骨的預(yù)處理:取凍藏畜禽骨，先利用低溫時具有的脆性將其粉碎至l-2cm3的碎塊，然后用冷水漂洗后，加入水、生姜、大蔥和茉莉花，在90-100°C預(yù)煮10-20min ；
[0014]b.骨蛋白的熬制提取:將上述預(yù)處理后的碎骨撈出后投入提取罐中，加入生姜、花椒和純凈水，在110-121°C熬制30-40min，然后停止加熱，減壓降溫，同時提高電機攪拌速度，使骨髓充分分散在骨湯中，最后分離骨渣，得骨湯提取液；
[0015]c.骨蛋白的水解:將骨湯提取液泵入冷熱缸中，加入占骨湯提取液重量
0.1-0.2%的蛋白水解酶和0.05-0.15%的風(fēng)味蛋白水解酶，在45-50°C酶解50_70min，酶解結(jié)束后，迅速升溫煮沸酶解液，并保持煮沸10_15min使酶失活；
[0016]d.骨湯酶解液的均質(zhì)及濃縮:將骨湯酶解液進(jìn)行均質(zhì)，然后泵入真空濃縮鍋內(nèi)，濃縮至固形物含量為20-30%以上；
[0017](3)制備食用菌肉味調(diào)料
[0018]a.按濃縮的食用菌酶解液占濃縮的食用菌酶解液和骨湯酶解液總量的50-70%取濃縮的食用菌酶解液和骨湯酶解液，將其送至美拉德反應(yīng)釜中，加入美拉德反應(yīng)基料，并迅速升溫至100_115°C，進(jìn)行美拉德反應(yīng)30-50min，停止反應(yīng)后將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物迅速冷卻至室溫，所述美拉德反應(yīng)基料按酶解液總重量計為:酵母精0.2-0.4%、谷氨酸
0.3-0.5%、甘氨酸 0.05-0.1 %、葡萄糖 0.5-0.8% ；
[0019]b.將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物調(diào)制成醬狀產(chǎn)品或噴霧干燥為粉狀產(chǎn)品后包裝。
[0020]進(jìn)一步地，步驟(I)a中所述稀鹽水的濃度為0.4-0.6%，打漿時所加入純凈水的重量為食用菌重量的2-3倍。
[0021]進(jìn)一步地,步驟(l)c中將食用菌酶解液以4000-5000r/min的轉(zhuǎn)速離心5_10min,濃縮時真空度控制在0.04-0.06MPa。
[0022]進(jìn)一步地，步驟(2)a中畜禽骨用冷水漂洗2_4h后，加入畜禽骨重量1-1.5倍的水、以及占畜禽骨重量0.5-1 %的生姜、0.5-1 %的大蔥和0.05-0.1 %的茉莉花進(jìn)行預(yù)煮。
[0023]進(jìn)一步地，步驟(2)b中按固液比1:2-3加入純凈水，并加入占畜禽骨重量1-1.5%的生姜和0.1-0.2%的花椒進(jìn)行熬制。
[0024]進(jìn)一步地，步驟(3)b中所述調(diào)制成醬狀產(chǎn)品是指向美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入其重量0.02-0.03 %的乳酸鏈球菌素、0.04-0.05 %的竹葉抗氧化物和6_10 %的食鹽制成調(diào)料醬包。
[0025]進(jìn)一步地，步驟(3)b中噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為150_170°C，出風(fēng)溫度為70_80°C。
[0026]本發(fā)明提供的食用菌肉味調(diào)料由上述方法制成。
[0027]本發(fā)明提供的新型菇精由以下重量百分比的原料組成:食用菌肉味調(diào)料粉50-60 %、食鹽 25-30 %、I+G3-5 %、白胡椒粉 0.2-0.3 %、洋蔥粉 0.3-0.5 %、麥芽糊精3-5%、水 5-10%。
[0028]食用菌是高蛋白低脂肪食品，營養(yǎng)和藥用價值均很高，但由于其細(xì)胞壁由蛋白質(zhì)、幾丁質(zhì)，葡聚糖、纖維素等成分組成，結(jié)構(gòu)堅硬致密，因此營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)難以釋放，如果僅憑食用菌自身酶作用自溶，大部分有效成分不能提取出來。本發(fā)明采用纖維素酶催化纖維素水解，使細(xì)胞壁部分破損，壁內(nèi)的膜系統(tǒng)因失去細(xì)胞壁的保護(hù)作用而發(fā)生破裂，從而增加了膜的滲透性，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的溶出，再加上中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，三酶協(xié)同水解，可有效提高食用菌中營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分的釋放，顯著改善提取效果和增加風(fēng)味前提物質(zhì)。經(jīng)檢測，食用菌酶解液中，真菌多糖提取率可達(dá)5-6% (干重)，比非酶法提取率增高35-45%;核苷酸提取率可達(dá)2-3% (干重)，比非酶法提取率增高40-50%。真菌多糖可提高人體巨噬細(xì)胞的吞噬功能，促進(jìn)淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生，提高人體免疫力，對體內(nèi)的過氧化氫也有一定的消除作用。
[0029]由于食用菌和禽畜骨酶解后可提高原材料中游離氨基酸、核苷酸和真菌多糖等的含量，增加美拉德反應(yīng)中生香前驅(qū)物質(zhì)的含量，因此將食用菌和禽畜骨酶解后再進(jìn)行美拉德反應(yīng)，可有效提高產(chǎn)品的顯味能力，增強產(chǎn)品的鮮味，而且禽畜骨和食用菌的葷素搭配，也增強了產(chǎn)品呈味成分的互補，使產(chǎn)品的調(diào)味風(fēng)味更顯著。
[0030]綜上，本發(fā)明提供的食用菌肉味調(diào)料具有天然、營養(yǎng)、鮮味足、風(fēng)味獨特、調(diào)味效果好等優(yōu)點，而且由于本發(fā)明對食用菌的外觀要求不高，殘次菇、菌柄、菇腳、碎菇都可以作為原料,因此本發(fā)明的生產(chǎn)成本低。

【具體實施方式】
[0031]實施例1雙孢蘑菇肉味調(diào)料的加工方法
[0032](I)雙孢蘑菇酶解液的制備
[0033]a.雙孢蘑菇的處理:取新采摘的雙孢蘑菇，切除根部后先用清水漂洗，再用
0.4-0.6 %的稀鹽水漂洗，然后加入雙孢蘑菇重量2倍的純凈水進(jìn)行打漿，得雙孢蘑菇漿液，將雙孢蘑菇漿液泵入夾層鍋中，保持鍋中水溫在95°C以上，煮沸2min，期間不斷用攪拌鎬翻動，然后冷卻到60°C備用；
[0034]b.雙孢蘑菇漿液的酶解:向不銹鋼酶解罐中的雙孢蘑菇漿液加入占雙孢蘑菇漿液重量0.1% (w/w)的纖維素水解酶、0.1% (w/w)的中性蛋白質(zhì)水解酶和0.05% (w/w)的風(fēng)味蛋白水解酶，在45°C酶解60min，其間不時攪拌，酶解結(jié)束后，在10_20min內(nèi)快速升溫至90°C，并保溫1min使酶失活；
[0035]c.雙孢蘑燕酶解液的濃縮:將雙孢蘑燕酶解液以4000r/min的轉(zhuǎn)速離心1min,使上清液與菌渣分離，將上清液泵入真空濃縮鍋中，控制真空度在0.04-0.06MPa，將酶解液濃縮至固形物含量為20% ；
[0036](2)骨蛋白水解液的制備
[0037]a.畜禽骨的預(yù)處理:取凍藏畜禽骨，先利用低溫時具有的脆性將其粉碎至l-2cm3的碎塊，然后用冷水漂洗2_4h后，加入畜禽骨重量I倍的水、以及占畜禽骨重量0.5%的生姜、0.5%的大蔥和0.05%的茉莉花，在90°C預(yù)煮1min ；
[0038]b.骨蛋白的熬制提取:將上述預(yù)處理后的碎骨撈出后投入提取罐中，按固液比1:2加入純凈水，并加入占畜禽骨重量I %的生姜和0.1 %的花椒，在110°C熬制30min，然后停止加熱，減壓降溫，同時提高電機攪拌速度，進(jìn)一步提取蛋白質(zhì)，使骨髓充分分散在骨湯中，最后分離骨渣，排出骨湯提取液；
[0039]c.骨蛋白的水解:將骨湯提取液泵入冷熱缸中，加入占骨湯提取液重量0.1% (w/w)的蛋白水解酶和0.05% (w/w)的風(fēng)味蛋白水解酶，在45°C酶解50min，酶解結(jié)束后，迅速升溫煮沸酶解液，并保持煮沸1min使酶失活；
[0040]d.骨湯酶解液的均質(zhì)及濃縮:將骨湯酶解液輸送至均質(zhì)機中，在溫度為65°C、壓力為30MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)，然后泵入真空濃縮鍋內(nèi)，控制真空度在0.06MPa，溫度為65°C，將酶解液濃縮至固形物含量為20%以上；
[0041](3)制備食用菌肉味調(diào)料
[0042]a.按濃縮的雙孢蘑菇酶解液占濃縮的雙孢蘑菇酶解液和骨湯酶解液總量的50%取濃縮的雙孢蘑菇酶解液和骨湯酶解液，將其送至美拉德反應(yīng)釜中，加入美拉德反應(yīng)基料，并迅速升溫至10(TC，進(jìn)行美拉德反應(yīng)30min，停止反應(yīng)后將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物迅速冷卻至室溫，所述美拉德反應(yīng)基料按酶解液總重量計為:酵母精0.2 %、谷氨酸0.3 %、甘氨酸
0.05%、葡萄糖 0.5% ；
[0043]b.向美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入其重量0.02% (w/w)的乳酸鏈球菌素、0.04% (w/w)的竹葉抗氧化物和6% (w/w)的食鹽，采用不同規(guī)格的包裝，制成調(diào)料醬包，產(chǎn)品可保藏6個月以上。
[0044]實施例2羊肚菌肉味調(diào)料的加工方法
[0045](I)羊肚菌酶解液的制備
[0046]a.羊肚菌的處理:取新采摘的羊肚菌，切除根部后先用清水漂洗，再用0.4-0.6%的稀鹽水漂洗，然后加入羊肚菌重量3倍的純凈水進(jìn)行打漿，得羊肚菌漿液，將羊肚菌漿液泵入夾層鍋中，保持鍋中水溫在95°C以上，煮沸4min，期間不斷用攪拌鎬翻動，然后冷卻到60°C備用；
[0047]b.羊肚菌漿液的酶解:向不銹鋼酶解罐中的羊肚菌漿液加入占羊肚菌漿液重量
0.2% (w/w)的纖維素水解酶、0.2% (w/w)的中性蛋白質(zhì)水解酶和0.15% (w/w)的風(fēng)味蛋白水解酶，在45°C酶解60min，其間不時攪拌，酶解結(jié)束后，在10_20min內(nèi)快速升溫至100°C，并保溫15min使酶失活；
[0048]c.羊肚菌酶解液的濃縮:將羊肚菌酶解液以5000r/min的轉(zhuǎn)速離心8min,使上清液與菌渣分離，將上清液泵入真空濃縮鍋中，控制真空度在0.04-0.06MPa，將酶解液濃縮至固形物含量為30% ；
[0049](2)骨蛋白水解液的制備
[0050]a.畜禽骨的預(yù)處理:取凍藏畜禽骨，先利用低溫時具有的脆性將其粉碎至l-2cm3的碎塊，然后用冷水漂洗2-4h后，加入畜禽骨重量1.5倍的水、以及占畜禽骨重量1%的生姜、I %的大蔥和0.1 %的茉莉花，在100°C預(yù)煮20min;
[0051]b.骨蛋白的熬制提取:將上述預(yù)處理后的碎骨撈出后投入提取罐中，按固液比1:3加入純凈水，并加入占畜禽骨重量1.5%的生姜和0.2 %的花椒，在121 °C熬制40min，然后停止加熱，減壓降溫，同時提高電機攪拌速度，進(jìn)一步提取蛋白質(zhì)，使骨髓充分分散在骨湯中，最后分離骨渣，排出骨湯提取液；
[0052]c.骨蛋白的水解:將骨湯提取液泵入冷熱缸中，加入占骨湯提取液重量0.2% (w/w)的蛋白水解酶和0.15% (w/w)的風(fēng)味蛋白水解酶，在50°C酶解80min，酶解結(jié)束后，迅速升溫煮沸酶解液，并保持煮沸15min使酶失活；
[0053]d.骨湯酶解液的均質(zhì)及濃縮:將骨湯酶解液輸送至均質(zhì)機中，在溫度為75°C、壓力為60MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)，然后泵入真空濃縮鍋內(nèi)，控制真空度在0.07MPa，溫度為75°C，將酶解液濃縮至固形物含量為30%以上；
[0054](3)制備食用菌肉味調(diào)料
[0055]a.按濃縮的羊肚菌酶解液占濃縮的酶解液總量的70%取濃縮的羊肚菌酶解液和食用菌酶解液，將其送至美拉德反應(yīng)釜中，加入美拉德反應(yīng)基料，并迅速升溫至115°C，進(jìn)行美拉德反應(yīng)50min，停止反應(yīng)后將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物迅速冷卻至室溫，所述美拉德反應(yīng)基料按酶解液總重量計為:酵母精0.4%、谷氨酸0.5%、甘氨酸0.1 %、葡萄糖0.8% ；
[0056]b.將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行噴霧干燥，控制進(jìn)風(fēng)溫度為170°C，出風(fēng)溫度為80°C，得羊肚菌肉味調(diào)料粉，將羊肚菌肉味調(diào)料粉采用不同規(guī)格的包裝，制成湯料包，產(chǎn)品完全可以保藏12個月以上。
[0057]實施例3新型菇精
[0058]將實施例2制得的羊肚菌肉味調(diào)料粉與其他輔料混合并攪拌均勻，再經(jīng)造粒、烘干即可制得菇精。所述新型菇精的配方為:羊肚菌肉味調(diào)料粉55%、食鹽30^^1+64.2%,白胡椒粉0.3%，、洋蔥粉0.5%、麥芽糊精5%、水分5%。
[0059]將冷卻后的菇精顆粒分裝入袋并密封后即為成品，產(chǎn)品可保藏12個月以上。
【權(quán)利要求】
1.一種食用菌肉味調(diào)料的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)食用菌酶解液的制備 a.食用菌的處理:取新采摘的食用菌，切除根部后先用清水漂洗，再用稀鹽水漂洗，然后加入純凈水進(jìn)行打漿，得食用菌漿液，將食用菌漿液泵入夾層鍋中，煮沸2-4min，期間不斷翻動，冷卻到60°C備用； b.食用菌漿液的酶解:向食用菌漿液中加入占食用菌漿液重量0.1-0.2%的纖維素水解酶、0.1-0.2%的中性蛋白質(zhì)水解酶和0.05-0.15%的風(fēng)味蛋白水解酶，在45°C -55°C酶解60-80min，其間不時攪拌，酶解結(jié)束后，快速升溫至90_100°C，并保溫10_15min使酶失活； c.食用菌酶解液的濃縮:將食用菌酶解液離心，使上清液與菌渣分離，將上清液泵入真空濃縮鍋中，濃縮至固形物含量為20-30% ； (2)骨蛋白水解液的制備 a.畜禽骨的預(yù)處理:取凍藏畜禽骨，先利用低溫時具有的脆性將其粉碎至l-2cm3的碎塊，然后用冷水漂洗后，加入水、生姜、大蔥和茉莉花，在90-100°C預(yù)煮10-20min ； b.骨蛋白的熬制提取:將上述預(yù)處理后的碎骨撈出后投入提取罐中，加入生姜、花椒和純凈水，在110-121°C熬制30-40min，然后停止加熱，減壓降溫，同時提高電機攪拌速度，使骨髓充分分散在骨湯中，最后分離骨渣，得骨湯提取液； c.骨蛋白的水解:將骨湯提取液泵入冷熱缸中，加入占骨湯提取液重量0.1-0.2%的蛋白水解酶和0.05-0.15%的風(fēng)味蛋白水解酶，在45-50°C酶解50_70min，酶解結(jié)束后，迅速升溫煮沸酶解液，并保持煮沸10_15min使酶失活； d.骨湯酶解液的均質(zhì)及濃縮:將骨湯酶解液進(jìn)行均質(zhì)，然后泵入真空濃縮鍋內(nèi)，濃縮至固形物含量為20-30%以上； (3)制備食用菌肉味調(diào)料 a.按濃縮的食用菌酶解液占濃縮的食用菌酶解液和骨湯酶解液總量的50-70%取濃縮的食用菌酶解液和骨湯酶解液，將其送至美拉德反應(yīng)釜中，加入美拉德反應(yīng)基料，并迅速升溫至100_115°C，進(jìn)行美拉德反應(yīng)30-50min，停止反應(yīng)后將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物迅速冷卻至室溫，所述美拉德反應(yīng)基料按酶解液總重量計為:酵母精0.2-0.4%、谷氨酸0.3-0.5%、甘氨酸 0.05-0.1 %、葡萄糖 0.5-0.8% ； b.將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物調(diào)制成醬狀產(chǎn)品或噴霧干燥為粉狀產(chǎn)品后包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食用菌肉味調(diào)料的加工方法，其特征在于:步驟(3)b中所述調(diào)制成醬狀產(chǎn)品是指向美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入其重量0.02-0.03%的乳酸鏈球菌素、0.04-0.05%的竹葉抗氧化物和6-10%的食鹽制成調(diào)料醬包。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種食用菌肉味調(diào)料的加工方法，其特征在于:步驟(3)b中噴霧干燥的進(jìn)風(fēng)溫度為150-170°C，出風(fēng)溫度為70-80°C。
4.一種由權(quán)利要求1-3任意一種方法加工的食用菌肉味調(diào)料。
5.一種新型菇精，由以下重量百分比的原料組成:食用菌肉味調(diào)料粉50-60%、食鹽25-30%、I+G3-5%、白胡椒粉 0.2-0.3%、洋蔥粉 0.3-0.5%、麥芽糊精 3-5%、水 5-10%。
【文檔編號】A23L1/221GK104172063SQ201410315420
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月3日
【發(fā)明者】劉達(dá)玉, 李翔, 鄭林用, 李宗堂, 肖龍權(quán), 張秀芬, 尹顯華, 王俊丁 申請人:成都大學(xué), 成都榕珍菌業(yè)有限公司