一種營養(yǎng)香糟饅頭的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)香糟饅頭的制備方法，步驟是：⑴制作香糟面肥；⑵制作醒發(fā)面團：⑶制作饅頭劑子：將余下的25％的面粉及所制的面粉面團混合，在和面機內(nèi)攪拌，保持轉(zhuǎn)速不變，取出，做成饅頭劑子，再進(jìn)入醒發(fā)室，將醒發(fā)室內(nèi)通入米酒霧氣，醒發(fā)室的米酒霧氣流量為0.5-1升/分鐘，溫度為30℃，濕度為80-90％，醒發(fā)60-70分鐘；然后將醒發(fā)后的饅頭劑子放入蒸籠，進(jìn)行常規(guī)蒸制，既得營養(yǎng)香糟饅頭。本發(fā)明采用三次發(fā)酵方法，即面肥發(fā)酵、面粉發(fā)酵、劑子發(fā)酵，可有效增進(jìn)面粉的發(fā)酵水平，使饅頭質(zhì)量好，口味好；由于發(fā)酵時不產(chǎn)生雜菌，因此不必采用堿進(jìn)行中和，有效保證了面粉自身的口感，提高了面粉的有效營養(yǎng)成分，避免了營養(yǎng)成分的流失，工藝合理，機理科學(xué)，改變了傳統(tǒng)蒸制饅頭的工藝，開拓了營養(yǎng)饅頭的新時代。
【專利說明】
一種營養(yǎng)香糟饅頭的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及饅頭的制作，尤其是一種營養(yǎng)香糟饅頭的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]香糟是釀制黃酒剩下的酒糟，再經(jīng)封陳半年以上即為香糟。香糟香味濃厚，含有8%左右的酒精，有與醇黃酒同樣的調(diào)味作用，以香糟為調(diào)料糟制的菜肴有其獨特的風(fēng)味。香糟可以補充多種蛋白質(zhì)、維生素及其他營養(yǎng)元素，因此得到人們的青睞，并也應(yīng)用到饅頭的制作中。但現(xiàn)有的香糟饅頭的制作方法，僅僅是與傳統(tǒng)制作饅頭的方法一樣，簡單地加入、攪拌、成團，所制作的饅頭雖然含有香糟的香味，提高了人們的食欲，但與傳統(tǒng)饅頭所產(chǎn)生的缺陷一樣，其營養(yǎng)成分尤其是維生素BI隨著堿的中和而大量流失，降低了饅頭的營養(yǎng)水平。
[0003]我們知道，面粉的主要營養(yǎng)成分包括鈣、維生素BI，其中維生素BI是糖代謝的主要維生素，對人體的營養(yǎng)調(diào)節(jié)作用較大；維生素BI主要存在于面粉的青芽及麥麩中，遇到堿時會分解并喪失作用。而傳動的饅頭主要由面粉經(jīng)過發(fā)酵制作而成，在添加面肥(或酵母粉)進(jìn)行發(fā)酵后，面肥會在一定時間內(nèi)產(chǎn)生醋酸菌、乳酸菌等酸質(zhì)雜菌，這些中和雜菌所用的堿正是分解維生素BI的元兇。為了避免雜菌的危害，雖然可以采用酵母發(fā)酵的方式(即放入安琪酵母的方式)，但所制作的饅頭質(zhì)量差，口味不好。
[0004]通過檢索，在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)現(xiàn)香糟饅頭的報道，但沒有發(fā)現(xiàn)公開專利文獻(xiàn)的記載。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種可有效避免維生素BI流失的營養(yǎng)香糟饅頭的制備方法。
[0006]本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方案是:
[0007]—種營養(yǎng)香糟饅頭的制備方法，步驟是:
[0008]⑴制作香糟面肥:
[0009]取為面粉重量5%的面粉作為面肥面粉,然后將為面粉重量0.1-0.15%的酵母粉、0.1-0.15%的米酒或甜酒曲、0.5-0.6%的香糟及9%的水充分混合，在30°C溫度、80-90%濕度條件下放入和面機中，以轉(zhuǎn)速20-25轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行攪拌，攪拌6-7小時，既得香糟面肥；
[0010]⑵制作醒發(fā)面團:
[0011]向和面機中放入為面粉重量70%的面粉、30%的水充分混合，并加入按面粉每公斤添加3.5-5mg的維生素Bl、1500-1600mg的鈣、1500_1600mg的賴氨酸，保持轉(zhuǎn)速不變，攪拌和面15-20分鐘，形成面粉面團，將面粉面團放入醒發(fā)室醒發(fā)80-90分鐘；
[0012]⑶制作饅頭劑子:
[0013]將余下的25%的面粉及所制的面粉面團混合，在和面機內(nèi)攪拌，保持轉(zhuǎn)速不變，取出，做成饅頭劑子，再進(jìn)入醒發(fā)室，將醒發(fā)室內(nèi)通入米酒霧氣，醒發(fā)室的米酒霧氣流量為
0.5-1升/分鐘，溫度為30°C，濕度為80-90%，醒發(fā)60-70分鐘；
[0014]然后將醒發(fā)后的饅頭劑子放入蒸籠，進(jìn)行常規(guī)蒸制，既得營養(yǎng)香糟饅頭。
[0015]而且，所述步驟⑶中醒發(fā)室的米酒霧氣流量為0.5-1升/分鐘。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是:
[0017]1、本發(fā)明采用三次發(fā)酵方法，即面肥發(fā)酵、面粉發(fā)酵、劑子發(fā)酵，可有效增進(jìn)面粉的發(fā)酵水平，使饅頭質(zhì)量好，口味好。
[0018]2、本發(fā)明由于發(fā)酵時不產(chǎn)生雜菌，因此不必采用堿進(jìn)行中和，有效保證了面粉自身的口感，提高了面粉的有效營養(yǎng)成分，避免了營養(yǎng)成分的流失。
[0019]3、本發(fā)明采用米酒及香糟進(jìn)行面粉的調(diào)味，不但香氣濃厚，同時也有效抑制了雜菌的產(chǎn)生，工藝合理，機理科學(xué)，改變了傳統(tǒng)蒸制饅頭的工藝，開拓了營養(yǎng)饅頭的新時代。

【具體實施方式】
[0020]下面詳細(xì)描述本發(fā)明的實施例，所述實施例是示例性的，旨在用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。
[0021]本發(fā)明采用兩個實施例進(jìn)行敘述。
[0022]本實施例是按照100公斤面粉為例進(jìn)行敘述。
[0023]實施例1:
[0024]一種營養(yǎng)香糟饅頭的制備方法，步驟是:
[0025]⑴制作香糟面肥:
[0026]取為面粉重量5%的面粉作為面肥面粉,然后將為面粉重量0.1 %的酵母粉、
0.15%的米酒、0.5%的香糟及9%的水充分混合，在30°C溫度、80%濕度條件下放入和面機中，以轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行攪拌，攪拌7小時，既得香糟面肥。
[0027]⑵制作醒發(fā)面團:
[0028]向和面機中放入為面粉重量70%的面粉、30%的水充分混合，并加入按面粉每公斤添加3.5mg的維生素Bl、1600mg的I丐、1500mg的賴氨酸,轉(zhuǎn)速不變(同步驟⑴)，攪拌和面15分鐘，形成面粉面團；
[0029]將面粉面團放入醒發(fā)室醒發(fā)90分鐘，此步驟甚為重要，因為經(jīng)過檢驗，在醒發(fā)室醒發(fā)過程中，發(fā)酵所產(chǎn)生的雜菌在100分鐘后即劇烈產(chǎn)生，本步驟所醒發(fā)的時間可有效避免酸性雜菌的產(chǎn)生。
[0030]⑶制作饅頭劑子:
[0031]將余下的25%的面粉及所制的面粉面團混合，在和面機內(nèi)攪拌，轉(zhuǎn)速不變(同步驟⑴)，取出，做成饅頭劑子，再進(jìn)入醒發(fā)室，將醒發(fā)室內(nèi)通入米酒霧氣，以抑制雜菌的產(chǎn)生；醒發(fā)室的米酒霧氣流量為0.5升/分鐘，溫度為30°C，濕度為90%，醒發(fā)60分鐘。
[0032]然后將醒發(fā)后的饅頭劑子放入蒸籠，進(jìn)行常規(guī)蒸制，既得營養(yǎng)香糟饅頭。
[0033]實施例2:
[0034]一種營養(yǎng)香糟饅頭的制備方法，步驟是:
[0035]⑴制作香糟面肥:
[0036]取為面粉重量5%的面粉作為面肥面粉,然后將為面粉重量0.15%的酵母粉、0.1 %的甜酒曲、0.6%的香糟及9%的水充分混合，在30°C溫度、70%濕度條件下放入和面機中，以轉(zhuǎn)速15轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行攪拌，攪拌6小時，既得香糟面肥。
[0037]⑵制作醒發(fā)面團:
[0038]向和面機中放入為面粉重量70%的面粉、30%的水充分混合，并加入按面粉每公斤添加5mg的維生素Bl、1500mg的I丐、1600mg的賴氨酸,攪拌和面20分鐘,形成面粉面團；
[0039]將面粉面團放入醒發(fā)室醒發(fā)80分鐘，此步驟甚為重要，因為經(jīng)過檢驗，在醒發(fā)室醒發(fā)過程中，發(fā)酵所產(chǎn)生的雜菌在100分鐘后即劇烈產(chǎn)生，本步驟所醒發(fā)的時間可有效避免酸性雜菌的產(chǎn)生。
[0040](3)制作饅頭劑子:
[0041]將余下的25%的面粉及所制的面粉面團混合，在和面機內(nèi)攪拌，轉(zhuǎn)速不變(同步驟⑴)，取出，做成饅頭劑子，再進(jìn)入醒發(fā)室，將醒發(fā)室內(nèi)通入米酒霧氣，以抑制雜菌的產(chǎn)生；醒發(fā)室的米酒霧氣流量為I升/分鐘，溫度為30°C，濕度為80%，醒發(fā)70分鐘。
[0042]然后將醒發(fā)后的饅頭劑子放入蒸籠，進(jìn)行常規(guī)蒸制，既得營養(yǎng)香糟饅頭。
【權(quán)利要求】
1.一種營養(yǎng)香糟饅頭的制備方法，其特征在于:步驟是: (I)制作香糟面肥: 取為面粉重量5%的面粉作為面肥面粉，然后將為面粉重量0.1-0.15%的酵母粉、0.1-0.15%的米酒或甜酒曲、0.5-0.6%的香糟及9%的水充分混合，在30°C溫度、80-90%濕度條件下放入和面機中，以轉(zhuǎn)速20-25轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行攪拌，攪拌6-7小時，既得香糟面肥；⑵制作醒發(fā)面團: 向和面機中放入為面粉重量70%的面粉、30%的水充分混合，并加入按面粉每公斤添加3.5-5mg的維生素Bl、1500-1600mg的鈣、1500_1600mg的賴氨酸，保持轉(zhuǎn)速不變，攪拌和面15-20分鐘，形成面粉面團，將面粉面團放入醒發(fā)室醒發(fā)80-90分鐘； ⑶制作饅頭劑子: 將余下的25 %的面粉及所制的面粉面團混合，在和面機內(nèi)攪拌，保持轉(zhuǎn)速不變，取出，做成饅頭劑子，再進(jìn)入醒發(fā)室，將醒發(fā)室內(nèi)通入米酒霧氣，醒發(fā)室的米酒霧氣流量為0.5-1升/分鐘，溫度為30°C，濕度為80-90%，醒發(fā)60-70分鐘； 然后將醒發(fā)后的饅頭劑子放入蒸籠，進(jìn)行常規(guī)蒸制，既得營養(yǎng)香糟饅頭。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的營養(yǎng)香糟饅頭的制備方法，其特征在于:所述步驟⑶中醒發(fā)室的米酒霧氣流量為0.5-1升/分鐘。
【文檔編號】A23L1/105GK104126769SQ201410319069
【公開日】2014年11月5日 申請日期:2014年7月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月7日
【發(fā)明者】馬英, 馬明 申請人:天津市現(xiàn)代人再就業(yè)服務(wù)有限公司, 馬明