一種東坡肘子罐頭的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種東坡肘子罐頭的制備方法，包括如下步驟：（1)用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中煮2-5分鐘，去掉污血和臟物，然后將肘子撈出，用刀在其上割幾道口子；（2)新水燒沸，放入蔥、姜和香葉，將步驟（1)處理好的肘子煮10-20分鐘，撈出，然后轉(zhuǎn)入蒸鍋蒸煮1-1.5小時；（3)炒鍋中倒入色拉油，燒熱后炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然后加入水，再放入冰糖、五香粉，醬油，熬制40-50分鐘得到調(diào)料汁；（4)將步驟（2)蒸煮后的肘子切塊裝入罐內(nèi)，澆上調(diào)料汁，121°C蒸汽滅菌10-15分鐘即得。本發(fā)明的方法制備的肘子肥而不膩、粑而不爛，色、香、味、形俱佳，“東坡肘子”湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢。
【專利說明】-種東坡肘子罐頭的制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于罐頭加工領域，具體涉及一種東坡肘子罐頭的制備方法。

【背景技術】
[0002] 來自中國食品工業(yè)協(xié)會的調(diào)查表明，隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增 力口，食品消費觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染， 減輕家務勞動。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲存的特點，適應了人們的日常需要，日益受 到人們的歡迎。另外，我國罐頭消費水平還很低，以人均年消費量計算，美國為90公斤，西 歐為50公斤，日本為23公斤，我國僅為1公斤?？梢?，國內(nèi)市場尚未真正啟動，潛力巨大。
[0003] 我國的罐頭行業(yè)已將未來5年的發(fā)展重點指向了國內(nèi)市場。中國罐頭工業(yè)協(xié)會 的一位負責人稱，我國罐頭行業(yè)已經(jīng)具備了滿足國內(nèi)市場迅速增長的生產(chǎn)能力，全國罐頭 行業(yè)重點生產(chǎn)企業(yè)近500家，年生產(chǎn)能力近300萬噸，品種上千個；農(nóng)副產(chǎn)品等原料供應充 足；形成了一批老字號和龍頭企業(yè)；浙江、山東、福建、山西等地的區(qū)域優(yōu)勢日益明顯。
[0004] 在口味上罐頭食品已不再是食品供應緊張時的簡單替代品，眾企業(yè)力求為消費者 提供"家里做不出的味道"，使罐頭食品進入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、調(diào)料等。
[0005] 在品種上，罐頭企業(yè)正在著力開發(fā)國人歡迎的中國傳統(tǒng)風味和地方特色風味罐 頭，如咖哩雞、走油蹄子、東坡肉、香菇肉醬、藕湯等；開發(fā)適合老年人、青少年、幼兒的專用 罐頭食品以及有保健功能的各類罐頭；開發(fā)全日式、營養(yǎng)型、救災類、旅游類及寵物類等特 殊品種。
[0006] 在包裝上，過去清一色的馬口鐵、玻璃罐，正在被更方便實用的易拉罐、鋁質(zhì)二片 淺沖罐、鋁箔復合軟包裝袋以及可用微波爐加熱的涂塑板材沖制罐頭所取代。
[0007] 為了提高衛(wèi)生標準，一些企業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)了加工過程一條龍和自動化，引進了先進 的封口設備、肉類斬拌設備和殺菌設備，建立了現(xiàn)代化的封閉式低溫車間。一些專門的原料 基地，如優(yōu)質(zhì)番茄、桔子、青豆基地等也正在培育中。
[0008] 我國罐頭生產(chǎn)大國的地位日益增強，呈現(xiàn)重出口輕內(nèi)銷的狀況，從2013年第一季 度罐頭產(chǎn)量區(qū)域分布來看，東部地區(qū)累計產(chǎn)量占全國比重的56. 33%，同比增長6. 98%;中部 地區(qū)累計產(chǎn)量占28. 67%，同比增長9. 57%;西部地區(qū)累計產(chǎn)量占11. 14%，同比減少2. 08%; 東北部地區(qū)累計產(chǎn)量占3. 87%，同比減少42. 85%。
[0009] 我國已經(jīng)成為世界主要的罐頭生產(chǎn)和出口國之一，行業(yè)保持快速增長的態(tài)勢。 2013年第一季度，我國福建省罐頭產(chǎn)量最多，占全國罐頭總產(chǎn)量份額的29. 1% ;其次是湖北 省、山東省、湖南省、浙江省也分別占有14%、7. 78%、7. 48%和7. 19%的比重。
[0010] 罐頭食品是中國眾多食品最先打入國際市場，產(chǎn)品質(zhì)量較早與國際接軌的一種商 品。罐頭行業(yè)也一直保持著較快的發(fā)展速度。
[0011] 2006年，全國罐頭行業(yè)保持增長的態(tài)勢，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計實現(xiàn)工業(yè) 總產(chǎn)值35, 527, 753千元，比上年同期增長了 22. 60% ;累計實現(xiàn)產(chǎn)品銷售收入33, 578, 917 千元，比上年同期增長了 19. 59% ;累計實現(xiàn)利潤總額1，144, 170千元，比上年同期增長了 45. 51%。
[0012] 2007年1-12月，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值46, 735, 576千元， 比上年同期增長了 34. 47% ;2008年1-10月，規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)累計實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值 47, 958, 300千元，比上年同期增長了 33. 09%。
[0013] 2008年1-12月份我國罐頭累計生產(chǎn)量是5952925. 26噸，比上年同期增長了 17. 44%，其中單月5月份的產(chǎn)量最低只有411630. 97噸，比上年同月增長了 2. 86%。單月11 月份的產(chǎn)量最多496202. 48噸，比上年同月增長了 18. 12%。
[0014] 2009年4月份罐頭行業(yè)保持了較快發(fā)展，完成工業(yè)總產(chǎn)值51億元，同比增長 16. 6% ;罐頭產(chǎn)量47. 9萬噸，增長4. 2% ;出口交貨值16. 7億元，增長2. 3% ;產(chǎn)銷率97. 9%， 下降1. 4個百分點。1-4月罐頭行業(yè)完成工業(yè)總產(chǎn)值177. 6億元，同比增長15% ;罐頭產(chǎn)量 173. 9萬噸，增長7. 5% ;出口交貨值56. 8億元，增長2. 1% ;產(chǎn)銷率99. 8%，增長1. 1個百分 點。2009年1-4月份我國罐頭業(yè)的累計生產(chǎn)量是1738778. 68噸，比上年同期增長了 7. 52%， 目前為止。其中單月2月份的產(chǎn)量最低只有389420. 7噸，比上年同月增長了 30. 69%。
[0015] 由此不難看出中國罐頭行業(yè)發(fā)展是非常迅速的。從其發(fā)展趨勢來看，中國罐頭行 業(yè)是中國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)業(yè)，也是目前食品工業(yè)最重要的出口產(chǎn)品。中國已經(jīng)成為世界主要 的罐頭生產(chǎn)和出口國之一。近幾年，在國內(nèi)外市場需求拉動下，罐頭行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定增長 的態(tài)勢。
[0016] 在罐頭行業(yè)發(fā)展的同時，行業(yè)也存在一些問題。罐頭出口產(chǎn)業(yè)附加值不高，出口經(jīng) 營單純依靠量大價低；有的企業(yè)隨意降低質(zhì)量標準；違規(guī)使用添加劑；產(chǎn)品同質(zhì)化情況比 較嚴重；成本變數(shù)較大，罐頭原料和空罐價格明顯上漲等等，針對這些問題行業(yè)出臺了一些 措施包括改變增長方式；加強原料管理；堅持品牌戰(zhàn)略等等，取得了很好的效果。
[0017] 隨著中國社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們生活檔次的逐年提高，方便、健康、營養(yǎng)、安全 的罐頭食品正越來越受到消費者的認可，罐頭行業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間。
[0018] 2008年全球性的金融海嘯，也波及到國內(nèi)的罐頭行業(yè)。2008年國內(nèi)罐頭出口的增 長回落了近20個百分點。如何能在全球金融危機中謀求獨善其身呢？國家出臺關于擴大 內(nèi)需政策給罐頭行業(yè)提供了良好的發(fā)展機遇，由出口轉(zhuǎn)向內(nèi)銷將會讓國內(nèi)罐頭行業(yè)在這場 全球性的金融危機中獨善其身。
[0019] 我國罐頭行業(yè)發(fā)展迅速，逐漸成為國際市場上極富競爭力的一支生力軍。然而，多 年來過度依賴國外經(jīng)銷商的發(fā)展模式，使罐頭行業(yè)逐步呈現(xiàn)重外銷輕內(nèi)銷的"瘸腿現(xiàn)象"。 在2008年金融危機爆發(fā)后，這種發(fā)展模式的弊端逐步顯現(xiàn)出來。人民幣升值和原材料、勞 動力漲價，使得罐頭企業(yè)產(chǎn)品廉價的優(yōu)勢蕩然無存，造成出口量下降，資金鏈緊張，企業(yè)終 陷入困境。重歸國內(nèi)市場能否讓讓"瘸腿"罐頭跑贏金融危機？ 受全球性金融海嘯波及，2008年罐頭出口數(shù)量277. 2萬噸，同比下降0. 04%。2007年， 全國罐頭出口 278萬噸，同比增長超過20%。2008年國內(nèi)罐頭出口的增長相比2007年回 落了近20個百分點。與出口下降剛好相反，2008年罐頭行業(yè)生產(chǎn)總量595萬噸，同比增長 17%，銷售總額589億人民幣，增長31個百分點，2009年1-2月，罐頭生產(chǎn)總量增長13. 8%， 總體呈現(xiàn)增長態(tài)勢。出口量大幅下降、生產(chǎn)總量增加、銷售額增長是目前國內(nèi)罐頭行業(yè)現(xiàn) 狀。
[0020] 現(xiàn)有的罐頭存在以下問題： 1.含有防腐劑。為延長保存期，罐頭食品在制作過程中要加入防腐劑，經(jīng)常食用對肝、 腎均有損害。
[0021] 2.含有添加劑。為了使罐頭更美味，在加工過程中會加入香料、色素、人工調(diào)味劑 等添加劑，常吃對人體有害。
[0022] 東坡肘子是蘇東坡制作的傳統(tǒng)名菜。它有肥而不膩、粑而不爛的特點，色、香、味、 形俱佳，"東坡肘子"湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢，配醬油碟蘸 食，滋味尤佳。有人稱其為"美容食品"，外賓贊頌它可列入世界名菜。但制作東坡肘子費 事費力，更需要很好的廚藝才能制作出美味的東坡肘子，大大限制了人們隨時享受美味，如 果能將其制備成罐頭，就可供人們隨時享用了。但遺憾的時，現(xiàn)在還沒有發(fā)現(xiàn)很美味的東坡 肘子罐頭出現(xiàn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0023] 本發(fā)明目的是提供一種東坡肘子罐頭的制備方法。
[0024] 本發(fā)明的技術方案為： 一種東坡肘子罐頭的制備方法，包括如下步驟： (1) .用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中煮2-5分鐘，去掉污血和臟物，然后將 肘子撈出，用刀在其上割幾道口子； (2) .新水燒沸，放入蔥、姜和香葉，將步驟（1)處理好的肘子煮10-20分鐘，撈出，然后 轉(zhuǎn)入蒸鍋蒸煮1-1. 5小時； (3) .炒鍋中倒入色拉油，燒熱后炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然后加 入水，再放入冰糖、五香粉，醬油，熬制40-50分鐘得到調(diào)料汁； (4) .將步驟（2)蒸煮后的肘子切塊裝入罐內(nèi)，澆上調(diào)料汁，121°C蒸汽滅菌10-15分鐘 即得。
[0025] 優(yōu)選地，包括如下步驟： (1) .用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中煮4分鐘，去掉污血和臟物，然后將肘 子撈出，用刀在其上割幾道口子，口子深度以割到骨頭為止； (2) .新水燒沸，放入蔥、姜和香葉，按照每公斤肘子放入200g蔥、200g姜、20g香葉，將 步驟（1)處理好的肘子煮15-20分鐘，撈出，然后轉(zhuǎn)入蒸鍋蒸煮1-1. 2小時； (3) .炒鍋中倒入色拉油，燒熱后炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然后加 入水，再放入冰糖、五香粉，醬油，熬制45-50分鐘得到調(diào)料汁； (4) .將步驟（2)蒸煮后的肘子切塊裝入罐內(nèi)，澆上調(diào)料汁，121°C蒸汽滅菌10分鐘即 得。
[0026] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有如下優(yōu)點： 本發(fā)明的方法制備的肘子肥而不膩、粑而不爛，色、香、味、形俱佳，"東坡肘子"湯汁乳 白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢。

【具體實施方式】
[0027] -種東坡肘子罐頭的制備方法，包括如下步驟： (1).用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中煮2-5分鐘，去掉污血和臟物，然后將 肘子撈出，用刀在其上割幾道口子； (2) .新水燒沸，放入蔥、姜和香葉，將步驟（1)處理好的肘子煮10-20分鐘，撈出，然后 轉(zhuǎn)入蒸鍋蒸煮1-1. 5小時； (3) .炒鍋中倒入色拉油，燒熱后炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然后加 入水，再放入冰糖、五香粉，醬油，熬制40-50分鐘得到調(diào)料汁； (4) .將步驟（2)蒸煮后的肘子切塊裝入罐內(nèi)，澆上調(diào)料汁，121°C蒸汽滅菌10-15分鐘 即得。
[0028] 實施例1 (1) .用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中煮2分鐘，去掉污血和臟物，然后將肘 子撈出，用刀在其上割幾道口子，口子深度以割到骨頭為止； (2) .新水燒沸，放入蔥、姜和香葉，按照每公斤肘子放入200g蔥、200g姜、20g香葉，將 步驟（1)處理好的肘子煮15分鐘，撈出，然后轉(zhuǎn)入蒸鍋蒸煮1. 2小時； (3) .炒鍋中倒入色拉油，燒熱后炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然后加 入水，再放入冰糖、五香粉，醬油，熬制45分鐘得到調(diào)料汁； (4) .將步驟（2)蒸煮后的肘子切塊裝入罐內(nèi)，澆上調(diào)料汁，121°C蒸汽滅菌10分鐘即 得。
[0029] 實施例2 (1) .用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中煮5分鐘，去掉污血和臟物，然后將肘 子撈出，用刀在其上割幾道口子，口子深度以割到骨頭為止； (2) .新水燒沸，放入蔥、姜和香葉，按照每公斤肘子放入200g蔥、200g姜、20g香葉，將 步驟（1)處理好的肘子煮10分鐘，撈出，然后轉(zhuǎn)入蒸鍋蒸煮1小時； (3) .炒鍋中倒入色拉油，燒熱后炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然后加 入水，再放入冰糖、五香粉，醬油，熬制50分鐘得到調(diào)料汁； (4) .將步驟（2)蒸煮后的肘子切塊裝入罐內(nèi)，澆上調(diào)料汁，121°C蒸汽滅菌10分鐘即 得。
[0030] 本發(fā)明的方法制備的肘子肥而不膩、粑而不爛，色、香、味、形俱佳，"東坡肘子"湯 汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢。
[0031] 以上所述實施例僅表達了本申請的【具體實施方式】，其描述較為具體和詳細，但并 不能因此而理解為對本申請保護范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員 來說，在不脫離本申請技術方案構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本 申請的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1. 一種東坡肘子罐頭的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) .用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中煮2-5分鐘，去掉污血和臟物，然后將 肘子撈出，用刀在其上割幾道口子； (2) .新水燒沸，放入蔥、姜和香葉，將步驟（1)處理好的肘子煮10-20分鐘，撈出，然后 轉(zhuǎn)入蒸鍋蒸煮1-1. 5小時； (3) .炒鍋中倒入色拉油，燒熱后炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然后加 入水，再放入冰糖、五香粉，醬油，熬制40-50分鐘得到調(diào)料汁； (4) .將步驟（2)蒸煮后的肘子切塊裝入罐內(nèi)，澆上調(diào)料汁，121°C蒸汽滅菌10-15分鐘 即得。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種東坡肘子罐頭的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) .用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中煮4分鐘，去掉污血和臟物，然后將肘 子撈出，用刀在其上割幾道口子，口子深度以割到骨頭為止； (2) .新水燒沸，放入蔥、姜和香葉，按照每公斤肘子放入200g蔥、200g姜、20g香葉，將 步驟（1)處理好的肘子煮15-20分鐘，撈出，然后轉(zhuǎn)入蒸鍋蒸煮1-1. 2小時； (3) .炒鍋中倒入色拉油，燒熱后炒蔥姜蒜至出香味，放入桂皮、香葉、八角翻炒，然后加 入水，再放入冰糖、五香粉，醬油，熬制45-50分鐘得到調(diào)料汁； (4) .將步驟（2)蒸煮后的肘子切塊裝入罐內(nèi)，澆上調(diào)料汁，121°C蒸汽滅菌10分鐘即 得。
【文檔編號】A23L1/311GK104207156SQ201410320036
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年7月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月7日
【發(fā)明者】羅小東 申請人:四川省匯泉罐頭食品有限公司