一種苦蕎烘焙食品的制作方法
【專利摘要】一種苦蕎烘焙食品的制作方法，屬于食品加工。提供可減低苦蕎烘焙食品中蘆丁降解率，從而保持蘆丁含量的一種苦蕎烘焙食品的制作方法。先將水煮沸，然后將苦蕎粉平鋪在蒸鍋上，開(kāi)水蒸，然后取出冷卻，粉碎，過(guò)篩待用；原輔料按比例混合→揉面→醒發(fā)→分塊、整形→烘焙→成品。通過(guò)隔水蒸預(yù)處理苦蕎粉后，能在揉面過(guò)程中保存70％以上的蘆??；在發(fā)酵過(guò)程中，即使通過(guò)隔水蒸處理的苦蕎粉大部分蘆丁也會(huì)被降解，但是添加檸檬汁后，這種降解被阻止，加入檸檬汁后，能夠保存大部分蘆丁。蘆丁能有效降低微血管脆性和滲透性，同時(shí)具有抗菌、抗癌和抗氧化性。制作出的苦蕎烘焙食品既能保證營(yíng)養(yǎng)保健的需求，又能降低苦蕎食品的苦味。
【專利說(shuō)明】一種苦蕎烘焙食品的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工，具體是涉及一種苦蕎烘焙食品的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 苦蕎（F. tataricuma)，又稱軸靼蕎麥，是糧食作物中比較理想的填閑補(bǔ)種作物，具 有生長(zhǎng)期短￠0?80d就能成熟）、適應(yīng)性較強(qiáng)等特點(diǎn)，在中國(guó)西南地區(qū)栽培較多，如云南， 四川，貴州等。苦蕎營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種重要的食藥同源作物，它是谷類作物中唯一集七大營(yíng) 養(yǎng)素（膳食蛋白質(zhì)，支鏈淀粉，不飽和脂肪酸，膳食纖維，維生素，微量元素和礦物質(zhì)，生物 類黃酮）于一身的作物。尤其是生物類黃酮中的蘆丁（維生素 P)能有效降低微血管脆性 和滲透性，同時(shí)具有抗菌、抗癌和抗氧化性等功能。1995年苦蕎就被作為藥物使用。隨著人 們的生活水平不斷改善，苦蕎的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值越來(lái)越引起人們的關(guān)注。人們將苦蕎加工 成各種各樣的食品，如苦蕎茶，苦蕎掛面，苦蕎煎餅，苦蕎涼粉等。
[0003] 以往的研究表明，苦蕎在加工過(guò)程中，尤其是和水混合的過(guò)程中，蘆丁的損失率達(dá) 到90%以上。當(dāng)苦蕎粉和水混合60min后，蘆丁的含量從3. 74g/100g下降到0. 31g/100g， 與此同時(shí)，槲皮素的含量增加了。蘆丁本身沒(méi)有苦味、無(wú)毒，小鼠靜脈注射LD5(I為950mg/kg。 而槲皮素是苦蕎苦味的主要來(lái)源，嚴(yán)重影響苦蕎食品的味道，阻礙苦蕎食品的開(kāi)發(fā)利用，并 且證實(shí)槲皮素是引起生物細(xì)胞突變發(fā)生率較高的幾種黃酮之一，毒性相對(duì)較大，小鼠皮下 注射LD 5(I為100mg/kg。所以如何降低苦蕎在加工過(guò)程中蘆丁的損失率，生產(chǎn)更安全的，口 感更好的苦蕎食品對(duì)苦蕎的開(kāi)發(fā)利用有重大意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供可減低苦蕎烘焙食品中蘆丁降解率，從而保持蘆丁含量的 一種苦蕎烘焙食品的制作方法。
[0005] 本發(fā)明包括以下步驟：
[0006] 1)預(yù)處理苦蕎粉：先將水煮沸，然后將苦蕎粉平鋪在蒸鍋上，開(kāi)水蒸，然后取出冷 卻，粉碎，過(guò)篩待用；
[0007] 2)制作苦蕎烘焙食品，加工過(guò)程如下：原輔料按比例混合一揉面一醒發(fā)一分塊、 整形一烘焙一成品。
[0008] 在步驟1)中，所述苦蕎粉平鋪的厚度可為5?10mm，開(kāi)水蒸的時(shí)間可為3? l〇min，使蒸后的苦蕎粉與水混合后蘆丁能保存70%以上即可。所述過(guò)篩是過(guò)100目篩，這 樣可使粉之間充分拌勻而不會(huì)產(chǎn)生面疙瘩。
[0009] 在步驟2)中，所述原輔料包括以下組分，按質(zhì)量百分比可為：苦蕎粉22%?66%、 面粉0?44%、鹽0· 6%?0· 7%、酵母0· 6%?0· 7%、水27. 7%?32. 7%、檸檬汁1%? 5%。步驟2)所述制作苦蕎烘焙食品的方法可采用現(xiàn)有常規(guī)方法。
[0010] 制作的烘焙食品產(chǎn)品的檢測(cè)可采用下述方法：1、提取食品中的總黃酮，將制作 好的苦蕎餅干和苦蕎面包冷凍干燥后磨碎，再過(guò)60?100目篩，超聲波萃取條件：萃取 液純甲醇，料液比1:40,萃取溫度60°C，萃取時(shí)間30min，萃取兩次。然后將萃取液離心 (5000rpm) 5?lOmin，上清液用0. 45 μ m濾膜抽濾，濾液旋蒸至干，用色譜甲醇重溶并配置 成25mL溶液待測(cè)。每個(gè)樣品重復(fù)提取3次；2、檢測(cè)樣品中的總黃酮、蘆丁含量以及抗氧化 性獲得表征手段。
[0011] 與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明的有益效果是：
[0012] 通過(guò)隔水蒸預(yù)處理苦蕎粉后，能在揉面過(guò)程中保存70%以上的蘆??；在發(fā)酵過(guò)程 中，即使通過(guò)隔水蒸處理的苦蕎粉大部分蘆丁也會(huì)被降解，但是添加檸檬汁后，這種降解被 阻止了，換言之，加入檸檬汁后，能夠保存大部分蘆丁。蘆?。ňS生素 P)能有效降低微血管 脆性和滲透性，同時(shí)具有抗菌、抗癌和抗氧化性。所以，這樣制作出的苦蕎烘焙食品既能保 證營(yíng)養(yǎng)保健的需求，又能降低苦蕎食品的苦味，從而達(dá)到推廣產(chǎn)品的目的。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0013] 圖1為實(shí)施例1中未添加檸檬汁的苦蕎面包樣品中總黃酮、蘆丁、槲皮素及抗氧化 性圖（未加檸檬汁所制作出的苦蕎面包各個(gè)過(guò)程的檢測(cè)結(jié)果圖）。在圖1中，Omin指面團(tuán) 剛?cè)嗪脮r(shí)取樣，60min指面團(tuán)發(fā)酵好時(shí)取樣，面包是距面包表皮>10mm處取樣，面包外是距 面包表皮〈1〇_處取樣。
[0014] 圖2為實(shí)施例1中添加檸檬汁的苦蕎面包樣品中總黃酮、蘆丁、槲皮素及抗氧化性 圖（添加了檸檬汁所制作出的苦蕎面包各個(gè)過(guò)程的檢測(cè)結(jié)果圖）。在圖2中，Omin指面團(tuán) 剛?cè)嗪脮r(shí)取樣，60min指面團(tuán)發(fā)酵好時(shí)取樣，面包是距面包表皮>10mm處取樣，面包外是距 面包表皮〈1〇_處取樣。

【具體實(shí)施方式】
[0015] 實(shí)施例1
[0016] 本發(fā)明實(shí)施例中制備高蘆丁含量苦蕎面包過(guò)程如下（按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)）：
[0017] 將1%的檸檬汁和31. 7%的水先加入面包機(jī)內(nèi)膽中，放入0.6%鹽，然后倒入 面粉44%和苦蕎粉22%，盡量讓面粉鋪平整個(gè)液面，最后將酵母0.7 %灑在面粉表面， 攪拌15min，發(fā)酵lh。然后分割面團(tuán)，稱取相同質(zhì)量的3份面團(tuán)分別放入模具（內(nèi)膽 60mmX60mmX60mm)中，先將電烤箱預(yù)熱到200°C，接著將裝有面團(tuán)的模具放入200°C溫度 的電烤箱烘烤5min，再用180°C溫度烘烤5min。結(jié)束進(jìn)程后取出模具中的面包至室溫中冷 卻，制得苦蕎面包。
[0018] 參見(jiàn)圖1和2,由圖1，與圖2對(duì)比可知：在未添加檸檬汁做出的面包中未檢測(cè)出 蘆丁。而添加檸檬汁后，還保存有較高含量的蘆?。?.23mg/g干重），保存率為68%左右， 由此可見(jiàn)添加檸檬汁能減低苦蕎烘焙食品中蘆丁降解率，從而保持苦蕎烘焙食品中蘆丁的 含量。
[0019] 實(shí)施例2
[0020] 參照實(shí)施例1中的方法制備高蘆丁含量苦蕎面包，其中檸檬汁的含量改為5%，水 含量為27. 7%。制作出的面包蘆丁含量為1.45mg/g干重，保存率有80%左右。
[0021] 實(shí)施例3
[0022] 本發(fā)明實(shí)施例中制備高蘆丁含量苦蕎餅干過(guò)程如下（按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)）：
[0023] 1、20 %黃油隔水軟化，將10 %白糖分兩次加入黃油中，用打蛋機(jī)打發(fā)。加入檸檬汁 3%，水15%攪拌均勻，用打蛋機(jī)打發(fā)。加入苦蕎粉20%和面粉40%，揉成面團(tuán)直至面團(tuán)表 面光滑且不黏手。用搟面杖將面團(tuán)搟成薄片（約0. 2cm)，用餅干模具壓出形狀?？鞠?50°C 先預(yù)熱l〇min，烘烤12min。
[0024] 經(jīng)檢測(cè)，制作出的餅干中含有1. 17mg/g干重的蘆丁，保存率為65%。
【權(quán)利要求】
1. 一種苦蕎烘焙食品的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 預(yù)處理苦蕎粉：先將水煮沸，然后苦蕎粉平鋪在蒸鍋上，開(kāi)水蒸，然后取出冷卻，粉 碎，過(guò)篩待用； 2) 制作苦蕎烘焙食品，加工過(guò)程如下：原輔料按比例混合一揉面一醒發(fā)一分塊、整形 -烘焙一成品。
2. 如權(quán)利要求1所述一種苦蕎烘焙食品的制作方法，其特征在于，在步驟1)中，所述苦 蕎粉平鋪的厚度為5?10mm，開(kāi)水蒸的時(shí)間為3?lOmin。
3. 如權(quán)利要求1所述一種苦蕎烘焙食品的制作方法，其特征在于，在步驟1)中，所述過(guò) 篩是過(guò)100目篩。
4. 如權(quán)利要求1所述一種苦蕎烘焙食品的制作方法，其特征在于，在步驟2)中，所述 原輔料包括以下組分，按質(zhì)量百分比為：苦蕎粉22%?66%、面粉0?44%、鹽0. 6%? 〇· 7%、酵母 0· 6%?0· 7%、水 27. 7%?32. 7%、檸檬汁 1%?5%。
【文檔編號(hào)】A21D13/02GK104054770SQ201410325431
【公開(kāi)日】2014年9月24日 申請(qǐng)日期:2014年7月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月9日
【發(fā)明者】吳雪娥, 范婷婷 申請(qǐng)人:廈門大學(xué)