一株分解果膠的酵母及其應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一株分解果膠的酵母及其應(yīng)用，涉及具有特色生理功能的酵母。本發(fā)明的酵母從宜賓濃香型白酒產(chǎn)區(qū)分離得到，保藏編號(hào)為CGMCCNo.9141，分類命名為異常威克漢姆酵母(Wickerhamomyces?anomalus)。生長條件為溫度27-35℃，pH4.5-6.5，在YPD培養(yǎng)基上30℃培養(yǎng)24小時(shí)后，形成表面粗糙、平鋪的乳白色菌落，有芳香氣味；細(xì)胞呈橢圓形，出芽生殖。本發(fā)明的酵母可用于果酒釀造；添加該酵母發(fā)酵的果酒在簡化生產(chǎn)工藝及改善產(chǎn)品風(fēng)味方面均有明顯的優(yōu)勢(shì)，可使釀造的果酒更清澈有光澤，感官品質(zhì)得到提升；也可用于濃香型白酒釀造，提高出酒率及原料利用率。
【專利說明】-株分解果膠的酵母及其應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及具有特色生理功能的酵母，具體涉及一株分解果膠的酵母及其應(yīng)用。

【背景技術(shù)】
[0002] 果膠是植物細(xì)胞壁成分之一，存在于相鄰細(xì)胞壁間的胞間層中，起著將細(xì)胞粘在 一起的作用，由半乳糖醛酸聚合而成。由于果膠的存在，導(dǎo)致果汁出汁率低，果汁渾濁且固 液難以分離澄清，因此在果酒釀造、果汁制取或苧麻脫膠等生產(chǎn)過程均需加入果膠酶，分解 其中的果膠。果膠酶的作用主要在于促進(jìn)果膠分解，改善澄清及過濾效果，并有助于果皮中 芳香物質(zhì)的釋放。一般在果酒釀造過程中需外加果膠酶，但不同果膠酶用量及作用效果差 異較大，目前常用的果膠酶由霉菌（黑曲霉等）經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn)的粗酶制劑，黑曲霉雖被認(rèn)為是 安全菌株，但其粗酶制品常含有多種有損于食品風(fēng)味的不良副產(chǎn)物，而純度及活性較高的 果膠酶制劑又較昂貴，增大了生產(chǎn)成本。。
[0003] 酵母作為一種較為安全的微生物，產(chǎn)毒害物質(zhì)或不良風(fēng)味物質(zhì)的可能性遠(yuǎn)遠(yuǎn)少 于霉菌、細(xì)菌，可在發(fā)酵產(chǎn)酒精的同時(shí)分解果膠，且對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味無不良影響或影響很小，在 果酒釀造、果汁生產(chǎn)及相關(guān)的食品工業(yè)中有更好的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，但迄今為止，酵母中只有很少 一部分株系產(chǎn)生果膠酶，已經(jīng)知道釀酒酵母（Saccharomy cescerevisiae) end〇-PG的前 體蛋白含360?380個(gè)殘基，基中N端從1-18殘基為信號(hào)肽序列，381?388殘基的位置 有糖基化位點(diǎn)，His222為酶的活性區(qū)域，還發(fā)現(xiàn)Kluyveromyces marxianus、Kluyveromy cesfragilis可產(chǎn)果膠酶，目前國內(nèi)還沒有同時(shí)具備糖發(fā)酵劑果膠分解功能的酵母菌劑的 生產(chǎn)銷售。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一株分解果膠的酵母及其應(yīng) 用。
[0005] 本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0006] 宜賓濃香型白酒產(chǎn)區(qū)是濃香型白酒的主產(chǎn)地，由于長期的生產(chǎn)馴化及選擇富集作 用，形成了其獨(dú)特的酵母區(qū)系，其中包括一些具有特色生理功能的酵母資源。
[0007] -株分解果膠的酵母，從宜賓濃香型白酒產(chǎn)區(qū)分離得到，編號(hào)YB2。該酵母于2014 年5月9日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心（簡稱CGMCC，地址：北 京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國科學(xué)院微生物研究所），保藏編號(hào)為CGMCCNo. 9141， 分類命名為異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus)。
[0008] 本發(fā)明的酵母生長條件優(yōu)選為：溫度27_35°C，pH4. 5-6. 5 ;更優(yōu)選的，其生長條件 為：溫度 32°C，pH5.5。
[0009] 本發(fā)明的酵母在YH)培養(yǎng)基上30°C培養(yǎng)24小時(shí)后，形成表面粗糙、平鋪的乳白色 菌落，有芳香氣味；細(xì)胞呈橢圓形，出芽生殖。所述的YH)培養(yǎng)基的配方為：葡萄糖20g、酵 母粉l〇g、蛋白胨20g、瓊脂10g、水lOOOmL，自然pH，121°C高壓滅菌30min。
[0010] 本發(fā)明的酵母可用于分解果膠，能夠在添加果膠的YNB瓊脂培養(yǎng)基（上海源葉生 物科技有限公司出產(chǎn)）上分解果膠，在剛果紅染液的作用下形成黑色透明圈，對(duì)蘋果果膠 及橙皮果膠作用效果均較好。
[0011] 本發(fā)明的酵母可用于葡萄、獼猴桃、李子、柑橘等水果的果酒釀造。
[0012] 本發(fā)明的酵母也可用于濃香型白酒釀造；濃香型白酒釀造使用大量富含果膠的高 粱作為原料，如果接入該酵母發(fā)酵，可以提高出酒率及原料利用率。
[0013] 本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點(diǎn)和效果：
[0014] 在果酒釀造中，本發(fā)明酵母可在發(fā)酵同時(shí)，分解水果果肉及果皮中的果膠物質(zhì)，可 改善固液分離效果，顯著提高出酒率，同時(shí)釋放果肉組織中更多風(fēng)味物質(zhì)，改善果酒風(fēng)味， 同時(shí)釋放出組織中的風(fēng)味物質(zhì)，而現(xiàn)有技術(shù)通常是利用果膠酶及S0 2澄清，由于S02對(duì)果膠 酶活性、酵母活性均有明顯影響，因此果膠酶處理、S02處理及酵母接種需分三步進(jìn)行，增加 了工藝復(fù)雜性及果汁污染雜菌的機(jī)會(huì)。
[0015] 與現(xiàn)有單一的釀酒酵母發(fā)酵菌劑相比，添加該酵母與釀酒酵母一起發(fā)酵，無需進(jìn) 行設(shè)備改造，也幾乎不增加生產(chǎn)投入，還可減少so 2的使用量，而so2不僅增加生產(chǎn)成本，還 會(huì)帶來不愉快氣味，影響產(chǎn)品風(fēng)味，隨著消費(fèi)者對(duì)天然、安全食品的追求，添加該酵母發(fā)酵 的果酒在簡化生產(chǎn)工藝及改善產(chǎn)品風(fēng)味方面均有明顯的優(yōu)勢(shì)。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0016] 圖1本發(fā)明分解果膠的酵母在Yro瓊脂培養(yǎng)基上30°C培養(yǎng)24小時(shí)后的菌落形態(tài)， 呈平鋪狀，白色，表面粗糙干燥，有典型酵母香味。
[0017] 圖2本發(fā)明分解果膠的酵母在Yro瓊脂培養(yǎng)基上30°C培養(yǎng)24小時(shí)后的細(xì)胞形態(tài)， 酵母呈橢圓形，出芽生殖。

【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0019] 本發(fā)明分解果膠的酵母從宜賓濃香型白酒產(chǎn)區(qū)分離得到，編號(hào)YB2。該酵母于 2014年5月9日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心（簡稱CGMCC， 地址：北京市朝陽區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國科學(xué)院微生物研究所），保藏編號(hào)為 CGMCCNo.9141，分類命名為異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus)。
[0020] 該酵母在Yro培養(yǎng)基上30°C培養(yǎng)2天后，菌落形態(tài)為表面粗糙、平鋪的乳白色菌落 (圖1)，有芳香氣味；細(xì)胞呈橢圓形，出芽生殖（圖2)。所用的Yro培養(yǎng)基的配方為：葡萄 糖20g、酵母粉10g、蛋白胨20g、瓊脂10g、水1000mL，自然pH，121°C高壓滅菌30min ;配制 Yro培養(yǎng)基采用的試劑為上海生工及成都科龍?jiān)噭S出產(chǎn)的分析純?cè)噭?br> [0021] 實(shí)施例1本發(fā)明的酵母用于獼猴桃果酒的生產(chǎn)
[0022] 首先將斜面保存的酵母菌種利用接種針接種1環(huán)到Y(jié)H)液體培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng) 1天，再對(duì)得到的酵母菌懸液在25°c下，3000rpm離心5min，倒去上清液，添加無菌水后混勻 再次在相同條件下離心，洗滌菌體，備用。
[0023] 將洗滌后的菌體與商業(yè)酵母EC118均按0. 5%接種量（前者以濕重計(jì)算，后者以酵 母干粉重計(jì)算），分別單獨(dú)及同時(shí)接種到50mL獼猴桃果汁中，于28°C，50rpm振蕩培養(yǎng)10h 后，轉(zhuǎn)接入預(yù)裝入7L獼猴桃果汁的10L廣口瓶中靜止發(fā)酵。
[0024] 發(fā)酵過程中，取樣測(cè)定果汁吸光度及瓶底沉淀厚度，結(jié)合感官分析，以添加502、果 膠酶處理后僅采用EC118商業(yè)酵母發(fā)酵的常規(guī)發(fā)酵工藝為對(duì)照，比較單獨(dú)使用本發(fā)明酵母 YB2、EC118及聯(lián)合使用YB2、EC118兩株酵母的應(yīng)用效果，發(fā)現(xiàn)YB2酵母有助于果汁澄清，單 獨(dú)使用YB2發(fā)酵的原酒更加清澈，但酒度低于常規(guī)工藝；聯(lián)合使用YB2、EC118兩株酵母發(fā)酵 的獼猴桃果酒原酒比常規(guī)工藝處理的原酒更加清澈有光澤，其吸光度降低10%，感官品質(zhì) 也明顯優(yōu)于常規(guī)工藝處理，且二者酒度無顯著差異；表明YB2與現(xiàn)有商業(yè)酵母聯(lián)合使用，可 顯著改進(jìn)獼猴桃果酒品質(zhì)。
[0025] 上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的 限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一株分解果膠的酵母，其特征在于：保藏編號(hào)為CGMCCNo. 9141，分類命名為異常威 克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus)。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的分解果膠的酵母，其特征在于：生長條件為：溫度27-35°C， ρΗ4· 5-6. 5〇
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的分解果膠的酵母，其特征在于：生長條件為：溫度32°C， ρΗ5· 5〇
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的分解果膠的酵母，其特征在于：在Yro培養(yǎng)基上30°C培養(yǎng)24 小時(shí)后，形成表面粗糙、平鋪的乳白色菌落，有芳香氣味；細(xì)胞呈橢圓形，出芽生殖。
5. 權(quán)利要求1所述的酵母在分解果膠中的應(yīng)用。
6. 權(quán)利要求1所述的酵母在果酒釀造中的應(yīng)用。
7. 權(quán)利要求1所述的酵母在濃香型白酒釀造中的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】C12R1/645GK104109639SQ201410326066
【公開日】2014年10月22日 申請(qǐng)日期:2014年7月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月8日
【發(fā)明者】王松, 王濤, 游玲 申請(qǐng)人:宜賓學(xué)院