天然玫瑰紫薯糖漿的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種天然玫瑰紫薯糖漿的制備方法。本發(fā)明選用富含天然可食用色素，顏色匹配的玫瑰、紫薯為原料，充分利用紫薯中的淀粉，玫瑰和紫薯中的花青素、類黃酮等多種功能物質(zhì)，采用酶解技術、花青素提取技術和陶瓷復合膜超濾技術相結(jié)合，制作出香氣濃郁完整、自然逼真，口感圓潤飽滿、協(xié)調(diào)柔和，流動性好無沉淀，色澤鮮艷的天然玫瑰紫薯混合糖漿，該糖漿沖調(diào)后呈澄清透明，色澤自然艷麗，兼具有玫瑰花香和紫薯香氣，可以廣泛應用在飲料、乳品、冰淇淋、糕點、調(diào)酒、餐飲以及食品配料中。
【專利說明】天然玫瑰紫薯糖漿的制備方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種天然玫瑰紫薯糖漿的制備方法。

【背景技術】
[0002]玫瑰紫薯糖漿屬于調(diào)味糖漿的一種，調(diào)味糖漿是通過煮或其他技術制成的、粘稠的、含高濃度固形物含量的溶液。調(diào)味糖漿可以用來調(diào)制飲料如咖啡、雞尾酒或做甜食，可廣泛運用在飲料、乳品、冰淇淋、糕點等食品中，或用作食品配料，為食品增香增色。目前比較常見的調(diào)味糖漿主要有水果糖漿如蘋果糖漿、草莓糖漿、香蕉糖漿、獼猴桃糖漿、芒果糖漿、葡萄糖漿等，還有堅果糖漿如焦糖糖漿、咖啡糖漿、巧克力糖漿、太妃糖漿等，主要集中在用糖、水、香精和色素調(diào)配制成的產(chǎn)品，在國內(nèi)用可食用玫瑰花和可食用紫薯制備的純天然植物混合糖漿還未見文獻報道。
[0003]玫瑰(Rosa rugosa Thunb)是薔薇科薔薇屬植物，多年生常綠或落葉灌木，花蕾為頂生單花，花色誘人，香氣濃郁，是一類可食用花，玫瑰花含有少量的揮發(fā)油、槲皮甙、有機酸、胡蘿卜素、花青素、類黃酮、氨基酸及多種維生素和微量元素及香茅醇、芳樟醇等香味物質(zhì)，可作糕點和蜜餞等食品的配料，具有為食品提香增色、去膩增鮮的獨特效果。玫瑰是藥食兼優(yōu)的花卉，其性溫和，香氣甜潤，具有排毒養(yǎng)顏、行氣活血、開竅化淤、疏肝醒脾、促進膽汁分泌、幫助消化、調(diào)節(jié)機能等功效。隨著對食用玫瑰成分研究的深入和新功能的發(fā)現(xiàn)，具有活性功能成分的玫瑰食品已成為消費時尚。目前，在玫瑰花食品加工研究方面，產(chǎn)品形式主要有玫瑰花醬、玫瑰花飲料、玫瑰花酒、玫瑰花醋、玫瑰醬油、玫瑰鮮花糕點等。
[0004]紫薯(Solanum tuberdsm)屬旋花科、甘薯屬的草本植物。紫薯薯肉色澤艷麗、呈深紫色，故又將紫薯稱為黑薯、紫心山芋、紫心甘薯或紫肉甘薯。紫薯本身兼具糧食作物、經(jīng)濟作物和藥用作物的多種價值，使其成為甘薯中有較高經(jīng)濟價值的品種。紫薯營養(yǎng)成分豐富，含有膳食纖維、淀粉、維生素、微量元素(硒、鐵鈣、鉀等)等物質(zhì)，營養(yǎng)成分明顯高于普通紅薯，還含有花青素、黏性蛋白、胡蘿卜素、脫氫表雄(留)酮(DHEA)、神經(jīng)節(jié)苷酯等多種功能性因子，能夠預防人體衰老和心血管疾病，增強免疫力，抑制癌變，改善肝功能，在食品、醫(yī)藥、化工、輕工、紡織等行業(yè)具有多種用途，成為多行業(yè)的重要原料。目前多見的紫薯產(chǎn)品有主食類，如紫薯面包、紫薯面條、紫薯饅頭等；休閑類紫薯產(chǎn)品，如紫薯丁、紫薯脆片、紫薯米麥通、紫薯軟糖、紫薯泥、紫薯果凍、紫薯酸奶等；紫薯飲料類產(chǎn)品，如紫薯乳飲料、速溶固體飲料、紫薯汁、紫薯與其他果蔬的復合果汁以及新型紫薯發(fā)酵酒等。
[0005]酶解是紫薯濃縮汁加工過程中最為重要的步驟之一，紫薯的淀粉含量很高，分子間結(jié)合緊密，黏度大，吸水率高，會影響紫薯加工產(chǎn)品的口感和純度，且容易產(chǎn)生絮狀沉淀，酶的作用能使紫薯中的淀粉充分降解成小分子糖類物質(zhì)進行再利用，能夠提高紫薯汁的固形物含量和出汁率，提高紫薯汁的懸浮穩(wěn)定性和澄清度，提高紫薯汁中還原糖的含量、花青素的提取率和熱穩(wěn)定性，增強香氣強度。麥芽糖酶可以直接作用于淀粉，將大分子的淀粉、糊精和多糖水解成麥芽糖，從而達到改善紫薯汁的目的，使紫薯提取汁香醇濃郁，甜潤飽滿。
[0006]陶瓷復合膜是以無機陶瓷材料經(jīng)特殊工藝制備而成的非對稱膜，呈多通道管狀結(jié)構(gòu)，管壁過濾層密布微孔。在外加壓力的作用下，原料液在膜管通道內(nèi)流動，溶劑及可溶性小分子物質(zhì)透過膜并形成透過液流，可溶性大分子物質(zhì)及懸浮物被膜截留并形成濃液回流至原料罐，再經(jīng)循環(huán)泵提壓進入膜管通道如此不斷循環(huán)，對著透過液的不斷流出，被截留物濃度會逐步提高，最終從原料罐及管路系統(tǒng)放出，從而達到分離純化的目的。陶瓷膜超濾的分離選擇性好，可以根據(jù)要分離物質(zhì)的粒徑和分子質(zhì)量大小選擇不同截留分子質(zhì)量的超濾膜，不僅除去其中的沉淀物和懸浮物，也有效的除去容易導致混濁或沉淀的蛋白質(zhì)、大分子酚類化合物、果膠等物質(zhì)，保持穩(wěn)定性、延長貨架期、抑制褐變，而且分離過程中不需要加熱，不會破壞被分離的物質(zhì)，特別適合熱敏物質(zhì)的加工，同時保留了對營養(yǎng)及風味有重要貢獻的化合物，是提高產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)價值的關鍵。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種天然玫瑰紫薯糖漿的制備方法。
[0008]為達到上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案:
一種天然玫瑰紫薯糖漿的制備方法，其特征在于該方法的具體步驟為:
a.將玫瑰花和水按照質(zhì)量比1:5?1:30混合、攪拌、打漿，加入占玫瑰花質(zhì)量I?20%的檸檬酸在50?60°C浸提0.5?2hr，過濾，玫瑰濾液；
b.將步驟a所得的玫瑰濾液經(jīng)超濾，得到澄清透明的玫瑰提取汁，操作條件為:總過濾面積0.5m2，工作溫度常溫?60°C，選取膜孔徑為50nm，工作壓力0.1?0.2Mpa ；
c.將步驟b所得玫瑰提取汁濃縮至固形物含量Brix30?40%，得到玫瑰濃縮澄清汁；
d.將紫薯洗凈、去皮、切塊后，和水按照質(zhì)量比1:2?1:10打漿，在95?100°C蒸煮熟化10?15min，加入麥芽糖酶酶解，得紫薯酶解液；所述的麥芽糖酶的添加量為紫薯質(zhì)量的
0.1?1%，酶解條件為PH4?6，溫度50?70°C，時間0.5?12hr，酶解結(jié)束后85?90°C滅酶15?20min ；
e.將步驟d所得到的紫薯酶解液經(jīng)超濾，得到澄清透明的紫薯提取汁，操作條件為:總過濾面積0.5m2，工作溫度常溫?60°C，選取膜孔徑為50nm，工作壓力0.1?0.2Mpa ；
f.將步驟e所得紫薯提取汁經(jīng)濃縮至固形物含量Brix60?70%，得到紫薯濃縮澄清汁；
g.將步驟c得到的玫瑰濃縮澄清汁和步驟f得到的紫薯濃縮澄清汁按質(zhì)量比30:1?I:30進行調(diào)配，控制最終玫瑰紫薯糖漿產(chǎn)品的固形物含量Brix50?70%，在90?95°C保持15min殺菌，即制得純天然玫瑰紫薯混合糖漿。
[0009]本發(fā)明創(chuàng)新性地將玫瑰和紫薯進行搭配，提供了一種既保留了玫瑰和紫薯的獨特香氣和功能成分，又保留了其艷麗色澤的天然玫瑰紫薯糖漿以及該天然混合糖漿的制備方法，能使糖含量高的紫薯濃縮汁和酸度較高的玫瑰濃縮汁有效互補。本發(fā)明選用富含天然可食用色素，顏色匹配的玫瑰、紫薯為原料，充分利用紫薯中的淀粉，玫瑰和紫薯中的花青素、類黃酮等多種功能物質(zhì)，采用酶解技術、花青素提取技術和陶瓷復合膜超濾技術相結(jié)合，制作出香氣濃郁完整、自然逼真，口感圓潤飽滿、協(xié)調(diào)柔和，流動性好無沉淀，色澤鮮艷的天然玫瑰紫薯混合糖漿，該糖漿沖調(diào)后呈澄清透明，色澤自然艷麗，兼具有玫瑰花香和紫薯香氣，可以廣泛應用在飲料、乳品、冰淇淋、糕點、調(diào)酒、餐飲以及食品配料中。該產(chǎn)品首次利用紫薯中酶解出的糖分作為玫瑰紫薯糖漿中的糖，無需額外添加糖，實現(xiàn)了現(xiàn)代人追求天然、健康的飲食理念。提取玫瑰中花青素時加入的檸檬酸，既有利于紫薯中花青素的浸出，又可以穩(wěn)定玫瑰紫薯糖漿中的花青素和糖漿的色澤，同時還為糖漿提供適口的酸味。
[0010]本發(fā)明根據(jù)我國的實際情況和資源特點，探索出了一條玫瑰、紫薯保藏的有效途徑，技術設計科學合理，對玫瑰、紫薯的綜合開發(fā)利用具有重要意義。
[0011]上述步驟(I)中所用的玫瑰花可以是新鮮的，也可以是干花，品種包括山東平陰玫瑰、甘肅苦水玫瑰、新疆和田玫瑰等食用玫瑰花品種。
[0012]本發(fā)明的優(yōu)點和創(chuàng)新點在于:
1、本發(fā)明利用麥芽糖酶一步酶解紫薯。以往酶解紫薯基本都是采用先加入α-淀粉酶液化，再加入糖化酶糖化分兩步酶解這一方法進行的，本發(fā)明加入麥芽糖酶一步酶解，簡便高效，能使紫薯中的麥芽糖轉(zhuǎn)化率達到70%，使紫薯得到了充分酶解，既有利于紫薯營養(yǎng)成分、香氣成分的溶出，也有利于紫薯汁中還原糖含量的提高和紫薯汁的澄清穩(wěn)定。
[0013]2、本發(fā)明利用陶瓷復合膜設備對玫瑰花漿和紫薯漿進行超濾。陶瓷膜超濾的分離選擇性好，可以根據(jù)要分離物質(zhì)的粒徑和分子質(zhì)量大小選擇不同截留分子質(zhì)量的超濾膜，不僅除去其中的沉淀物和懸浮物，也有效的除去容易導致混濁或沉淀的蛋白質(zhì)、大分子酚類化合物、果膠等物質(zhì)，保持穩(wěn)定性、延長貨架期、抑制褐變，而且分離過程中不需要加熱，不會破壞被分離的物質(zhì)，特別適合熱敏物質(zhì)的加工，同時保留了對營養(yǎng)及風味有重要貢獻的化合物，是提高產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)價值的關鍵。
[0014]3、本發(fā)明創(chuàng)新性地將玫瑰和紫薯進行搭配，解決了紫薯產(chǎn)品香氣較淡，易有蒸煮味的問題，能使糖含量高的紫薯濃縮汁和酸度較高的玫瑰濃縮汁有效互補，兩者香氣協(xié)調(diào)，色澤匹配，營養(yǎng)成分和功效成分互相增強，互相補充。
[0015]4、本發(fā)明首次利用紫薯中酶解出的糖分作為玫瑰紫薯糖漿中的糖，提供甜感，無需額外添加糖，滿足了現(xiàn)代人追求天然、健康的飲食需求。
[0016]5、本發(fā)明加入檸檬酸二次提取玫瑰花中的花青素，檸檬酸亦有利于紫薯中花青素的浸出，又可以保證玫瑰紫薯糖漿中的花青素和糖漿色澤的穩(wěn)定，同時還為糖漿提供了適口的酸味。
[0017]6、本發(fā)明制備的天然玫瑰紫薯糖漿是純天然植物深加工產(chǎn)品，香氣濃郁完整、自然逼真，口感圓潤飽滿、協(xié)調(diào)柔和，流動性好無沉淀，色澤鮮艷穩(wěn)定，更保留了各種營養(yǎng)成分和生物活性成分，該糖漿沖調(diào)后呈澄清透明，可以廣泛應用在飲料、乳品、冰淇淋、糕點、調(diào)酒、餐飲以及食品配料和保健品中。

【具體實施方式】
[0018]下面結(jié)合實施案例詳細說明本發(fā)明的方法。
[0019]實施例一:
(1)將清洗后的新鮮玫瑰花和水按照質(zhì)量比1:5混合、攪拌、打漿,加入占玫瑰花質(zhì)量3%的檸檬酸在55°C浸提lhr，過濾，重復上述步驟一次，合并濾液；
(2)將步驟(I)得到的玫瑰濾液經(jīng)陶瓷復合膜設備超濾，得到澄清透明的玫瑰提取汁，操作條件為:總過濾面積0.5m2，工作溫度35°C，選取膜孔徑為50nm，工作壓力0.1Mpa ；
(3)澄清透明的玫瑰提取汁經(jīng)60°C真空濃縮至固形物含量Brix36%，得到玫瑰濃縮澄清汁；
(4)將新鮮紫薯洗凈、去皮、切塊后，和水按照質(zhì)量比1:4打漿，在95?100°C蒸煮熟化1min后加入占紫薯質(zhì)量0.5%麥芽糖酶酶解，酶解條件為pH4.0，溫度50°C，時間5hr，酶解結(jié)束后85?90°C滅酶15min ；
(5)將步驟(4)得到的紫薯酶解液經(jīng)陶瓷復合膜設備超濾，得到澄清透明的紫薯提取汁，操作條件為:總過濾面積0.5m2，工作溫度35°C，選取膜孔徑為50nm，工作壓力0.15Mpa ；
(6)澄清透明的紫薯提取汁經(jīng)55°C真空濃縮至固形物含量Brix60%，得到紫薯濃縮澄清汁；
(7)將步驟(3)得到的玫瑰濃縮澄清汁和步驟(6)得到的紫薯濃縮澄清汁按質(zhì)量比I:19進行調(diào)配，控制最終玫瑰紫薯糖漿產(chǎn)品的固形物含量Brix58.8%，在90?95°C保持15min殺菌，即制得純天然玫瑰紫薯混合糖漿。
[0020]實施例二:
(1)將清洗后的新鮮玫瑰花和水按照質(zhì)量比1:5混合、攪拌、打漿，加入占玫瑰花質(zhì)量3%的檸檬酸在55°C浸提lhr，過濾，重復上述步驟一次，合并濾液；
(2)將步驟(I)得到的玫瑰濾液經(jīng)陶瓷復合膜設備超濾，得到澄清透明的玫瑰提取汁，操作條件為:總過濾面積0.5m2，工作溫度35°C，選取膜孔徑為50nm，工作壓力0.1Mpa ；
(3)澄清透明的玫瑰提取汁經(jīng)60°C真空濃縮至固形物含量Brix35%，得到玫瑰濃縮澄清汁；
(4)將新鮮紫薯洗凈、去皮、切塊后，和水按照質(zhì)量比1:5打漿，在95?100°C蒸煮熟化1min后加入占紫薯質(zhì)量0.7%麥芽糖酶酶解，酶解條件為pH4.4，溫度59°C，時間3hr，酶解結(jié)束后85?90°C滅酶15min ；
(5)將步驟(4)得到的紫薯酶解液經(jīng)陶瓷復合膜設備超濾，得到澄清透明的紫薯提取汁，操作條件為:總過濾面積0.5m2，工作溫度35°C，選取膜孔徑為50nm，工作壓力0.15Mpa ；
(6)澄清透明的紫薯提取汁經(jīng)55°C真空濃縮至固形物含量Brix66%，得到紫薯濃縮澄清汁；
(7)將步驟(3)得到的玫瑰濃縮澄清汁和步驟(6)得到的紫薯濃縮澄清汁按質(zhì)量比1:9進行調(diào)配，控制最終玫瑰紫薯糖漿產(chǎn)品的固形物含量Brix62.9%，在90?95°C保持15min殺菌，即制得純天然玫瑰紫薯混合糖漿。
[0021]實施例三:
(O將清洗后的玫瑰干花和水按照質(zhì)量比1:30混合、攪拌、打漿，加入占玫瑰花質(zhì)量15.5%的檸檬酸在55°C浸提lhr，過濾，重復上述步驟一次，合并濾液；
(2)將步驟(I)得到的玫瑰濾液經(jīng)陶瓷復合膜設備超濾，得到澄清透明的玫瑰提取汁，操作條件為:總過濾面積0.5m2，工作溫度35°C，選取膜孔徑為50nm，工作壓力0.1Mpa ；
(3)澄清透明的玫瑰提取汁經(jīng)60°C真空濃縮至固形物含量Brix30%，得到玫瑰濃縮澄清汁；
(4)將新鮮紫薯洗凈、去皮、切塊后，和水按照質(zhì)量比1:3打漿，在95?100°C蒸煮熟化1min后加入占紫薯質(zhì)量0.4%麥芽糖酶酶解，酶解條件為pH5.0，溫度60°C，時間5hr，酶解結(jié)束后85?90°C滅酶15min ；
(5)將步驟(4)得到的紫薯酶解液經(jīng)陶瓷復合膜設備超濾，得到澄清透明的紫薯提取汁，操作條件為:總過濾面積0.5m2，工作溫度35°C，選取膜孔徑為50nm，工作壓力0.15Mpa ；
(6)澄清透明的紫薯提取汁經(jīng)55°C真空濃縮至固形物含量Brix65%，得到紫薯濃縮澄清汁；
605量的水解成單會影響紫薯淀粉(7)將步驟(3)得到的玫瑰濃縮澄清汁和步驟(6)得到的紫薯濃縮澄清汁按質(zhì)量比1:4進行調(diào)配，控制最終玫瑰紫薯糖漿產(chǎn)品的固形物含量Brix58.0%,在90?95°C保持15min殺菌，即制得純天然玫瑰紫薯混合糖衆(zhòng)。
【權(quán)利要求】
1.一種天然玫瑰紫薯糖漿的制備方法，其特征在于該方法的具體步驟為: a.將玫瑰花和水按照質(zhì)量比1:5?1:30混合、攪拌、打漿，加入占玫瑰花質(zhì)量I?20%的檸檬酸在50?60°C浸提0.5?2hr，過濾，玫瑰濾液； b.將步驟a所得的玫瑰濾液經(jīng)超濾，得到澄清透明的玫瑰提取汁，操作條件為:總過濾面積0.5m2，工作溫度常溫?60°C，選取膜孔徑為50nm，工作壓力0.1?0.2Mpa ； c.將步驟b所得玫瑰提取汁濃縮至固形物含量Brix30?40%，得到玫瑰濃縮澄清汁； d.將紫薯洗凈、去皮、切塊后，和水按照質(zhì)量比1:2?1:10打漿，在95?100°C蒸煮熟化10?15min，加入麥芽糖酶酶解，得紫薯酶解液；所述的麥芽糖酶的添加量為紫薯質(zhì)量的0.1?1%，酶解條件為PH4?6，溫度50?70°C，時間0.5?12hr，酶解結(jié)束后85?90°C滅酶15?20min ； e.將步驟d所得到的紫薯酶解液經(jīng)超濾，得到澄清透明的紫薯提取汁，操作條件為:總過濾面積0.5m2，工作溫度常溫?60°C，選取膜孔徑為50nm，工作壓力0.1?0.2Mpa ； f.將步驟e所得紫薯提取汁經(jīng)濃縮至固形物含量Brix60?70%，得到紫薯濃縮澄清汁； g.將步驟c得到的玫瑰濃縮澄清汁和步驟f得到的紫薯濃縮澄清汁按質(zhì)量比30:1?I:30進行調(diào)配，控制最終玫瑰紫薯糖漿產(chǎn)品的固形物含量Brix50?70%，在90?95°C保持15min殺菌，即制得純天然玫瑰紫薯混合糖漿。
【文檔編號】A23L1/09GK104171795SQ201410327055
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月10日
【發(fā)明者】高海燕, 姚敏, 楊晉, 孫建忠 申請人:上海大學