一種小麥糊粉層面粉的制作方法
【專利摘要】一種小麥糊粉層面粉，所述小麥糊粉層面粉包括小麥面粉和小麥糊粉層內(nèi)容物(即小麥糊粉層粉)，小麥糊粉層內(nèi)容物的添加量為所述小麥糊粉層面粉重量份的20％以上，所述小麥糊粉層內(nèi)容物中富含小麥糊粉層，膳食纖維含量大于25.0％，每100克所述小麥糊粉層內(nèi)容物中烷基間苯二酚的含量超過80mg、戊聚糖含量超過15.0g、磷的含量超過700mg，所述小麥糊粉層內(nèi)容物為顆粒平均粒度小于75μm的粉末產(chǎn)品。所述小麥糊粉層面粉面團(tuán)的發(fā)酵能力、筋力明顯比全麥粉改善，食品口感較細(xì)膩、體積較大飽滿、感官品質(zhì)較好，貨架期可達(dá)6-12個(gè)月，衛(wèi)生安全。
【專利說明】一種小麥糊粉層面粉

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本申請(qǐng)涉及一種小麥糊粉層面粉，屬于谷物食品深加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]中國是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國、人口大國，也是小麥生產(chǎn)、加工、消費(fèi)大國。小麥?zhǔn)俏覈笾骷Z之一，年產(chǎn)量占全國糧食總產(chǎn)量的20%;小麥粉是我國的第二口糧，全國40%的人群以小麥粉為主食。隨著人們對(duì)全谷物營養(yǎng)健康促進(jìn)作用認(rèn)識(shí)的逐步深入，以及歐美等國大量的流行病學(xué)和基礎(chǔ)性研究證明，經(jīng)常食用全谷物食品能有效降低患II型糖尿病、心腦血管疾病、癌癥等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，我國對(duì)全麥粉的需求量日益增大。
[0003]依據(jù)美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)在1999年最早提出的全谷物定義:全谷物是指完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質(zhì)胚乳、胚芽與麩皮。由此可見，全麥粉不僅包括淀粉質(zhì)胚乳(精白面粉)，還包括富含膳食纖維、各種微量營養(yǎng)素與生物活性物質(zhì)的麩皮與胚芽。
[0004]由于麩皮的存在，制約全麥粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素很多，例如:麩皮的存在不僅影響了全麥粉后期加工產(chǎn)品的適口性，而且還將影響主食品的加工特性；全麥粉中富含的活性酶、脂肪和抗氧化活性物質(zhì)，它們會(huì)影響全麥粉的加工應(yīng)用特性和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性；由于研磨加工的難度，使得全麥粉的價(jià)格過高；由于麩皮的存在，影響了全麥粉的發(fā)酵等加工特性等等。
[0005]專利CN1206629 A中公開了一種全麥粉和連麩粉食用麥麩精粉的生產(chǎn)方法。其工藝路線為:將凈麥脫皮后進(jìn)行篩理，將麥麩皮和脫麩麥粒分離，然后采用至少一條以氣流粉碎設(shè)備或其它干式粉碎設(shè)備對(duì)麥麩皮進(jìn)行精細(xì)粉碎加工的路線和至少一條對(duì)麥粒進(jìn)行粉碎加工的線路分別對(duì)麥麩和麥粒進(jìn)行粉碎加工；按一定配比，將各條粉路制得的粉體均勻混合，得到全麥粉，調(diào)整配比，得到含麩量不等或進(jìn)行不同營養(yǎng)強(qiáng)化處理的粉體均勻混合，得到連麩粉或其他食用粉體，混合工序開始前，進(jìn)行必要的感官性狀改良和營養(yǎng)強(qiáng)化處理。雖然該技術(shù)一定程度上解決全麥粉的適口性，但全麥粉中富含的活性酶、脂肪和抗氧化活性物質(zhì)，它們會(huì)影響全麥粉的加工應(yīng)用特性和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，此外，該技術(shù)的研磨加工成本過高。
[0006]專利申請(qǐng)?zhí)?00610057252中公開了一種全麥粉的制備方法，首先提粉后的麥麩皮經(jīng)膨化機(jī)膨化處理，溫度120 - 1300C ;其次將經(jīng)膨化的麥麩皮在粉碎機(jī)中粉碎至80 -100目；最后將膨化并粉碎的麥麩皮與面粉混合均勻，比例為:面粉:麩皮=100: 20 -30。該方法工藝復(fù)雜,小麥麩皮經(jīng)膨化機(jī)膨化處理營養(yǎng)成份會(huì)流失很多。
[0007]此外，專利CN102669213中還對(duì)麩皮進(jìn)行化學(xué)改性來改善適口性、面粉色澤。但該技術(shù)也會(huì)對(duì)各種營養(yǎng)成份導(dǎo)致不同程度的破壞，同時(shí)，全麥粉中還會(huì)殘留大量的化學(xué)改性物質(zhì)。
[0008]技術(shù)內(nèi)容
[0009]為了解決上述問題，本申請(qǐng)?zhí)岢鲆环N含有全麥粉主要品質(zhì)指標(biāo)的小麥糊粉層面粉。
[0010]一種小麥糊粉層面粉，所述小麥糊粉層面粉包括小麥面粉和小麥糊粉層內(nèi)容物，小麥糊粉層內(nèi)容物的添加量為所述小麥糊粉層面粉重量份的20%以上，所述小麥糊粉層內(nèi)容物中富含小麥糊粉層，膳食纖維含量大于25.0 %，每100克所述小麥糊粉層內(nèi)容物中烷基間苯二酹的含量超過80mg、戍聚糖含量超過15.0g、磷的含量超過700mg,所述小麥糊粉層內(nèi)容物為顆粒平均粒度小于75 μ m的粉末產(chǎn)品。
[0011]優(yōu)選地，所述小麥糊粉層內(nèi)容物為顆粒平均粒度小于50um的粉末產(chǎn)品。
[0012]優(yōu)選地，所述小麥糊粉層內(nèi)容物顆粒的體積平均徑為35 — 65 μ m,面積平均徑為
11— 20 μ m，比表面積為 120 — 180m2/kg。
[0013]優(yōu)選地，所述小麥糊粉層面粉以干基計(jì)烷基間苯二酚的含量> 200μ g/g，總膳食纖維彡9.0%。
[0014]優(yōu)選地，所述小麥糊粉層面粉以干基計(jì)灰分的含量為1.4%- 2.5%之間，水份的含量小于14.5%。
[0015]優(yōu)選地，所述小麥糊粉層面粉以濕基計(jì)脂肪酸值彡100mgK0H/100g。
[0016]所述小麥糊粉層內(nèi)容物是通過高速旋轉(zhuǎn)、渦流剪切裝置將小麥麩皮進(jìn)行純物理的剝離而制得的，所述高速旋轉(zhuǎn)、渦流剪切裝置能夠使所述小麥麩皮在較強(qiáng)離心場(chǎng)中獲得較大的動(dòng)力加速度，使得所述小麥麩皮在碰撞力、摩擦力、揉搓力和沖擊力等多種機(jī)理的聯(lián)合作用下，在所述小麥麩皮的顆粒間產(chǎn)生劇烈的碰撞、摩擦、揉搓和沖擊效果，從而使得所述小麥糊粉層內(nèi)容物較為完整、快速、充分地從所述小麥麩皮顆粒中被剝離出來，能夠較好地保全所述小麥糊粉層內(nèi)容物的細(xì)胞形態(tài)以及各種營養(yǎng)成份。
[0017]優(yōu)選地，所述高速旋轉(zhuǎn)、渦流剪切裝置能將所述小麥麩皮顆粒經(jīng)旋轉(zhuǎn)加速后，碰撞速度高達(dá)3000轉(zhuǎn)/分鐘。
[0018]所述小麥糊粉層內(nèi)容物中小麥糊粉層純物理干法提取方法如下:
[0019]I)將小麥麩皮送入料倉攪拌、儲(chǔ)存,所述小麥麩皮的含水率小于15% ；
[0020]2)將料倉中的小麥麩皮送入轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)磨設(shè)備中，用碰撞、摩擦、揉搓和沖擊的方式將小麥麩皮研磨成包括顆粒粒度在1.4-150 μ m之間的小麥糊粉層組分和顆粒粒度在150-2000 μ m之間的非小麥糊粉層組分的混合物；
[0021]3)使用高壓引風(fēng)機(jī)將混合物輸送至收集器中，所述引風(fēng)機(jī)的流量為2200-5500m3/h，全壓為 4000-12000pa ；
[0022]4)收料倉中的混合物墜落到底部后經(jīng)卸料閥進(jìn)入下面的接料倉，再將混合物分別使用引風(fēng)機(jī)吸入數(shù)個(gè)旋風(fēng)除塵器中，分別通過數(shù)個(gè)卸料閥將混合物送入篩分設(shè)備中篩選和分離，所述篩分設(shè)備的篩網(wǎng)目數(shù)為100-120目；
[0023]5)混合物通過篩分設(shè)備分離后，分別成為主要包含小麥糊粉層組分的小麥糊粉層內(nèi)容物和主要包含非小麥糊粉層組分的麩皮細(xì)粉，使用引風(fēng)機(jī)將小麥糊粉層內(nèi)容物吸入旋風(fēng)除塵器中，通過卸料閥將小麥糊粉層內(nèi)容物送入糊粉包裝機(jī)計(jì)量包裝；使用引風(fēng)機(jī)將麩皮細(xì)粉吸入旋風(fēng)除塵器中，通過卸料閥將麩皮細(xì)粉送入麩皮包裝機(jī)計(jì)量包裝。
[0024]采取機(jī)械研磨的加工方式，未加入任何其他成分，既剝除了麩皮中大部分的粗纖維又極大限度的保留了糊粉層的原有特性。
[0025]本發(fā)明所述的步驟2)中，所述的轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)磨包括渦流粉碎機(jī)和氣流粉碎機(jī)。用于實(shí)現(xiàn)對(duì)小麥麩皮中糊粉層內(nèi)容物的剝離和提取。
[0026]在粉碎過程中，由于轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的高速氣流在轉(zhuǎn)子葉片前端與耳廓形磨壁的間隙處形成渦流，使物料顆粒間產(chǎn)生劇烈的碰撞、摩擦、揉搓和沖擊效果顯著提高。物料經(jīng)旋轉(zhuǎn)加速后的碰撞速度高達(dá)3000轉(zhuǎn)/分鐘，其碰撞速度接近氣流磨的水平，更大的沖擊能量加劇了細(xì)胞壁的破碎及機(jī)械活化的速度，更高的碰撞速度也增加了植物細(xì)胞相互碰撞的幾率，更有利于植物的破碎，使得設(shè)備的破碎效能顯著提高。
[0027]小麥糊粉層內(nèi)容物植物細(xì)胞的微納米級(jí)分層剝離過程實(shí)際上也是一個(gè)能量的轉(zhuǎn)換過程，小麥糊粉層內(nèi)容物植物細(xì)胞需要被分層剝離，所需要的剝離能量巨大。高速旋轉(zhuǎn)、渦流剪切裝置就是通過高速旋轉(zhuǎn)、碰撞、摩擦、揉搓和沖擊效果而產(chǎn)生巨大的剝離能量。
[0028]小麥糊粉層內(nèi)容物是高膳食纖維、高蛋白、含有多種維生素和礦物質(zhì)，但不含膽固醇的天然健康食品；是全球公認(rèn)的最佳全谷物食物。試驗(yàn)證明本申請(qǐng)技術(shù)方案能夠解決現(xiàn)有全麥粉的核心問題:小麥糊粉層內(nèi)容物粒度細(xì)小對(duì)面筋破壞作用不明顯，面團(tuán)的發(fā)酵能力、粘彈性能、筋力明顯比全麥粉改善；小麥糊粉層面粉食品口感較細(xì)膩、體積較大飽滿、感官品質(zhì)較好；微生物、生物酶等物質(zhì)減少，貨架期可長達(dá)6-12個(gè)月；農(nóng)藥、重金屬、微生物等集中殘留于外表皮上，小麥糊粉層面粉不含外表皮成分，衛(wèi)生安全。
[0029]表I小麥糊粉層面粉與標(biāo)準(zhǔn)面粉的營養(yǎng)成分對(duì)比
[0030]


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[0031]從表I中可知，小麥糊粉層面粉在烷基間苯二酚、膳食纖維、戊聚糖、磷、鉀等成份上大大超過標(biāo)準(zhǔn)面粉。
[0032]表2小麥糊粉層面粉與美國全麥粉標(biāo)準(zhǔn)以及國內(nèi)全麥粉(均值)的營養(yǎng)成分對(duì)比
[0033]

【權(quán)利要求】
1.一種小麥糊粉層面粉，其特征在于所述小麥糊粉層面粉包括小麥標(biāo)準(zhǔn)面粉和小麥糊粉層內(nèi)容物，小麥糊粉層內(nèi)容物的添加量為所述小麥糊粉層面粉重量份的20%以上，所述小麥糊粉層內(nèi)容物中富含小麥糊粉層，膳食纖維含量大于25.0 %，每100克所述小麥糊粉層內(nèi)容物中燒基間苯二酹的含量超過80mg、戍聚糖含量超過15.0g、磷的含量超過700mg,所述小麥糊粉層內(nèi)容物為顆粒平均粒度小于75 μ m的粉末產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的一種小麥糊粉層面粉，其附加特征在于所述小麥糊粉層內(nèi)容物為顆粒平均粒度小于50 μ m的粉末產(chǎn)品。
3.如權(quán)利要求1所述的一種小麥糊粉層面粉，其附加特征在于所述小麥糊粉層內(nèi)容物顆粒的體積平均徑為35 — 65 μ m,面積平均徑為11 一 20 μ m，比表面積為120 — 180m2/kg。
4.如權(quán)利要求1所述的一種小麥糊粉層面粉，其附加特征在于所述小麥糊粉層面粉以干基計(jì)烷基間苯二酚的含量彡200 μ g/g，總膳食纖維彡9.0%。
5.如權(quán)利要求1所述的一種小麥糊粉層面粉，其附加特征在于所述小麥糊粉層面粉以干基計(jì)灰分的含量為1.4% — 2.5%之間,水份的含量小于14.5%。
6.如權(quán)利要求1所述的一種小麥糊粉層面粉，其附加特征在于所述小麥糊粉層面粉以濕基計(jì)脂肪酸值彡100mgK0H/100g。
【文檔編號(hào)】A23L1/10GK104171842SQ201410337627
【公開日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月15日
【發(fā)明者】吳亮, 王程, 彭少然, 蘭曉光 申請(qǐng)人:嘉興市禾新科技創(chuàng)業(yè)投資有限公司