一種魷魚絲中內(nèi)源性甲醛消除劑的制備方法及應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】一種魷魚絲中內(nèi)源性甲醛消除劑的制備方法及應(yīng)用，性甲醛消除劑的制備：將明膠加入水中配制成明膠水溶液，然后加入胰酶，用氫氧化鈉調(diào)pH值后水解，然后升溫至90°C，保溫，過濾得到明膠水解液；將明膠水解液、白藜蘆醇、干酪素加入水中甲醛消除劑。甲醛消除劑的應(yīng)用：將魷魚切成魷魚肉片并浸泡于甲醛消除劑中浸泡6h?14h;浸泡后的魷魚肉片經(jīng)蒸煮、調(diào)味、烘干至水分含量為38%?42%，貯藏于冷庫(kù)，得到魷魚半成品。優(yōu)點(diǎn)是：該甲醛消除劑使用安全、有效，處理方法簡(jiǎn)單，成本低廉，對(duì)魷魚中甲醛去除效果好并可以抑制內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生，處理后對(duì)魷魚感官無(wú)影響。
【專利說(shuō)明】一種魷魚絲中內(nèi)源性甲醛消除劑的制備方法及應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別涉及一種魷魚絲中內(nèi)源性甲醛消除劑的制備方 法及應(yīng)用。

【背景技術(shù)】
[0002] 甲醛屬于高揮發(fā)性有機(jī)化合物，被世界衛(wèi)生組織確定為致癌、致畸物質(zhì)，是公認(rèn)的 變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物之一。長(zhǎng)期接觸低濃度甲醛，可引起神經(jīng)系統(tǒng)、免疫 系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和肝臟的損害，出現(xiàn)頭昏、頭痛、嗜睡、食欲減退、視力下降等癥狀。很多食 品中含有內(nèi)源性甲醛，研究表明水產(chǎn)品魷魚中內(nèi)源性甲醛的前體物質(zhì)主要是氧化三甲胺 (ΤΜΑ0)，在非酶作用，特別是在高溫作用下魷魚中的ΤΜΑ0分解可以產(chǎn)生甲醛，100°C蒸煮魷 魚15min，魚肉中甲醛的含量增加了 1. 7倍，上清液中的甲醛含量增加了 2. 6倍。因此，有效 地控制魷魚制品中甲醛含量，關(guān)系到消費(fèi)者身體健康問題。
[0003] 目前甲醛消除劑種類繁多，CN200810232101. 6公開了一種甲醛捕捉劑及其制備方 法，以明膠為原料，先將其水解，再進(jìn)行氨基衍生化改性，最后將氨基衍生化明膠與端氨基 超支化聚合物和殼聚糖進(jìn)行復(fù)配得到的甲醛捕捉劑。此種甲醛捕捉劑的制作工藝復(fù)雜，生 產(chǎn)過程中需要高溫，能耗高，且應(yīng)用了二乙烯三胺、N，N-二甲基甲酰胺作為其中的反應(yīng)物， 而這兩種物質(zhì)均為有毒物質(zhì)，不能在食品中應(yīng)用。CN201010527705. 0公開了一種魷魚制品 的復(fù)合甲醛抑制劑及其應(yīng)用方法，該甲醛抑制劑是用多酚類化合物和可溶性鈣鹽復(fù)合物， 作為甲醛消除劑應(yīng)用到魷魚制品中，該甲醛消除劑主要成分為茶多酚，原料成本較高，并 且，茶多酚為褐色物，容易氧化，因此在處理過程中對(duì)魷魚制品的色澤會(huì)有一定的影響，處 理后的魷魚制品一般顏色較深，影響其食用的感官。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種使用安全、有效，處理方法簡(jiǎn)單，成本低廉， 對(duì)魷魚中甲醛去除效果好并可以抑制內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生，處理后對(duì)魷魚感官無(wú)影響的魷魚絲 中內(nèi)源性甲醛消除劑的制備方法及應(yīng)用。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)解決方案是： 一種魷魚絲中內(nèi)源性甲醛消除劑的制備方法，其具體步驟如下： (1) 、制備明膠水解液 將明膠加入水中配制成質(zhì)量百分比濃度為15%?30%的明膠水溶液，然后加入占明膠 總質(zhì)量0. 2%?1%的胰酶作為水解酶，用氫氧化鈉調(diào)pH值至7. 0?8. 5,在30°C?50°C下 水解3?6h,然后升溫至90°C,保溫5min,過濾得到明膠水解液； (2) 、配制魷魚甲醛消除劑 將明膠水解液、白藜蘆醇、干酪素加入水中配制成明膠水解液質(zhì)量百分比濃度為2%。? 20%。、白藜蘆醇質(zhì)量百分比濃度為0. 5%。?2%。、干酪素質(zhì)量百分比濃度為0. 5%。?2%。的魷 魚甲醛消除劑。
[0006] -種魷魚絲中內(nèi)源性甲醛消除劑的應(yīng)用，其具體步驟如下： (1) 、將去頭、去皮、去內(nèi)臟，清洗干凈后魷魚切成厚度< lcm的魷魚肉片； (2) 、將魷魚肉片浸泡于甲醛消除劑中，所述魷魚肉片與甲醛消除劑的質(zhì)量比為1:2? 1:4,在4°C?15°C條件下浸泡6h?14h ; (3) 、浸泡后的魷魚肉片經(jīng)蒸煮、調(diào)味、烘干至水分含量為38%?42%，貯藏于冷庫(kù)，得到 就魚半成品。
[0007] 本發(fā)明的有益效果： 甲醛消除劑制備方法簡(jiǎn)單，使用方便，只需用甲醛消除劑在低溫下浸泡魷魚肉片即可 達(dá)到清除甲醛的目的。
[0008] 明膠原料易得，價(jià)格低廉，是多種氨基酸的縮聚物，賦予了高分子鏈上大量的羧基 基團(tuán)和氨基基團(tuán)，將其水解成短鏈的小分子多肽，可以釋放出更多的氨基，清除魷魚中的甲 醛。胰酶為胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性蛋白酶、胰淀粉酶和胰脂肪酶的混合物，其水解明 膠是一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)體系，包含多種酶、多種底物、多種產(chǎn)物，多種酶作用于明膠的不同反 應(yīng)位點(diǎn)，釋放更多的氨基捕獲甲醛。干酪素含有人體所需的各種必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，與 明膠一樣，也含有大量的氨基，可彌補(bǔ)明膠水解液中缺少的氨基酸殘基，與明膠水解液復(fù)合 使用，具有協(xié)同作用，能增強(qiáng)甲醛的去除效果，降低魷魚中的甲醛含量。白藜蘆醇能起到改 善甲醛對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)的抑制作用和抑制ΤΜΑ0分解成甲醛的作用。魷魚中甲醛主要是ΤΜΑ0分 解產(chǎn)生的，所以將其與明膠水解液和干酪素復(fù)配，既抑制了魷魚中甲醛的產(chǎn)生，又消除了魷 魚中產(chǎn)生的甲醛，且三種物質(zhì)均對(duì)魷魚制品的色澤沒有顯著影響。
[0009] 以明膠水解液、干酪素和白藜蘆醇復(fù)配的甲醛消除劑能較快與魷魚中的甲醛發(fā)生 反應(yīng)，并在反應(yīng)中大量捕捉游離甲醛分子，抑制甲醛產(chǎn)生，無(wú)二次污染，使魷魚產(chǎn)品中的甲 醛含量大大降低，使魷魚絲中的內(nèi)源性甲醛含量最高減少到70%以上，大大地降低了甲醛 對(duì)人體的傷害。

【具體實(shí)施方式】
[0010] 實(shí)施例1 (1) 、制備明膠水解液 將明膠加入水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)(w/w)為15%的明膠水溶液，加入1%的胰酶（明膠干重 計(jì))，用氫氧化鈉調(diào)pH值7,在溫度30°C下水解6h，然后升溫至90°C，保溫5min，過濾得到明 膠水解液； (2) 、配制魷魚甲醛消除劑 將明膠水解液、白藜蘆醇和干酪素加入水中配制成明膠水解液含量為2wt%。、白藜蘆醇 含量為lwt%。、干酪素含量為lwt%。的甲醛消除劑溶液； (3) 、將魷魚去頭、去皮、去內(nèi)臟，清洗干凈后切成厚度< lcm的魷魚肉片； (4) 、按照魷魚肉片和甲醛消除劑溶液的質(zhì)量比1:2,將魷魚肉片浸泡于甲醛消除劑溶 液中，浸泡過程水溫控制在1(TC,浸泡12h ; (5) 、浸泡后的魷魚肉片經(jīng)蒸煮、調(diào)味、烘干至水分含量為40%，貯藏于冷庫(kù)，再經(jīng)復(fù)水、 焙烤、調(diào)味、烘干制成魷魚絲。
[0011] 在加工過程中的高溫條件下，魷魚肉片產(chǎn)生的甲醛與滲透入魷魚肌肉組織中的甲 醛消除劑發(fā)生反應(yīng)，從而達(dá)到消除甲醛的作用。
[0012] 檢測(cè)加工前用甲醛消除劑浸泡和未用甲醛消除劑浸泡的魷魚絲中甲醛含量，加工 前未用甲醛消除劑浸泡的魷魚絲甲醛含量為22. 08 mg/kg，用甲醛消除劑浸泡過的魷魚絲 甲醛含量降低到6. 46mg/kg，且本方法制得的魷魚絲與對(duì)照組魷魚絲在色澤上沒有差異，成 本小。放置15天后，處理過的魷魚絲中甲醛含量< 10mg/kg，未處理的魷魚絲中甲醛含量為 40. llmg/kg，說(shuō)明對(duì)甲醛產(chǎn)生具有抑制作用。
[0013] 實(shí)施例2 (1) 、制備明膠水解液 將明膠加入水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)（w/w)為25%的明膠水溶液，加入0. 8%的胰酶（明膠干 重計(jì))，用氫氧化鈉調(diào)調(diào)pH值至8. 0,在45°C下水解5h，然后升溫90°C，保持5min，過濾即得 明膠水解液； (2) 、配制魷魚甲醛消除劑 將明膠水解液、白藜蘆醇和干酪素加入水中配制成明膠水解液含量為5wt%。、白藜蘆醇 含量為0. 5wt%。、干酪素含量為2wt%。的甲醛消除劑溶液； (3) 、將魷魚去頭、去皮、去內(nèi)臟，清洗干凈后切成厚度< lcm的魷魚肉片； (4) 、按照魷魚肉片和甲醛消除劑溶液的質(zhì)量比1:3,將魷魚肉片浸泡于甲醛消除劑溶 液中，浸泡過程水溫控制在4°C,浸泡6h。
[0014] (5)、浸泡后的魷魚片經(jīng)蒸煮、調(diào)味、烘干至水分含量為38%，貯藏于冷庫(kù)，再經(jīng)復(fù) 水、焙烤、調(diào)味、烘干制成魷魚絲。
[0015] 在加工過程中的高溫條件下，魷魚肉片產(chǎn)生的甲醛與滲透入魷魚肌肉組織中的甲 醛消除劑發(fā)生反應(yīng)，從而達(dá)到消除甲醛的目的。
[0016] 檢測(cè)加工前用甲醛消除劑浸泡和未用甲醛消除劑浸泡的魷魚絲中甲醛含量，加工 前未用甲醛消除劑浸泡的魷魚絲甲醛含量為22. 08 mg/kg，用甲醛消除劑浸泡過的魷魚絲 甲醛含量降低到5. 56mg/kg，且本方法制得的魷魚絲與對(duì)照組魷魚絲在色澤上沒有差異，成 本小。放置15天后，處理過的魷魚絲中甲醛含量< 10mg/kg，未處理的魷魚絲中甲醛含量為 40. 01mg/kg，說(shuō)明對(duì)甲醛產(chǎn)生具有抑制作用。
[0017] 實(shí)施例3 (1) 、制備明膠水解液 將明膠加入水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)（w/w)為30%的明膠水溶液，加入0. 2%的胰酶（明膠干 重計(jì))，用氫氧化鈉調(diào)調(diào)pH值8. 5,在50°C下水解3h，然后升溫90°C，保持5min，過濾即得明 膠水解液； (2) 、配制魷魚甲醛消除劑 將明膠水解液、白藜蘆醇和干酪素加入水中配制成明膠水解液含量為20wt%。、白藜蘆 醇含量為2wt%。、干酪素含量為0. 5wt%。的甲醛消除劑溶液； (3) 、將魷魚去頭、去皮、去內(nèi)臟，清洗干凈后切成厚度< lcm的魷魚肉片，切片處理有 利于甲醛消除劑的滲入； (4) 、按照魷魚肉片和甲醛消除劑溶液的質(zhì)量比1:4,將魷魚肉泡浸泡于甲醛消除劑溶 液中，浸泡過程水溫控制在15°C,浸泡14h ; (5) 、浸泡后的魷魚片經(jīng)蒸煮、調(diào)味、烘干至水分含量42%，貯藏于冷庫(kù)，再經(jīng)復(fù)水、焙烤、 調(diào)味、烘干等步驟制成魷魚絲。
[0018] 在加工過程中的高溫條件下，魷魚肉片產(chǎn)生的甲醛與滲透入魷魚肌肉組織中的甲 醛消除劑發(fā)生反應(yīng)，從而達(dá)到消除甲醛的目的。
[0019] 檢測(cè)加工前用甲醛消除劑浸泡和未用甲醛消除劑浸泡的魷魚絲中甲醛含量，加工 前未用甲醛消除劑浸泡的魷魚絲甲醛含量為22. 08 mg/kg，用甲醛消除劑浸泡過的魷魚絲 甲醛含量降低到5. 34mg/kg，且本方法制得的魷魚絲與對(duì)照組魷魚絲在色澤上沒有差異，成 本小。放置15天后，處理過的魷魚絲中甲醛含量< 10mg/kg，未處理的魷魚絲中甲醛含量為 40. 05mg/kg，說(shuō)明對(duì)甲醛產(chǎn)生具有抑制作用。
[0020] 對(duì)比例1 (1) 、制備明膠水解液 將明膠加入水中配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)（w/w)為20%的明膠水溶液，加入0. 8%的胰酶（明膠干 重計(jì))，用氫氧化鈉調(diào)pH值7. 5,在溫度35°C下水解6h,然后升溫至90°C,保溫5min,過濾得 到明膠水解液； (2) 、配制魷魚甲醛消除劑 將明膠水解液配成明膠水解液含量為lwt%的甲醛消除劑溶液； (3) 、將魷魚去頭、去皮、去內(nèi)臟，清洗干凈后切成厚度< lcm的魷魚肉片； (4) 、按照魷魚肉片和甲醛消除劑溶液的質(zhì)量比1:3,將魷魚肉片浸泡于甲醛消除劑溶 液中，浸泡過程水溫控制在15°C,浸泡14h ; (5) 、浸泡后的魷魚肉片經(jīng)蒸煮、調(diào)味、烘干至水分含量為40%，貯藏于冷庫(kù)，再經(jīng)復(fù)水、 焙烤、調(diào)味、烘干制成魷魚絲。
[0021] 檢測(cè)加工前用甲醛消除劑浸泡和未用甲醛消除劑浸泡的魷魚絲中甲醛含量，加工 前未用甲醛消除劑浸泡的魷魚絲甲醛含量為22. 08 mg/kg，用甲醛消除劑浸泡過的魷魚絲 甲醒含量降低到8. 03mg/kg。
[0022] 對(duì)比例2 (1) 、配制魷魚甲醛消除劑 將白藜蘆醇加入水中配制成白藜蘆醇含量為2 wt%。的甲醛消除劑溶液； (2) 、將魷魚去頭、去皮、去內(nèi)臟，清洗干凈后切成厚度< lcm的魷魚肉片； (3) 、按照魷魚肉片和甲醛消除劑溶液的質(zhì)量比1:3,將魷魚肉片浸泡于甲醛消除劑溶 液中，浸泡過程水溫控制在15°C,浸泡14h ; (4) 、浸泡后的魷魚肉片經(jīng)蒸煮、調(diào)味、烘干至水分含量為40%，貯藏于冷庫(kù)，再經(jīng)復(fù)水、 焙烤、調(diào)味、烘干制成魷魚絲。
[0023] 檢測(cè)加工前用甲醛消除劑浸泡和未用甲醛消除劑浸泡的魷魚絲中甲醛含量，加工 前未用甲醛消除劑浸泡的魷魚絲甲醛含量為22. 08 mg/kg，用甲醛消除劑浸泡過的魷魚絲 甲醛含量降低到9. 87mg/k。
【權(quán)利要求】
1. 一種魷魚絲中內(nèi)源性甲醛消除劑的制備方法，其特征是：具體步驟如下： (1) 、制備明膠水解液 將明膠加入水中配制成質(zhì)量百分比濃度為15%?30%的明膠水溶液，然后加入占明膠 總質(zhì)量0. 2%?1%的胰酶作為水解酶，用氫氧化鈉調(diào)pH值至7. 0?8. 5,在30°C?50°C下 水解3?6h,然后升溫至90°C,保溫5min,過濾得到明膠水解液； (2) 、配制魷魚甲醛消除劑 將明膠水解液、白藜蘆醇、干酪素加入水中配制成明膠水解液質(zhì)量百分比濃度為2%。? 20%。、白藜蘆醇質(zhì)量百分比濃度為0. 5%。?2%。、干酪素質(zhì)量百分比濃度為0. 5%。?2%。的魷 魚甲醛消除劑。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種魷魚絲中內(nèi)源性甲醛消除劑的應(yīng)用方法，其特征是：具體 步驟如下： (1) 、將去頭、去皮、去內(nèi)臟，清洗干凈后魷魚切成厚度< lcm的魷魚肉片； (2) 、將魷魚肉片浸泡于甲醛消除劑中，所述魷魚肉片與甲醛消除劑的質(zhì)量比為1:2? 1:4,在4°C?15°C條件下浸泡6h?14h ; (3) 、浸泡后的魷魚肉片經(jīng)蒸煮、調(diào)味、烘干至水分含量為38%?42%，貯藏于冷庫(kù)，得到 就魚半成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/333GK104206935SQ201410343568
【公開日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年7月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月18日
【發(fā)明者】勵(lì)建榮, 儀淑敏, 楊立平, 李學(xué)鵬, 李婷婷 申請(qǐng)人:渤海大學(xué)