一種腸衣氧化預(yù)處理方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種腸衣氧化預(yù)處理方法，所述腸衣制作完成后增加預(yù)處理工藝，所述預(yù)處理工藝為：采用BHA、BHT和VE三種物質(zhì)混合的抗氧化劑和氯化鈉飽和溶液混合后，將腸衣充分浸制于其中，所述三種混合抗氧化劑所占溶液的百分比含量為：BHA0.01%~0.05%，BHT0.01%~0.05%，VE0.01%~0.05%。本發(fā)明采用抗氧化還原劑對(duì)腸衣進(jìn)行預(yù)處理，增強(qiáng)腸衣的抗氧化性，減少在保藏期間由于與氧氣接觸引起的腸衣脂類(lèi)氧化問(wèn)題，為腸衣保藏提供了較穩(wěn)定的條件。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種腸衣氧化預(yù)處理方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種生物技術(shù)，具體為一種腸衣氧化預(yù)處理方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 腸衣是香腸的外包裝，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時(shí)間內(nèi)不變質(zhì)， 以滿足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標(biāo)所提供的，腸衣在加工過(guò)程中，一 般采用的是人工加工，因此，所加工的腸衣都會(huì)含有一定的未刮除的脂類(lèi)物質(zhì)，研究表明， 脂肪酸中不飽和脂肪酸含量越高，尤其是多不飽和脂肪酸含量越高，油脂的穩(wěn)定性越小，即 更易氧化。優(yōu)質(zhì)腸衣油脂中不飽和脂肪酸（UFA)總含量占總脂肪酸（FA)含量的49. 79%，其 中多不飽和脂肪酸PUFA占 UFA的45. 07%，可見(jiàn)腸衣中含有較高比例的多不飽和脂肪酸，這 也是腸衣極易氧化變質(zhì)的原因。
[0003] 將優(yōu)質(zhì)腸衣的脂肪酸與劣變腸衣的脂肪酸比較，我們發(fā)現(xiàn)兩者的脂肪酸組成及含 量均有一定的差異。就脂肪酸組成種類(lèi)而言，后者比前者多了一種反式脂肪酸C16:l (t 9)，后者有前者沒(méi)有的脂肪酸種類(lèi)是棕櫚油酸（C16:l (t 9))、十七烷酸（C17:0)、二十碳 五烯酸（C2:5 (5.8. 11. 14. 17))、二十四一烯酸（C24:l);而前者有后者沒(méi)有的種類(lèi)是十七 碳一烯酸（C17:l)、花生酸（20:0)、芥酸（C22:l(c 13))、二十四酸（24:0)和二十二碳六烯 酸（C22:6(4. 7. 10. 13. 16. 19))。就脂肪酸含量而言，對(duì)于大多數(shù)飽和脂肪酸比如豆蘧油酸 (C14:0)、十五烷酸（C15:0)在劣變腸衣中的含量較高，而對(duì)于一些不飽和脂肪酸比如油酸 (C18:1 (t 9))、二十二碳四烯酸（C22:4)在劣變腸衣中的含量較低，這可能是由于不飽和脂 肪酸氧化的原因。從表中可以看出，優(yōu)質(zhì)腸衣脂質(zhì)中UFA占 FA的49. 79%，其中PUFA占 UFA 的45. 07%，而劣變腸衣脂質(zhì)中UFA占 FA的58. 57%，其中PUFA占 UFA的27. 2%，可見(jiàn)劣變腸 衣中多不飽和脂肪酸比例明顯低于優(yōu)質(zhì)腸衣，這可能是腸衣中脂肪酸氧化導(dǎo)致的。
[0004] 脂類(lèi)物質(zhì)氧化產(chǎn)生的丙二醛（MDA)能與硫代巴比妥酸（TBA)作用生成粉紅色化合 物，紅色的深淺與產(chǎn)生的MDA量呈正比，因此TBA值越大就表明肉制品的氧化越嚴(yán)重。脂類(lèi) 的氧化會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的滋生，產(chǎn)生酸味，產(chǎn)生不良風(fēng)味，對(duì)食用者的身體健康構(gòu)成危害，當(dāng)TBA 值超過(guò)12mgMDA/kg時(shí)，其組織和脂肪會(huì)發(fā)生氧化分解，導(dǎo)致腸衣的品質(zhì)下降，可以覺(jué)察到 肉的不良?xì)馕丁?br>

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種腸衣氧化預(yù)處理方法，具體是一種能有效防止脂類(lèi)氧 化，保證腸衣保藏期內(nèi)的品質(zhì)腸衣氧化預(yù)處理方法。
[0006] 本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的： 一種腸衣氧化預(yù)處理方法，所述腸衣制作完成后增加預(yù)處理工藝，所述預(yù)處理工藝為： 采用BHA、BHT和VE三種物質(zhì)混合的抗氧化劑和氯化鈉飽和溶液混合后，將腸衣充分浸制于 其中。
[0007] 進(jìn)一步地，所述三種混合抗氧化劑所占溶液重量百分比為： ΒΗΑΟ. ΟΡ/ΓΟ. 05%，ΒΗΤΟ. ΟΡ/ΓΟ. 05%，VEO. ΟΡ/ΓΟ. 05%。
[0008] 進(jìn)一步地，所述三種混合抗氧化劑所占溶液重量百分比為： ΒΗΑ0. 02%, ΒΗΤ0. 02%, VE0. 02%〇
[0009] 進(jìn)一步地，所述浸制的條件為：常溫下浸泡12~24小時(shí)。
[0010] 本發(fā)明的有益效果是：采用抗氧化還原劑對(duì)腸衣進(jìn)行預(yù)處理，增強(qiáng)腸衣的抗氧化 性，減少在保藏期間由于與氧氣接觸引起的腸衣脂類(lèi)氧化問(wèn)題，為腸衣保藏提供了較穩(wěn)定 的條件。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0011] 圖1為不同抗氧化劑處理腸衣ΤΒΑ值的變化； 圖2為不同抗氧化劑處理腸衣L*值的變化； 圖3為不同抗氧化劑處理腸衣a*值的變化； 圖4為不同抗氧化劑處理腸衣b*值的變化。

【具體實(shí)施方式】
[0012] 一種腸衣氧化預(yù)處理方法，其特征在于：所述腸衣制作完成后增加預(yù)處理工藝，所 述預(yù)處理工藝為：采用BHA、BHT和VE三種物質(zhì)混合的抗氧化劑和氯化鈉飽和溶液混合后， 將腸衣充分浸制于其中。
[0013] 為了更好的說(shuō)明本發(fā)明一種腸衣氧化預(yù)處理方法，通過(guò)五種不同抗氧化劑異VC 納、植物酸、VE、BHA、BHT以及不添加任何添加劑單一抗氧化劑對(duì)腸衣的影響。
[0014] 實(shí)施例1 TBA值的大小反映了腸衣中脂類(lèi)氧化程度的高低。脂類(lèi)氧化產(chǎn)生的丙二醛(MDA)能與 硫代巴比妥酸（TBA)作用生成粉紅色化合物，紅色的深淺與產(chǎn)生的MDA量呈正比。因此， TBA值越大就表明肉制品的氧化越嚴(yán)重。脂類(lèi)的氧化會(huì)導(dǎo)致酸敗，產(chǎn)生不良風(fēng)味。添加量均 為0. 02%的五種不同抗氧化劑異VC納、植物酸、VE、BHA、BHT處理的腸衣以及無(wú)添加腸衣在 60°C的貯藏條件下TBA值的變化如圖1所示。
[0015] 從圖1可以看出隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，各組腸衣樣品的TBA值均呈現(xiàn)不同程度的 上升趨勢(shì)。水溶性抗氧化劑異VC鈉和植酸鈉與空白樣品的TBA值差異不明顯，甚至高于 空白腸衣樣品的TBA值，這表明水溶性抗氧化劑對(duì)腸衣的抗氧化效果不明顯甚至?xí)涌炷c 衣的氧化。這可能是由于這兩種水溶性添加量在添加至腸衣中時(shí)引入的溶劑水加快了腸 衣中脂質(zhì)的氧化。而添加脂溶性抗氧化劑的腸衣樣品的TBA值遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于空白樣品的，這 表明脂溶性抗氧化劑對(duì)腸衣的抗氧化作用明顯，而且這3種抗氧化的作用效果大小依次 BHA>BHT>VE。
[0016] 實(shí)施例2 L*代表亮度值，L*值越大表示產(chǎn)品顏色越亮，反之表示顏色越暗。對(duì)腸衣而言，亮度大 的品質(zhì)更優(yōu)。添加量均為〇. 02%的五種不同抗氧化劑異VC納、植物酸、VE、BHA、BHT處理的 腸衣以及無(wú)添加腸衣亮度的變化如圖2所示。
[0017] 從圖2中可以看到，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，各組腸衣樣品的L*值，即亮度均呈現(xiàn)不 同程度的下降趨勢(shì)。五種抗氧化劑添加后腸衣的亮度變化較空白樣品有所減緩，即有一定 的護(hù)色作用。作用效果到了第lOd時(shí)，亮度差異很明顯，L*值的大小為：BHA>BHT>植酸鈉 >VE>異VC鈉〉空白，這就表示就腸衣色澤中的亮度而言，在添加劑量為0. 02%時(shí)，這5種抗 氧化劑的護(hù)色作用效果依次為：BHA>BHT>植酸鈉〉VE>異VC鈉。
[0018] 實(shí)施例3 a*表示紅度值，a*值越大表示產(chǎn)品顏色越紅，對(duì)腸衣而言表示品質(zhì)更差。添加量均為 0. 02%的五種不同抗氧化劑異VC納、植物酸、VE、BHA、BHT處理的腸衣以及無(wú)添加腸衣a*值 的變化如圖3所示。
[0019] 從圖3中可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，各組腸衣樣品的a*值（即紅度值）均呈 現(xiàn)不同程度的上升趨勢(shì)。總體來(lái)看，各組添加有抗氧化劑的腸衣樣品的紅度值均低于空白 的腸衣樣品的。在儲(chǔ)藏時(shí)間為2d時(shí)，各添加劑處理之間的差異不明顯。儲(chǔ)藏時(shí)間為4d時(shí)， 腸衣的紅度值的大小依次為：空白〉BHT>植酸鈉 〉BHA >異VC鈉〉VE。儲(chǔ)藏時(shí)間為6d時(shí)，腸 衣的紅度值的大小依次為：空白〉異VC鈉〉植酸鈉〉BHT>VE>BHA。儲(chǔ)藏時(shí)間為8d時(shí)，添加 了抗氧化劑的腸衣的紅度值明顯小于空白，其中添加了 BHA的紅度值最小，其他的差異不 明顯。到了第l〇d時(shí)，腸衣的紅度值的大小依次為：空白〉異VC鈉〉植酸鈉 〉VE 這就表示就腸衣色澤中的紅度而言，在添加劑量為0. 02%時(shí)，5種抗氧化劑的護(hù)色效果依次 為BHA>BHT> VE>植酸鈉〉異VC鈉。
[0020] 實(shí)施例4 b*表示黃度值，b*值越大表示產(chǎn)品的顏色越黃，對(duì)腸衣而言品質(zhì)就越差。添加量均為 0. 02%的五種不同抗氧化劑異VC納、植物酸、VE、BHA、BHT處理的腸衣以及無(wú)添加腸衣b*值 的變化如圖4所示。
[0021] 從圖4中可以看出，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，各組腸衣樣品的b*值呈現(xiàn)不同程度的 上升趨勢(shì)。整體來(lái)看，添加有抗氧化劑的腸衣樣品的黃度值均低于空白樣品的。在儲(chǔ)藏時(shí) 間為2d時(shí)，各組腸衣樣品的b*值（即黃度值）的大小依次為：空白〉植酸鈉〉BHA>異VC鈉 >BHT>VE。在儲(chǔ)藏時(shí)間為4d和6d時(shí)，5種抗氧化劑的b*值差異不明顯，但均明顯低于空白 樣品。在儲(chǔ)藏第8d時(shí)，添加 BHA、異VC鈉和植酸鈉的腸衣樣品的b*值幾乎沒(méi)差異，添加 VE 和BHT的腸衣樣品的b*值幾乎沒(méi)差異，但前者大于后者的。在儲(chǔ)藏第10d時(shí)，各組腸衣的 b*值大小依次為：空白〉VE >BHT>異VC鈉〉植酸鈉〉BHA，這表明在添加劑量為0. 02%時(shí)， 就腸衣色澤中的黃度值而言，5種抗氧化劑的護(hù)色作用效果大小依次為：BHA>植酸鈉〉異 VC 鈉〉BHT>VE。
[0022] 綜上所述，該實(shí)施例用經(jīng)典的Scall烘箱法來(lái)研究抗氧化劑異VC鈉、植酸鈉、VE、 BHA及BHT對(duì)腸衣的抗氧化效果，實(shí)驗(yàn)采用的添加劑量為0. 02%，研究指標(biāo)為T(mén)BA值，L*值， a*值和b*值。結(jié)果表明，水溶性抗氧化劑對(duì)腸衣的抗氧化作用不明顯甚至?xí)涌炷c衣的氧 化，而脂溶性抗氧化劑VE、BHA及BHT對(duì)腸衣的抗氧化作用效果較好。
【權(quán)利要求】
1. 一種腸衣氧化預(yù)處理方法，其特征在于：所述腸衣制作完成后增加預(yù)處理方法，所 述預(yù)處理方法為：采用BHA、BHT和VE三種物質(zhì)混合的抗氧化劑和氯化鈉飽和溶液混合后， 將腸衣充分浸制于其中。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種腸衣氧化預(yù)處理方法，其特征在于：所述 三種混合抗氧化劑所占溶液重量百分比為： BHAO. ΟΡ/ΓΟ. 05%，BHTO. ΟΡ/ΓΟ. 05%，VEO. ΟΡ/ΓΟ. 05%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種腸衣氧化預(yù)處理方法，其特征在于：所述三種混合抗氧化 劑所占溶液重量百分比為： ΒΗΑ0. 02%, ΒΗΤ0. 02%, VE0. 02%〇
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種腸衣氧化預(yù)處理方法，其特征在于：所述浸制的條件為：常 溫下浸泡12~24小時(shí)。
【文檔編號(hào)】A22C11/00GK104115912SQ201410346581
【公開(kāi)日】2014年10月29日 申請(qǐng)日期:2014年7月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月21日
【發(fā)明者】孫曉冬, 焦迎春 申請(qǐng)人:如皋市太陽(yáng)腸衣食品有限公司