一種新式紅腐乳及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種新式紅腐乳及其生產(chǎn)工藝，屬于腐乳生產(chǎn)工藝領(lǐng)域，其原料包括大豆、紅豆和大棗，其生產(chǎn)工藝包括包括制坯、前期培菌、前期發(fā)酵、腌制，然后放置在陰暗環(huán)境中放置1-2月，得到腐乳成品，裝瓶銷(xiāo)售。該紅腐乳改變了傳統(tǒng)紅腐乳制作的原料和生產(chǎn)工藝，不僅具有傳統(tǒng)紅腐乳的顏色，而且腐乳內(nèi)外都呈現(xiàn)紅色，口感很好，特別是增加了膳食纖維、維生素B群、維生素E、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分，該紅腐乳具有營(yíng)養(yǎng)保健的功效。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種新式紅腐乳及其生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種腐乳的生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種新式紅腐乳及其生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]紅腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料一豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15 %?20 %，與肉類(lèi)相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡?lèi)中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。
[0003]常規(guī)的紅腐乳的制作步驟為:制坯一前期培菌一腌制一后期發(fā)酵一裝瓶，其與青腐乳、醬腐乳、花色腐乳等的區(qū)別是是在腌制時(shí)加入紅曲，其表面呈現(xiàn)紅色，但是其內(nèi)部是暗灰色，內(nèi)部發(fā)酵不徹底，會(huì)使其口味欠佳。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種新式紅腐乳及其生產(chǎn)工藝，該新式紅腐乳及其生產(chǎn)工藝通過(guò)對(duì)原料成分和加工工藝的改變，制成的紅腐乳不僅從口感上比傳統(tǒng)紅腐乳好，而且更加營(yíng)養(yǎng)健康。
[0005]本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)。
[0006]本發(fā)明提供的1、一種新式紅腐乳，其特征在于包括以下重量份的原料:
[0007]50-70份大豆、30-35份紅豆和10-15份大棗。
[0008]進(jìn)一步的，包括以下重量份的原料:65份大豆、32份紅豆和14份大棗。
[0009]本發(fā)明還提供了一種新式紅腐乳的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0010]I)制還步驟:用大?、紅?和大率為原料制成?腐乳還；
[0011]2)前期培菌步驟:取含有毛霉和米曲霉的混合菌種接種到豆腐乳坯中，進(jìn)行前期培菌，溫度保持在16-20°C，并保持通風(fēng)，培養(yǎng)36-72h，得到初級(jí)豆腐乳毛坯；
[0012]3)前期發(fā)酵步驟，將釀酒酵母菌和增香酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)基培養(yǎng)，然后用專(zhuān)用的注射器將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入豆腐乳毛坯內(nèi)部，密閉發(fā)酵24_36h，溫度保持在25_30 C，得到?腐乳成熟?腐乳毛還；
[0013]4)腌制步驟:將步驟⑶所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱酒，腌制成咸坯；
[0014]5)將咸坯放置在陰暗環(huán)境中放置1-2月，得到腐乳成品，裝瓶銷(xiāo)售。
[0015]進(jìn)一步的，所述的步驟2)的取毛霉和米曲霉按孢子數(shù)比為2-3:1混合菌種，然后用蒸餾水稀釋濃度至14?15孢子數(shù)/ml，按重量比10-15%的接種量接種到豆腐乳坯，進(jìn)行前期培菌。
[0016]進(jìn)一步的，所述的毛霉和米曲霉采用以下方式進(jìn)行擴(kuò)大培育至生產(chǎn)所需的量:
[0017]I)取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養(yǎng)基中，于30?32°C條件下培養(yǎng)40?48h，進(jìn)行培養(yǎng)至斜面培養(yǎng)基上長(zhǎng)滿(mǎn)菌種；
[0018]所述的斜面培養(yǎng)基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水的比例為1:1:2:10:15:1000 ；
[0019]2)取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養(yǎng)基中，于30?32°C條件下培養(yǎng)40?48h,待成熟后分栗得到毛霉和米曲霉的大量囷種，將成熟的毛霉和米曲霉按2?3:1的重量比混合，然后置于4°C冰箱保存，備用；
[0020]所述的三角瓶培養(yǎng)基中含有麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04.7H20和蒸餾水，其中麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04.7H20 和蒸餾水的比例為:200:300:2:1:100o
[0021]進(jìn)一步的，所述的步驟3:)中的所述的釀酒酵母菌和增香酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)基培養(yǎng)中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例為1:1 ;所述的培養(yǎng)基含有土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000,并且其中的土豆是煮熟后制成果凍狀的土豆，于30?32°C條件下培養(yǎng)40?48h，待成熟后分泵得到釀酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰箱保存，備用。
[0022]進(jìn)一步的，所述的香料含有的組分及其重量比為干姜2份，辣椒粉5份，花椒1.5份、陣皮0.4份，桂皮0.3份、甘草0.2份、芝麻0.3份、白糖0.2份。
[0023]本技術(shù)中，紅豆是豆科植物，又名紅豆、小豆，是一年生直立或纏繞草本植物，花期夏季，果期9?10月，種子供食用與藥用，常用于煮粥、制豆沙，日常生活中人們提到的“赤豆”指的便是其果實(shí)。赤豆以粒緊、色紫、赤者為佳，煮汁食之通利力強(qiáng)，消腫通乳作用甚效，但久食則令人黑瘦結(jié)燥。在夏至后播種，豆苗莖高一尺左右，它的枝葉像豇豆的枝葉，到秋季開(kāi)花，比豇豆的花小，顏色呈銀褐色，有異味。結(jié)的莢長(zhǎng)約二三寸。比綠豆莢稍大，皮色微白帶紅，半青半黃時(shí)就收割。紅豆屬高蛋白、低脂肪的高營(yíng)養(yǎng)榖類(lèi)食品，而且含有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、膳食纖維、維生素B群、維生素E、鉀、鈣、鐵、磷、鋅等營(yíng)養(yǎng)素。紅豆有豐富的鐵質(zhì)，可以使人氣色紅潤(rùn)，還可以補(bǔ)血、促進(jìn)血液循環(huán)、強(qiáng)化體力、增強(qiáng)抵抗力。
[0024]大棗又名紅棗、干棗、棗子，起源于中國(guó)，在中國(guó)已有八千多年的種植歷史，自古以來(lái)就被列為“五果”(栗、桃、李、杏、棗)之一。紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環(huán)磷酸腺苷等營(yíng)養(yǎng)成分。其中維生素C的含量在果品中名列前茅，有維生素王之美稱(chēng)。
[0025]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于:
[0026](I)本發(fā)明采用大豆、紅豆和大棗為原料，不僅增加了紅腐乳的膳食纖維、維生素B群、維生素E、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)制成的紅腐乳通過(guò)紅豆和大棗的雙重作用，使腐乳內(nèi)部呈現(xiàn)紅色，再用辣椒粉的均勻?yàn)⒃诟楸砻?，呈現(xiàn)紅色，是的該方法制成的紅腐乳內(nèi)外部都呈現(xiàn)紅色，區(qū)別與傳統(tǒng)的用紅曲制成的紅腐乳。
[0027](2)本發(fā)明采用含有毛霉和米曲霉的混合菌種進(jìn)行豆腐乳的前期培菌；由于采用了毛霉和米曲霉不同菌種搭配，所產(chǎn)酶系較為全面，能夠較好的分解大豆蛋白，使所得腐乳產(chǎn)品風(fēng)味豐富，并且米曲霉具有較高的蛋白酶活力，彌補(bǔ)了單純毛霉蛋白酶活力較低的缺點(diǎn)，縮短了后期腐乳發(fā)酵周期。
[0028](3)本發(fā)明增加了一個(gè)前期發(fā)酵步驟，其將培養(yǎng)成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌注射到成熟的腐乳毛坯內(nèi)部，并進(jìn)行密閉發(fā)酵，保證酵母菌進(jìn)行無(wú)氧活動(dòng)生成乙醇和芳香味的化合物，不僅使腐乳進(jìn)行全面發(fā)酵，而且增加了腐乳的香味。
[0029](4)本發(fā)明充分結(jié)合菌種本身的生長(zhǎng)特性，采用毛霉和米曲霉混合擴(kuò)大培養(yǎng)，以及釀酒酵母菌和增香酵母菌混合擴(kuò)大培養(yǎng)的制種模式，節(jié)約了成本，更適于規(guī)?；a(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0030]下面進(jìn)一步描述本發(fā)明的技術(shù)方案，但要求保護(hù)的范圍并不局限于所述。
[0031]實(shí)施例一
[0032]一種新式紅腐乳,其原料50kg大豆、35kg紅豆和15kg大率。
[0033]實(shí)施例二
[0034]一種新式紅腐乳,其原料70kg大豆、30kg紅豆和1kg大率。
[0035]實(shí)施例三
[0036]一種新式紅腐乳,其原料65kg大豆、32kg紅豆和14kg大率。
[0037]同時(shí)本實(shí)施例還提供了一種新式紅腐乳的生產(chǎn)工藝，如下:
[0038]實(shí)施例四
[0039]一種新式紅腐乳的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0040]I)真菌培養(yǎng)，分為毛霉和米曲霉的擴(kuò)大培育，以及釀酒酵母菌和增香酵母菌的擴(kuò)大培育，
[0041]毛霉和米曲霉采用以下方式進(jìn)行擴(kuò)大培育至生產(chǎn)所需的量:
[0042]a、取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養(yǎng)基中，于30°C條件下培養(yǎng)48h，進(jìn)行培養(yǎng)至斜面培養(yǎng)基上長(zhǎng)滿(mǎn)菌種；
[0043]所述的斜面培養(yǎng)基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水分別為lg、lg、2g、10g、15g、1000ml ；
[0044]b、取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養(yǎng)基中，于30°C條件下培養(yǎng)48h，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌種，將成熟的毛霉和米曲霉按2?3:1的重量比混合，然后置于4°C冰箱保存，備用；
[0045]所述的三角瓶培養(yǎng)基中含有麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04.7H20和蒸餾水，其中麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04.7H20 和蒸餾水的比例為:200g、300g、2g、lg、10ml。
[0046]釀酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式進(jìn)行擴(kuò)大培育至生產(chǎn)所需的量:
[0047]將釀酒酵母菌和增香酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)基培養(yǎng)中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例為1:1 ;所述的培養(yǎng)基含有200g 土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g瓊脂和100ml蒸餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000，并且其中的土豆是煮熟后制成果凍狀的土豆，于30°C條件下培養(yǎng)48h，待成熟后分泵得到釀酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰箱保存，備用。
[0048]2)制坯步驟:用實(shí)施例一、二或三所述的大豆、紅豆和大棗原料的干貨進(jìn)行浸泡12h，然后進(jìn)行粉碎，然后放入鍋中煮沸，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、點(diǎn)漿、壓水制成4X4X1.6cm的豆腐乳坯；
[0049]2)前期培菌步驟:取制好的毛霉和米曲霉按孢子數(shù)比為2:1混合菌種，然后用蒸餾水稀釋濃度至15孢子數(shù)/ml，按重量比15%的接種量接種到豆腐乳坯，進(jìn)行前期培菌，溫度保持在20°C，并保持通風(fēng)，培養(yǎng)36h，得到初級(jí)豆腐乳毛坯；
[0050]3)前期發(fā)酵步驟，將取制好的釀酒酵母菌和增香酵母菌用蒸餾水稀釋濃度至13孢子數(shù)/ml，然后用專(zhuān)用的注射器將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入豆腐乳毛坯內(nèi)部，密閉發(fā)酵24h，溫度保持在30°C，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；
[0051]4)腌制步驟:將步驟(3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱酒，腌制成咸坯；其中鹽用量為:每一千塊成熟豆腐乳毛用鹽8kg，香料用量為:每一千塊成熟豆腐乳毛用香料20kg，高粱酒用量為:每一千塊成熟豆腐乳毛用高粱酒8kg。其中香料由干姜2kg,辣椒粉5kg,花椒1.5kg、陣皮0.4kg,桂皮0.3kg、甘草0.2kg、芝麻0.3kg、白糖
0.2kg。
[0052]5)將咸坯放置在陰暗環(huán)境中放置I月，得到腐乳成品，裝瓶銷(xiāo)售。
[0053]實(shí)施例四
[0054]一種新式紅腐乳的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0055]I)真菌培養(yǎng)，分為毛霉和米曲霉的擴(kuò)大培育，以及釀酒酵母菌和增香酵母菌的擴(kuò)大培育，
[0056]毛霉和米曲霉采用以下方式進(jìn)行擴(kuò)大培育至生產(chǎn)所需的量:
[0057]a、取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養(yǎng)基中，于32°C條件下培養(yǎng)40h，進(jìn)行培養(yǎng)至斜面培養(yǎng)基上長(zhǎng)滿(mǎn)菌種；
[0058]所述的斜面培養(yǎng)基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水分別為lg、lg、2g、10g、15g、1000ml ；
[0059]b、取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養(yǎng)基中，于32°C條件下培養(yǎng)48h，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌種，將成熟的毛霉和米曲霉按2?3:1的重量比混合，然后置于4°C冰箱保存，備用；
[0060]所述的三角瓶培養(yǎng)基中含有麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04.7H20和蒸餾水，其中麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04.7H20 和蒸餾水的比例為:200g、300g、2g、lg、10ml。
[0061]釀酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式進(jìn)行擴(kuò)大培育至生產(chǎn)所需的量:
[0062]將釀酒酵母菌和增香酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)基培養(yǎng)中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例為1:1 ;所述的培養(yǎng)基含有200g 土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g瓊脂和100ml蒸餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000，并且其中的土豆是煮熟后制成果凍狀的土豆，于30?32°C條件下培養(yǎng)40?48h，待成熟后分泵得到釀酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰箱保存，備用。
[0063]2)制坯步驟:用實(shí)施例一、二或三所述的大豆、紅豆和大棗原料的干貨進(jìn)行浸泡12h，然后進(jìn)行粉碎，然后放入鍋中煮沸，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、點(diǎn)漿、壓水制成4X4X1.6cm的豆腐乳坯；
[0064]2)前期培菌步驟:取制好的毛霉和米曲霉按孢子數(shù)比為3:1混合菌種，然后用蒸餾水稀釋濃度至15孢子數(shù)/ml，按重量比10%的接種量接種到豆腐乳坯，進(jìn)行前期培菌，溫度保持在16°C，并保持通風(fēng)，培養(yǎng)72h，得到初級(jí)豆腐乳毛坯；
[0065]3)前期發(fā)酵步驟，將取制好的釀酒酵母菌和增香酵母菌用蒸餾水稀釋濃度至14孢子數(shù)/ml，然后用專(zhuān)用的注射器將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入豆腐乳毛坯內(nèi)部，密閉發(fā)酵36h，溫度保持在25°C，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；
[0066]4)腌制步驟:將步驟(3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱酒，腌制成咸坯；其中鹽用量為:每一千塊成熟豆腐乳毛用鹽4kg，香料用量為:每一千塊成熟豆腐乳毛用香料15kg，高粱酒用量為:每一千塊成熟豆腐乳毛用高粱酒5kg。其中香料由干姜2kg,辣椒粉5kg,花椒1.5kg、陣皮0.4kg,桂皮0.3kg、甘草0.2kg、芝麻0.3kg、白糖
0.2kg。
[0067]5)將咸坯放置在陰暗環(huán)境中放置2月，得到腐乳成品，裝瓶銷(xiāo)售。
[0068]實(shí)施例六
[0069]一種新式紅腐乳的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
[0070]I)真菌培養(yǎng)，分為毛霉和米曲霉的擴(kuò)大培育，以及釀酒酵母菌和增香酵母菌的擴(kuò)大培育，
[0071]毛霉和米曲霉采用以下方式進(jìn)行擴(kuò)大培育至生產(chǎn)所需的量:
[0072]a、取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養(yǎng)基中，于312°C條件下培養(yǎng)44h，進(jìn)行培養(yǎng)至斜面培養(yǎng)基上長(zhǎng)滿(mǎn)菌種；
[0073]所述的斜面培養(yǎng)基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水分別為lg、lg、2g、10g、15g、1000ml ；
[0074]b、取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養(yǎng)基中，于31°C條件下培養(yǎng)44h，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌種，將成熟的毛霉和米曲霉按2.5:1的重量比混合，然后置于4°C冰箱保存，備用；
[0075]所述的三角瓶培養(yǎng)基中含有麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04.7H20和蒸餾水，其中麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04.7H20 和蒸餾水的比例為:200g、300g、2g、lg、10ml。
[0076]釀酒酵母菌和增香酵母菌采用以下方式進(jìn)行擴(kuò)大培育至生產(chǎn)所需的量:
[0077]將釀酒酵母菌和增香酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)基培養(yǎng)中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例為1:1 ;所述的培養(yǎng)基含有200g 土豆、20g葡萄糖、8g蛋白胨、20g瓊脂和100ml蒸餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000，并且其中的土豆是煮熟后制成果凍狀的土豆，于3:1°C條件下培養(yǎng)44h，待成熟后分泵得到釀酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰箱保存，備用。
[0078]2)制坯步驟:用實(shí)施例一、二或三所述的大豆、紅豆和大棗原料的干貨進(jìn)行浸泡12h，然后進(jìn)行粉碎，然后放入鍋中煮沸，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、點(diǎn)漿、壓水制成4X4X 1.6cm的豆腐乳坯；
[0079]2)前期培菌步驟:取制好的毛霉和米曲霉按孢子數(shù)比為2.5:1混合菌種，然后用蒸餾水稀釋濃度至14 5孢子數(shù)/ml，按重量比13%的接種量接種到豆腐乳坯，進(jìn)行前期培囷，溫度保持在18 C，并保持通風(fēng)，培養(yǎng)48h，得到初級(jí)?腐乳毛還；
[0080]3)前期發(fā)酵步驟，將取制好的釀酒酵母菌和增香酵母菌用蒸餾水稀釋濃度至13 5孢子數(shù)/ml，然后用專(zhuān)用的注射器將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入豆腐乳毛坯內(nèi)部，密閉發(fā)酵30h，溫度保持在28°C，得到豆腐乳成熟豆腐乳毛坯；
[0081]4)腌制步驟:將步驟(3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱酒，腌制成咸坯；其中鹽用量為:每一千塊成熟豆腐乳毛用鹽6kg，香料用量為:每一千塊成熟豆腐乳毛用香料18kg，高粱酒用量為:每一千塊成熟豆腐乳毛用高粱酒7kg。其中香料由干姜2kg,辣椒粉5kg,花椒1.5kg、陣皮0.4kg,桂皮0.3kg、甘草0.2kg、芝麻0.3kg、白糖
0.2kg。
[0082]5)將咸坯放置在陰暗環(huán)境中放置1.5月，得到腐乳成品，裝瓶銷(xiāo)售。
【權(quán)利要求】
1.一種新式紅腐乳，其特征在于包括以下重量份的原料: 50-70份大豆、30-35份紅豆和10-15份大棗。
2.如權(quán)利要求1所述的新式紅腐乳，其特征在于包括以下重量份的原料:65份大豆、32份紅豆和14份大棗。
3.—種如權(quán)利要求1所述的新式紅腐乳的生產(chǎn)工藝，其特征在于:包括以下步驟: 1)制還步驟:用大?、紅?和大率為原料制成?腐乳還; 2)前期培菌步驟:取含有毛霉和米曲霉的混合菌種接種到豆腐乳坯中，進(jìn)行前期培菌，溫度保持在16-20°C，并保持通風(fēng)，培養(yǎng)36-72h，得到初級(jí)豆腐乳毛坯； 3)前期發(fā)酵步驟，將釀酒酵母菌和增香酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)基培養(yǎng)，然后用專(zhuān)用的注射器將含有釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合菌種溶液注射入豆腐乳毛坯內(nèi)部，密閉發(fā)酵24_36h，溫度保持在25_30 C，得到?腐乳成熟?腐乳毛還； 4)腌制步驟:將步驟(3)所得的成熟豆腐乳毛坯放入膠箱，逐層撒鹽、香料和高粱酒，腌制成咸坯； 5)將咸坯放置在陰暗環(huán)境中放置1-2月，得到腐乳成品，裝瓶銷(xiāo)售。
4.如權(quán)利要求3所述的新式紅腐乳及其生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的步驟2)的取毛霉和米曲霉按孢子數(shù)比為2-3:1混合菌種，然后用蒸餾水稀釋濃度至14?15孢子數(shù)/ml，按重量比10-15%的接種量接種到豆腐乳坯，進(jìn)行前期培菌。
5.如權(quán)利要求3所述的新式紅腐乳及其生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的毛霉和米曲霉采用以下方式進(jìn)行擴(kuò)大培育至生產(chǎn)所需的量: 1)取毛霉和米曲霉的菌種分別接種于斜面培養(yǎng)基中，于30?32°C條件下培養(yǎng)40?48h，進(jìn)行培養(yǎng)至斜面培養(yǎng)基上長(zhǎng)滿(mǎn)菌種； 所述的斜面培養(yǎng)基中含有酵母浸膏、牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水，其中牛肉浸膏、酪蛋白氨基酸、葡萄糖、瓊脂和蒸餾水的比例為1:1:2:10:15:1000 ； 2)取毛霉與米曲霉的菌種接種于固體三角瓶培養(yǎng)基中，于30?32°C條件下培養(yǎng)40?48h，待成熟后分泵得到毛霉和米曲霉的大量菌種，將成熟的毛霉和米曲霉按2?3:1的重量比混合，然后置于4°C冰箱保存，備用； 所述的三角瓶培養(yǎng)基中含有麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04.7H20和蒸餾水，其中麩皮、豆渣、KH2P04、MgS04.7H20 和蒸餾水的比例為:200:300:2:1:100o
6.如權(quán)利要求3所述的新式紅腐乳及其生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的步驟3:)中的所述的釀酒酵母菌和增香酵母菌進(jìn)行培養(yǎng)基培養(yǎng)中的釀酒酵母菌和增香酵母菌的混合比例為1:1 ;所述的培養(yǎng)基含有土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水，其中土豆、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂和蒸餾水的比例為200:20:8:20:1000,并且其中的土豆是煮熟后制成果凍狀的土豆，于30?32°C條件下培養(yǎng)40?48h，待成熟后分泵得到釀酒酵母菌和增香酵母菌的大量菌種，將成熟的釀酒酵母菌和增香酵母菌，然后置于4°C冰箱保存，備用。
7.如權(quán)利要求3所述的新式紅腐乳及其生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述的香料含有的組分及其重量比為干姜2份，辣椒粉5份，花椒1.5份、陣皮0.4份，桂皮0.3份、甘草0.2份、芝麻0.3份、白糖0.2份。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK104171017SQ201410347132
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年7月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月21日
【發(fā)明者】戴建忠 申請(qǐng)人:余慶縣土司風(fēng)味食品有限責(zé)任公司