一種鮮濕米粉的加工方法
【專利摘要】一種鮮濕米粉的加工方法，按以下步驟：（1）將擠壓得到的濕米粉裝入功能性鮮米粉包裝袋內(nèi)，密封；（2）將步驟（1）中裝有濕米粉的包裝袋放入盛有微酸性電解水的容器中，保證微酸性電解水水面沒過包裝袋；微酸性電解水pH為5~6.5，浸泡時間為5~15分鐘；（3）浸泡完成后，取出包裝袋，通過孔洞瀝干微酸性電解水；將包裝袋放入真空干燥箱內(nèi)控水，設(shè)置真空度為0.07Mpa~0.1Mpa，通過真空控水使?jié)衩追鬯趾俊?0%，再0.8Mpa真空密封。本發(fā)明在保證產(chǎn)品儲藏期的同時解決濕米粉口感發(fā)酸的問題。在增強產(chǎn)品食用韌性與口感的同時延長米粉的保質(zhì)期。可避免殺菌后續(xù)的真空控水以及成品包裝過程的二次污染，達(dá)到長時間保藏的目的。其制備工藝經(jīng)濟節(jié)約。
【專利說明】一種鮮濕米粉的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 米粉作為我國傳統(tǒng)食品一直具有廣闊的市場。米粉包括干米粉與濕米粉兩種，濕 米粉因其細(xì)膩爽滑的口感更受人們喜愛。但由于傳統(tǒng)濕米粉含水量較高(大于60%)，在常溫 下也難以長久儲存，嚴(yán)重影響了濕米粉的流通與發(fā)展。此外，而如何在保護濕米粉獨特口感 的前提之下延長濕米粉的保質(zhì)期一直是各大廠商與科研者工作的重中之重。
[0003] 傳統(tǒng)濕米粉的保鮮主要采用乳酸浸泡或其他有機酸長時間浸泡，并結(jié)合高溫長時 間殺菌，以達(dá)到保證濕米粉不變質(zhì)的目的。但酸溶液的長時間浸泡會對米粉品質(zhì)及口感帶 來一定的破壞，同時也增繁了后續(xù)沖泡過程。蒸煮之后再高溫長時殺菌會因為進(jìn)行多次熱 處理而對米粉口感造成巨大損害，例如濕米粉食用籾性大大降低，米粉易斷條等。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明公開了一種鮮濕米粉的加工方法。提供了一種更先進(jìn)的殺菌手段，縮短了 殺菌時間，在保證了濕米粉獨特口感的同時延長了其保質(zhì)期。
[0005] 本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是。
[0006] (1)原料的處理：將擠壓得到的濕米粉以無菌操作裝入功能性鮮米粉包裝袋內(nèi)，密 封。
[0007] (2)微酸性電解水浸泡滅菌：將步驟（1)中裝有濕米粉的包裝袋放入盛有微酸性 電解水的容器中，保證微酸性電解水水面沒過包裝袋。微酸性電解水PH為5~6. 5,浸泡時間 為5~15分鐘。
[0008] (3)真空控水：浸泡完成后，取出步驟（2)中包裝袋，通過孔洞瀝干微酸性電解水。 將樣品放入真空干燥箱內(nèi)控水，設(shè)置真空度為〇. 〇7Mpa?0· IMpa，通過真空控水使?jié)衩追鬯?分含量< 60%，再經(jīng)過0. 8Mpa真空密封后即得成品。
[0009] 本發(fā)明所述的功能性鮮米粉包裝袋，由包裝袋提孔（1)、包裝袋上封口（2)、包裝 袋本體（3)、斷點線（4)、底部控水區(qū)（5)、孔洞（6)、預(yù)劃真空封邊線（7)及底部提孔（8)組 成。包裝袋本體（3)上部設(shè)有包裝袋上封口（2)，包裝袋上封口（2)上方設(shè)有包裝袋提孔 (1);包裝袋本體（3)下部設(shè)有底部控水區(qū)（5)，底部控水區(qū)（5)上設(shè)有若干孔洞（6)，底部控 水區(qū)（5 )與包裝袋本體（3 )以斷點線（4 )相連，斷點線（4 )上方有預(yù)劃真空密封線（7 );所述 包裝袋本體（3 )左下角設(shè)有底部提孔（8 )，底部提孔（8 )方便使包裝袋倒置。
[0010] 功能性鮮米粉包裝袋的使用方法。
[0011] 首先從包裝袋上封口（ 2 )放入一定重量的干米粉，將開口密加水放入滅菌器中 殺菌，殺菌過程中水通過底部控水區(qū)（5)上的孔洞（6)充滿袋內(nèi)，在局溫尚濕的環(huán)境下，同 時完成制作方便濕米粉所需的蒸煮與殺菌過程。滅菌完后通過功能性鮮米粉包裝袋提孔 (1)懸掛，底部控水區(qū)（5)自然垂下，瀝干控水。
[0012] 浙水完成后，通過底部提孔（8)將功能性鮮米粉包裝袋本體倒置，沿預(yù)劃真空封邊 線（7)立刻進(jìn)行真空密封。密封完成后，沿斷點線（4)撕下底部控水區(qū)（5)后，既得成品。
[0013] 微酸性電解水是pH 5. 0?6. 5、ACC10?30mg/L的電解水。一般而言，電解水又 稱氧化還原電位水和電解離子水，是在特殊的裝置中電解食鹽或稀鹽酸得到的具有特殊功 能的酸性電解水和堿性電解水的總稱。通常根據(jù)pH值和有效氯濃度(ACC)的不同酸性電 解水又分為強酸性電解水（pH彡2. 7, ACC 2〇?60mg/L)和微酸性電解水（pH 5. 0?6. 5， ACC10?30mg/L)。酸性電解水具有殺菌能力強、范圍廣、無污染、無殘留、安全、可靠、對人 體無毒無害、不刺激皮膚、制取方便、價格低廉等特點。
[0014] 本發(fā)明的有益效果是：采用微酸性電解水作為殺菌劑，替代傳統(tǒng)濕米粉加工工藝 中的乳酸浸泡工序，在保證產(chǎn)品儲藏期的同時解決濕米粉口感發(fā)酸的問題。與傳統(tǒng)工藝相 t匕,本發(fā)明未采用高溫殺菌過程，將熱處理對濕米粉的影響降到最低，結(jié)合真空控水，實現(xiàn) 在增強產(chǎn)品食用韌性與口感的同時延長米粉的保質(zhì)期。同時，在生產(chǎn)過程中，將米粉裝入特 定的包裝袋中可避免殺菌后續(xù)的真空控水以及成品包裝過程的二次污染，達(dá)到長時間保藏 的目的。本方法可以在保證濕米粉的食用口感的同時保證濕米粉的保質(zhì)期,其制備工藝經(jīng) 濟節(jié)約，具有廣闊的市場前景。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0015] 圖1為本發(fā)明所述的功能性鮮米粉包裝袋示意圖。其中，1為包裝袋提孔，2為包 裝袋上封口，3為包裝袋本體，4為斷點線，5為底部控水區(qū)，6為孔洞，7為預(yù)劃真空封邊線， 8為底部提孔。

【具體實施方式】
[0016] 本發(fā)明將通過以下實施例作進(jìn)一步說明。
[0017] 實施例1。
[0018] ( 1)將擠壓得到的濕米粉以無菌操作裝入功能性鮮米粉包裝袋內(nèi)，密封。
[0019] (2)將步驟（1)中裝有濕米粉的包裝袋放入盛有微酸性電解水的容器中，保證微酸 性電解水水面沒過包裝袋。微酸性電解水pH為5,浸泡時間為15分鐘。在浸泡的過程中不 斷翻動包裝袋，使米粉與微酸水充分接觸。
[0020] (3)浸泡完成后，取出步驟（2)中包裝袋，通過孔洞浙干微酸性電解水。將包裝袋 放入真空干燥箱內(nèi)，設(shè)置真空度為0. 07Mpa，通過真空控水得到濕米粉水分含量為60%，再 經(jīng)過0· 8Mpa真空密封，最后撕下底部控水區(qū)，即得成品。
[0021] 實施例2。
[0022] (1)將擠壓得到的濕米粉以無菌操作裝入功能性鮮米粉包裝袋內(nèi)，密封。
[0023] ( 2 )將步驟（1)中裝有濕米粉的包裝袋放入盛有微酸性電解水的容器中，保證微酸 性電解水水面沒過包裝袋，微酸性電解水pH為5. 85,浸泡時間為10分鐘。在浸泡的過程中 不斷翻動包裝袋，使米粉與微酸水充分接觸。
[0024] ( 3 )浸泡完成后，取出步驟（2 )中包裝袋，通過孔洞浙干微酸性電解水。將包裝袋放 入真空干燥箱內(nèi)控水，設(shè)置真空度為0. 085Mpa，通過真空控水得到濕米粉水分含量為55%， 再經(jīng)過0· 8Mpa真空密封，最后撕下底部控水區(qū)，即得成品。
[0025] 實施例3。
[0026] (1)將擠壓得到的濕米粉以無菌操作裝入功能性鮮米粉包裝袋內(nèi)，密封。
[0027] ( 2 )將步驟（1)中裝有樣品的包裝袋放入盛有微酸性電解水的容器中，保證微酸性 電解水水面沒過包裝袋，微酸性電解水pH為6. 5,浸泡時間為5分鐘。在浸泡的過程中不斷 翻動包裝袋，使米粉與微酸水充分接觸。
[0028] (3)浸泡完成后，取出步驟（2)中包裝袋，通過孔洞浙千微酸性電解水。將包裝袋 放入真空干燥箱內(nèi)控水，設(shè)置真空度為〇. 1Mpa，通過真空控水得到濕米粉水分含量為50%， 再經(jīng)過0. 8Mpa真空密封，最后撕下底部控水區(qū)，既得成品。
[0029] 表1本發(fā)明中加工方法對米粉蒸煮性質(zhì)、酸度及微生物指標(biāo)的影響

【權(quán)利要求】
1. 一種鮮濕米粉的加工方法，其特征是按以下步驟： (1) 將擠壓得到的濕米粉裝入功能性鮮米粉包裝袋內(nèi)，密封； (2) 將步驟（1)中裝有濕米粉的包裝袋放入盛有微酸性電解水的容器中，保證微酸性電 解水水面沒過包裝袋；微酸性電解水pH為5?6. 5,浸泡時間為5?15分鐘； (3) 浸泡完成后，取出包裝袋，通過孔洞瀝干微酸性電解水；將包裝袋放入真空干燥箱 內(nèi)控水，設(shè)置真空度為0. 07Mpa?〇· IMpa，通過真空控水使?jié)衩追鬯趾?lt; 60%，再〇· 8Mpa 真空密封。
【文檔編號】A23L1/10GK104187292SQ201410348951
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月22日
【發(fā)明者】羅舜菁, 劉成梅, 劉偉, 萬婕, 占柳菁, 葉江平 申請人:南昌大學(xué)