一種生糯米粉不經(jīng)過蒸熟直接發(fā)酵生產(chǎn)糯米酒的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種生糯米粉不經(jīng)過蒸熟直接發(fā)酵生產(chǎn)糯米酒的方法，在控溫發(fā)酵罐中加入生糯米粉和水，邊攪拌邊加熱，78~82℃滅菌30~40分鐘，降溫到58-62℃進行糖化，添加活性干酵母或釀酒曲攪拌均勻，38~41℃發(fā)酵96~120小時。本發(fā)明的釀造時間短，加快生產(chǎn)商生產(chǎn)進度，提高產(chǎn)量，減少大量的土地，節(jié)約能源。由于生糯米粉沒有經(jīng)過蒸熟，比傳統(tǒng)生產(chǎn)方法能更好地保留糯米酒的營養(yǎng)活性物質(zhì)和新鮮口感。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀造酒領(lǐng)域，具體涉及一種生糯米粉不經(jīng)過蒸熟直接發(fā)酵生產(chǎn)糯米酒 的方法。 一種生糯米粉不經(jīng)過蒸熟直接發(fā)酵生產(chǎn)糯米酒的方法

【背景技術(shù)】
[0002] 糯米酒是我國的民族特產(chǎn)，也屬于黃酒類，黃酒是糯米酒的改良，都屬于釀造酒， 是世界上最古老的酒類之一，源于中國，唯中國有之，與法國的葡萄酒、德國的啤酒并稱世 界三大古老酒種。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始大量釀制 米酒。米酒以糯米、粳米、黍米為原料，一般酒精含量為12-16%，屬于低度酒。糯米酒含有豐 富的營養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠 食物攝取8種必需氨基酸，是中國最古老的酒。
[0003] 隨著人們生活水平不斷提高，人們健康飲酒意識逐漸增強，低度健康、營養(yǎng)保健的 全新飲酒理念正在形成，口感也要適應(yīng)消費者的需求，必然要在傳統(tǒng)釀酒工藝上加以創(chuàng)新， 低度清爽型糯米酒以其具有清醇柔和、細膩鮮爽的風(fēng)味特征以及四季飲用的特點已成為未 來米酒發(fā)展的重要方向。現(xiàn)有糯米酒的傳統(tǒng)釀造工藝，主要包括：選米一洗米一浸米一蒸飯 -加酒藥拌勻一搭窩發(fā)酵一加米飯麥曲一發(fā)酵一壓榨一煮酒殺菌一過濾一灌裝一殺菌一 成品。特別是生產(chǎn)的勞動強度大、受季節(jié)天氣制約等缺陷，由于過度地依賴自然條件，產(chǎn)品 的同質(zhì)性很差，不同季節(jié)甚至月份的酒質(zhì)也有很大的差異，為了保證規(guī)模發(fā)酵的安全性，生 產(chǎn)過程中普遍采用低溫發(fā)酵模式，運行成本高，人為控制的主動性差，影響了產(chǎn)品質(zhì)量的控 制和提商。
[0004] 目前中國米酒的釀造行業(yè)中，一直采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，發(fā)酵米酒一般為20到30 天，都必須經(jīng)過十幾道工序完成。未出現(xiàn)采用在一個發(fā)酵罐體內(nèi)操作釀造，只用三、四道工 序在較短的時間內(nèi)完成。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種生糯米粉不經(jīng)過蒸熟直接發(fā)酵生產(chǎn)糯米酒的方法，釀 造時間短，加快生產(chǎn)商生產(chǎn)進度，提高產(chǎn)量，減少大量的土地，節(jié)約能源。由于生糯米粉沒有 經(jīng)過蒸熟，比傳統(tǒng)生產(chǎn)方法能更好地保留糯米酒的營養(yǎng)活性物質(zhì)和新鮮口感。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案： 一種生糯米粉不經(jīng)過蒸熟直接發(fā)酵生產(chǎn)糯米酒的方法：在控溫發(fā)酵罐中加入生糯米粉 和水，邊攪拌邊加熱，78~82°C滅菌3(Γ40分鐘，降溫到58-62°C進行糖化，添加活性干酵母 或釀酒曲攪拌均勻，38~41°C發(fā)酵96~120小時。
[0007] 活性干酵母或釀酒曲的添加量為生糯米粉的0. 05~0. 12wt. %。
[0008] 發(fā)酵期間罐內(nèi)壓力控制在0· 15MPa。
[0009] 發(fā)酵結(jié)束后將罐內(nèi)酒液溫度升至65°C滅菌2(Γ30分鐘后，冷卻到0?5°C。
[0010] 本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于： (1)釀造時間短，加快生產(chǎn)商生產(chǎn)進度，提高產(chǎn)量，減少大量的土地，節(jié)約能源。
[0011] (2)由于生糯米粉沒有經(jīng)過蒸熟，比傳統(tǒng)生產(chǎn)方法能更好地保留糯米酒的營養(yǎng)活 性物質(zhì)和新鮮口感。
[0012] ( 3 )采用溫控發(fā)酵罐發(fā)酵，不受季節(jié)影響，可全年生產(chǎn)。
[0013] (4)從原料到產(chǎn)出可在同一個設(shè)備裝置上完成，大大減少釀造設(shè)備裝置投資和勞 動力。

【具體實施方式】
[0014] 一種生糯米粉不經(jīng)過蒸熟直接發(fā)酵生產(chǎn)糯米酒的方法：在控溫發(fā)酵罐中加入生糯 米粉和水，邊攪拌邊加熱，78~82°C滅菌3(Γ40分鐘，降溫到58-62°C進行糖化，添加活性干 酵母或釀酒曲攪拌均勻，38~41°C發(fā)酵96~120小時。
[0015] 活性干酵母或釀酒曲的添加量為生糯米粉的0. 05、. 12wt. %。
[0016] 發(fā)酵期間罐內(nèi)壓力控制在0· 15MPa。
[0017] 發(fā)酵結(jié)束后將罐內(nèi)酒液溫度升至65°C滅菌2(Γ30分鐘后，冷卻到(T5°C。
[0018] 營養(yǎng)成分比較表；

【權(quán)利要求】
1. 一種生糯米粉不經(jīng)過蒸熟直接發(fā)酵生產(chǎn)糯米酒的方法，其特征在于：在控溫發(fā)酵罐 中加入生糯米粉和水，邊攪拌邊加熱，78~82°C滅菌3(Γ40分鐘，降溫到58-62°C進行糖化， 添加活性干酵母或釀酒曲攪拌均勻，38~41°C發(fā)酵96~120小時。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生糯米粉不經(jīng)過蒸熟直接發(fā)酵生產(chǎn)糯米酒的方法，其特征在 于：活性干酵母或釀酒曲的添加量為生糯米粉的〇. 05~0. 12wt. %。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生糯米粉不經(jīng)過直接蒸熟發(fā)酵生產(chǎn)糯米酒的方法，其特征在 于：發(fā)酵期間罐內(nèi)壓力控制在〇· 15MPa。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生糯米粉不經(jīng)過直接蒸熟發(fā)酵生產(chǎn)糯米酒的方法，其特征在 于：發(fā)酵結(jié)束后將罐內(nèi)酒液溫度升至65°C滅菌2(Γ30分鐘后，冷卻到(T5°C。
【文檔編號】C12G3/02GK104109605SQ201410350379
【公開日】2014年10月22日 申請日期:2014年7月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月23日
【發(fā)明者】馮英 申請人:馮英