一種泡椒味可可鳳尾魚制作方法
【專利摘要】一種泡椒味可可鳳尾魚制作方法，涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，1)選用新鮮鳳尾魚進(jìn)行預(yù)加工，包括去除內(nèi)臟，清洗、瀝干待用；2)在20℃左右的環(huán)境溫度中，用占鳳尾魚總重量3％香鹽和1％白糖腌制魚體，腌制6小時，并常翻拌；3)將腌制好的鳳尾魚瀝干鹽水；4)取香味油適量，將香味油加熱到130-160℃后加入鳳尾魚炸至酥而不糊后撈起、瀝油備用；5)在0.9份香味油中加入輔料a于150-180℃下油炸15-20分鐘，加入油炸好的鳳尾魚6份及輔料b，關(guān)火充分拌均后出鍋；6)將上述步驟5)中的鳳尾魚經(jīng)稱量真空包裝，然后經(jīng)121℃滅菌20-25分鐘。本發(fā)明鳳尾魚采用新鮮原料代替干品加工，因此入味更充分，口感更醇厚，工藝簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種泡椒味可可鳳尾魚制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種泡椒味可可鳳尾魚制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 鳳尾魚營養(yǎng)豐富，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷等，還富含鐵 及鋅、硒等微量元素，鋅、硒等微量元素有利于大腦的發(fā)育。目前對鳳尾魚的開發(fā)較少，大部 分只是經(jīng)過曬干或者烘干制成干品，未見有其他深加工的報道，更未見到即食麻辣鳳尾魚 制備方法的報道。
[0003] 即食魚傳統(tǒng)加工方法一般是先烘干，腌制后再油炸，現(xiàn)在方法存在的問題主要有： 1.原料魚干燥過程耗時長，能耗大，不利于工業(yè)化生產(chǎn)；2.腌制后再油炸會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味 喪失，且有些輔料在高溫情況下會產(chǎn)生化學(xué)變化，不利于人體健康；3.所用原料為鮮品，原 料來源不穩(wěn)定且有生產(chǎn)周期性，不利于工廠連續(xù)化生產(chǎn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種營養(yǎng)豐富，成本低的泡椒味可可鳳尾魚 制作方法。
[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：
[0006] -種泡椒味可可鳳尾魚制作方法，方法步驟如下：
[0007] (1)選用新鮮鳳尾魚進(jìn)行預(yù)加工，包括去除內(nèi)臟，清洗、浙干待用；
[0008] (2)在20°C左右的環(huán)境溫度中，用占鳳尾魚總重量3%香鹽和1%白糖腌制魚體， 腌制6小時，并常翻拌；
[0009] 所述香鹽的制備方法為：將1000g精細(xì)鹽用炒鍋小火炒至變色，出香味，倒出，然 后鍋內(nèi)放入粉碎后八角40g、花椒30g、香葉20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的鹽，同炒 至出混合香味即可；
[0010] (3)將腌制好的鳳尾魚浙干鹽水；
[0011] (4)取香味油適量，將香味油加熱到130-160°C后加入鳳尾魚炸至酥而不糊后撈 起、浙油備用；
[0012] (5)按重量份數(shù)計，在0.9份香味油中加入輔料a于150_180°C下油炸15-20分鐘， 加入油炸好的鳳尾魚6份及輔料b，關(guān)火充分拌均后出鍋；
[0013] 上述香味油的制作方法為：以重量份計，將100份菜籽油加熱至180-200°C，然后 降溫至150-160°C，加入潤濕的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后撈起去除花椒；隨后 加入3份姜絲、2份蒜末、1份大蔥、1份細(xì)辛、2份草果、1份厚樸，炸至酥而不糊，最后加入6 份洋蔥油炸至洋蔥呈黃褐色，去渣后即得香味油；
[0014] 所述輔料a是由以下重量份數(shù)的組分構(gòu)成：生姜0. 9-1份、蒜子0. 8-0. 9份、紅 辣椒粉〇. 7-0. 8份、白胡椒粉0. 04-0. 045份、花椒粉0. 1-0. 2份、陳皮0. 05-0. 1份、甘香 0· 06-0. 08 份、桂皮 0· 15-0. 2 份、辣椒紅素 0· 012-0. 013 份；
[0015] 所述甘香是通過以下方法制備而成：按重量份計，將甘松5份、香附5份、菜籽2 份、丁香2份、柿葉2份、艾葉2份、麥芽3份、山奈2份、木香2份、薄荷葉2份、辣椒葉2份 及香茅草2份一同放入炒鍋中，同炒至出混合香味即可；
[0016] 所述輔料b是由以下重量份數(shù)的組分構(gòu)成：白糖0. 5-0. 55份、味精0. 25-0. 3 份、食鹽0. 2-0. 3份、白酒0. 04-0. 06份、香醋0. 2-0. 22份、切碎的泡椒1. 8-2份、泡椒水 1. 2-1. 4份、泡椒雞味膏0. 08-0. 09份、核苷酸二鈉0. 01-0. 015份；
[0017] (6)將上述步驟（5)中的鳳尾魚經(jīng)稱量真空包裝，然后經(jīng)121°C滅菌20-25分鐘。
[0018] 本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的技術(shù)方案是 申請人:在大量試驗(yàn)的基礎(chǔ)上并結(jié)合傳 統(tǒng)加工技術(shù)和現(xiàn)代食品加工的衛(wèi)生與安全要求，以及人們對健康飲食的要求，采用科學(xué)調(diào) 配和現(xiàn)代化設(shè)備加工而得；鳳尾魚采用新鮮原料代替干品加工，因此入味更充分，口感更醇 厚，工藝簡單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0019] 為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié) 合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0020] 實(shí)施例1
[0021] 一種泡椒味可可鳳尾魚制作方法，方法步驟如下：
[0022] (1)選用新鮮鳳尾魚進(jìn)行預(yù)加工，包括去除內(nèi)臟，清洗、浙干待用；
[0023] (2)在20°C左右的環(huán)境溫度中，用占鳳尾魚總重量3%香鹽和1%白糖腌制魚體， 腌制6小時，并常翻拌；
[0024] 所述香鹽的制備方法為：將1000g精細(xì)鹽用炒鍋小火炒至變色，出香味，倒出，然 后鍋內(nèi)放入粉碎后八角40g、花椒30g、香葉20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的鹽，同炒 至出混合香味即可；
[0025] (3)將腌制好的鳳尾魚浙干鹽水；
[0026] (4)取香味油適量，將香味油加熱到130_160°C后加入鳳尾魚炸至酥而不糊后撈 起、浙油備用；
[0027] (5)按重量份數(shù)計，在0.9份香味油中加入輔料a于150_180°C下油炸15-20分鐘， 加入油炸好的鳳尾魚6份及輔料b，關(guān)火充分拌均后出鍋；
[0028] 所述輔料a是由以下重量份數(shù)的組分構(gòu)成：生姜1份、蒜子0. 9份、紅辣椒粉0. 8 份、白胡椒粉〇. 045份、花椒粉0. 2份、陳皮0. 1份、甘香0. 08份、桂皮0. 2份、辣椒紅素 0.013 份；
[0029] 所述甘香是通過以下方法制備而成：按重量份計，將甘松5份、香附5份、菜籽2 份、丁香2份、柿葉2份、艾葉2份、麥芽3份、山奈2份、木香2份、薄荷葉2份、辣椒葉2份 及香茅草2份一同放入炒鍋中，同炒至出混合香味即可；
[0030] 所述輔料b是由以下重量份數(shù)的組分構(gòu)成：白糖0. 55份、味精0. 3份、食鹽0. 3份、 白酒0. 06份、香醋0. 22份、切碎泡椒2份、泡椒水1. 4份、泡椒雞味膏0. 09份、核苷酸二鈉 0· 015 份；
[0031] (6)將上述步驟（5)中的鳳尾魚經(jīng)稱量真空包裝，然后經(jīng)121°C滅菌20-25分鐘。
[0032] 實(shí)施例2
[0033] -種泡椒味可可鳳尾魚制作方法，方法步驟如下：
[0034] (1)選用新鮮鳳尾魚進(jìn)行預(yù)加工，包括去除內(nèi)臟，清洗、浙干待用；
[0035] (2)在20°C左右的環(huán)境溫度中，用占鳳尾魚總重量3%香鹽和1%白糖腌制魚體， 腌制6小時，并常翻拌；
[0036] 所述香鹽的制備方法為：將1000g精細(xì)鹽用炒鍋小火炒至變色，出香味，倒出，然 后鍋內(nèi)放入粉碎后八角40g、花椒30g、香葉20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的鹽，同炒 至出混合香味即可；
[0037] (3)將腌制好的鳳尾魚浙干鹽水；
[0038] (4)取香味油適量，將香味油加熱到130_160°C后加入鳳尾魚炸至酥而不糊后撈 起、浙油備用；
[0039] (5)按重量份數(shù)計，在0.9份香味油中加入輔料a于150_180°C下油炸15-20分鐘， 加入油炸好的鳳尾魚6份及輔料b，關(guān)火充分拌均后出鍋；
[0040] 所述輔料a是由以下重量份數(shù)的組分構(gòu)成：生姜0. 9份、蒜子0. 8份、紅辣椒粉0. 7 份、白胡椒粉〇. 04份、花椒粉0. 1份、陳皮0. 05份、甘香0. 06份、桂皮0. 15份、辣椒紅素 〇· 012 份；
[0041] 所述輔料b是由以下重量份數(shù)的組分構(gòu)成：白糖0. 5份、味精0. 25份、食鹽0. 2份、 白酒0. 04份、香醋0. 2份、切碎泡椒1. 8份、泡椒水1. 2份、泡椒雞味膏0. 08份、核苷酸二 鈉〇. 01份；
[0042] (6)將上述步驟（5)中的鳳尾魚經(jīng)稱量真空包裝，然后經(jīng)121°C滅菌20-25分鐘。
[0043] 以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù) 人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的只是說明本 發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變 化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其 等效物界定。
【權(quán)利要求】
1. 一種泡椒味可可鳳尾魚制作方法，其特征在于：方法步驟如下： (1) 選用新鮮鳳尾魚進(jìn)行預(yù)加工，包括去除內(nèi)臟，清洗、浙干待用； (2) 在20°C左右的環(huán)境溫度中，用占鳳尾魚總重量3%香鹽和1%白糖腌制魚體，腌制 6小時，并常翻拌； 所述香鹽的制備方法為：將l〇〇〇g精細(xì)鹽用炒鍋小火炒至變色，出香味，倒出，然后鍋 內(nèi)放入粉碎后八角40g、花椒30g、香葉20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的鹽，同炒至出 混合香味即可； (3) 將腌制好的鳳尾魚浙干鹽水； (4) 取香味油適量，將香味油加熱到130-160°C后加入鳳尾魚炸至酥而不糊后撈起、浙 油備用； (5) 按重量份數(shù)計，在0.9份香味油中加入輔料a于150-180°C下油炸15-20分鐘，力口 入油炸好的鳳尾魚6份及輔料b，關(guān)火充分拌均后出鍋； 所述輔料a是由以下重量份數(shù)的組分構(gòu)成：生姜0. 9-1份、蒜子0. 8-0. 9份、紅辣椒粉 0. 7-0. 8份、白胡椒粉0. 04-0. 045份、花椒粉0. 1-0. 2份、陳皮0. 05-0. 1份、甘香0. 06-0. 08 份、桂皮〇. 15-0. 2份、辣椒紅素0. 012-0. 013份； 所述甘香是通過以下方法制備而成：按重量份計，將甘松5份、香附5份、菜籽2份、丁 香2份、柿葉2份、艾葉2份、麥芽3份、山奈2份、木香2份、薄荷葉2份、辣椒葉2份及香 茅草2份一同放入炒鍋中，同炒至出混合香味即可； 所述輔料b是由以下重量份數(shù)的組分構(gòu)成：白糖0. 5-0. 55份、味精0. 25-0. 3份、食鹽 0. 2-0. 3份、白酒0. 04-0. 06份、香醋0. 2-0. 22份、切碎泡椒1. 8-2份、泡椒水1. 2-1. 4份、 泡椒雞味膏0. 08-0. 09份、核苷酸二鈉0. 01-0. 015份； (6) 將上述步驟（5)中的鳳尾魚經(jīng)稱量真空包裝，然后經(jīng)121°C滅菌20-25分鐘。
【文檔編號】A23L1/326GK104187857SQ201410350508
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月22日
【發(fā)明者】許瑞紅, 楊立, 張宗志 申請人:安徽富煌三珍食品集團(tuán)有限公司