一種利用黃油酶解物制備奶香基料的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用黃油酶解物制備奶香基料的方法，還涉及根據(jù)所述制備方法得到的奶香基料。本發(fā)明方法采用市售的脂肪酶與蛋白酶制備奶香基料，原料易得，水解程度高，產(chǎn)品穩(wěn)定，適合工業(yè)化大生產(chǎn)。本發(fā)明方法制備的奶香基料較黃油酶解物在香氣強(qiáng)度上有明顯的提高，并且風(fēng)味明顯改善，沒(méi)有了黃油酶解物常見(jiàn)的酸臭氣息，而且香氣更加濃郁飽滿、回味悠長(zhǎng)。該產(chǎn)品應(yīng)用廣泛，不僅可以應(yīng)用于奶味香精的調(diào)配，還可以直接應(yīng)用于烘焙、冷飲等食品中，市場(chǎng)前景十分廣闊。
【專利說(shuō)明】一種利用黃油酶解物制備奶香基料的方法 【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001] 本發(fā)明屬于食物添加劑領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明涉及一種利用黃油酶解物制備奶 香基料的方法，還涉及根據(jù)所述制備方法得到的奶香基料。 【【背景技術(shù)】】
[0002] 奶味香精是食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的香精之一，在烘烤食品、乳飲料、冰淇淋、 雪糕、豆奶等食品中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。奶味香精主要有化學(xué)型和天然型兩種。化 學(xué)合成的奶味香精香味單一，香氣不自然，與天然的奶香香氣還有較大差距。此外，化學(xué)合 成方法在制備奶味香精的過(guò)程中會(huì)使用大量有機(jī)溶劑，不僅給環(huán)境帶來(lái)負(fù)擔(dān)，還大大降低 了食品的安全性。與之相比，天然奶味香精則在香氣和安全性上優(yōu)越得多。隨著人們對(duì)牛 奶風(fēng)味食品的自然香氣及安全性的日益關(guān)注，天然奶味香精系列產(chǎn)品日益具有廣闊的市場(chǎng) 前景。
[0003] 在目前奶味香精的制備方法中，不同方法制得的香精風(fēng)味與組分差別較大。其中 酶解制備的奶油香精香氣自然、柔和，留香持久，對(duì)加香產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提 高，賦予加香產(chǎn)品天然奶香口味。因而，越來(lái)越為人們所關(guān)注。酶法制備天然乳味香精是通 過(guò)選擇合適的脂肪酶和乳脂肪，通過(guò)脂肪酶與乳脂肪作用釋放出短鏈和中鏈脂肪酸，它們 使產(chǎn)品具有一種獨(dú)特強(qiáng)烈的奶香味。由于脂肪酸參與到類似微生物反應(yīng)的過(guò)程中，增加了 一些新的風(fēng)味物質(zhì)，如酮酸、甲基酮類、風(fēng)味脂類和乳脂類等進(jìn)一步提高了酶解物的風(fēng)味。
[0004] CN 101099561A公開了一種以奶油為原料生物轉(zhuǎn)化成乳化型奶香料的方法，所述 制備方法包括先利用脂肪酶對(duì)奶油進(jìn)行酶解反應(yīng)，滅酶后再乳化。
[0005] CN 102178199A公開了一種高倍風(fēng)味強(qiáng)度酶解黃油的制備方法及在奶味香精中的 應(yīng)用，該方法采用黃油和水混合制得的中性體系作為篩選模型，用篩選出的一組脂肪酶中 的一種或幾種組合分別進(jìn)行酶解反應(yīng)，得到一組相應(yīng)的酶解黃油產(chǎn)品；采用相同的工藝條 件對(duì)該組產(chǎn)品利用酸值和氣質(zhì)聯(lián)用分析法確定酶解黃油風(fēng)味物質(zhì)；得到在相同工藝下酸值 和風(fēng)味成分相同的最終產(chǎn)品，則確定為最終制備方法。
[0006] CN 103404828A公開了一種天然奶味香精的制備方法，即以稀奶油作為起始原 料，加入乳化劑后與水混合，再用高速均質(zhì)剪切機(jī)均質(zhì)乳化，巴氏殺菌后冷卻、調(diào)節(jié)體系pH 為7. 2-8. 4、加入為稀奶油質(zhì)量的0. 5-2. 0 %的脂肪酶Palatase20, 000L并控制溫度為 40-70°C進(jìn)行酶解2. 5-5. Oh后再控制溫度為85°C滅酶、冷卻得到一種天然奶味香精。
[0007] CN 1857112A公開了一種利用復(fù)合酶制劑制備奶味香精的方法，以天然奶油為原 料，經(jīng)過(guò)加水稀釋、攪拌乳化、巴氏殺菌、降溫、酶解、滅酶、濃縮而制成，其中復(fù)合酶制劑以 脂肪酶為主要成分，其他成分還包括蛋白酶、葡萄氧化酶、過(guò)氧化氫酶和乳糖酶中的一種、 兩種、三種或四種。
[0008] 近年來(lái)，黃油酶解物的發(fā)展較快，通過(guò)對(duì)pH值的控制和使用復(fù)合脂肪酶，產(chǎn)生不 同風(fēng)味的酶解物，從而造就了越來(lái)越多各種風(fēng)味的奶味香精。但單純使用黃油酶解物也有 一定的局限性，僅僅靠黃油酶解后產(chǎn)生的脂肪酸或少量?jī)?nèi)酯類或甲基酮類，特別是高碳脂 肪酸產(chǎn)生奶油的厚實(shí)感使香氣結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定的改變有其局限性。牛奶蛋白酶解方法的運(yùn) 用，產(chǎn)生多肽物和氨基酸物質(zhì)，對(duì)奶味口感有一定幫助，但相對(duì)于酶解黃油來(lái)說(shuō)，口味雖好， 但香味強(qiáng)度不夠。在高溫條件下，油脂可發(fā)生聚合、分解和縮合反應(yīng)等反應(yīng)，其中無(wú)氧條件 下，油脂可形成二聚單環(huán)化合物、醚、丙烯酸、脂肪酸、甲基酮和丙烯二醇二酯等，在有氧條 件下，反應(yīng)更為復(fù)雜，主要可形成醛、酮、酸、內(nèi)酯、醇、短鏈脂肪酸酯和烴類等。
[0009] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明利用油脂在高溫下的特性，在可控的條件下對(duì)乳脂 肪進(jìn)行處理，使其產(chǎn)物的香氣更加濃郁、豐富。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0010][要解決的技術(shù)問(wèn)題]
[0011] 本發(fā)明的目的是提供一種利用黃油酶解物制備奶香基料的方法。
[0012][技術(shù)方案]
[0013] 本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0014] 本發(fā)明涉及一種利用黃油酶解物制備奶香基料的方法。首先以黃油為原料對(duì)幾種 脂肪酶和蛋白酶的組合進(jìn)行篩選和評(píng)價(jià)，工藝上綜合了前人的經(jīng)驗(yàn)積累，得到酸值較高的 黃油酶解物；將黃油酶解物進(jìn)一步氧化熱裂解，嚴(yán)格控制熱裂解的工藝條件，得到不同風(fēng)格 且奶香濃郁的奶香基料。
[0015] 所述制備方法的具體步驟如下：
[0016] (1)配置緩沖溶液
[0017] 以重量份計(jì)，用0. 5-1份磷酸氫二鈉、0. 1-0. 5份磷酸二氫鉀和24份無(wú)菌水配置成 緩沖溶液。
[0018] 經(jīng)過(guò)研究，黃油酶解使用的緩沖液以弱堿性為宜。在本發(fā)明方法中，采用磷酸氫二 鈉、磷酸二氫鉀和無(wú)菌水以一定比例配置得到所述緩沖液。
[0019] (2)乳化
[0020] 將100重量份黃油在40-60°C下加熱熔化，繼續(xù)加熱至80-90°C，殺菌15-30分鐘， 接著冷卻至40-60°C，然后加入24重量份步驟（1)得到的緩沖溶液，進(jìn)行機(jī)械乳化，得到乳 化液。
[0021] 其中，所述的機(jī)械乳化為速率8000-12000rpm，持續(xù)0· 5-5分鐘。
[0022] 利用步驟（1)得到的緩沖溶液維持體系的pH。
[0023] (3)酶解反應(yīng)
[0024] 以重量份計(jì)，向步驟（2)得到的乳化液中添加1重量份復(fù)合酶溶液，在溫度 40-60°C條件下充分振蕩并持續(xù)反應(yīng)7-9小時(shí)，然后對(duì)該組產(chǎn)品進(jìn)行技術(shù)指標(biāo)評(píng)定和感官 評(píng)價(jià)，在最終油相酸值穩(wěn)定后停止反應(yīng)，接著將反應(yīng)體系加熱至80-90°C，保持15-30分鐘 使酶失活，去除水相部分，所得油相即為黃油酶解物。
[0025] 根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)（《酶解方式對(duì)黃油酶解物風(fēng)味物質(zhì)的影響》[J]，劉志東等人，食品 工業(yè)科技，2010年第10期）記載，黃油酶解物中的主要風(fēng)味物質(zhì)為酮類和脂肪酸類物質(zhì)，但 其組成和相對(duì)百分含量有所不同。黃油酶解物中都含有的酮類物質(zhì)是2-庚酮和2-壬酮； 脂肪酸類物質(zhì)為丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、月桂酸、十四酸和棕櫚酸等中、短碳鏈的 脂肪酸；部分酶解物中含有丁位癸內(nèi)酯和丁位十二內(nèi)酯。因此，不同的酶解方法對(duì)黃油酶解 物風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量有較大的影響。
[0026] 此外，研究發(fā)現(xiàn)（《脂肪酶酶解黃油制備天然乳味增香物的研究》[J]，劉志東等人， 食品工業(yè)科技，2010年第9期），C 4_C12的脂肪酸對(duì)乳的香氣貢獻(xiàn)較大，而C16以上的飽和脂 肪酸則會(huì)帶來(lái)皂臭味等不良?xì)馕?，從而影響產(chǎn)品的香氣質(zhì)量，應(yīng)盡量減少其生成。不同來(lái)源 的脂肪酶由于酶活性中心結(jié)構(gòu)的差異，水解相同的甘油三酯所表現(xiàn)出的脂肪酸特異性也就 不同，表現(xiàn)為酶解物的酸價(jià)和感官評(píng)分也各不相同。因此，篩選出合適的脂肪酶，是獲得純 正、濃郁奶味香基的前提。
[0027] 在本發(fā)明方法中，所述復(fù)合酶是由脂肪酶與蛋白酶組成。其中，脂肪酶是一種或多 種選自脂肪酶TL 100L、脂肪酶Palatase 20000L、脂肪酶AY30、脂肪酶MER或脂肪酶12K的 脂肪酶。所述蛋白酶是一種或多種選自蛋白酶AX或蛋白酶MSD的蛋白酶。
[0028] 所述的脂肪酶與蛋白酶均為本【技術(shù)領(lǐng)域】通常使用的商品化酶。其中，脂肪酶 Palatase 20000L是諾維信酶制劑公司產(chǎn)品，已經(jīng)廣泛地應(yīng)用于奶油、奶酪等底物的酶解增 香領(lǐng)域，脂肪酶MER是Amano酶制劑公司產(chǎn)品，具有很高的酶解三?；视偷哪芰Γ勺鳛?動(dòng)物脂肪酶的替代品而用于乳制品增香。
[0029] 蛋白酶AX例如是天野酶制品集團(tuán)生產(chǎn)銷售的產(chǎn)品，可用于蛋白質(zhì)水解去除苦味。
[0030] 所述復(fù)合酶溶液是由前述脂肪酶、蛋白酶與緩沖液制備得到。其中，所述緩沖液是 以重量份計(jì)，由0. 8份磷酸氫二鈉、0. 2份磷酸二氫鉀和24份無(wú)菌水配制而成。
[0031] 所述復(fù)合酶與所述緩沖液的比例是0. 45-0. 65重量份：1重量份。
[0032] 另外，在此步驟中會(huì)對(duì)酶解反應(yīng)體系進(jìn)行技術(shù)指標(biāo)評(píng)定和感官評(píng)價(jià)。技術(shù)指標(biāo)評(píng) 定主要是對(duì)油相酸值、香氣成分和應(yīng)用情況等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，從而達(dá)到控制酶解程度的目 的。
[0033] 在本發(fā)明方法中，對(duì)油相酸值的測(cè)定是根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T5530-2005動(dòng)植物油 脂酸值和酸度測(cè)定》限定的酸值測(cè)定方法進(jìn)行的。所述測(cè)定方法采用的試劑、儀器及測(cè)定條 件具體為：精確稱取樣品5. 0g，置于錐形瓶中，用水浴微熱熔融，加入預(yù)先中和的乙醚、乙 醇混合液50mL,使之溶解，加入0. 5mL, 1 %酚酞,然后氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至粉紅色，10s內(nèi) 不褪色為終點(diǎn)，記錄消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)，試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。
[0034] 在本發(fā)明方法中，酸值表示為中和lg乳脂肪中游離脂肪酸所需氫氧化鈉的量 (mg)，其計(jì)算公式如下：
[0035]
【權(quán)利要求】
1. 一種利用黃油酶解物制備奶香基料的方法，其特征在于該方法的步驟如下： (1) 配置緩沖溶液 將磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀和無(wú)菌水配置成緩沖溶液； (2) 乳化 將100重量份黃油在40-60°C下加熱熔化，繼續(xù)加熱至80-90°C，殺菌15-30分鐘，接 著冷卻至40-60°C，然后加入24重量份步驟（1)得到的緩沖溶液，進(jìn)行機(jī)械乳化，得到乳化 液； (3) 酶解反應(yīng) 以重量份計(jì)，向步驟（2)得到的乳化液中添加1重量份復(fù)合酶溶液，在溫度40-60°C條 件下充分振蕩并持續(xù)反應(yīng)7-9小時(shí)，然后對(duì)該組產(chǎn)品進(jìn)行技術(shù)指標(biāo)評(píng)定和感官評(píng)價(jià)，在最 終油相酸值穩(wěn)定后停止反應(yīng)，接著將反應(yīng)體系加熱至80-90°C，保持15-30分鐘使酶失活， 去除水相部分，所得油相即為黃油酶解物； (4) 氧化熱裂解反應(yīng) 將步驟（3)得到的黃油酶解物置于反應(yīng)罐中，加熱并通入空氣，進(jìn)行氧化熱裂解反應(yīng)， 在反應(yīng)結(jié)束后除去底層不溶物，得到的產(chǎn)物即為所述奶香基料。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟（1)中，以重量份計(jì)，用0. 5-1份 磷酸氫二鈉、〇. 1-0. 5份磷酸二氫鉀和24份無(wú)菌水配置成緩沖溶液。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟（2)中，所述的機(jī)械乳化為速率 8000-12000rpm，持續(xù) 0· 5-5 分鐘。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟（3)中，所述復(fù)合酶溶液是由脂肪 酶、蛋白酶與緩沖液組成的。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于步驟（3)中，所述脂肪酶是一種或多種 選自脂肪酶TL 100L、脂肪酶Palatase 20000L、脂肪酶AY30、脂肪酶MER或脂肪酶12K的脂 肪酶。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于步驟（3)中，所述蛋白酶是一種或多種 選自蛋白酶AX或蛋白酶MSD的蛋白酶。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于步驟（3)中，所述緩沖液由0.5-1份磷 酸氫二鈉、0. 1-0. 5份磷酸二氫鉀和24份無(wú)菌水配制而成的；所述復(fù)合酶與所述緩沖液的 比例是0. 45-0. 65重量份：1重量份。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟（4)中，黃油酶解物在反應(yīng)罐中加 熱至110-130°C，通入空氣的通氣量為0. 1-lL/min，反應(yīng)時(shí)間為l-3h。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1-6之任一權(quán)利要求所述的制備方法得到的奶味基料，其特征在于所 述奶味基料奶香厚實(shí)飽滿、留香持久、奶油香氣突出，有類似油脂的氣息。
【文檔編號(hào)】A23L1/221GK104187534SQ201410352779
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年7月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月22日
【發(fā)明者】李維虎, 趙吉順 申請(qǐng)人:上海華寶孔雀香精香料有限公司