一種l-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種L-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法，采用原料為月餅糖漿配料，月餅餅皮配料和月餅餡料配料；月餅糖漿制作步驟：稱重→配料→熬制→過篩→冷卻；月餅餅皮操作步驟：稱重→配料→過篩→攪拌→成團→靜化→制餅皮；月餅餡料操作步驟：稱重→配料→混料→餡料坯→稱重；月餅的生產(chǎn)工序：稱重→制漿→制皮→制餡→包餡→稱量→成型→一次烘烤→刷蛋液→二次烘烤→感官檢驗→冷卻→內(nèi)包裝→質(zhì)檢→外包裝→理化檢驗→入庫；該L-阿拉伯糖功能廣式月餅，能有效抑制人體對蔗糖的吸收，抑制胰島素的分泌和肥胖癥的發(fā)生，適合所有人食用。
【專利說明】一種L-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法 發(fā)明領域
[0001] 本發(fā)明涉及一種廣式月餅月餅的制作方法，屬于新資源保健食品制作【技術領域】。

【背景技術】
[0002] L-阿拉伯糖，又稱果膠糖，是一種戊醛糖。在自然界中，L-阿拉伯糖很少以單糖 形式存在，通常與其他單糖結(jié)合，以雜多糖的形式存在于膠質(zhì)、半纖維素、果膠酸、細菌多糖 及某些糖苷中，其對熱和酸的穩(wěn)定性高。L-阿拉伯糖屬于五碳醛糖，是一種沒有熱量的天 然甜料，抑制因攝入蔗糖而導致的血糖升高，因此，可以抑制肥胖、預防并治療與高血糖相 關的疾病。L-阿拉伯糖作為一種低熱量的甜味劑，已被美國食品藥品監(jiān)督局和日本厚生省 批準列入健康食品添加劑，2008年中國國家衛(wèi)生部批準為新資源食品。L-阿拉伯糖最具代 表性的生理作用是有選擇性地影響小腸中消化蔗糖的蔗糖酶，從而抑制蔗糖的吸收。據(jù)報 道，添加2% L-阿拉伯糖，可以抑制40%蔗糖的吸收，同時也抑制了血糖值少升高約50%。 若L-阿拉伯糖添加量達到4%，可以使血糖值完全不升高，美國醫(yī)療協(xié)會將其列入用做抗 肥胖劑的營養(yǎng)補充劑或非處方藥，在日本厚生省的特定保健用食品清單中，L-阿拉伯糖被 列入用于調(diào)節(jié)血糖的專用特殊保健食品添加劑。在現(xiàn)有的餅干中，其甜味劑主要采用蔗糖 (白砂糖）等，均屬于高糖、高熱量、低營養(yǎng)的不健康食品。食用易造成肥胖，高血糖，胰島素 分泌失調(diào)等病癥，不宜作為糖尿病人群的食品。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對食品的健康、保健 提出了更高的要求，因此開發(fā)研制一種營養(yǎng)豐富、具有保健功能、適合所有人食用的健康月 餅，具有廣闊的市場前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明為解決肥胖、高血糖、胰島素分泌失調(diào)和糖尿病等病癥人群的食用月餅的 問題，本發(fā)明旨在提供一種L-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法，采用原料及其基礎配比 為：
[0004] 月餅糖漿配料：蔗糖100%、L-阿拉伯糖0.1 %?10%、麥芽糖醇（液體）0.1 %? 30%、木糖醇（液體）0· 1%?30%、檸檬酸0· 1%?10%、食用鹽0· 1%?3%、植物油1%? 3%和水10%?60% ;
[0005] 月餅餅皮配料：低筋粉100%、月餅糖漿80%、植物油30、堿水2% ;
[0006] 月餅餡料配料：核桃仁100%、杏仁0. 1 %?100%、瓜子仁100%、橄欖仁100%、 芝麻仁0. 1 %?100 %、糖冬瓜100 %、冰肉10 %?500 %、糖橘餅0. 1 %?100%、白酒 0· 1%?200%、花生油0· 1%?80%、麻油0· 1%?20%、生抽0· 1%?20%、鹽0· 1%? 20%、胡椒粉0· 1%?20%、青梅0· 1%?20%、水0· 1%?200%、糕粉0· 1%?200%、紅 豆沙100%、月餅糖漿0. 1 %?100%、堿水0. 1 %?10%、花生油0. 1 %?90%、熔化的黃油 0· 1 %?50%、咸鴨蛋黃1 %?10%、蓮蓉餡6%?80%、L-阿拉伯糖(λ 1 %?30%。
[0007] -，月餅糖漿制作步驟：稱重一配料一熬制一過篩一冷卻；
[0008] 1、用銅鍋或不銹鋼鍋將水、麥芽糖醇、木糖醇混合的液體燒開（麥芽糖醇和木糖 醇均為液體）
[0009] 2、投入蔗糖，改用大火燒至沸騰；
[0010] 3、沸騰2-3分鐘，改用小火，除去漂浮雜質(zhì)，慢慢加入鹽、檸檬酸；
[0011] 4、用小火慢慢熬制2-3小時，至橙紅色，溫度110左右；
[0012] 5、將糖漿過篩，常溫下慢慢冷卻，備用。
[0013] 二，月餅餅皮操作步驟：稱重一配料一過篩一攪拌一成團一靜化一制餅皮；
[0014] 1、將稱重好的低筋粉過篩；
[0015] 2、將低筋粉做成面粉墻，加入月餅糖漿、花生油、堿水、攪拌至乳化、拌入四周的面 粉，和成均勻的面團，用保鮮膜包住面包，松弛約30分鐘；
[0016] 3、30分鐘后，按照需要的重量制成面團。
[0017] 三，月餅餡料操作步驟：稱重一配料一混料一餡料坯一稱重；
[0018] 將洗凈的餡料原輔料混合后用燒或炒制熟透狀態(tài)，攪拌均勻到用手可以握成團時 即可，并按需要的重量做成餡料團；
[0019] 月餅的生廣工序：稱重一制楽一制皮（關鍵工序）一制餡一包餡一稱量一成型一 一次烘烤（關鍵工序）一刷蛋液一二次烘烤（關鍵工序）一感官檢驗一冷卻一內(nèi)包裝（關 鍵工序）一質(zhì)檢一外包裝一理化檢驗一入庫。
[0020] 稱重：稱量糖漿、餅皮和餡料的總體質(zhì)量；
[0021] 制漿：熬制糖漿濃度為82%為宜；當糖漿熬制溫度為113°C時，色澤最清晰，并采 用大火熬制以確保糖漿清晰度進而保證色澤；
[0022] 制皮：制皮注意不能太厚，以防花紋的消失；
[0023] 包餡：把餅皮分別包裹已稱重好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均 勻；
[0024] 稱量：將以上做好的月餅坯進行稱量，以符合重量要求；
[0025] 成型：把包好的餅坯放進模具中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的 棱角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪 斜；
[0026] -次烘烤：先噴請水入爐，上火230-240度，下火190-200度，如用旋風爐，爐溫 298°C，時間14分鐘左右；
[0027] 刷蛋液：蛋液只刷在紋路的上面，不要貪多，如果覺得表面上色不夠的話可以隔5 分鐘從烤箱取出再刷一次；
[0028] 二次烘烤：在爐溫200-210度的溫度下烘烤，時間5分鐘；
[0029] 最后經(jīng)過感官檢驗有無裂紋等檢測后冷卻包裝后入庫；
[0030] 與現(xiàn)有技術中的含糖廣式月餅相比，本發(fā)明在月餅的制作原料中添加 L-阿拉伯 糖，能有效抑制人體對蔗糖的吸收，抑制胰島素的分泌和肥胖癥的發(fā)生，不升高血糖值，可 預防高血糖的發(fā)生，營養(yǎng)豐富、具有保健功能、適合所有人食用，解決了肥胖、高血糖、胰島 素分泌失調(diào)和糖尿病等病癥人群的食用廣式月餅的問題。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0031] 圖1為本發(fā)明的月餅糖漿的工藝流程圖；
[0032] 圖2為本發(fā)明中月餅餅皮的工藝流程圖；
[0033] 圖3為本發(fā)明中月餅餡料的工藝流程圖；
[0034] 圖4文本發(fā)明的整體工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0035] 以制作25g廣式月餅為例，選擇餅皮配料8g，月餅餡料15g，月餅糖漿2g ;
[0036] 參見廣式月餅制作的流程圖1?4, 一種L-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法，
[0037] 月餅糖漿配料：蔗糖100%、L_阿拉伯糖0.1 %?10%、麥芽糖醇（液體）0.1 %? 30%、木糖醇（液體）0.1%?30%、檸檬酸0.1%?10%、食用鹽0.1%?3%、植物油1%? 3%和水10%?60% ;
[0038] 月餅餅皮配料：低筋粉100%、月餅糖漿80%、植物油30、堿水2% ;
[0039] 月餅餡料配料：核桃仁100%、杏仁0. 1 %?100%、瓜子仁100%、橄欖仁100%、 芝麻仁0. 1 %?100%、糖冬瓜100%、冰肉10%?500%、糖橘餅0. 1 %?100%、白酒 0· 1%?200%、花生油0· 1%?80%、麻油0· 1%?20%、生抽0· 1%?20%、鹽0· 1%? 20%、胡椒粉0· 1%?20%、青梅0· 1%?20%、水0· 1%?200%、糕粉0· 1%?200%、紅 豆沙100%、月餅糖漿0. 1 %?100%、堿水0. 1 %?10%、花生油0. 1 %?90%、熔化的黃油 0· 1%?50%、咸鴨蛋黃1%?10%、蓮蓉餡6%?80%、L-阿拉伯糖(λ 1%?30%。
[0040] 一，月餅糖漿制作步驟：稱重一配料一熬制一過篩一冷卻；
[0041] 1、用銅鍋或不銹鋼鍋將水、麥芽糖醇、木糖醇混合的液體燒開（麥芽糖醇和木糖 醇均為液體）；
[0042] 2、投入蔗糖，改用大火燒至沸騰；
[0043] 3、沸騰2-3分鐘，改用小火，除去漂浮雜質(zhì)，慢慢加人鹽、檸檬酸；
[0044] 4、用小火慢慢熬制2-3小時，至橙紅色，溫度110左右；
[0045] 5、將糖漿過篩，常溫下慢慢冷卻，備用；
[0046] 二，月餅餅皮操作步驟：稱重一配料一過篩一攪拌一成團一靜化一制餅皮；
[0047] 1、將稱重好的低筋粉過篩；
[0048] 2、將低筋粉做成面粉墻，加入月餅糖漿、花生油、堿水、攪拌至乳化、拌入四周的面 粉，和成均勻的面團，用保鮮膜包住面包，松弛約30分鐘；
[0049] 3、3、30分鐘后，按照需要的重量制成面團。
[0050] 三，月餅餡料操作步驟：稱重一配料一混料一餡料坯一稱重；
[0051] 將洗凈的餡料原輔料混合后用燒或炒制熟透狀態(tài)，攪拌均勻到用手可以握成團時 即可，并按需要的重量做成餡料團；
[0052] 月餅的生產(chǎn)工序：稱重一制漿一制皮（關鍵工序）一制餡一包餡一稱量一成型一 一次烘烤（關鍵工序）一刷蛋液一二次烘烤（關鍵工序）一感官檢驗一冷卻一內(nèi)包裝（關 鍵工序）一質(zhì)檢一外包裝一理化檢驗一入庫。
[0053] 稱重：稱量糖漿、餅皮和餡料的總體質(zhì)量；
[0054] 制漿：熬制糖漿濃度為82%為宜；當糖漿熬制溫度為113°C時，色澤最清晰，并采 用大火熬制以確保糖漿清晰度進而保證色澤；
[0055] 制皮：制皮注意不能太厚，以防花紋的消失；
[0056] 包餡：把餅皮分別包裹已稱重好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均 勻；
[0057] 稱量：將以上做好的月餅坯進行稱量，以符合重量要求；
[0058] 成型：把包好的餅坯放進模具中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的 棱角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪 斜；
[0059] -次烘烤：先噴請水入爐，上火230-240度，下火190-200度，如用旋風爐，爐溫 298°C，時間14分鐘左右；
[0060] 刷蛋液：蛋液只刷在紋路的上面，不要貪多，如果覺得表面上色不夠的話可以隔5 分鐘從烤箱取出再刷一次；
[0061] 二次烘烤：在爐溫200-210度的溫度下烘烤，時間5分鐘；
[0062] 最后經(jīng)過感官檢驗有無裂紋等檢測后冷卻包裝后入庫；
[0063] 通過上述步驟，即可制的健康營養(yǎng)的具有L-阿拉伯糖功能的廣式月餅。
[0064] 對于本領域技術人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實施例的細節(jié)，而且在 不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論 從哪一點來看，均應將發(fā)明例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán) 利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有 變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。不應將權(quán)利要求中的任何附圖標記視為限制所涉及的權(quán)利要求。
【權(quán)利要求】
1. 一種L-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法，采用原料及其基礎配比為：月餅糖漿 配料：蔗糖100%、L-阿拉伯糖0· 1 %?10%、麥芽糖醇（液體）0· 1 %?30%、木糖醇（液 體）0· 1%?30%、檸檬酸0· 1%?10%、食用鹽0· 1%?3%、植物油1%?3%和水10%? 60% ； 月餅餅皮配料：低筋粉100%、月餅糖漿80%、植物油30、堿水2% ; 月餅餡料配料：核桃仁100%、杏仁0. 1%?100%、瓜子仁100%、橄欖仁100%、芝麻 仁0. 1 %?100%、糖冬瓜100%、冰肉10%?500%、糖橘餅0. 1 %?100%、白酒0. 1 %? 200%、花生油0· 1%?80%、麻油0· 1%?20%、生抽0· 1%?20%、鹽0· 1%?20%、胡椒 粉0· 1%?20%、青梅0· 1%?20%、水0· 1%?200%、糕粉0· 1%?200%、紅豆沙100%、 月餅糖漿〇. 1 %?100%、堿水〇. 1 %?10%、花生油〇. 1 %?90%、熔化的黃油0. 1 %? 50%、咸鴨蛋黃1 %?10%、蓮蓉餡6%?80%、L-阿拉伯糖0. 1 %?30% ;其特征在于： 一，月餅糖漿制作步驟：稱重一配料一熬制一過篩一冷卻； 1、 用銅鍋或不銹鋼鍋將水、麥芽糖醇、木糖醇混合的液體燒開（麥芽糖醇和木糖醇均 為液體）； 2、 投入蔗糖，改用大火燒至沸騰； 3、 沸騰2-3分鐘，改用小火，除去漂浮雜質(zhì)，慢慢加入鹽、檸檬酸； 4、 用小火慢慢熬制2-3小時，至橙紅色，溫度110左右； 5、 將糖漿過篩，常溫下慢慢冷卻，備用； 二，月餅餅皮操作步驟：稱重一配料一過篩一攪拌一成團一靜化一制餅皮； 1、 將稱重好的低筋粉過篩； 2、 將低筋粉做成面粉墻，加入月餅糖漿、花生油、堿水、攪拌至乳化、拌入四周的面粉， 和成均勻的面團，用保鮮膜包住面包，松弛約30分鐘； 3、 30分鐘后，按照需要的重量制成面團。 三，月餅餡料操作步驟：稱重一配料一混料一餡料坯一稱重； 將洗凈的餡料原輔料混合后用燒或炒制熟透狀態(tài)，攪拌均勻到用手可以握成團時即 可，并按需要的重量做成餡料團； 四，月餅的生廣工序：稱重一制菜制皮一制餡一包餡一稱量一成型一一次烘烤一刷 蛋液一二次供烤一感官檢驗一冷卻一內(nèi)包裝一質(zhì)檢一外包裝一理化檢驗一入庫； 稱重：稱量糖漿、餅皮和餡料的總體質(zhì)量； 制漿：熬制糖漿濃度為82%為宜；當糖漿熬制溫度為113°C時，色澤最清晰，并采用大 火熬制以確保糖漿清晰度進而保證色澤。 制皮：制皮注意不能太厚，以防花紋的消失； 包餡：把餅皮分別包裹已稱重好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻； 稱量：將以上做好的月餅坯進行稱量，以符合重量要求； 成型：把包好的餅坯放進模具中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的棱角分 明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜； 一次烘烤：先噴請水入爐，上火230-240度，下火190-200度，如用旋風爐，爐溫298 °C， 時間14分鐘左右； 刷蛋液：蛋液只刷在紋路的上面，不要貪多，如果覺得表面上色不夠的話可以隔5分鐘 從烤箱取出再刷一次； 二次烘烤：在爐溫200-210度的溫度下烘烤，時間5分鐘； 最后經(jīng)過感官檢驗有無裂紋等檢測后冷卻包裝后入庫。
【文檔編號】A21D13/08GK104137877SQ201410356023
【公開日】2014年11月12日 申請日期:2014年7月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月21日
【發(fā)明者】方明 申請人:方明