一種煙熏中式火腿的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種煙熏中式火腿的制備方法，具體步驟如下：1)原料腿的選擇與預(yù)處理、2)腌制、3)清洗、4)晾干和后腌制、5)煙熏烘烤、6)清洗、烘干、冷卻、整形、包裝。在本發(fā)明的方法中采用飽和食鹽水真空解凍、真空間歇式腌制、低溫烘烤、快速干燥成熟技術(shù)，通過煙熏防止火腿加工過程中變質(zhì)，增加中式火腿的風(fēng)味。
【專利說明】一種煙熏中式火腿的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體的說，涉及一種煙熏中式火腿的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]中式火腿是用豬的前、后腿肉經(jīng)過腌制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的腌臘制品。其加工方法包括以下主要步驟(周光宏主編，肉品學(xué)，中國農(nóng)業(yè)科技出版社，1999，397-402):
[0003]①原料的選擇:要求選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿(以后腿為最佳)，要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤，無傷殘和病灶。重量在5?7.5公斤為適宜。
[0004]②修整:將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。
[0005]③腌制:腌制的適宜溫度為8°C左右，腌制時(shí)間35天左右。以100公斤鮮腿為例，用鹽量8?10公斤，一般分6?7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撤上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12?14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手?jǐn)D出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量，一般為2公斤左右，重點(diǎn)是肌肉較厚和骨質(zhì)部位。第四次在第13天，通過翻倒調(diào)溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經(jīng)溶化可以補(bǔ)鹽，用量為I?1.5公斤。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位，適當(dāng)補(bǔ)鹽，用量約為0.5?I公斤。在腌制過程中，要注意撤鹽均勻，堆放時(shí)皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經(jīng)過一個(gè)多月的時(shí)間，當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜，肌肉堅(jiān)硬，則說明已經(jīng)腌好。
[0006]④浸泡刷洗:將腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒。達(dá)到皮面浸軟，肉面浸透。水溫10°C左右時(shí)，浸泡約10個(gè)小時(shí)。浸泡后進(jìn)行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖干凈，再放入清水中浸漂2小時(shí)。
[0007]⑤晾曬整形:將洗凈的火腿每兩只用繩連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需5天左右。在日曬過程中，腿面基本干燥變硬時(shí)，加蓋廠印、商標(biāo)，并隨之進(jìn)行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關(guān)節(jié)，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。
[0008]⑥晾掛發(fā)酵:日曬之后，將火腿移入室內(nèi)進(jìn)行晾掛發(fā)酵，使水分進(jìn)一步蒸發(fā)，并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解，增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。晾掛時(shí)，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進(jìn)行一次整形，使其成為完美的〃竹葉形〃。經(jīng)過2?3個(gè)月的晾掛發(fā)酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為〃油花"，屬于正?，F(xiàn)象，表明干燥適度，咸淡適中。
[0009]⑦落架堆疊:經(jīng)過發(fā)酵修整的火腿，根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之滲油均勻。經(jīng)過半個(gè)月左右的后熟過程，即為成品。
[0010]除金華火腿外，我國有名的火腿還有江蘇的如皋火腿，云南的宣威火腿。其原料的選擇、腌制的方法和晾曬、發(fā)酵的方法有所不同，但基本的加工步驟是相同的。傳統(tǒng)中式火腿主要存在如下缺陷:
[0011]1、傳統(tǒng)中式火腿的腌制方法復(fù)雜，腌制時(shí)間長，對環(huán)境溫度要求高。如在金華火腿的加工過程中需要七次上鹽，食用用量為8-10%，導(dǎo)致產(chǎn)品中食鹽含量偏高，影響消費(fèi)者的食用。
[0012]2、傳統(tǒng)中式火腿加工周期長，條件控制難。一般中式火腿加工需要6-8個(gè)月的時(shí)間，有些產(chǎn)品甚至需要一年以上的時(shí)間，在加工過程中需要嚴(yán)格控制溫度和相對濕度，加工過程容易出現(xiàn)火腿腐敗變質(zhì)和生蟲、長蛆的現(xiàn)象。
[0013]3、目前的加工方法工序復(fù)雜，不能機(jī)械化生產(chǎn)。從腌制、晾曬、發(fā)酵等工序需要大量人工，體力勞動(dòng)較多。
[0014]4、中式火腿產(chǎn)品單一、風(fēng)味較少。目前市場上規(guī)模化生產(chǎn)的中式火腿只有三類,而沒有經(jīng)過煙熏處理的火腿產(chǎn)品。
[0015]煙熏是湖南傳統(tǒng)臘肉制品生產(chǎn)過程中必不可少的加工工藝。煙熏可使肉制品脫水，并產(chǎn)生怡人的香味，改善肉的顏色，減少肉的腐爛和酸敗等。通常用來煙熏的木頭為硬木，如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹木等。木頭三種主要成分是纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，它們的比例為2:1:1。半纖維蛋白在200?260°C下分解物有酚類、有機(jī)酸類，其中酚類對肉的作用是非常重要的。酚類主要有愈創(chuàng)木酚、甲基愈創(chuàng)木酚、丙基愈創(chuàng)木酚等。酚類物質(zhì)能破壞菌體的細(xì)胞膜，促進(jìn)菌體蛋白質(zhì)的凝固，從而抑制細(xì)菌的生長，具有抗氧化作用。纖維素蛋白在260?310°C下發(fā)生燃燒和分解，產(chǎn)物主要是有機(jī)酸和醇類。酸類物質(zhì)降低了制品中的PH值，增加了食鹽對微生物生長的抑制作用，酸類物質(zhì)可加速亞硝酸鹽反應(yīng)，增強(qiáng)腌制效果。木質(zhì)素蛋白在310?500°C分解并形成羰基類化合物，它們是煙熏風(fēng)味必不可少的成分。由于發(fā)生了美拉德反應(yīng)，使制品表面形成特有的棕褐色。木材中含有的揮發(fā)性的油、脂肪酸、乙醇等對形成某種木頭的獨(dú)特氣味和芳香味起著很重要的作用，在煙熏過程中對肉制品也會產(chǎn)生不同的芳香味。
[0016]在肉的腌制過程中，腌制液能進(jìn)入肉中主要是由于擴(kuò)散和滲透作用的結(jié)果。擴(kuò)散是分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下，固體、液體或氣體由濃度高向著濃度低的方向進(jìn)行。物質(zhì)在擴(kuò)散過程中，其擴(kuò)散量和通過的面積成正比，和濃度梯度成正比。溫度越高，粒子的直徑越小，介質(zhì)的粘度越低，則擴(kuò)散速度和擴(kuò)散量也越大。
[0017]滲透是指溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半滲透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。而維持滲透作用達(dá)到平衡時(shí)的壓力，即阻止溶劑經(jīng)半滲透膜進(jìn)入溶液所需要的壓力叫滲透壓。滲透壓的大小與溫度和濃度成正比，與溶質(zhì)的分子量成反比。根據(jù)滲透壓有關(guān)理論，當(dāng)細(xì)胞液與外界溶液濃度相等時(shí)，則互不滲透。當(dāng)細(xì)胞液濃度大于外界溶液濃度時(shí)，外界溶液中的水分就會向液泡內(nèi)滲透，細(xì)胞吸水。相反，當(dāng)細(xì)胞液濃度小于外界溶液濃度時(shí)，液泡中的水分便向外界滲透，細(xì)胞失水。
[0018]擴(kuò)散和滲透現(xiàn)象在溶液當(dāng)中是普遍存在的。肉的腌制就是利用了溶液的擴(kuò)散和滲透的性質(zhì)。使齒汁、醬汁、糖液及調(diào)料汁滲入肉胚中，進(jìn)行物質(zhì)置換，從而加工成各種風(fēng)味的肉制品。在滲透過程中，細(xì)胞中的氣體是最大的障礙，它阻礙了腌制液分子的滲透。
[0019]真空腌制技術(shù)利用了由壓差引起的流體動(dòng)力學(xué)機(jī)理和變形松弛現(xiàn)象來提高腌制效率。真空腌制的機(jī)理是指在真空、低溫環(huán)境下，食品細(xì)胞內(nèi)的液體易于蒸發(fā)，從而在物料內(nèi)部形成許多壓力較低的泡孔，在細(xì)胞內(nèi)外壓力差和毛細(xì)管效應(yīng)的共同作用下，外部液體更容易滲入物料結(jié)構(gòu)內(nèi)部。另外，在真空條件下，物料整體會產(chǎn)生一定的膨脹，導(dǎo)致細(xì)胞間的間距增大，這成為變形松弛現(xiàn)象，這種現(xiàn)象也有利于浸潰溶液更快的滲入到肌肉內(nèi)部中，腌制液的擴(kuò)散性和滲透性增強(qiáng)，腌制效率得以提高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0020]本發(fā)明的目的是針對傳統(tǒng)火腿加工中存在的缺陷，提供一種煙熏中式火腿的制備方法。
[0021]本發(fā)明的一種煙熏中式火腿的制備方法，具體步驟如下:
[0022]I)原料腿的選擇與預(yù)處理
[0023]選用新鮮豬腿或冷凍豬腿為原料腿；冷凍豬腿需預(yù)先進(jìn)行解凍，原料腿的預(yù)處理為將其修整為腿面平整的琵琶形；
[0024]2)腌制
[0025]每100重量份的原料腿涂抹含有5.0-7.0重量份食鹽的腌制劑，在真空容器內(nèi)間歇式真空腌制10-15天；
[0026]所述腌制劑按照食鹽5.0-7.0重量份，硝酸鈉0-0.015重量份混合而成；
[0027]3)清洗
[0028]腌制后的原料腿以10_20°C清水浸泡2-6小時(shí)，洗凈；
[0029]4)晚干和后脆制
[0030]將步驟3)清洗后的原料腿掛在2_6°C、相對濕度85-90 %的環(huán)境里晾干和后腌制7-10 天;
[0031]5)煙熏烘烤
[0032]煙熏烘烤30-50天。
[0033]6)清洗、烘干、冷卻、整形、包裝
[0034]用乳酸、乳酸鏈球菌素、納他霉素的混合水溶液清洗，50_55°C烘干I小時(shí)，
10-15°C下冷卻至室溫，進(jìn)行整形、包裝，獲得煙熏中式火腿。
[0035]其中，步驟I)所述原料腿的質(zhì)量為4.0?7.0kgo
[0036]其中，步驟I)所述解凍具體為:將冷凍豬腿在真空條件下浸泡于飽和食鹽溶液
3-5小時(shí)，取出后在3-6°C下真空解凍36-48小時(shí)。所述真空的真空度為60_80Kpa。
[0037]其中，步驟I)所述修整的具體步驟為:
[0038]a將油膜割去，保留瘦肉，僅露出肌肉表面；
[0039]b用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔；
[0040]c用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露；
[0041]d將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，使皮面不見肉，肉面不見皮；
[0042]e將原料腿修整為腿面平整的琵琶形。
[0043]其中，步驟2)所述每100重量份的原料腿涂抹含有5.0-7.0重量份食鹽的腌制齊Li，具體為:
[0044]每100重量份的新鮮豬腿涂抹含有6.0-7.0重量份食鹽的腌制劑；
[0045]或每100重量份解凍后的冷凍豬腿涂抹含有5.0-6.0重量份食鹽的腌制劑。
[0046]其中，步驟2)所述間歇式真空腌制，真空和常壓的間歇頻率為真空腌制20-23小時(shí)/常壓腌制1-4小時(shí)。
[0047]其中，步驟2)所述間歇式真空腌制的溫度為4_15°C，真空度為50_80KPa。
[0048]其中，步驟2)所述間歇式真空腌制，在每次真空階段通過真空容器的滾動(dòng)翻動(dòng)原料腿一次，每次5轉(zhuǎn)。
[0049]其中，步驟3)所述洗凈為用刷子順著肌肉纖維的方面刷洗油膩、污物或腐敗物，刮凈殘余的毛。
[0050]其中，步驟5)所述煙熏烘烤為:15_45°C、相對濕度60-80%的條件下烘烤，烘烤的同時(shí)進(jìn)行煙熏。
[0051]其中，步驟6)所述乳酸、乳酸鏈球菌素、納他霉素的混合水溶液，含有質(zhì)量百分比0.5-1.0 %的乳酸、質(zhì)量百分比0.05%的乳酸鏈球菌素、質(zhì)量百分比0.001%的納他霉素。
[0052]本發(fā)明還提供所述的煙熏中式火腿的制備方法在火腿加工中的應(yīng)用。
[0053]本發(fā)明的詳細(xì)步驟如下:
[0054]I)原料腿的選擇與預(yù)處理
[0055]本發(fā)明采用的原料可用正常屠宰健康生豬的完整的鮮豬前腿和鮮豬后腿，也可使用經(jīng)過冷凍貯藏的冷凍豬腿，要求肉質(zhì)新鮮，達(dá)到國家一級標(biāo)準(zhǔn)，腿型完整，無破皮或破損的情況。質(zhì)量以4.0?7.0kg為宜，要求選擇細(xì)皮、小爪、脂肪少、腿型豐滿的新鮮豬腿或合格的冷凍豬腿。
[0056]將冷凍豬腿在浸泡在飽和的食鹽溶液中，在真空條件下^0_80KPa)處理3-5小時(shí)。然后將豬腿從鹽水中取出，在3-6°C下真空解凍36-48小時(shí)。
[0057]為了使火腿有完美的外形以及保證腌制質(zhì)量，需對原料腿進(jìn)行修整。修整時(shí)注意不要損傷肌肉面。將表面油膜割去，盡量完整保留瘦肉，僅露出肌肉表面。修整時(shí)先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。然后再用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露。再將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，使皮面不見肉，肉面不見皮。將原料腿修整為琵琶形，腿面平整。
[0058]2)腌制
[0059]每100重量份的原料腿使用的腌制劑包括:食鹽5.0-7.0重量份，硝酸鈉0_0.015
重量份；
[0060]將食鹽和硝酸鈉混合均勻成為腌制劑，然后涂抹在新鮮豬腿(每100重量份的新鮮豬腿涂抹含有6.0-7.0重量份食鹽的腌制劑)或經(jīng)過解凍后的冷凍豬腿(每100重量份的冷凍豬腿涂抹含有5.0-6.0重量份食鹽的腌制劑)表面，涂抹時(shí)要保證腌制劑各部位的均勻。將涂抹腌制劑的豬腿放入真空容器中進(jìn)行抽真空處理，在真空條件下進(jìn)行腌制，腌制方法采用真空和常壓結(jié)合的間歇式真空腌制法。在腌制期內(nèi)，真空和常壓的間歇頻率為真空20-23小時(shí)/常壓1-4小時(shí)(每24小時(shí)內(nèi)真空腌制20-23小時(shí)，然后常壓腌制1_3小時(shí))，在腌制期間的真空階段通過轉(zhuǎn)動(dòng)腌制容器翻動(dòng)一次豬腿，每次5轉(zhuǎn)，總的腌制時(shí)間為
10-15天。腌制溫度4-15°C，真空度50-80KPa。
[0061]3)清洗
[0062]將腌好后的火腿放入清水中浸泡，肉面向下、皮面朝上全部浸沒，不得露出水面。浸泡溫度10-20°C，時(shí)間控制在2-6小時(shí)。浸泡后即用刷子順著肌肉纖維的方面刷洗油膩、污物或腐敗物，刮凈殘余的毛。
[0063]4)晾干和后腌制
[0064]將腌制清洗完成后的原料腿掛起來浙干表面水分，在2-6 °C，相對濕度85-90%的條件晾干7-10天，使火腿中的食鹽進(jìn)一步發(fā)生滲透作用，各部位鹽的濃度達(dá)到平衡；
[0065]5)煙熏烘烤
[0066]將晾干后的火腿肉在15_45°C，相對濕度60-80%的條件下進(jìn)行烘烤，烘烤方法可用自建烘房、成套的自動(dòng)控制的烘烤設(shè)備，加熱方法可用電、蒸汽或其他燃料。
[0067]烘烤的同時(shí)進(jìn)行煙熏處理，煙熏材料可用鋸木、稻殼、雜木等，發(fā)煙方法可以用明火直接燃燒法，也可電加熱的方式進(jìn)行發(fā)煙。發(fā)煙用單獨(dú)的發(fā)煙室，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵，發(fā)煙的方法采用炭火直接發(fā)煙法，先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)煙。
[0068]煙熏烘烤的時(shí)間為30-50天，需根據(jù)產(chǎn)品最終含水量進(jìn)行控制。
[0069]烘烤煙熏的模式可采用恒溫法，也可采用先高后低的變溫?zé)熝婵灸Ｊ?。也可采用白天在陽光下晾曬，晚上煙熏的自然條件的烘烤煙熏方法。
[0070]6)清洗、烘干、冷卻、整形、包裝
[0071]將烘烤煙熏后的火腿用0.5-1.0% (w/w)乳酸、0.05% (w/w)乳酸鏈球菌素、
0.001% (w/w)納他霉素的水溶液清洗火腿的表面，除去表面的灰塵、煙塵和油污。然后在50-55°C烘干I小時(shí)，烘干表面的水分。
[0072]將烘干的火腿在10_15°C下冷卻至室溫，根據(jù)市場對產(chǎn)品的需求，對煙熏完成的火腿進(jìn)行整形，并根據(jù)包裝規(guī)格的要求進(jìn)行分割處理，如果需要可將火腿整體或分割成規(guī)定的大小進(jìn)行真空包裝處理。
[0073]本發(fā)明的方法中采用飽和食鹽水真空解凍、真空間歇式腌制、低溫烘烤、快速干燥成熟技術(shù)，通過煙熏防止火腿加工過程中變質(zhì)，增加中式火腿的風(fēng)味。本發(fā)明的有益效果具體如下:
[0074]1、提出了用冷凍豬腿作為原料的新的解凍方法，用飽和食鹽水浸泡后在真空條件下進(jìn)行解凍。采用鹽水真空解凍技術(shù)，不僅縮短了冷凍火腿自然解凍時(shí)間，減少了肉汁的流失，還利用鹽水和真空防止原料腿在解凍過程中顏色變暗和變質(zhì)，改進(jìn)了火腿的顏色。
[0075]2、提出了間歇式真空腌制的方法，通過真空與常壓交替作用，使肉的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，達(dá)到加快食鹽等腌制劑在火腿中滲透的速度，提高腌制的速度。采用真空間歇式腌制方法可以將腌制溫度提高至15°C，食鹽的使用量由傳統(tǒng)方法的8-12%降低到5-7%，使成品火腿中食鹽的含量更適合消費(fèi)者的接受水品，解決了傳統(tǒng)火腿中過咸的問題。
[0076]3、利用真空容器的機(jī)械滾動(dòng)，實(shí)現(xiàn)了火腿腌制的機(jī)械化作業(yè)，將傳統(tǒng)的需要上七次鹽，改為一次性涂抹鹽，使火腿的腌制工藝大大簡化。而且火腿的翻動(dòng)實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，大大提高了腌制效率和腌制過程的安全性。
[0077]4、通過間歇式真空腌制和提高腌制溫度，使腌制時(shí)間縮短，由傳統(tǒng)腌制的30天以上，縮短至15天。
[0078]5、通過采用烘烤煙熏的方法，通過煙熏防止火腿表面有害微生物的生長，防止火腿在較高溫度下發(fā)生變質(zhì)，由于烘烤煙熏溫度比傳統(tǒng)火腿成熟的溫度高，因此，煙熏火腿成熟的速度加快，使火腿的成熟期由6-8個(gè)月縮短至2-3個(gè)月。
[0079]6、提出了成品火腿的保鮮清洗方法和工藝條件，使產(chǎn)品的潔凈程度提高，產(chǎn)品貯藏性得到改善?；鹜劝b前用含有保鮮劑的水清洗，能有效地防止火腿貯藏過程發(fā)霉、長蛆、生蟲等現(xiàn)象。
[0080]7、通過煙熏增加了產(chǎn)品的風(fēng)味，使火腿的風(fēng)味更加豐富。采用本發(fā)明的方法生產(chǎn)出來的火腿具有濃郁的煙熏風(fēng)味，不僅增加了產(chǎn)品的貯藏性，還增加了產(chǎn)品的種類，豐富中式火腿的風(fēng)味，使消費(fèi)者有更多的選擇。

【具體實(shí)施方式】
[0081]以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。以下實(shí)施例所用原料均可市購。
[0082]實(shí)施例1
[0083]I)原料腿的選擇與預(yù)處理
[0084]選湖南懷化本地黑豬與約克夏的雜交商品豬的豬腿8只，前后腿各4只，每只豬腿
4.0?7.0kg，豬屠宰體重為90Kg左右，飼養(yǎng)周期為6個(gè)月。豬屠宰后在4°C的溫度下冷卻成熟24小時(shí)，然后進(jìn)行分割出豬腿。將油膜割去，保留瘦肉，僅露出肌肉表面。先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。然后再用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露。再將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，使皮面不見肉，肉面不見皮，將豬腿修整為琵琶形，腿面平整。
[0085]2)腌制
[0086]分割后豬腿總重為45.6千克，使用食鹽2.74千克(占豬腿重的6% )，硝酸鈉6.8克。將食鹽和硝酸鈉等腌制劑混合均勻后涂抹在新鮮豬腿表面，涂抹時(shí)要保證腌制劑各部位的均勻。將涂抹腌制劑的豬腿放入真空容器中進(jìn)行抽真空處理，在真空條件下進(jìn)行腌制，腌制方法采用真空和常壓結(jié)合的間歇式真空腌制法。在腌制期內(nèi)，真空和常壓的間歇頻率為20小時(shí)真空/4小時(shí)常壓的腌制模式。腌制過程中每隔24小時(shí)將真空腌制容器轉(zhuǎn)動(dòng)5轉(zhuǎn)。腌制溫度控制在10°C，真空度為50KPa，腌制時(shí)間為10天。
[0087]3)清洗
[0088]將腌好后的火腿放入10°C清水中浸泡，肉面向下、皮面朝上全部浸沒，不得露出水面。浸泡時(shí)間控制為6小時(shí)。浸泡后即用刷子順著肌肉纖維的方面刷洗油膩、污物或腐敗物，刮凈殘余的毛，清洗至肌肉表面露出紅色。
[0089]4)晚干和后脆制
[0090]將腌制清洗完成后的豬腿掛起來，在溫度6°C、相對濕度85-90%的條件下浙干表面水分，晾干7天，使火腿中的食鹽進(jìn)一步發(fā)生滲透作用，各部位鹽的濃度達(dá)到平衡；
[0091]5)煙熏烘烤
[0092]將晾干后的火腿肉在35°C左右，相對濕度70%的條件下進(jìn)行恒溫烘烤，烘烤方法采用自建烘房，加熱方式為木炭加煙熏木材。
[0093]烘烤的同時(shí)進(jìn)行煙熏處理，煙熏材料用鋸末、稻殼、柑橘樹枝等，發(fā)煙方法可以用明火直接燃燒法。在發(fā)煙容器上方安裝過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵。
[0094]煙熏烘烤時(shí)間為40天。
[0095]6)清洗、烘干、冷卻、整形、包裝
[0096]將烘烤煙熏后的火腿用乳酸、乳酸鏈球菌素、納他霉素的混合水溶液(含有質(zhì)量百分比0.5-1.0 %的乳酸、質(zhì)量百分比0.05%的乳酸鏈球菌素、質(zhì)量百分比0.001%的納他霉素)清洗火腿的表面，除去表面的灰塵、煙塵和油污。然后在50°C烘干I小時(shí)，烘干表面的水分。
[0097]將烘干的火腿在15°C下冷卻至室溫，根據(jù)市場對產(chǎn)品的需求，對煙熏完成的火腿進(jìn)行整形，并根據(jù)包裝規(guī)格的要求進(jìn)行分割處理，如果需要可將火腿整體或分割成規(guī)定的大小進(jìn)行真空包裝處理。
[0098]根據(jù)上述配方及加工工藝生產(chǎn)的煙熏火腿，食鹽含量為7.2%，含水量為25.8%。產(chǎn)品的外觀顏色瘦肉為棕紅色，肥肉為金黃色，口感細(xì)膩，產(chǎn)品咸味適中，具有傳統(tǒng)腌臘肉制品煙熏香味和中式火腿固有的香味。
[0099]實(shí)施例2
[0100]I)原料腿的選擇與預(yù)處理
[0101]選取湖南偉宏食品食品公司的冷凍豬后腿6只，每只豬腿5.0?7.0kg,總重41.6千克。
[0102]將冷凍的豬腿在浸泡在飽和的食鹽溶液中，再在真空條件下(60KPa)處理5小時(shí)。然后將豬腿從鹽水中取出，在5°C溫度真空解凍48小時(shí)。
[0103]對解凍后豬腿按要求進(jìn)行修整，將油膜割去，保留瘦肉，僅露出肌肉表面。先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。然后再用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露。再將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，使皮面不見肉，肉面不見皮，將豬腿修整為琵琶形，腿面平整。
[0104]2)腌制
[0105]修整后豬腿總重為38.7千克，使用食鹽1.94千克(占豬腿重的5% )，硝酸鈉5.8克。將食鹽和硝酸鈉等腌制劑混合均勻后涂抹在新鮮豬腿表面，涂抹時(shí)要保證腌制劑各部位的均勻。將涂抹腌制劑的豬腿放入真空容器中進(jìn)行抽真空處理，在真空條件下進(jìn)行腌制，腌制方法采用真空和常壓結(jié)合的間歇式真空腌制法。在腌制期內(nèi)，真空和常壓的間歇頻率為23小時(shí)真空/I小時(shí)常壓的腌制模式。腌制過程中每隔24小時(shí)將真空腌制容器轉(zhuǎn)動(dòng)5轉(zhuǎn)。腌制溫度4°C、真空度80KPa、腌制時(shí)間為15天。
[0106]3)清洗
[0107]將腌好后的火腿放入15°C清水中浸泡，肉面向下、皮面朝上全部浸沒，不得露出水面。浸泡時(shí)間控制為4小時(shí)。浸泡后即用刷子順著肌肉纖維的方面刷洗油膩、污物或腐敗物，刮凈殘余的毛，洗刷到豬腿表面干凈、肌肉表面露出紅色。
[0108]4)晚干和后脆制
[0109]將腌制清洗完成后的豬腿掛起來，在溫度4°C、相對濕度85-90%的條件下浙干表面水分，晾干10天，使火腿中的食鹽進(jìn)一步發(fā)生滲透作用，各部位鹽的濃度達(dá)到平衡；
[0110]5)煙熏烘烤
[0111]將晾干后的火腿肉在25-45 V，相對濕度60-70 %的條件下進(jìn)行變溫烘烤，烘烤初期采用45°C，相對濕度70%的條件下烘烤煙熏24小時(shí)，然后將溫度降至35°C，相對濕度65 %的條件下烘烤煙熏48小時(shí)，再將溫度降至25°C，相對濕度60 %的條件下烘烤至成品。烘烤方法采用自動(dòng)控制的煙熏烘烤房(RYX-25-DL-MY-15實(shí)驗(yàn)室用冷熏煙熏爐，瑞邦機(jī)械)，加熱方式為電加熱。烘烤的同時(shí)進(jìn)行煙熏處理，煙熏材料用鋸末、稻殼、柑橘樹枝等，發(fā)煙方法為電阻絲自動(dòng)點(diǎn)煙。在發(fā)煙容器上方安裝過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵。
[0112]煙熏烘烤時(shí)間為30天。
[0113]6)清洗、烘干、冷卻、整形、包裝
[0114]將烘烤煙熏后的火腿用乳酸、乳酸鏈球菌素、納他霉素的混合水溶液(含有質(zhì)量百分比0.5-1.0 %的乳酸、質(zhì)量百分比0.05%的乳酸鏈球菌素、質(zhì)量百分比0.001%的納他霉素)清洗火腿的表面，除去表面的灰塵、煙塵和油污。然后在55°C烘干I小時(shí)，烘干表面的水分。
[0115]將烘干的火腿在15°C下冷卻至室溫，根據(jù)市場對產(chǎn)品的需求，對煙熏完成的火腿進(jìn)行整形，并根據(jù)包裝規(guī)格的要求進(jìn)行分割處理，如果需要可將火腿整體或分割成規(guī)定的大小進(jìn)行真空包裝處理。
[0116]根據(jù)上述配方及加工工藝生產(chǎn)的煙熏火腿，食鹽含量為7.8%，含水量為23.5%。產(chǎn)品的外觀顏色瘦肉為棕紅色，肥肉為金黃色，口感細(xì)膩，產(chǎn)品咸味適中，具有傳統(tǒng)腌臘肉制品煙熏香味和中式火腿固有的香味。
[0117]實(shí)施例3
[0118]I)原料腿的選擇與預(yù)處理
[0119]選湖南懷化本地黑豬的豬后腿6只，每只豬腿4.0?6.0kg,豬屠宰體重為85Kg左右，飼養(yǎng)周期為8個(gè)月。將豬屠宰后在4°C的溫度下冷卻成熟24小時(shí)，然后進(jìn)行分割出豬腿。將油膜割去，保留瘦肉，僅露出肌肉表面。先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。然后再用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露。再將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，使皮面不見肉，肉面不見皮，將豬腿修整為琵琶形，腿面平整。
[0120]2)腌制
[0121]分割后豬腿總重為31.4千克，使用食鹽2.20千克(占豬腿重的7% )。將食鹽涂抹在新鮮豬腿表面，涂抹時(shí)要保證腌制劑各部位的均勻。將涂抹腌制劑的豬腿放入真空容器中進(jìn)行抽真空處理，在真空條件下進(jìn)行腌制，腌制方法采用真空和常壓結(jié)合的間歇式真空腌制法。在腌制期內(nèi)，真空和常壓的間歇頻率為22小時(shí)真空/2小時(shí)常壓的腌制模式。腌制過程中每隔24小時(shí)將真空腌制容器轉(zhuǎn)動(dòng)5轉(zhuǎn)。腌制溫度控制在10°C，真空度為70KPa，腌制時(shí)間為10天。
[0122]3)清洗
[0123]將腌好后的火腿放入10°C清水中浸泡，肉面向下、皮面朝上全部浸沒，不得露出水面。浸泡時(shí)間控制為6小時(shí)。浸泡后即用刷子順著肌肉纖維的方面刷洗油膩、污物或腐敗物，刮凈殘余的毛，清洗至豬腿表面潔凈、露出紅色為止。
[0124]4)晾干和后腌制
[0125]將腌制清洗完成后的豬腿掛起來，在溫度6°C、相對濕度85-90%的條件下浙干表面水分，晾干7天，使火腿中的食鹽進(jìn)一步發(fā)生滲透作用，各部位鹽的濃度達(dá)到平衡；
[0126]5)煙熏烘烤
[0127]將晾干后的火腿肉采用自然晾曬與人工烘烤煙熏相結(jié)合的方式進(jìn)行，在晴天時(shí)將火腿在太陽下晾曬，雨天和晚上掛在任紅烘房內(nèi)進(jìn)行烘烤煙熏。加工期間共晾曬的15天，晾曬時(shí)溫度在15-36.5°C之間，相對濕度在50-70%之間，雨天和晚上的烘烤煙熏溫度為350C，相對濕度60-70 %，烘烤方法采用自建烘房，加熱方式為木炭加煙熏木材。煙熏材料用鋸末、稻殼、柑橘樹枝等，發(fā)煙方法用明火直接燃燒法。在發(fā)煙容器上方安裝過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵?？偟牧罆窈秃婵緹熝臅r(shí)間為50天。
[0128]6)清洗、烘干、冷卻、整形、包裝
[0129]將烘烤煙熏后的火腿用乳酸、乳酸鏈球菌素、納他霉素的混合水溶液(含有質(zhì)量百分比0.5-1.0 %的乳酸、質(zhì)量百分比0.05%的乳酸鏈球菌素、質(zhì)量百分比0.001%的納他霉素)清洗火腿的表面，除去表面的灰塵、煙塵和油污。然后在50°C烘干I小時(shí)，烘干表面的水分。
[0130]將烘干的火腿在15°C下冷卻至室溫，根據(jù)市場對產(chǎn)品的需求，對煙熏完成的火腿進(jìn)行整形，并根據(jù)包裝規(guī)格的要求進(jìn)行分割處理，如果需要可將火腿整體或分割成規(guī)定的大小進(jìn)行真空包裝處理。
[0131]根據(jù)上述配方及加工工藝生產(chǎn)的煙熏火腿，食鹽含量為7.3%，含水量為26.7%。產(chǎn)品的外觀顏色瘦肉為深紅色，肥肉為金黃色，口感細(xì)膩，產(chǎn)品咸味適中，具有傳統(tǒng)腌臘肉制品煙熏香味和中式火腿固有的香味。
[0132]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種煙熏中式火腿的制備方法，其特征在于，具體步驟如下: 1)原料腿的選擇與預(yù)處理 選用新鮮豬腿或冷凍豬腿為原料腿；冷凍豬腿需預(yù)先進(jìn)行解凍，原料腿的預(yù)處理為將其修整為腿面平整的琵琶形； 2)腌制 每100重量份的原料腿涂抹含有5.0-7.0重量份食鹽的腌制劑，在真空容器內(nèi)間歇式真空腌制10-15天； 所述腌制劑按照食鹽5.0-7.0重量份，硝酸鈉0-0.015重量份混合而成； 3)清洗 腌制后的原料腿以10-20°C清水浸泡2-6小時(shí)，洗凈； 4)晾干和后腌制 將步驟3)清洗后的原料腿掛在2-6°C、相對濕度85-90%的環(huán)境里晾干和后腌制7_10天； 5)煙熏烘烤 煙熏烘烤30-50天。 6)清洗、烘干、冷卻、整形、包裝 用乳酸、乳酸鏈球菌素、納他霉素的混合水溶液清洗，50-55°C烘干I小時(shí)，10-15°C下冷卻至室溫，進(jìn)行整形、包裝，獲得煙熏中式火腿。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟I)所述原料腿的質(zhì)量為4.0?7.0kgo
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟I)所述解凍具體為:將冷凍豬腿在真空條件下浸泡于飽和食鹽溶液3-5小時(shí)，取出后在3-6°C下真空解凍36-48小時(shí)。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟I)所述修整的具體步驟為: a將油膜割去，保留瘦肉，僅露出肌肉表面； b用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔； c用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露； d將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，使皮面不見肉，肉面不見皮； e將原料腿修整為腿面平整的琵琶形。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)所述每100重量份的原料腿涂抹含有5.0-7.0重量份食鹽的腌制劑，具體為: 每100重量份的新鮮豬腿涂抹含有6.0-7.0重量份食鹽的腌制劑； 或每100重量份解凍后的冷凍豬腿涂抹含有5.0-6.0重量份食鹽的腌制劑。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)所述間歇式真空腌制，真空和常壓的間歇頻率為真空腌制20-23小時(shí)/常壓腌制1-4小時(shí)。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)所述間歇式真空腌制的溫度為4-15°C，真空度為50-80KPa ;在每次真空階段通過真空容器的滾動(dòng)翻動(dòng)原料腿一次，每次5轉(zhuǎn)。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，其中，步驟5)所述煙熏烘烤為:15-45°C、相對濕度60-80%的條件下烘烤，烘烤的同時(shí)進(jìn)行煙熏。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟6)所述乳酸、乳酸鏈球菌素、納他霉素的混合水溶液，含有質(zhì)量百分比0.5-1.0%的乳酸、質(zhì)量百分比0.05%的乳酸鏈球菌素、質(zhì)量百分比0.001%的納他霉素。
10.權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的煙熏中式火腿的制備方法在火腿加工中的應(yīng)用。
【文檔編號】A23L1/318GK104172220SQ201410359139
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月25日
【發(fā)明者】劉成國, 周輝, 張秋蓮, 婁愛華, 李清明 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)