一種果木煙熏液的制備方法及應用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種果木煙熏液的制備方法，以蘋果木為原料，經(jīng)預處理后在300℃-500℃條件下干餾，所得的煙氣經(jīng)冷凝收集、靜置、分層，取上層清液，再將其通過非極性大孔樹脂動態(tài)吸附凈化即可。本發(fā)明還提供了所述方法煙熏液在煙熏制品中的應用。本發(fā)明所述的果木煙熏液的制備方法，工藝簡單，無苯并(a)芘等有害物質(zhì)，提高了煙熏液的質(zhì)量的同時，最大程度的保留了傳統(tǒng)煙熏工藝的風味成分；將其應用于肉制品中，煙熏產(chǎn)品色澤和風味品質(zhì)高，具有與傳統(tǒng)煙熏工藝產(chǎn)品極高的相似度。
【專利說明】一種果木煙熏液的制備方法及應用

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種適用于肉制品的新型果木煙熏液的制備方法，以及所述煙熏液在 肉制品中的應用，屬于肉制品加工領域。

【背景技術】
[0002] 煙熏肉制品是我國傳統(tǒng)的特色肉制品，得到廣大消費者的喜愛。煙熏工藝賦予產(chǎn) 品良好的色澤和風味，同時還可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。由于消費者對煙熏風味的認可度不 斷提高，在現(xiàn)代肉制品加工中，煙熏工藝仍然扮演者重要角色，傳統(tǒng)的煙熏工藝是將木屑發(fā) 煙，使煙氣附著在肉制品上，但是這種煙熏工藝不利于現(xiàn)代化、自動化和工業(yè)化的生產(chǎn)，同 時在煙熏的過程中會產(chǎn)生有害物質(zhì)苯并（a)芘，對消費者的身體健康造成隱患。如何使煙 熏工藝適應現(xiàn)代化生產(chǎn)，并去除苯并（a)芘，是目前煙熏肉制品加工行業(yè)急需解決的難題。
[0003] 煙熏液具有濃郁的煙熏風味，可以賦予產(chǎn)品良好的色澤，同時可以很好的控制苯 并（a)芘的含量，更適應現(xiàn)代肉制品加工自動化生產(chǎn)的需要。
[0004] 目前煙熏液的來源主要包括兩種：一種是根據(jù)煙熏液中風味物質(zhì)的種類和含量， 采用化學方法合成的，這種方法制備的煙熏液在風味和色澤上往往不盡人意，而且還可能 帶來添加劑過量的問題；如CN102293438A公開了一種色味安全三效食品煙熏液及其制備 方法，該煙熏液是按照一定的比例將酚類物質(zhì)、羰基類化合物、有機酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、乙 醇、還原糖、氨基酸、乳化劑、聚丙烯酸鈉、B族維生素、異抗壞血酸鈉和水等物質(zhì)混合調(diào)制而 成的，不屬于天然的煙熏液的范疇。CN102813222A公開了一種灌腸類肉制品用混合煙熏液， 也是將愈瘡木酚、4-乙基愈瘡木酚、2、6_二甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-丙基苯酚、焦糖色等 物質(zhì)按照一定比例混合得到的，不屬于天然的煙熏液的范疇。
[0005] 另一種是選用合適的木材通過干餾工藝精制而成，這種方法制備的煙熏液與傳統(tǒng) 氣體煙的組分基本相同。但是，目前該法生產(chǎn)的煙熏液普遍存在著使用時造成產(chǎn)品顏色太 深和味道發(fā)苦的問題，嚴重影響著煙熏液在現(xiàn)代食品加工中的應用，這是主要是由于煙熏 液中羰基類化合和酚類物質(zhì)含量太高造成的，這與生產(chǎn)煙熏液的工藝和原材料有關。較好 的原材料可以賦予產(chǎn)品清新的香味和自然的色澤，配以合適的加工工藝生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的煙熏 液，這種煙熏液賦予產(chǎn)品清新自然的色澤和風味，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。CN102342389A公開了 一種無致癌物食品煙熏液的制備方法，該煙熏液是以桉樹粒為原料，加入一定比例的蔗糖 一起干餾，將收集得到的煙氣冷凝液的上清液兩次采用大孔吸附樹脂靜態(tài)吸附，最終得到 所要的產(chǎn)品。但將桉樹粒與蔗糖混合干餾，破壞了煙熏液產(chǎn)品的天然性，增加了生產(chǎn)成本， 同時蔗糖的存在也導致受眾人群減少；而兩次大孔樹脂的靜態(tài)吸附在去除苯并（a)芘的同 時，羰基化合物和酚類物質(zhì)也會損失，降低了煙熏液產(chǎn)品的品質(zhì)，延長了加工時間，不利于 工業(yè)化的生產(chǎn)和操作。
[0006] 鑒于上述原因，尋找一種原料品質(zhì)好，風味品質(zhì)高，工藝簡單的天然果木煙熏液的 制備方法對于現(xiàn)代煙熏加工業(yè)來說具有十分重要意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種果木煙熏液的制備方法。所述方法工藝 簡單、有效提高產(chǎn)品品質(zhì)；所得煙熏液可通過外部添加和內(nèi)部添加應用至肉制品中，賦予肉 制品清新的煙熏風味和色澤。
[0008] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：
[0009] -種果木煙熏液的制備方法，是以蘋果木為原料，經(jīng)預處理后在300°C _500°C條 件下干餾，所得的煙氣經(jīng)冷凝收集、靜置、分層，取上層清液，再將其通過非極性大孔樹脂動 態(tài)吸附凈化即可。
[0010] 由于蘋果在我國廣泛種植，當蘋果樹的樹齡達到10年以上時，由于結(jié)果率下降， 一般會將其更新淘汰重新種植新的果樹，造成浪費；本發(fā)明將其作為原料制備煙熏液不僅 實現(xiàn)蘋果樹的利益最大化，而且所得煙熏液香味濃郁，色澤自然清新，與傳統(tǒng)煙熏工藝具有 極高的相似度，同時不含苯并（a)芘。
[0011] 其中，所述預處理是將蘋果木干燥、粉碎至粒度為0. 5_2cm，優(yōu)選l_2cm，以便蘋果 木中成分更好的發(fā)揮。
[0012] 其中，所述干餾時間40-50min ;干餾電壓220V;干餾溫度優(yōu)選為400°C-450°C。通 過控制合適的干餾條件，可以使煙熏液風味濃郁，安全系數(shù)高，特別是有效控制苯并（a)芘 的含量，同時簡化了制備的流程。
[0013] 其中，所述煙氣經(jīng)冷凝收集、靜置、分層的過程具體為：煙氣通過冷凝系統(tǒng)冷凝收 集后，所得冷凝液靜置10-15h分層。所述靜置分層時間優(yōu)選為12-14h。
[0014] 在上述過程中，所述冷凝系統(tǒng)為蛇形冷凝管道結(jié)構(gòu)，相比CN102342389A的直形冷 凝管道，節(jié)省了冷凝系統(tǒng)所占空間，而且煙氣通過蛇形冷凝管道進行冷凝時，冷凝效果更加 顯著；煙氣從三通閥側(cè)面進入冷凝管的下端，順著蛇形冷凝管向上走的過程中逐步冷凝，所 得冷凝液順著來時的方向向下流動，在三通閥處繼續(xù)向下，流入收集瓶。
[0015] 其中，所述動態(tài)吸附工藝條件：煙熏液通過非極性大孔樹脂，裝填樹脂的層析柱規(guī) 格為4.6\50〇11，進樣流速為4-61111/111；[11，柱子的流速是3-61111/111；[11。
[0016] 所述非極性大孔樹脂的預處理方法是：先用95 %的乙醇浸泡使其充分溶脹，再使 用2倍體積的飽和NaCl溶液浸泡18-20h，然后用去離子水洗凈，直至洗出的水清澈，再用2 倍體積的2% -4%的NaOH浸泡2-4h，然后用去離子水清洗至流出顯中性，備用。
[0017] 采用本發(fā)明所述的煙熏液制備工藝，所得煙熏液的出品率為35% -40%，煙熏液 中酚類物質(zhì)的含量為6-8mg/ml，羰基類化合物的含量為7-9mg/ml，pH值為2. 2-3. 5,不含苯 并（a)芘。
[0018] 本發(fā)明所述煙熏液的制備方法具有以下有益效果：
[0019] 1、采用天然果木為原材料可賦予煙熏產(chǎn)品良好的風味；而且蘋果木硬度適中，適 合干餾，有利于風味成分的產(chǎn)生及有害物質(zhì)含量的控制。
[0020] 2、采用的冷凝系統(tǒng)冷凝效果顯著，最大程度保持煙氣的天然成分，使產(chǎn)品的風味 與傳統(tǒng)煙熏方式的風味一致。
[0021] 3、控制干餾工藝參數(shù)可使煙熏液風味濃郁，并有效控制苯并（a)芘等有害物質(zhì)的 含量，再輔助非極性大孔吸附樹脂的動態(tài)吸附，進一步凈化煙熏液，有效去除了苯并（a)芘 等有害物質(zhì)，安全系數(shù)大大提高；采用本發(fā)明所述的干餾工藝與動態(tài)吸附結(jié)合的方式，簡化 了制備流程，節(jié)省空間，效率高，便于工業(yè)化和自動化的生產(chǎn)。
[0022] 本發(fā)明還提供了上述制備方法得到的煙熏液在煙熏制品中的應用。具體為：煙熏 液通過斬拌、攪拌、霧化或浸泡的方式制備煙熏產(chǎn)品。
[0023] 所述煙熏產(chǎn)品包括但不限于：香腸、火腿、腌臘肉制品。
[0024] 所述煙熏液在肉制品中的應用的優(yōu)選方式，包括：
[0025] 1)將煙熏液按照一定的比例通過斬拌或者攪拌的方式添加到肉餡中，主要賦予產(chǎn) 品煙熏風味；
[0026] 2)將煙熏液通過霧化裝置在放有產(chǎn)品的密閉空間中形成霧狀，使產(chǎn)品與煙熏液結(jié) 合，通過通風干燥，使煙熏液與產(chǎn)品結(jié)合并發(fā)色，賦予產(chǎn)品煙熏色澤和煙熏風味；
[0027] 3)將產(chǎn)品浸泡在煙熏液中一定的時間，使產(chǎn)品與煙熏液結(jié)合，通過通風干燥，使煙 熏液與產(chǎn)品結(jié)合并發(fā)色，賦予產(chǎn)品煙熏色澤和煙熏風味；
[0028] 4)將方法1)和方法2)結(jié)合使用，賦予產(chǎn)品煙熏色澤和濃郁的煙熏風味。
[0029] 其中，方式1)所述添加方式主要針對熏煮香腸和西式熏煮火腿；方式2)和方式 3)所述添加方式可針對熏煮香腸、西式熏煮火腿、腌臘肉制品等多種產(chǎn)品形式；
[0030] 其中，所述方式1)中煙熏液的添加量為0. 1% -3%原料重量，優(yōu)選0. 5% -1. 5%; 方式2)中，霧化煙熏的時間為30min-60min，優(yōu)選40min，根據(jù)產(chǎn)品形式和種類不同而不同； 方式3)中，產(chǎn)品浸泡在煙熏液的時間為10min-40min，優(yōu)選20min，根據(jù)產(chǎn)品形式和種類不 同而不同。
[0031] 本發(fā)明所述煙熏液在肉制品中的應用方式，方法簡便，加工的產(chǎn)品煙熏色澤金黃、 煙熏風味濃郁，果木香氣清新自然。
[0032] 綜上所述，本發(fā)明所述的果木煙熏液的制備方法，工藝簡單，無苯并（a)芘等有害 物質(zhì)，提高了煙熏液的質(zhì)量的同時，最大程度了保留了傳統(tǒng)煙熏工藝的風味成分；將其應用 于肉制品中，煙熏產(chǎn)品色澤和風味品質(zhì)高，具有與傳統(tǒng)產(chǎn)品極高的相似度。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0033] 圖1為按照實施例2測得的產(chǎn)品GC-MS圖譜。

【具體實施方式】
[0034] 以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。在不背離本發(fā)明實質(zhì) 的情況下，對本發(fā)明方法、步驟或條件所作的修改或替換，均屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0035] 若未特別指明，實施例中未提到的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規(guī)手 段。本發(fā)明所用的物料均可以從市場上購得。
[0036] 實施例1煙熏液的制備
[0037] 將蘋果木干燥后粉碎成Icm粒徑的木屑，取適量放入干餾爐加熱，400°C干餾 50min，產(chǎn)生的煙氣通過冷凝系統(tǒng)冷凝、收集，得到的冷凝液室溫下靜置12h，取上層清液，通 過非極性大孔樹脂動態(tài)吸附凈化，分裝，貯藏。
[0038] 動態(tài)吸附工藝參數(shù)：裝填樹脂的層析柱規(guī)格為4. 6 X 50cm，進樣流速為4ml/min， 柱子的流速是4ml/min。
[0039] 實施例2煙熏液的制備
[0040] 將蘋果木干燥后粉碎成2cm粒徑的木屑，取適量放入干餾爐加熱，450°C干餾 40min，產(chǎn)生的煙氣通過冷凝系統(tǒng)冷凝、收集，得到的冷凝液室溫下靜置15h，取上層清液，通 過非極性大孔樹脂動態(tài)吸附凈化，分裝，貯藏。
[0041] 動態(tài)吸附工藝參數(shù)：裝填樹脂的層析柱規(guī)格為4. 6X50cm，進樣流速為5ml/min， 柱子的流速是3ml/min。
[0042] 實施例3煙熏液的制備
[0043] 將蘋果木干燥后粉碎成1.5cm粒徑的木屑，取適量放入干餾爐加熱，420°C干餾 45min，產(chǎn)生的煙氣通過冷凝系統(tǒng)冷凝、收集，得到的冷凝液室溫下靜置14h，取上層清液，通 過非極性大孔樹脂動態(tài)吸附凈化，分裝，貯藏。
[0044] 動態(tài)吸附工藝參數(shù)：裝填樹脂的層析柱規(guī)格為4. 6X50cm，進樣流速為6ml/min， 柱子的流速是6ml/min。
[0045] 煙熏液的分析檢測：
[0046] 對實施例1-3煙熏液產(chǎn)品進行GC-MS的分析，方法如下：
[0047] 1)固相微萃?。喝?ml煙熏液樣品置于固相微萃取的萃取小瓶中，在50°C保溫 30min，然后將活化好的萃取頭插入頂空瓶（每次進樣前將萃取頭老化30min)，富集吸附風 味物質(zhì)30min，取出后插入GC-MS進樣口解吸進樣5min，最后從GC-MS進樣口拔出萃取頭， GC-MS分析得到不同產(chǎn)品揮發(fā)性組分的質(zhì)譜圖，比較研究特征性風味組分，分析檢測。實驗 重復3次，將得到的數(shù)據(jù)取平均值。
[0048] 2) GC-MS 色譜條件
[0049] 色譜柱：DB-WAX 色譜毛細管柱（30mX0. 25mm，0· 25 μ m);儀器：Thermol310 型氣 相色譜-TSQ8000型三重四級桿質(zhì)譜。
[0050] 升溫程序：40°C保持3min，然后以3°C /min升高到140°C，保持Omin，然后以KTC / min升高到240°C，保持Omin。
[0051] 進樣溫度230°C ;離子源溫度230°C ;載氣：He ;流速：1. 2mL/min ;質(zhì)譜質(zhì)量掃描范 圍40-600amu，溶劑延遲3min。
[0052] 3)風味組分的質(zhì)譜分析
[0053] 根據(jù)氣相質(zhì)譜所得質(zhì)譜圖，檢索NIST11. L和demo. 1數(shù)據(jù)庫，根據(jù)面積歸一化法求 得各化學成分在熏肉風味物質(zhì)中的相對百分含量。結(jié)果如圖1和表1(主要風味物質(zhì)分析 表）所示。
[0054] 表1 :煙熏液中主要煙熏成分分析表

【權利要求】
1. 一種果木煙熏液的制備方法，其特征在于，以蘋果木為原料，經(jīng)預處理后在 300°C -50(TC條件下干餾，所得的煙氣經(jīng)冷凝收集、靜置、分層，取上層清液，再將其通過非 極性大孔樹脂動態(tài)吸附凈化即可。
2. 根據(jù)權利要求1所述的果木煙熏液的制備方法，其特征在于，所述預處理是將蘋果 木干燥、粉碎至粒度為〇· 5-2cm，優(yōu)選l-2cm。
3. 根據(jù)權利要求1所述的果木煙熏液的制備方法，其特征在于，所述干餾時間 40_50min〇
4. 根據(jù)權利要求1所述的果木煙熏液的制備方法，其特征在于，所述干餾溫度為 400。。-450。。。
5. 根據(jù)權利要求1所述的果木煙熏液的制備方法，其特征在于，所述煙氣經(jīng)冷凝收集、 靜置、分層的過程具體為：煙氣通過冷凝系統(tǒng)冷凝收集后，所得冷凝液靜置l〇_15h分層。
6. 根據(jù)權利要求5所述的果木煙熏液的制備方法，其特征在于，所述冷凝系統(tǒng)為蛇形 冷凝管道結(jié)構(gòu)。
7. 根據(jù)權利要求1所述的果木煙熏液的制備方法，其特征在于，所述動態(tài)吸附工藝條 件：裝填樹脂的層析柱規(guī)格為4. 6X50cm，進樣流速為4-6ml/min，柱子的流速是3-6ml/ min〇
8. 權利要求1-7任一所述制備方法得到的煙熏液在煙熏制品中的應用，其特征在于， 煙熏液通過斬拌、攪拌、霧化或浸泡的方式制備煙熏產(chǎn)品。
9. 根據(jù)權利8所述的應用，其特征在于，所述煙熏產(chǎn)品包括香腸、火腿或腌臘肉制品。
10. 根據(jù)權利8所述的應用，其特征在于，所述斬拌或攪拌中煙熏液的添加量為 0. 1% -3%原料重量；所述霧化中，霧化煙熏的時間為30min-60min ;所述浸泡中，浸泡時間 為 10min_40min〇
【文檔編號】A23L1/226GK104222980SQ201410363835
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年7月28日 優(yōu)先權日:2014年7月28日
【發(fā)明者】趙冰, 戚彪, 喬曉玲, 李家鵬, 陳文華, 成曉瑜, 艾婷, 曲超 申請人:中國肉類食品綜合研究中心