富鈣歐李清汁的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富鈣歐李清汁的制備方法，包括選擇選擇成熟歐李鮮果、清洗、自動去核后立即移入-20℃環(huán)境下速凍保存、自然解凍后壓榨制得原漿，在原漿中加入果膠酶酶解得到歐李原汁，在原汁中添加殼聚糖和黃原膠化學(xué)沉淀后經(jīng)膜過濾獲得歐李清汁，在清汁中添加碳酸鈣與果汁中有機酸充分反應(yīng)、結(jié)合形成蘋果酸鈣、檸檬酸鈣或檸檬酸-蘋果酸螯合鈣后靜止、取上清液得澄清型鈣強化歐李原汁，再加入糖調(diào)配到適宜的糖酸比，經(jīng)滅菌、灌裝，得富鈣歐李清汁。本發(fā)明方法對高可滴定酸的歐李果處理后，最大程度地保留歐李果固有的風(fēng)味，產(chǎn)品中鈣含量達(dá)到55-60mg/100ml較現(xiàn)有技術(shù)提高了4倍以上，減少了30%以上的糖用量，降低了加工成本，符合低糖食品加工的主流方向。
【專利說明】富鈣歐李清汁的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本專利涉及果汁加工領(lǐng)域，尤其涉及一種對高有機酸含量的歐李果制備鈣強化歐李清汁的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]隨著社會發(fā)展和人們消費水平的不斷提高，開發(fā)滿足特定需求的保健果汁飲品便成為迫切需要。歐李是我國獨有的果品資源，其果實色澤艷麗，香味濃郁，含多種礦質(zhì)元素、維生素、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，并富含較高的天然色素、有機酸、多酚等保健功能物質(zhì)，既可鮮食又可加工果汁、果酒等產(chǎn)品。歐李果實中有機酸含量較高，可滴定酸含量在0.8%?2.2%之間，不同類型品種含酸量差異較大。一般而言，鮮食品種果實酸度較低，如“農(nóng)大7號”歐李，其可滴定酸含量1.0-1.2% ;而制汁、釀酒品種酸度較高，如“農(nóng)大4號”歐李，其可滴定酸1.9-2.1%。高有機酸果品原料在生產(chǎn)100%純果汁時需要添加較多的食用糖才能提高糖酸比，達(dá)到理想的口感，如此加工必然會增加生產(chǎn)成本；同時，果汁糖含量太高會影響許多消費群體，不符合低糖食品加工的主流方向。關(guān)于歐李果汁及飲料的文獻報道較多，但并未對加工歐李果汁的原料及特性作具體描述，事實上果品原料的特性，如有機酸含量、花色素含量等，將直接影響加工方案，并決定果汁產(chǎn)品的特性和價格。
[0003]目前生產(chǎn)中栽培的歐李品種中，“農(nóng)大4號”屬于制汁專用品，其果皮果肉均為紅色，果實有機酸含量高，主要組分為85%左右的蘋果酸和15%左右的檸檬酸。用該品種制成的澄清型純果汁呈寶石紅色、香味濃郁，很受消費者歡迎。但由于該品種的原汁酸度高，按現(xiàn)有技術(shù)調(diào)配時需添加很高的食用糖，顯然與食品加工主流相背。因此，需要針對加工型優(yōu)良?xì)W李品種富含高有機酸的特性，研發(fā)新的歐李果汁的制備方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的缺陷提供一種富鈣歐李清汁的制備方法，采用本發(fā)明方法可對高有機酸含量的歐李原料制備歐李清汁，不僅減少了加工過程中食糖的添加量，而且制備產(chǎn)品中富含人體易于吸收的鈣，降低了加工成本，增強了果汁的功能性。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)本發(fā)明的目的。
[0006]本發(fā)明的富鈣歐李清汁的制備方法，包括如下步驟:
(1)選擇完全成熟、整齊一致、無病蟲害的歐李鮮果，清洗后采用自動去核機去核，然后立即移入-20°c環(huán)境下速凍保存；
(2)將(I)處理的無核果原料自然解凍后采用螺旋式壓榨機進行壓榨，得到原漿；
(3)在(2)得到的原漿中加入原漿質(zhì)量0.05-0.07%的果膠酶，酶解溫度40-45°C、酶解2_3h，得到歐李原汁；
(4)在(3)得到的原汁中添加原汁質(zhì)量0.02-0.04%的殼聚糖和0.01-0.02%的黃原膠進行化學(xué)沉淀，反應(yīng)溫度40-45°C、時間60-80min，反應(yīng)結(jié)束后的上清果汁用0.18 μ m的錯流膜過濾機進行過濾，獲得歐李清汁； (5)在(4)得到的歐李清汁中按3.0-6.0g/L比例添加食品級超細(xì)碳酸鈣，添加的碳酸鈣粉末在緩慢攪拌中分3-5批逐步、緩慢均勻散落到清汁中，反應(yīng)溫度控制在40-45°C，反應(yīng)鍋間歇式剪切，反應(yīng)時間1.5-2.0h，使碳酸鈣與果汁中有機酸充分反應(yīng)、結(jié)合形成蘋果酸鈣、檸檬酸鈣或檸檬酸-蘋果酸螯合鈣，同時逐漸釋放出CO2,反應(yīng)結(jié)束后的果汁靜止48h，使未反應(yīng)碳酸鈣自然沉淀，取上清液即獲得澄清型鈣強化歐李原汁；
(6)在(5)獲得的澄清型鈣強化歐李原汁中，加入歐李原汁體積質(zhì)量比的蔗糖3%、果糖2%和葡萄糖1%，或甜菊糖5-7%進行調(diào)配，達(dá)到適宜的糖酸比，經(jīng)滅菌、灌裝，得富鈣歐李清汁。
[0007]本發(fā)明方法采用自動去核機去核后立即移入-20°C環(huán)境下速凍保存，該項工藝技術(shù)可最大程度地保留歐李果固有的風(fēng)味。將速凍無核果原料自然解凍后采用螺旋式壓榨機進行壓榨，此項工藝條件下，既實現(xiàn)了最高出汁率，又很好的保持了歐李鮮果固有的風(fēng)味。在果膠酶解中用較低溫度酶解，同樣是保持歐李鮮果固有風(fēng)味的工藝特點。對歐李原汁采用殼聚糖和黃原膠化學(xué)沉淀，然后對其上清果汁用錯流膜過濾機進行過濾，能夠去除了原汁中支鏈淀粉及部分蛋白和單寧等物質(zhì)，澄清結(jié)果能夠達(dá)到濁度小于0.5NTU，透光率達(dá)到92%以上的效果。然后在歐李清汁中加入超細(xì)碳酸鈣進行，通過碳酸鈣與歐李清汁中有機酸結(jié)合，生成可溶性果酸鈣。澄清使得歐李原汁中的有機酸成分更容易與碳酸鈣發(fā)生反應(yīng)，分子基團能夠快速高效的結(jié)合。將碳酸鈣逐步、緩慢、均勻散落到清汁中，避免了碳酸鈣結(jié)塊導(dǎo)致直接下沉。經(jīng)過鈣復(fù)合工藝后，得到的歐李清汁中鈣含量達(dá)到55-60mg/100ml，比未經(jīng)鈣復(fù)合工藝的歐李清汁鈣含量10-15mg/100ml提高了 4倍以上；果汁可滴定酸度由原汁中2.0%降到1.3%-1.5%，降低了約三分之一，因此，在調(diào)配產(chǎn)品的適宜的糖酸比時減少了30%-40%的糖用量，降低了加工成本，符合低糖食品加工的主流方向。
[0008]本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明與現(xiàn)有歐李清汁的制備方法相比具有如下優(yōu)點:(I)鮮果原料經(jīng)冰凍后再進行壓榨，最大程度將歐李果固有的香味保留在果汁中。(2)通過化學(xué)澄清和膜過濾技術(shù)結(jié)合實現(xiàn)較高的果汁澄清度。(3)通過鈣復(fù)合工藝，歐李清汁中的鈣含量提高了 4倍以上，達(dá)到50-60mg/100ml,且這種I丐元是人體易吸收的果酸?丐；歐李原汁的可滴定酸含量由原來
2.0%左右降到1.3%-1.5%，從而可節(jié)省30%-40%的糖用量，并顯著降低了企業(yè)生產(chǎn)成本?？傊?，通過本發(fā)明方法制備歐李清汁工藝簡單，設(shè)備投資和生產(chǎn)成本較低，制備的富鈣歐李清汁風(fēng)味獨特，清澈透明、香氣怡人。

【具體實施方式】
[0009]下面結(jié)果實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0010]實施例1
(I)首先選擇完全成熟、整齊一致、無病蟲害的“農(nóng)大4號”歐李鮮果，測定可滴定酸為
2.0%，清洗后采用自動去核機去核，然后立即移入-20°C環(huán)境下速凍保存，然后將無核冷凍原料，常溫下自然解凍，采用螺旋式壓榨機進行壓榨，分離漿體和皮渣，獲得去核原料67%的歐李果原漿，再將歐李原漿置于酶解罐中，加入歐李果原漿0.07%的山東隆科特酶制劑有限公司生產(chǎn)的果膠酶，在45°C條件下酶解3h，酶解完成后用500目篩網(wǎng)粗濾，獲得歐李原汁。
[0011](2)在歐李原汁中加入原漿質(zhì)量0.04%殼聚糖和0.02%黃原膠，反應(yīng)溫度45°C、時間80min，反應(yīng)結(jié)束后的上清果汁用紹興海納膜技術(shù)有限公司生產(chǎn)的0.18μπι錯流膜過濾機精濾，獲得歐李清汁；然后將歐李澄清原汁移到剪切鍋中，按歐李清汁體積質(zhì)量比0.6%稱取鑫洋鈣業(yè)有限公司生產(chǎn)的食品級超細(xì)碳酸鈣，控制反應(yīng)溫度在45°C，將碳酸鈣粉末在緩慢攪拌中分3-5批逐步、緩慢均勻散落到清汁中，反應(yīng)鍋間歇式剪切，反應(yīng)時間2.0h,使果汁中有機酸與碳酸鈣充分反應(yīng)，逐漸排出CO2氣體。反應(yīng)結(jié)束后靜置48h，使未反應(yīng)碳酸鈣自然沉淀，獲得澄清型鈣強化歐李原汁。此時原液清汁中鈣含量為55-60mg/100ml，果汁可滴定酸度1.3%-1.4%。最后在該澄清型鈣強化歐李原汁中加入歐李原汁體積質(zhì)量比的蔗糖3%、果糖2%和葡萄糖1%進行調(diào)配，達(dá)到適宜的糖酸比，經(jīng)滅菌、灌裝，得富鈣歐李清汁。
[0012]實施例2
(I)選擇完全成熟、整齊一致、無病蟲害的“農(nóng)大4號”歐李鮮果，測定可滴定酸為1.9%，清洗后采用自動去核機去核，然后立即移入_20°C環(huán)境下速凍保存，然后將無核冷凍原料常溫下自然解凍，采用螺旋式壓榨機進行壓榨，分離漿體和皮渣，獲得去核原料66%的歐李果原漿，再將歐李原漿置于酶解罐中，加入歐李果原漿0.05%的山東隆科特酶制劑有限公司生產(chǎn)的果膠酶，在40°C條件下酶解2h，酶解完成后用500目篩網(wǎng)粗濾，獲得歐李原汁。
[0013](2)在歐李原汁中加入原漿質(zhì)量0.02%殼聚糖和0.01%黃原膠，反應(yīng)溫度40°C、時間60min，反應(yīng)結(jié)束后的上清果汁用紹興海納膜技術(shù)有限公司生產(chǎn)的0.18μπι錯流膜過濾機精濾，獲得歐李清汁；然后將歐李澄清原汁移到剪切鍋中，按歐李清汁體積質(zhì)量比0.4%稱取鑫洋鈣業(yè)有限公司生產(chǎn)的食品級超細(xì)碳酸鈣，控制反應(yīng)溫度在40°C，將碳酸鈣粉末在緩慢攪拌中分3-5批逐步、緩慢均勻散落到清汁中，反應(yīng)鍋間歇式剪切，反應(yīng)時間1.5h，使果汁中有機酸與碳酸鈣充分反應(yīng)，逐漸排出CO2氣體。反應(yīng)結(jié)束后靜置48h，使未反應(yīng)碳酸鈣自然沉淀，獲得澄清型鈣強化歐李原汁。此時原液清汁中鈣含量為55-60mg/100ml，果汁可滴定酸度1.4%-1.5%。最后在該澄清型鈣強化歐李原汁中加入歐李原汁體積質(zhì)量比7%的甜菊糖進行調(diào)配，達(dá)到適宜的糖酸比，經(jīng)滅菌、灌裝，得富鈣歐李清汁。
[0014]實施例3
(I)選擇完全成熟、整齊一致、無病蟲害的“農(nóng)大4號”歐李鮮果，測定可滴定酸為2.0%，清洗后采用自動去核機去核，然后立即移入_20°C環(huán)境下速凍保存，然后將無核冷凍原料，常溫下自然解凍，采用螺旋式壓榨機進行壓榨，分離漿體和皮渣，獲得去核原料65%的歐李果原漿，再將歐李原漿置于酶解罐中，加入歐李果原漿0.06%的山東隆科特酶制劑有限公司生產(chǎn)的果膠酶，在42°C條件下酶解2.5h，酶解完成后用500目篩網(wǎng)粗濾，獲得歐李原汁。
[0015](2)在歐李原汁中加入原漿質(zhì)量0.03%殼聚糖和0.015%黃原膠，反應(yīng)溫度43°C、時間70min，反應(yīng)結(jié)束后的上清果汁用紹興海納膜技術(shù)有限公司生產(chǎn)的0.18μπι錯流膜過濾機精濾，獲得歐李清汁；然后將歐李澄清原汁移到剪切鍋中，按歐李清汁體積質(zhì)量比0.5%稱取鑫洋鈣業(yè)有限公司生產(chǎn)的食品級超細(xì)碳酸鈣，控制反應(yīng)溫度在43°C，將碳酸鈣粉末在緩慢攪拌中分3-5批逐步、緩慢均勻散落到清汁中，反應(yīng)鍋間歇式剪切，反應(yīng)時間2.0h,使果汁中有機酸與碳酸鈣充分反應(yīng)，逐漸排出CO2氣體。反應(yīng)結(jié)束后靜置48h，使未反應(yīng)碳酸鈣自然沉淀，獲得澄清型鈣強化歐李原汁。此時原液清汁中鈣含量為55-60mg/100ml，果汁可滴定酸度1.3%-1.4%。最后在該澄清型鈣強化歐李原汁中加入歐李原汁體積質(zhì)量比6%的甜菊糖進行調(diào)配，達(dá)到適宜的糖酸比，經(jīng)滅菌、灌裝，得富鈣歐李清汁。
【權(quán)利要求】
1.富鈣歐李清汁的制備方法，包括如下步驟: (1)選擇完全成熟、整齊一致、無病蟲害的歐李鮮果，清洗后采用自動去核機去核，然后立即移入-20°c環(huán)境下速凍保存； (2)將(I)處理的無核果原料自然解凍后采用螺旋式壓榨機進行壓榨，得到原漿； (3)在(2)得到的原漿中加入原漿質(zhì)量0.05-0.07%的果膠酶，酶解溫度40-45°C、酶解2_3h，得到歐李原汁； (4)在(3)得到的原汁中添加原汁質(zhì)量0.02-0.04%的殼聚糖和0.01-0.02%的黃原膠進行化學(xué)沉淀，反應(yīng)溫度40-45°C、時間60-80min，反應(yīng)結(jié)束后的上清果汁用0.18 μ m的錯流膜過濾機進行過濾，獲得歐李清汁； (5)在(4)得到的歐李清汁中按3.0-6.0g/L比例添加食品級超細(xì)碳酸鈣，添加的碳酸鈣粉末在緩慢攪拌中分3-5批逐步、緩慢均勻散落到清汁中，反應(yīng)溫度控制在40-45°C，反應(yīng)鍋間歇式剪切，反應(yīng)時間1.5-2.0h，使碳酸鈣與果汁中有機酸充分反應(yīng)、結(jié)合形成蘋果酸鈣、檸檬酸鈣或檸檬酸-蘋果酸螯合鈣，同時逐漸釋放出CO2,反應(yīng)結(jié)束后的果汁靜止48h，使未反應(yīng)碳酸鈣自然沉淀，取上清液即獲得澄清型鈣強化歐李原汁； (6)在(5)獲得的澄清型鈣強化歐李原汁中，加入歐李原汁體積質(zhì)量比的蔗糖3%、果糖2%和葡萄糖1%，或甜菊糖5-7%進行調(diào)配，達(dá)到適宜的糖酸比，經(jīng)滅菌、灌裝，得富鈣歐李清汁。
【文檔編號】A23L2/02GK104256761SQ201410366235
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月30日
【發(fā)明者】王鵬飛, 杜俊杰, 嚴(yán)令, 張建成, 穆霄鵬, 曹琴 申請人:山西農(nóng)業(yè)大學(xué)