一種鮮香板鴨的加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮香板鴨的加工工藝，①工器具的準(zhǔn)備②出庫③浸泡解凍④清水清洗⑤滾揉、靜腌⑥撐鴨、掛鴨⑦烘烤⑧烘烤：按照溫度55℃、濕度75％、風(fēng)速1.5m/s，烘烤持續(xù)1小時(shí)；按溫度58℃、濕度65％、風(fēng)速2m/s，烘烤持續(xù)2小時(shí)；按溫度60℃、濕度60％、風(fēng)速2.5m/s，烘烤持續(xù)2小時(shí)；后轉(zhuǎn)為冷脫4小時(shí)，溫度10℃、濕度60％、風(fēng)速3m/s；依次循環(huán)至鴨子水分為45％即可⑨修剪、整形⑩真空包裝。采用這樣的工藝方法后，本發(fā)明冷熱交替以及梯度升溫和梯度降溫的確能克服現(xiàn)有熱風(fēng)干燥表面干燥速度大于內(nèi)部水分遷移速度造成鴨子脫水不均、表面結(jié)皮、內(nèi)部肉質(zhì)發(fā)酸的缺陷，解決鴨子結(jié)皮、脫水效率低下、脫水不均腿部發(fā)膿等問題，具有提高生產(chǎn)效率，提升板鴨品質(zhì)的效果。
【專利說明】
—種鮮香板鴨的加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及家畜食品的加工工藝，尤其是一種鮮香板鴨的加工工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]目前，在肉制品干燥【技術(shù)領(lǐng)域】，通常采用的是熱風(fēng)干燥方法，該技術(shù)的實(shí)施步驟為腌制好的板鴨胚采用全程高溫(55°C ±3°C )風(fēng)干，風(fēng)干至鴨子達(dá)到安全水分為止；此技術(shù)存在如下不足:不斷排出高溫廢棄和吸入低溫新鮮空氣進(jìn)行濕熱交換，不僅能耗大，而且易導(dǎo)致干制過程脂肪氧化，同時(shí)由于工藝參數(shù)單一很很容易造成鴨子表皮結(jié)皮，水分無法排出而發(fā)酸發(fā)臭，嚴(yán)重影響干制品質(zhì)量。以上不足的原因，在于全程單一的高溫容易造成產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)流失，蛋白質(zhì)變性，脂肪氧化，沒有對(duì)影響板鴨品質(zhì)的干燥過程的工藝參數(shù)(溫度、風(fēng)速、濕度)進(jìn)行分析和優(yōu)化導(dǎo)致。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種通過恒溫干燥改為變溫干燥，熱風(fēng)干燥改為冷熱交替干燥的鮮香板鴨的加工工藝。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
[0005]這種鮮香板鴨的加工工藝，包括如下步驟:
[0006]①工器具的準(zhǔn)備:將生產(chǎn)所需的料車、掛車、掛桿、掛鉤、竹簽用清水清洗以及用200ppm 二氧化氯噴灑消毒后運(yùn)送至鮮香鴨前處理；
[0007]②出庫:根據(jù)當(dāng)日的鮮香鴨產(chǎn)量到物流倉庫領(lǐng)取，經(jīng)過品控檢驗(yàn)合格后的白條鴨運(yùn)送至鮮香鴨前處理制作區(qū)；
[0008]③浸泡解凍:將白條鴨逐一放入浸泡池中用20°C常溫水進(jìn)行解凍8小時(shí)；
[0009]④清水清洗:開顱刀口長(zhǎng)度6.5?7.5cm，開膛沿中線、肛門被切開。切開鴨頭顱，將鴨腦除去。掏凈鴨內(nèi)膛的脾臟、食管、板油等內(nèi)臟，除去法氏囊及鴨腦，洗掉鴨鼻內(nèi)的粘稠物與余臘，用水沖洗內(nèi)膛，再次浸泡消毒，使用100?150ppm的二氧化氯浸泡5?1min ；然后浙干，稱重，領(lǐng)取配料；
[0010]⑤滾揉、靜腌:將配料混合均勻，與白條鴨放入滾揉機(jī)滾揉，正轉(zhuǎn)15分鐘，停止10分鐘，反轉(zhuǎn)15分鐘；卸料后用保鮮膜封口，運(yùn)送至鮮香鴨冷庫靜腌10-14小時(shí)；
[0011]⑥撐鴨、掛鴨:上竹片兩端砍尖分別撐在鴨子左右兩邊肩錐軟骨處，下竹片兩端分別從鴨子胸骨下反穿過眼部固定；
[0012]⑦烘烤:按照溫度55°C、濕度75%、風(fēng)速1.5m/s，烘烤持續(xù)I小時(shí)；按溫度58°C、濕度65%、風(fēng)速2m/s，烘烤持續(xù)2小時(shí)；按溫度60°C、濕度60%、風(fēng)速2.5m/s，烘烤持續(xù)2小時(shí)；后轉(zhuǎn)為冷脫4小時(shí)，溫度10°C、濕度60%、風(fēng)速3m/s ;依次循環(huán)至鴨子水分為45%即可；
[0013]⑧烘烤出爐的鴨子入低溫低風(fēng)低濕的環(huán)境下進(jìn)行后熟產(chǎn)香4天；
[0014]⑨修剪、整形；
[0015]⑩真空包裝。
[0016]原料采用冷鮮白條鴨，且必須選自定點(diǎn)屠宰企業(yè)產(chǎn)品，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)檢疫，有合格證明；遵照白條鴨接收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；合格:放在_35°C速凍，不合格:按照不合格品程序處理；然后對(duì)原料進(jìn)行加入10ppm次氯酸納消毒、解凍、清洗，再開顱、開膛、剪四肢和法氏囊;
[0017]清洗時(shí)使用溫度小于10°C的企業(yè)生產(chǎn)流動(dòng)水；
[0018]滾揉為真空滾揉:滾揉條件:正轉(zhuǎn)15分鐘，間歇10分鐘，反轉(zhuǎn)15分鐘；間歇10分鐘；總滾揉時(shí)間:1.5小時(shí)；真空度:0.08?0.06MPA ；
[0019]靜腌:0?4度下靜腌12小時(shí)；
[0020]修剪、整形:對(duì)于生板鴨:貼標(biāo)、內(nèi)包裝袋臭氧殺菌、氣調(diào)或直接封口包；對(duì)于熟板鴨:內(nèi)包裝袋臭氧殺菌；
[0021]真空包裝:使用真空包裝機(jī)，抽氣時(shí)間:12?15秒，封口時(shí)間:1.2?1.5秒，延時(shí)2秒,封口溫度:中溫。
[0022]本發(fā)明的有益效果:
[0023]本發(fā)明是在現(xiàn)有的傳統(tǒng)腌臘肉制品“日曬夜露”方法的基礎(chǔ)上改進(jìn)而來，具體是將其中的恒溫干燥改為變溫干燥，熱風(fēng)干燥改為冷熱交替干燥。
[0024]采用這樣的工藝方法后，本發(fā)明冷熱交替以及梯度升溫和梯度降溫的確能克服現(xiàn)有熱風(fēng)干燥表面干燥速度大于內(nèi)部水分遷移速度造成鴨子脫水不均、表面結(jié)皮、內(nèi)部肉質(zhì)發(fā)酸的缺陷，解決鴨子結(jié)皮、脫水效率低下、脫水不均腿部發(fā)膿等問題，具有提高生產(chǎn)效率，提升板鴨品質(zhì)的效果。恒溫干燥變變溫干燥，對(duì)應(yīng)的優(yōu)點(diǎn)是比以往的干燥效率提高等；單一的熱風(fēng)干燥變冷熱交替干燥，對(duì)應(yīng)的優(yōu)點(diǎn)是鴨子脫水均勻，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失少；增加后熟產(chǎn)香工藝，對(duì)應(yīng)的優(yōu)點(diǎn)是臘香味濃郁。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0025]圖1是本發(fā)明的技術(shù)流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0026]實(shí)施例1:
[0027]鮮香板鴨的加工工藝，其特征在于:包括如下步驟:
[0028]①工器具的準(zhǔn)備:將生產(chǎn)所需的料車、掛車、掛桿、掛鉤、竹簽用清水清洗以及用200ppm 二氧化氯噴灑消毒后運(yùn)送至鮮香鴨前處理；
[0029]②出庫:根據(jù)當(dāng)日的鮮香鴨產(chǎn)量到物流倉庫領(lǐng)取，經(jīng)過品控檢驗(yàn)合格后的白條鴨運(yùn)送至鮮香鴨前處理制作區(qū)；
[0030]③浸泡解凍:將白條鴨逐一放入浸泡池中用20°C常溫水進(jìn)行解凍8小時(shí)；
[0031]④清水清洗:開顱刀口長(zhǎng)度6.5cm，開膛沿中線、肛門被切開。切開鴨頭顱，將鴨腦除去。掏凈鴨內(nèi)膛的脾臟、食管、板油等內(nèi)臟，除去法氏囊及鴨腦，洗掉鴨鼻內(nèi)的粘稠物與余蠟，用水沖洗內(nèi)膛，再次浸泡消毒，使用10ppm的二氧化氯浸泡5min ;然后浙干,稱重,領(lǐng)取配料；
[0032]⑤滾揉、靜腌:將配料混合均勻，與白條鴨放入滾揉機(jī)滾揉，正轉(zhuǎn)15分鐘，停止10分鐘，反轉(zhuǎn)15分鐘；卸料后用保鮮膜封口，運(yùn)送至鮮香鴨冷庫靜腌10小時(shí)；
[0033]⑥撐鴨、掛鴨:上竹片兩端砍尖分別撐在鴨子左右兩邊肩錐軟骨處，下竹片兩端分別從鴨子胸骨下反穿過眼部固定；
[0034]⑦烘烤:按照溫度55°C、濕度75%、風(fēng)速1.5m/s，烘烤持續(xù)I小時(shí)；按溫度58°C、濕度65%、風(fēng)速2m/s，烘烤持續(xù)2小時(shí)；按溫度60°C、濕度60%、風(fēng)速2.5m/s，烘烤持續(xù)2小時(shí)；后轉(zhuǎn)為冷脫4小時(shí)，溫度10°C、濕度60%、風(fēng)速3m/s ;依次循環(huán)至鴨子水分為45%即可；
[0035]⑧烘烤出爐的鴨子入低溫低風(fēng)低濕的環(huán)境下進(jìn)行后熟產(chǎn)香4天；
[0036]⑨修剪、整形；
[0037]⑩真空包裝。
[0038]原料采用冷鮮白條鴨，且必須選自定點(diǎn)屠宰企業(yè)產(chǎn)品，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)檢疫，有合格證明；遵照白條鴨接收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；合格:放在_35°C速凍，不合格:按照不合格品程序處理；然后對(duì)原料進(jìn)行加入10ppm次氯酸納消毒、解凍、清洗，再開顱、開膛、剪四肢和法氏囊;
[0039]清洗時(shí)使用溫度10°C的企業(yè)生產(chǎn)流動(dòng)水；
[0040]滾揉為真空滾揉:滾揉條件:正轉(zhuǎn)15分鐘，間歇10分鐘，反轉(zhuǎn)15分鐘；間歇10分鐘；總滾揉時(shí)間:1.5小時(shí)；真空度:0.08MPA ；
[0041]靜腌:0度下靜腌12小時(shí)；
[0042]修剪、整形:對(duì)于生板鴨:貼標(biāo)、內(nèi)包裝袋臭氧殺菌、氣調(diào)或直接封口包；對(duì)于熟板鴨:內(nèi)包裝袋臭氧殺菌；
[0043]真空包裝:使用真空包裝機(jī)，抽氣時(shí)間:12秒，封口時(shí)間:1.2秒，延時(shí)2秒，封口溫度:中溫。
[0044]實(shí)施例2:
[0045]鮮香板鴨的加工工藝，其特征在于:包括如下步驟:
[0046]①工器具的準(zhǔn)備:將生產(chǎn)所需的料車、掛車、掛桿、掛鉤、竹簽用清水清洗以及用200ppm 二氧化氯噴灑消毒后運(yùn)送至鮮香鴨前處理；
[0047]②出庫:根據(jù)當(dāng)日的鮮香鴨產(chǎn)量到物流倉庫領(lǐng)取，經(jīng)過品控檢驗(yàn)合格后的白條鴨運(yùn)送至鮮香鴨前處理制作區(qū)；
[0048]③浸泡解凍:將白條鴨逐一放入浸泡池中用20°C常溫水進(jìn)行解凍8小時(shí)；
[0049]④清水清洗:開顱刀口長(zhǎng)度7.5cm，開膛沿中線、肛門被切開。切開鴨頭顱，將鴨腦除去。掏凈鴨內(nèi)膛的脾臟、食管、板油等內(nèi)臟，除去法氏囊及鴨腦，洗掉鴨鼻內(nèi)的粘稠物與余臘，用水沖洗內(nèi)膛，再次浸泡消毒，使用150ppm的二氧化氯浸泡1min ;然后浙干,稱重,領(lǐng)取配料；
[0050]⑤滾揉、靜腌:將配料混合均勻，與白條鴨放入滾揉機(jī)滾揉，正轉(zhuǎn)15分鐘，停止10分鐘，反轉(zhuǎn)15分鐘；卸料后用保鮮膜封口，運(yùn)送至鮮香鴨冷庫靜腌14小時(shí)；
[0051]⑥撐鴨、掛鴨:上竹片兩端砍尖分別撐在鴨子左右兩邊肩錐軟骨處，下竹片兩端分別從鴨子胸骨下反穿過眼部固定；
[0052]⑦烘烤:按照溫度55°C、濕度75%、風(fēng)速1.5m/s，烘烤持續(xù)I小時(shí)；按溫度58°C、濕度65%、風(fēng)速2m/s，烘烤持續(xù)2小時(shí)；按溫度60°C、濕度60%、風(fēng)速2.5m/s，烘烤持續(xù)2小時(shí)；后轉(zhuǎn)為冷脫4小時(shí)，溫度10°C、濕度60%、風(fēng)速3m/s ;依次循環(huán)至鴨子水分為45%即可；
[0053]⑧烘烤出爐的鴨子入低溫低風(fēng)低濕的環(huán)境下進(jìn)行后熟產(chǎn)香4天；
[0054]⑨修剪、整形；
[0055]⑩真空包裝。
[0056]原料采用冷鮮白條鴨，且必須選自定點(diǎn)屠宰企業(yè)產(chǎn)品，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)檢疫，有合格證明；遵照《白條鴨接收標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行；合格:放在_35°C速凍，不合格:按照不合格品程序處理；然后對(duì)原料進(jìn)行加入10ppm次氯酸納消毒、解凍、清洗，再開顱、開膛、剪四肢和法氏囊；
[0057]清洗時(shí)使用溫度小于10°C的企業(yè)生產(chǎn)流動(dòng)水；
[0058]滾揉為真空滾揉:滾揉條件:正轉(zhuǎn)15分鐘，間歇10分鐘，反轉(zhuǎn)15分鐘；間歇10分鐘；總滾揉時(shí)間:1.5小時(shí)；真空度:0.06MPA ；
[0059]靜腌:4度下靜腌12小時(shí)；
[0060]修剪、整形:對(duì)于生板鴨:貼標(biāo)、內(nèi)包裝袋臭氧殺菌、氣調(diào)或直接封口包；對(duì)于熟板鴨:內(nèi)包裝袋臭氧殺菌；
[0061]真空包裝:使用真空包裝機(jī)，抽氣時(shí)間:15秒，封口時(shí)間:1.5秒，延時(shí)2秒，封口溫度:中溫。
【權(quán)利要求】
1.一種鮮香板鴨的加工工藝，其特征在于:包括如下步驟: ①工器具的準(zhǔn)備:將生產(chǎn)所需的料車、掛車、掛桿、掛鉤、竹簽用清水清洗以及用200ppm 二氧化氯噴灑消毒后運(yùn)送至鮮香鴨前處理； ②出庫:根據(jù)當(dāng)日的鮮香鴨產(chǎn)量到物流倉庫領(lǐng)取，經(jīng)過品控檢驗(yàn)合格后的白條鴨運(yùn)送至鮮香鴨前處理制作區(qū)； ③浸泡解凍:將白條鴨逐一放入浸泡池中用20°C常溫水進(jìn)行解凍8小時(shí)； ④清水清洗:開顱刀口長(zhǎng)度6.5?7.5cm，開膛沿中線、肛門被切開；切開鴨頭顱，將鴨腦除去；掏凈鴨內(nèi)膛的脾臟、食管、板油等內(nèi)臟，除去法氏囊及鴨腦，洗掉鴨鼻內(nèi)的粘稠物與余臘，用水沖洗內(nèi)膛，再次浸泡消毒，使用100?150ppm的二氧化氯浸泡5?lOmin ;然后浙干，稱重，領(lǐng)取配料； ⑤滾揉、靜腌:將配料混合均勻，與白條鴨放入滾揉機(jī)滾揉，正轉(zhuǎn)15分鐘，停止10分鐘，反轉(zhuǎn)15分鐘；卸料后用保鮮膜封口，運(yùn)送至鮮香鴨冷庫靜腌10-14小時(shí)； ⑥撐鴨、掛鴨:上竹片兩端砍尖分別撐在鴨子左右兩邊肩錐軟骨處，下竹片兩端分別從鴨子胸骨下反穿過眼部固定； ⑦烘烤:按照溫度55°C、濕度75%、風(fēng)速1.5m/s，烘烤持續(xù)1小時(shí)；按溫度58°C、濕度65%、風(fēng)速2m/s，烘烤持續(xù)2小時(shí)；按溫度60°C、濕度60%、風(fēng)速2.5m/s，烘烤持續(xù)2小時(shí)；后轉(zhuǎn)為冷脫4小時(shí)，溫度10°C、濕度60%、風(fēng)速3m/s ;依次循環(huán)至鴨子水分為45%即可； ⑧烘烤出爐的鴨子入低溫低風(fēng)低濕的環(huán)境下進(jìn)行后熟產(chǎn)香4天； ⑨修剪、整形； ⑩真空包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮮香板鴨的加工工藝，其特征在于:所述原料采用冷鮮白條鴨，且必須選自定點(diǎn)屠宰企業(yè)產(chǎn)品，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)檢疫，有合格證明；遵照白條鴨接收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；合格:放在_35°C速凍，不合格:按照不合格品程序處理；然后對(duì)原料進(jìn)行加入lOOppm次氯酸納消毒、解凍、清洗，再開顱、開膛、剪四肢和法氏囊。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述鮮香板鴨的加工工藝，其特征在于:所述清洗時(shí)使用溫度小于10°C的企業(yè)生產(chǎn)流動(dòng)水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮮香板鴨的加工工藝，其特征在于:所述滾揉為真空滾揉:滾揉條件:正轉(zhuǎn)15分鐘，間歇10分鐘，反轉(zhuǎn)15分鐘；間歇10分鐘；總滾揉時(shí)間:1.5小時(shí)；真空度:0.08 ?0.06MPA。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮮香板鴨的加工工藝，其特征在于:所述靜腌:0?4度下靜腌12小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮮香板鴨的加工工藝，其特征在于:所述修剪、整形:對(duì)于生板鴨:貼標(biāo)、內(nèi)包裝袋臭氧殺菌、氣調(diào)或直接封口包；對(duì)于熟板鴨:內(nèi)包裝袋臭氧殺菌。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述鮮香板鴨的加工工藝，其特征在于:所述真空包裝:使用真空包裝機(jī)，抽氣時(shí)間:12?15秒，封口時(shí)間:1.2?1.5秒，延時(shí)2秒，封口溫度:中溫。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK104382071SQ201410368058
【公開日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月30日
【發(fā)明者】汪清, 楊肸, 刁建軍, 蔣澤斌, 莫金枝, 韋穩(wěn)川, 董會(huì)龍, 張維佳, 韋勐 申請(qǐng)人:南寧新食記食品有限公司