一種淘汰老齡鵝冷鮮肉嫩化及冷殺菌方法【專利摘要】本發(fā)明一種淘汰老齡鵝冷鮮肉嫩化及冷殺菌方法。將屠宰后的淘汰老齡鵝肉放入配置好的質量相等的混合液中，在1～3℃下浸泡15～30分鐘。其中所述混合液按重量計，由焦磷酸鈉1.6～3.8份、三聚磷酸鈉1.6～3.8份、六偏磷酸鈉1～3份，CaCl20.8～2.4份，水987～995組成。浸泡好的淘汰老齡鵝肉分割成50～100g的粗纖維肉塊，裝入聚乙烯真空包裝袋中真空包裝。真空包裝后放入超高壓容器中，升壓到360～365Mpa，在此超高壓環(huán)境中靜態(tài)超高壓處理18～20分鐘，溫度保持30～36℃，然后卸壓到常壓，取出樣品在1～10℃保藏。【專利說明】【
技術領域：
】[0001]本發(fā)明涉及肉制品嫩化技術，特別是一種淘汰老齡鵝冷鮮肉嫩化及冷殺菌方法。一種淘汰老齡鵝冷鮮肉嫩化及冷殺菌方法【
背景技術：
】[0002]鵝的營養(yǎng)價值在所有家禽中最高。鵝肉作為健康食品正越來越受到人們喜愛。鵝肉蛋白質是一種優(yōu)質完全蛋白質。據(jù)分析，其蛋白質含量為22.3%，而鴨肉為21.4%，雞肉為20.6%，豬肉僅為14.8%，比牛肉、羊肉都高很多，賴氨酸含量比雞肉高30%。鵝肉中脂肪含量較低，僅11%左右，而瘦肉型豬的脂肪含量為28.8%左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右，而且鵝肉脂肪中所含不飽和脂肪酸比豬、羊都高，對人體健康更為有利。且多為有益健康的不飽和脂肪酸。鵝肉膽固醇含量低，消費者不用怕因吃鵝肉而引發(fā)心腦血管疾病。鵝還具有藥用食療功能。鵝肉中含有的微量成分還能抑制癌細胞的發(fā)生和發(fā)展。中醫(yī)認為，鵝肉有補陰益氣，暖胃開津和緩解鉛毒之功效，大家愛吃，并形成許多各具特色的鵝食品，諸如燒烤鵝、臘鵝、咸水鵝、及鵝肉火腿腸、鵝肉香腸等，消費市場迅速擴大，并可以出口創(chuàng)匯。[0003]但由于我國鵝產(chǎn)品的綜合加工技術水平較低，鵝肉肌纖維較粗，特別是鵝養(yǎng)殖廠大量不能產(chǎn)蛋的老齡鵝的肉質更加粗糙，硬度較大，嫩度差，使其利用受到一定限制，老齡淘汰鵝肉的處理受到制約，長期以來多采用冷鮮肉冷藏后銷售，最終導致產(chǎn)品持水力低，口感堅韌，硬度較大，保藏期短，嚴重影響銷售。[0004]高壓殺菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用。細胞膜是壓力損害的首要部位，主要是高壓使膜中的磷脂結晶化從而使細胞膜的通透性改變。還可影響細胞離子交換、脂肪酸組成、核糖體形態(tài)、細胞形態(tài)，降低DNA復制復合體的穩(wěn)定，影響膜上的轉運蛋白，造成細胞的亞致死損傷。最重要的是，高壓可使蛋白質變性，直接影響酶的活性，從而間接地影響細胞內的一些生化反應和與蛋白質及酶相關的功能性質。在很大程度上，蛋白質對壓力的反應不同。這主要是因為在壓力下，蛋白質內在的疏水相互作用是一種特殊的作用方式。當壓力增加到lOOMPa時，疏水相互作用使蛋白質體積膨脹，但是，超出這個壓力范圍時，體積減小。這與疏水相互作用和壓力使這些反應趨于穩(wěn)定有關系。除了蛋白質變性使酶失活外，酶分子活性部位的分子內結構和構象的變化、pH值、培養(yǎng)基濃度和酶分子亞結構等因素也會影響酶的活性。而造成微生物細胞高壓失活的另一個重要位點就是酶，特別是ATP酶的膜區(qū)。在一些微生物中，高壓處理導致關鍵性酶的變性對微生物的致死和損傷起著重要作用。另一直接原因是：經(jīng)高壓處理后的微生物細胞核被壓斷裂成許多小片，和原生質一起變成糊狀，這種不可逆變化也會直接導致微生物的死亡，同時設置合適的超高壓工藝參數(shù)對肉制品具有嫩化和殺菌的雙重作用。[0005]盡管市場超高壓嫩化專利申請201210268756.5(CN102754844A)公開的一種超高壓嫩化鹿肉的方法具有一定的嫩化作用。針對鵝肉嫩化專利申請201410064628.8(CN103766941A)公開一種全天然鵝肉制品嫩化劑及其制備方法，雖然對鵝肉嫩化有一定作用，但缺少對冷鮮肉冷殺菌保藏的作用。因此目前還沒有發(fā)明能夠同時兼顧淘汰老齡鵝冷鮮肉的嫩化和冷殺菌技術的有效方法，人們希望發(fā)明出一種提高產(chǎn)品嫩化效果及冷殺菌的方法，實現(xiàn)冷鮮肉嫩化和延長產(chǎn)品保藏目的。【
發(fā)明內容】[0006]本發(fā)明針對沒有能夠同時兼顧淘汰老齡鵝冷鮮肉的嫩化和冷殺菌技術有效方法的現(xiàn)狀，旨在提供一種有效殺滅淘汰老齡鵝冷鮮肉中耐壓菌的冷殺菌方法，同時起到嫩化作用。所要解決的技術問題是常溫下殺滅細菌，同時提高淘汰老齡鵝肉的嫩度，延長產(chǎn)品的保藏期。[0007]本發(fā)明一種淘汰老齡鵝冷鮮肉嫩化及冷殺菌方法包括以下步驟：第一步將屠宰后的淘汰老齡鵝肉放入配置好的質量相等的混合液中，在1?3°C下浸泡15?30分鐘。其中所述混合液按重量計，由焦磷酸鈉1.6?3.8份、三聚磷酸鈉1.6?3.8份、六偏磷酸鈉1?3份，CaCl20.8?2.4份，水987?995組成。[0008]第二步將浸泡好的淘汰老齡鵝肉分割成50?100g的粗纖維肉塊，裝入聚乙烯真空包裝袋中真空包裝。[0009]第三步將真空包裝后的淘汰老齡鵝肉放入超高壓容器中，升壓到360?365Mpa，在此超高壓環(huán)境中靜態(tài)超高壓處理18?20分鐘，溫度保持30?36°C，然后卸壓到常壓，取出樣品在1?l〇°C保藏。[0010]通過本發(fā)明的一種淘汰老齡鵝冷鮮肉嫩化及冷殺菌方法，使持水力提高了63.5%，嫩度提高了56.3%，細菌總數(shù)降低了93.3%，有效降低初始細菌數(shù)，使淘汰鵝肉細菌總數(shù)顯著降低，嫩度和持水力顯著提高，實現(xiàn)嫩化和延長冷鮮肉保藏期目的?！揪唧w實施方式】[0011]實施例1:第一步將屠宰后的淘汰老齡鵝肉1000g，放入配置好的混合液中，在rc下浸泡30分鐘。其中所述混合液按重量計，將焦磷酸鈉1.6g、三聚磷酸鈉1.8g、六偏磷酸鈉1.2g，CaCl2l.4g，加入水994g制成混合液。[0012]第二步將浸泡好的淘汰老齡鵝肉分割成100g的粗纖維肉塊，裝入聚乙烯真空包裝袋中真空包裝。[0013]第三步將真空包裝后的淘汰老齡鵝肉放入超高壓容器中，升壓到365Mpa，在此超高壓環(huán)境中靜態(tài)超高壓處理20分鐘，溫度保持36°C，然后卸壓到常壓，取出樣品在5°C保藏。[0014]實施例2:第一步將屠宰后的淘汰老齡鵝肉1000g，放入配置好的混合液中，在3°c下浸泡15分鐘。其中所述混合液按重量計，將焦磷酸鈉3.6g、三聚磷酸鈉3.6g、六偏磷酸鈉2.5g，CaCl22.3g，加入水988g制成混合液。[0015]第二步將浸泡好的淘汰老齡鵝肉分割成50g的粗纖維肉塊，裝入聚乙烯真空包裝袋中真空包裝。[0016]第三步將真空包裝后的淘汰老齡鵝肉放入超高壓容器中，升壓到360Mpa，在此超高壓環(huán)境中靜態(tài)超高壓處理18分鐘，溫度保持30°C，然后卸壓到常壓，取出樣品在10°C保藏。[0017]實施例3:第一步將屠宰后的淘汰老齡鵝肉1000g，放入配置好的混合液中，在2°c下浸泡20分鐘。其中所述混合液按重量計，將焦磷酸鈉2g、三聚磷酸鈉2g、六偏磷酸鈉2g，CaCl22g，加入水992g制成混合液。[0018]第二步將浸泡好的淘汰老齡鵝肉分割成80的粗纖維肉塊，裝入聚乙烯真空包裝袋中真空包裝。[0019]第三步將真空包裝后的淘汰老齡鵝肉放入超高壓容器中，升壓到362Mpa，在此超高壓環(huán)境中靜態(tài)超高壓處理19分鐘，溫度保持35°C，然后卸壓到常壓，取出樣品在8°C保藏。[0020]以上列舉的僅是本發(fā)明的具體實施例，顯然本發(fā)明不限于以上實施例，還可以有許多變形。[0021]科學實驗具體說明1材料與設備1.1材料淘汰老齡鵝肉、聚乙烯真空包裝袋、樣品自封袋、切片刀等。[0022]1.2主要設備高壓處理設備：包頭科發(fā)新型高技術食品機械有限責任公司；TA-XTPLUS物性測定儀：英國StableMicrosystems公司；堅磊牌ZQ500-2SD真空包裝機：溫州鹿城黃河包裝機械廠；多功能高效粉碎機：連云港市東亞機電研究所；杰瑞爾恒溫水浴鍋HH-6:金壇市杰瑞爾電器有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋：廣州市海迅制冷設備有限公司；CMD-20X智能型電熱恒溫鼓風干燥箱：上海瑯幵實驗設備有限公司；TDL-40B臺式離心機：上海安亭科學儀器廠制造；BS124S電子天平：賽多利斯科學儀器有限公司；T-500型電子天平：常熟雙杰測試儀器廠；BCD-219D電冰箱：青島海爾股份有限公司；打漿機：上海加派機械科技有限公司；燒杯、容量瓶、案板、刀、離心管、干燥皿、玻璃棒等。[0023]1.3材料與試劑淘汰老齡鵝胸肉：當?shù)匦锣l(xiāng)市鵝廠提供。[0024]焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，CaCl2當?shù)鼗瘜W試劑店購買，廠家：吳江市東豪精細化工有限公司。[0025]1.4實驗設計本實驗采用對照實驗設計，對照組采用廣大廠家常用的真空包裝后在1?：TC冷藏的方法，實驗組采用本發(fā)明的一種淘汰老齡鵝冷鮮肉嫩化及冷殺菌方法，每個處理5個重復。實驗配方見表1。[0026]表1實驗配方【權利要求】1.本發(fā)明一種淘汰老齡鵝冷鮮肉嫩化及冷殺菌方法，其特征在于：(1)浸泡：屠宰后的淘汰老齡鵝肉放入配置好的質量相等的混合液中，在1?:TC下浸泡15?30分鐘。(2)真空包裝：將浸泡好的淘汰老齡鵝肉分割成50?100g的粗纖維肉塊，裝入聚乙烯真空包裝袋中真空包裝。(3)超高壓處理：真空包裝后的淘汰老齡鵝肉放入超高壓容器中，升壓到360?365Mpa，在此超高壓環(huán)境中靜態(tài)超高壓處理18?20分鐘，溫度保持30?36°C，然后卸壓到常壓，取出樣品在1?l〇°C保藏。2.根據(jù)權利要求1所述的一種淘汰老齡鵝冷鮮肉嫩化及冷殺菌方法，其特征在于所述混合液按重量計，由焦磷酸鈉1.6?3.8份、三聚磷酸鈉1.6?3.8份、六偏磷酸鈉1?3份，CaCl20.8?2.4份，水987?995組成。【文檔編號】A23L3/015GK104116084SQ201410368079【公開日】2014年10月29日申請日期:2014年7月30日優(yōu)先權日:2014年7月30日【發(fā)明者】高海燕,曾潔,馬漢軍,潘潤淑,劉勤華,宋照軍,段虎,李向陽申請人:河南科技學院