無(wú)礬橡子粉絲及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及無(wú)礬橡子粉絲及其制備方法。該粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97.5份、豌豆淀粉1.5-30份、魔芋精粉1-4份、橡子粉5-25份；制粉絲前，所述紅薯淀粉與豌豆淀粉經(jīng)過(guò)酸漿預(yù)處理以純化除雜，所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經(jīng)發(fā)酵制得。本發(fā)明充分的發(fā)揮了原料間的協(xié)同作用，無(wú)需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、緊實(shí)、口感細(xì)膩、外觀潤(rùn)澤的高品質(zhì)粉絲，原料廉價(jià)易得；橡子粉的加入非但不破壞粉絲的品質(zhì)，反而豐富了粉絲的色彩和口味，還提升了粉絲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
【專利說(shuō)明】無(wú)礬橡子粉絲及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及粉絲的生產(chǎn)，具體涉及一種蔬果的無(wú)礬粉絲及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 粉絲是一種傳統(tǒng)食品，最早的粉絲記載來(lái)自北魏成書(shū)的《齊民要術(shù)》，在我國(guó)至少 有1400多年的歷史。傳統(tǒng)粉絲加工的原料有綠豆、蠶豆、豌豆等豆類淀粉，例如著名的山東 龍口粉絲，它以綠豆為主要原料，生產(chǎn)的粉絲潔白、透明、韌性強(qiáng)，下鍋煮幾十分鐘也不會(huì)糊 湯，深受人們喜愛(ài)。
[0003]然而，豆類淀粉資源少，價(jià)格高，人們也用其他面廣量大的禾谷類淀粉(如玉米淀 粉）和薯類淀粉(如甘薯）生產(chǎn)粉絲，由于這些淀粉的直鏈淀粉總量較低，且不溶性直鏈淀粉 含量也較低，導(dǎo)致其產(chǎn)品煮沸損失大，抗拉強(qiáng)度、耐剪切強(qiáng)度小，耐煮性差。因此，在以禾谷 類淀粉和薯類淀粉為原料生產(chǎn)粉絲的過(guò)程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強(qiáng)粉 絲的韌性和耐煮性。但是，明礬中含有對(duì)人體有害的鋁離子，長(zhǎng)期食用含有鋁離子的粉絲， 對(duì)人體健康有害，會(huì)導(dǎo)致人的思維和智力降低、記憶力衰退，容易引起早衰、老年癡呆，孕婦 食用明礬過(guò)量，還會(huì)影響胎兒腦部發(fā)育。世界衛(wèi)生組織已于1989年正式把鋁確定為食品污 染物并要求加以控制，我國(guó)也早已出臺(tái)了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
[0004] 中國(guó)專利文獻(xiàn)CN102960606公開(kāi)了一種無(wú)礬粉絲及其制備方法，該粉絲由復(fù)合增 筋劑、復(fù)合磷酸鹽、變性淀粉、淀粉、水制成，其中的復(fù)合增筋劑由食用堿、食用鹽、碳酸鈉、 碳酸氫鈉、魔芋精粉、蓬灰、聚丙烯酸鈉混合而成。雖然該技術(shù)方案達(dá)到了制備無(wú)礬粉絲的 目的，但是仍然添加了專門(mén)的增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，操作較復(fù)雜，淀粉的種類也并沒(méi)有擴(kuò) 展到廉價(jià)易得的薯類淀粉。
[0005]另外，現(xiàn)有粉絲生產(chǎn)工藝的過(guò)濾、凈化效果差,雜質(zhì)含量較髙，粉絲的色澤不好，需 要使用增白劑或亮黑、亮藍(lán)、日落黃等合成色素來(lái)美化粉絲的外觀，增白劑中含有二氧化 硫，對(duì)人體有害，而合成色素更是禁止用于粉絲的生產(chǎn)。傳統(tǒng)粉絲口味單一，營(yíng)養(yǎng)組成也比 較單一，已漸漸不能滿足人們的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明提供一種原料廉價(jià)易得、品質(zhì)好的無(wú)鞏橡子粉絲。
[0007] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為： > 一種無(wú)礬橡子粉絲，由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69_97. 5份、豌豆淀粉 1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、橡子粉5_25份；制粉絲前，所述紅薯淀粉與豌豆淀粉經(jīng)過(guò)酸衆(zhòng) 預(yù)處理以純化除雜，所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經(jīng)發(fā)酵制得；所述酸楽預(yù)處理包括 以下步驟：取所述重量配比的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成楽液，靜置分 層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀粉。
[0008]其中，所述紅薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉的重量以干粉計(jì)。該無(wú)磯橡子粉絲的原 料配方中，使用紅薯淀粉為主要原料，配合少量豌豆淀粉以及更少量的魔芋精粉的使用，三 者協(xié)同作用下，無(wú)需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，即可制備出不斷條、筋道、耐煮不渾 湯、粘彈性好、緊實(shí)的高品質(zhì)粉絲。由此，避開(kāi)了有害物質(zhì)的添加，并充使用了紅薯淀粉這種 廉價(jià)易得的原料，成本低，易于生產(chǎn)，有廣闊的市場(chǎng)。其中添加的橡子粉，含有人體所需的多 種維生素、微量元素和17種氨基酸，含支鏈淀粉 6〇%以上，可消除胃、腸中的污垢，排除肺臟 的煙塵尼古丁，降溫解毒，藥食同源，被譽(yù)為人體清道夫。橡子粉雖然含有較多的支鏈淀粉， 但由于粉絲各成分間的合理配比，粉絲仍然成型效果好、品質(zhì)好；而且還由于橡子的加入， 豐富了粉絲的色澤和口味，提升了粉絲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0009] 所述豌豆淀粉漿液的上清液發(fā)酵，是將上清液密封，并采取現(xiàn)有技術(shù)中必要的防 止雜菌生產(chǎn)的操作，在室溫下自然發(fā)酵后得到酸漿；優(yōu)選地，發(fā)酵時(shí)間為3天以上。所述酸 漿預(yù)處理中，由于同時(shí)對(duì)紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合漿液進(jìn)行處理，酸漿、紅薯淀粉和豌豆 淀粉之間存在協(xié)同作用，能使淀粉中的雜質(zhì)在酸漿的洗滌沉淀中更好的分離出來(lái)，使最后 純化得到的淀粉更細(xì)膩、白凈，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉絲口感更細(xì)膩，外觀更潤(rùn) 澤，也更耐煮、筋道。
[0010] 進(jìn)一步，所述的無(wú)礬橡子粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉80-90份、豌 豆淀粉10-20份、魔芋精粉2-3份、橡子粉5-25份。
[0011] 進(jìn)一步，所述酸漿預(yù)處理具體操作為：按所述重量配比取預(yù)處理好的紅薯淀粉與 豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置3_4小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清 液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16-18小時(shí)分層，分層從上 往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層，取底層淀粉層制粉絲。
[0012] 進(jìn)一步，制粉絲前，所述橡子經(jīng)過(guò)了脫澀處理，具體操作為：將脫色后的橡子粉置 于pH為7. 5-8. 5的堿性溶液中持續(xù)攪拌1小時(shí)以上，再用水漂洗至中性，即脫澀完成。
[0013] 本發(fā)明還提供一種上述無(wú)礬橡子粉絲的制備方法，該方法充分除去了淀粉中的雜 質(zhì)，粉絲品質(zhì)好。
[0014] 一種無(wú)礬橡子粉絲的制備方法，所述橡子粉絲由以下重量配比的原料制成：紅薯 淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、橡子粉5-25份；其制備包括以下步 驟： A、 原料預(yù)處理：取紅薯制備紅薯淀粉，取豌豆制備豌豆淀粉，取橡子制備橡子粉，備 用； B、 酸漿預(yù)處理：按所述重量配比取預(yù)處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪 拌均勻成漿液，靜置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀粉；所述酸漿由豌豆淀粉漿液 的上清液經(jīng)發(fā)酵制得； C、 粉絲加工：取配方量的魔芋精粉和橡子粉，與步驟B酸漿預(yù)處理后的紅薯淀粉和豌 豆淀粉混合，加工成粉絲，即得橡子粉絲。
[0015] 上述使用的紅薯淀粉、豌豆淀粉和魔芋精粉的重量以干粉計(jì)。
[0016] 所述步驟A中，紅薯淀粉的制備從前往后包括洗薯、粉碎、粗過(guò)、精過(guò)、除沙和除黃 粉的步驟；所述除黃粉的步驟是通過(guò)設(shè)備處理淀粉漿液，以除去漿液中的蛋白質(zhì)、脂肪、粗 纖維等雜質(zhì)。優(yōu)選地，所述除黃粉的設(shè)備為碟式分離機(jī)。碟式分離機(jī)在工作時(shí)，電機(jī)通過(guò)機(jī) 座的離心式離合器將運(yùn)動(dòng)傳至橫軸，由橫軸上的傳動(dòng)齒輪傳至從動(dòng)齒輪，經(jīng)裝于立軸下端 的傳動(dòng)盤(pán)使轉(zhuǎn)鼓與立軸一起高速旋轉(zhuǎn)。在該過(guò)程中，原液(粗淀粉漿）由泵送至進(jìn)料管進(jìn)入 轉(zhuǎn)鼓，由碟片架分配進(jìn)入分離區(qū)域，在離心力場(chǎng)的作用下，使原液中不同比重的重相、輕相 進(jìn)行快速沉降、分離，其中的重相組份(淀粉）從噴嘴隨液流排出，輕相組份(蛋白、脂肪和粗 纖維等物質(zhì)）則向上隨液流由向心泵排出。為了對(duì)重相組份(淀粉）進(jìn)行洗滌，設(shè)備還設(shè)置 了內(nèi)設(shè)式?jīng)_洗系統(tǒng)，機(jī)外低壓的洗滌水經(jīng)機(jī)內(nèi)清洗水泵加壓后經(jīng)空心立軸送至噴嘴處，可 以獲得高的置換洗滌效果。進(jìn)一步，為使紅薯淀粉更加細(xì)膩，除黃粉后的淀粉漿液再入池清 洗、沉淀，并先后用80目和200目的篩子過(guò)濾。
[0017] 所述步驟A中，豌豆淀粉的制備從前往后包括篩選去雜、浸泡、放料瀝水、漿渣分 離、磨篩分離和精濾的步驟。所述浸泡步驟，不僅使豌豆膨脹易于打漿，在長(zhǎng)時(shí)間的浸泡后 還產(chǎn)生發(fā)酵作用，其中的乳酸菌使豌豆中的蛋白質(zhì)網(wǎng)膜破裂，淀粉顆粒能充分的游離出來(lái)， 從而增加了淀粉的提取率。浸泡時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度變化進(jìn)行調(diào)整，溫度越高，浸泡時(shí)間越 短；優(yōu)選地，夏季為1-2天，冬季為3-4天。進(jìn)一步，為使豌豆淀粉更加細(xì)膩，得到的淀粉漿 液可再入池清洗、沉淀，并先后用80目和200目的篩子過(guò)濾。
[0018] 所述步驟A中，橡子粉的制備從前往后包括采摘、曬干、除殼、水磨、過(guò)篩、沉淀、水 漂脫色、脫澀、干燥(烘千或風(fēng)千)、攆細(xì)的步驟。作為脫澀的一種具體方式，所述脫澀是將脫 色后的橡子粉置于pH為7. 5-8. 5的堿性溶液中持續(xù)攪拌1小時(shí)以上，再用水漂洗至中性即 成。所述堿性溶液所用的堿包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸氫鈉、碳酸氫鉀等。橡子中苦澀 味主要來(lái)自單寧類物質(zhì)，不除去的話，一方面會(huì)影響成品粉絲的口味，另一方面多食后還可 能出現(xiàn)腸胃不適的情況。為了除去橡子中的澀味，采用的傳統(tǒng)方法包括高溫沸煮、反復(fù)浸泡 漂洗等方式，這些操作往往耗時(shí)長(zhǎng)、資源浪費(fèi)嚴(yán)重、操作繁瑣。本發(fā)明采用堿液處理橡子粉， 可在較短時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的操作即完成脫澀處理，且澀味去除徹底。
[0019] 所述步驟B中，所述豌豆淀粉漿液的上清液發(fā)酵，是將上清液密封，并采取現(xiàn)有技 術(shù)中必要的防止雜菌生產(chǎn)的操作，在室溫下自然發(fā)酵后得到酸漿；優(yōu)選地，發(fā)酵時(shí)間為3天 以上。所述酸漿預(yù)處理的操作中，由于對(duì)紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合漿液同時(shí)進(jìn)行，酸漿、 紅薯淀粉和豌豆淀粉之間存在協(xié)同作用，能使淀粉中的雜質(zhì)在酸漿的洗滌沉淀中更好的分 離出來(lái)，使最后純化得到的淀粉更細(xì)膩、白凈，并提高淀粉粘度，使最后制成的粉絲口感更 細(xì)膩，外觀更潤(rùn)澤，也更耐煮、筋道。
[0020] 進(jìn)一步，所述步驟B中，酸楽預(yù)處理具體操作優(yōu)選為：按所述重量配比取預(yù)處理好 的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置3-4小時(shí)分層，分層從上往下 依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加水，攬祥均勻成菜液，靜置16_18小時(shí)分 層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層，取底層淀粉層，備用。所述雜質(zhì)層主要 為淀粉原料中殘留的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)綜合影響著最后制備粉絲的外 觀、韌性、粘彈性、口感、耐煮性等。在分取底層淀粉層時(shí)，先采出上清液層備用，再撇去雜質(zhì) 層棄掉，最后采出淀粉層備用。由于采出的上清液層中含有酸漿，再進(jìn)行一定的密封放置發(fā) 酵，又可作為酸漿循環(huán)用于下一輪的酸漿預(yù)處理步驟中。且由于上清液同時(shí)為紅薯淀粉和 豌豆淀粉的上清液，協(xié)同作用下，這樣循環(huán)使用的酸漿在雜質(zhì)的分離中表現(xiàn)出更好的效果。 因此，優(yōu)選地，所述酸漿預(yù)處理過(guò)程中，分層采出的上清液作為酸漿循環(huán)用于下輪產(chǎn)品生產(chǎn) 中的酸漿預(yù)處理操作。
[0021] 進(jìn)一步，所述步驟B中，環(huán)境溫度低于l〇°C時(shí)，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總 重的3-5倍；環(huán)境溫度為10-30°C時(shí)，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環(huán)境 溫度大于30°C時(shí)，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的0. 5-2倍。關(guān)于淀粉用量、酸漿用 量與環(huán)境溫度，通用的原則為：溫度越高，酸漿用量越少。所述步驟B中水的用量，以淀粉形 成均勻的漿液為宜，酸漿用量多時(shí)，水的用量相應(yīng)減少。 t〇〇22]按照上述方法準(zhǔn)備好粉絲原料后，按照從前往后的步驟，經(jīng)過(guò)和粉攪拌、抽真空、 粉絲(條）成型、熟化、冷卻、切條、冷凍、開(kāi)粉整條、低溫干燥(溫度10-35°C、濕度50%-90%)、 收粉、切粉、選粉、包裝、出成品等步驟，即得到成品無(wú)礬橡子粉絲。
[0023] 此外，本發(fā)明還提供一種酸漿在制備無(wú)礬橡子粉絲中的應(yīng)用：所述橡子粉絲由以 下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、橡子 粉5-25份；所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經(jīng)發(fā)酵制得，在制備粉絲前，用酸漿對(duì)紅薯 淀粉和豌豆淀粉的混合漿液進(jìn)行漂洗，以除去雜質(zhì)。所述漂洗也就是淀粉漿液與酸漿混合 后沉淀，再除去雜質(zhì)及上清液的操作。該應(yīng)用充分發(fā)揮了酸漿在淀粉處理中的除雜作用，使 用其處理后的淀粉，并按照前述原料的配比制得的橡子粉絲，不斷條，順滑筋道，耐煮不渾 湯，粘彈性好，緊實(shí)，口感細(xì)膩，外觀色澤溫潤(rùn)、細(xì)膩。因此，在主要使用廉價(jià)易得的紅薯淀粉 的情況下，實(shí)現(xiàn)了無(wú)礬制備粉絲的目的，且粉絲各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)異。
[0024] 本發(fā)明的有益技術(shù)效果是： 本發(fā)明綜合粉絲的原料配方組成，以及粉絲制備中特殊的酸漿處理工藝，充分的發(fā)揮 了原料間的協(xié)同作用，無(wú)需添加明礬、增筋劑、磷酸鹽等物質(zhì)，即可制備出不斷條、筋道、耐 煮不渾湯、粘彈性好、緊實(shí)、口感細(xì)膩、外觀潤(rùn)澤的高品質(zhì)粉絲。由此，避開(kāi)了有害物質(zhì)的添 力口，并充分使用了紅薯淀粉這種廉價(jià)易得的原料，成本低，易于生產(chǎn)，有廣闊的市場(chǎng)。而其中 橡子粉的處理工藝，有效的去除了橡子的澀味，還由于橡子粉的加入，豐富了粉絲的色澤和 口味，提升了粉絲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；此外，橡子粉雖然含有較多的支鏈淀粉，但由于粉絲各成分 間的合理配比，粉絲仍然成型效果好、品質(zhì)好。

【具體實(shí)施方式】
[0025]以下將對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)描述，實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方 法，按照常規(guī)粉絲的制備方法進(jìn)行；以下實(shí)施例在夏季完成。
[0026] 實(shí)施例1 (1)紅薯淀粉的制備 取紅薯，按以下工藝步驟依次進(jìn)行：洗薯-粉碎-粗過(guò)-精過(guò)-除沙-除黃粉(用碟式 分離機(jī)處理淀粉漿液，收集重相組份(淀粉)，棄去輕相組份(蛋白、脂肪和粗纖維等物質(zhì))） -過(guò)濾(先80目篩再200目篩過(guò)濾）一入池沉淀得紅薯淀粉，備用。
[0027] (2)豌豆淀粉的制備 取豌豆，按以下工藝步驟依次進(jìn)行：篩選去雜-浸泡（1. 5天）一放料浙水一漿渣分離 -磨篩分離一精濾(先80目篩再200目篩過(guò)濾）一入池沉淀得豌豆淀粉，備用。
[0028] (3)橡子粉的制備 采摘橡子，按以下工藝步驟依次進(jìn)行：曬干-除殼-水磨-過(guò)篩-沉淀-水漂脫色- 脫澀(將脫色后的橡子粉置于pH為7. 5_8· 5的氫氧化鈉溶液中持續(xù)攪拌1小時(shí)，再用水漂 洗至中性）一風(fēng)干一攆細(xì)，備用。
[0029] (4)酸漿的制備 取步驟（2)中豌豆淀粉漿液的上清液，殺菌，密封，在室溫下自然發(fā)酵3. 5天，得酸楽。
[0030] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉97· 5份和豌豆淀粉1. 5份（以干粉計(jì))，加水100份，加酸漿200份，攪拌均 勻成漿液，靜置3· 5小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層 再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16. 5小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀 粉層，取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0031] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以千粉計(jì)，紅薯淀粉為97. 5份， 豌豆淀粉為1· 5份)、魔芋精粉4份、橡子粉5份，按以下工藝步驟依次進(jìn)行：和粉攪拌一抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開(kāi)粉整條一低溫千燥(溫度 1〇-35Γ、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長(zhǎng)度l〇-2〇cm，標(biāo)粉長(zhǎng)度30cm，尾子粉長(zhǎng)度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無(wú)礬橡子粉絲。
[0032] 實(shí)施例2 (1)紅薯淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（1)。
[0033] (2)豌豆淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（2)。
[0034] (3)橡子粉的制備：同實(shí)施例1步驟（3)。
[0035] (4)酸漿的制備：同實(shí)施例1步驟（4)。
[0036] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉69份和豌豆淀粉30份（以干粉計(jì))，加水25〇份，加酸漿50份，攪拌均勻成 衆(zhòng)液，靜置4小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加水， 攪拌均勻成漿液，靜置I8小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層，取底 層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0037] (6)粉絲加工 一取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計(jì)，紅薯淀粉為69份，豌 Si疋粉為30份)、魔芋精粉1份、橡子粉25份，按以下工藝步驟依次進(jìn)行：和粉攪拌一抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開(kāi)粉整條一低溫干燥(溫度 10-35?C、 濕度50%-9〇%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長(zhǎng)度 10-2〇cm，標(biāo)粉長(zhǎng)度30cm，尾子粉長(zhǎng)度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無(wú)礬橡子粉絲。
[0038] 實(shí)施例3 (1)紅薯淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（1)。
[0039] (2)豌豆淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（2)。
[0040] (3 )橡子粉的制備：同實(shí)施例1步驟（3 )。
[0041] (4)酸漿的制備：同實(shí)施例1步驟（4)。
[0042] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉90份和豌豆淀粉9份（以干粉計(jì))，加水150份，加酸漿150份，攪拌均勻成 楽液，靜置3_ 5小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置17小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0043] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物的份（以干粉計(jì)，紅薯淀粉為90份，豌 豆淀粉為9份)、魔芋精粉2· 5份、橡子粉I2份，按以下工藝步驟依次進(jìn)行：和粉攪拌-抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開(kāi)粉整條一低溫干燥(溫度 10-35Γ、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長(zhǎng)度i〇_2〇 cm，標(biāo)粉長(zhǎng)度3〇cm，尾子粉長(zhǎng)度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無(wú)礬橡子粉絲。
[0044] 實(shí)施例4 (1)紅薯淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（1)。
[0045] (2)豌豆淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（2)。
[0046] (3)橡子粉的制備：同實(shí)施例1步驟（3)。
[0047] (4)酸漿的制備 取實(shí)施例3步驟（5)酸漿預(yù)處理中的兩次上清液合并，殺菌，密封，在室溫下自然發(fā)酵 3. 5天，得酸菜：。
[0048] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉9〇份和豌豆淀粉9份（以干粉計(jì))，加水150份，加酸漿150份，攪拌均勻成 漿液，靜置3. 5小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置Π 小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0049] (6)粉絲加工 一取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以千粉計(jì)，紅薯淀粉為90份，豌 豆淀粉為9份)、魔芋精粉2· 5份、橡子粉I2份，按以下工藝步驟依次進(jìn)行：和粉攪拌-抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開(kāi)粉整條一低溫干燥(溫度 10_35。〇、 濕度50%-9〇%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長(zhǎng)度HjjOcm，標(biāo)粉長(zhǎng)度 30cm，尾子粉長(zhǎng)度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無(wú)礬橡子粉絲。
[0050] 實(shí)施例5 (1)紅薯淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（1)。
[0051] (2)豌豆淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（2) (3)橡子粉的制備：同實(shí)施例1步驟（3)。
[0052] (4)酸漿的制備 取實(shí)施例4步驟（5)酸漿預(yù)處理中的兩次上清液合并，殺菌，密封，在室溫下自然發(fā)酵 3. 5天，得酸漿。
[0053] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉80份和豌豆淀粉I9份（以干粉計(jì))，加水2〇〇份，加酸漿1〇〇份，攪拌均勻成 菜液，靜置3· 5小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置Π 小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0054] (6)粉絲加工 一取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計(jì)，紅薯淀粉為80份，豌 豆淀粉為I9份)、魔芋精粉2· 5份、橡子粉12份，按以下工藝步驟依次進(jìn)行：和粉攪拌一抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開(kāi)粉整條一低溫干燥(溫度 10-35。〇、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長(zhǎng)度]_〇-2〇cm，標(biāo)粉長(zhǎng)度30cm，尾子粉長(zhǎng)度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無(wú)礬橡子粉絲。
[0055] 實(shí)施例6 (1)紅薯淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（1)。
[0056] (2)豌豆淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（2) (3)橡子粉的制備：同實(shí)施例1步驟（3)。
[0057] (4)酸漿的制備 取實(shí)施例5步驟（5)酸漿預(yù)處理中的兩次上清液合并，殺菌，密封，在室溫下自然發(fā)酵 3. 5天，得酸楽。
[0058] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉8δ份和豌豆淀粉14份（以千粉計(jì))，加水2〇〇份，加酸漿1〇〇份，攪拌均勻成 漿液，靜置3. 5小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加 水，攪拌均勻成漿液，靜置17小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層， 取底層淀粉層，得純化的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物，備用。
[0059] (6)粉絲加工 一取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計(jì)，紅薯淀粉為85份，豌 豆淀粉為14份)、魔芋精粉3份、橡子粉12份，按以下工藝步驟依次進(jìn)行：和粉攪拌一抽 真空一粉絲(條）成型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開(kāi)粉整條一低溫干燥(溫度 1〇-35。〇、 濕度50%-90%)-收粉一切粉（U型粉(頭子粉）長(zhǎng)度10-2〇 cm，標(biāo)粉長(zhǎng)度30cm，尾子粉長(zhǎng)度 30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無(wú)礬橡子粉絲。
[0060] 對(duì)比例1 (1)紅薯淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（1)。
[0061] (2)豌豆淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（2)。
[0062] (3)橡子粉的制備：同實(shí)施例1步驟（3)。
[0063] (4)酸漿的制備：同實(shí)施例1步驟（4)。
[0064] (5)酸漿預(yù)處理 取紅薯淀粉9〇份（以干粉計(jì))，加水135份，加酸漿135份，攪拌均勻成漿液，靜置3. 5 小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成 漿液，靜置I7小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層，取底層淀粉層， 得純化的紅薯淀粉，備用。
[0065]取豌豆淀粉9份（以干粉計(jì))，加水IS份，加酸漿15份，攪拌均勻成漿液，靜置& 5 小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成 漿液，靜置Π 小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層，取底層淀粉層， 得純化的豌豆淀粉，備用。
[0066] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉90份和豌豆淀粉9份、魔芋精粉2. 5份、橡子粉12份，按以 下工乙步驟依次進(jìn)行：和粉攪拌一抽真空一粉絲(條）成型一熟化?冷卻-切條-冷凍- 開(kāi)粉整條一低溫干燥(溫度1〇_35Γ、濕度50%_ 9〇%)-收粉一切粉（u型粉(頭子粉）長(zhǎng)度 10_2〇cm，標(biāo)粉長(zhǎng)度30cm，尾子粉長(zhǎng)度30-40cm)-選粉一包裝一出成品，即得成品無(wú)硏橡子 粉絲。
[0067] 對(duì)比例2 (1)紅薯淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（1)。
[0068] (2)豌豆淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（2)。
[0069] (3)橡子粉的制備 采摘橡子，按以下工藝步驟依次進(jìn)行：曬千-除殼-水磨一過(guò)篩一沉淀一水漂脫色一 脫澀(脫色后的橡子粉用水反復(fù)漂洗8次）一風(fēng)千一攆細(xì)，備用。
[0070] (4)酸漿的制備：同實(shí)施例1步驟（4)。
[0071] (5 )酸漿預(yù)處理：同實(shí)施例3步驟（5 )。
[0072] (6)粉絲加工：同實(shí)施例3步驟（6)。
[0073] 對(duì)比例3 (1)紅薯淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（1)。
[0074] (2)豌豆淀粉的制備：同實(shí)施例1步驟（2)。
[0075] (3)橡子粉的制備：同實(shí)施例1步驟（3)。
[0076] (4)酸漿的制備：同實(shí)施例1步驟（4)。
[0077] (5)酸漿預(yù)處理：同實(shí)施例3步驟（5)。
[0078] (6)粉絲加工 取酸漿處理后的紅薯淀粉和豌豆淀粉的混合物99份（以干粉計(jì)，紅薯淀粉為90份，豌 豆淀粉為9份)、橡子粉I2份，按以下工藝步驟依次進(jìn)行：和粉攪拌一抽真空一粉絲(條）成 型一熟化一冷卻一切條一冷凍一開(kāi)粉整條一低溫千燥(溫度10-35?、濕度50%_90%)-收 粉一切粉（U型粉(頭子粉)長(zhǎng)度l〇- 2〇cm，標(biāo)粉長(zhǎng)度3〇αη，尾子粉長(zhǎng)度30-40cm)-選粉一包 裝一出成品，即得成品無(wú)礬橡子粉絲。
[0079] 實(shí)驗(yàn)例粉絲品質(zhì)評(píng)定 (1)感官評(píng)定 8位有經(jīng)驗(yàn)的人員組成評(píng)定小組，對(duì)粉絲分別進(jìn)行外觀、嗅味和口感評(píng)定，取得分的平 均值。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。 ~ ?
[0080] 表1感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

【權(quán)利要求】
1. 一種無(wú)礬橡子粉絲，其特征在于，由以下重量配比的原料制成：紅薯淀粉69-97. 5 份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、橡子粉5-25份； 制粉絲前，所述紅薯淀粉與豌豆淀粉經(jīng)過(guò)酸漿預(yù)處理以純化除雜，所述酸漿由豌豆淀 粉漿液的上清液經(jīng)發(fā)酵制得；所述酸漿預(yù)處理包括以下步驟：取所述重量配比的紅薯淀粉 與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀 粉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)礬橡子粉絲，其特征在于，所述酸漿預(yù)處理具體操作為：按 所述重量配比取預(yù)處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪拌均勻成漿液，靜置3-4 小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀粉層再加水，攪拌均勻成 漿液，靜置16-18小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層，取底層淀粉 層制粉絲。
3. -種無(wú)礬橡子粉絲的制備方法，其特征在于，所述橡子粉絲由以下重量配比的原料 制成：紅薯淀粉69-97. 5份、豌豆淀粉1. 5-30份、魔芋精粉1-4份、橡子粉5-25份；其制備 包括以下步驟： A、 原料預(yù)處理：取紅薯制備紅薯淀粉，取豌豆制備豌豆淀粉，取橡子制備橡子粉，備 用； B、 酸漿預(yù)處理：按所述重量配比取預(yù)處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪 拌均勻成漿液，靜置分層，取底層沉淀層為紅薯淀粉與豌豆淀粉；所述酸漿由豌豆淀粉漿液 的上清液經(jīng)發(fā)酵制得； C、 粉絲加工：取配方量的魔芋精粉和橡子粉，與步驟B酸漿預(yù)處理后的紅薯淀粉和豌 豆淀粉混合，加工成粉絲，即得橡子粉絲。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的無(wú)礬橡子粉絲的制備方法，其特征在于：所述步驟B中，酸漿 預(yù)處理具體操作為：按所述重量配比取預(yù)處理好的紅薯淀粉與豌豆淀粉，加水、加酸漿，攪 拌均勻成漿液，靜置3-4小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì)層、淀粉層；取淀 粉層再加水，攪拌均勻成漿液，靜置16-18小時(shí)分層，分層從上往下依次為：上清液層、雜質(zhì) 層、彳疋粉層，取底層淀粉層，備用。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的無(wú)礬橡子粉絲的制備方法，其特征在于：所述步驟B中，環(huán)境 溫度低于l〇°C時(shí)，酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的3-5倍；環(huán)境溫度為10-30Γ時(shí)， 酸漿用量為紅薯淀粉與豌豆淀粉總重的2-3倍；環(huán)境溫度大于30?時(shí)，酸漿用量為紅薯淀 粉與豌豆淀粉總重的0. 5-2倍。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的無(wú)礬橡子粉絲的制備方法，其特征在于：所述酸漿預(yù)處理過(guò) 程中，分層采出的上清液作為酸漿循環(huán)用于下輪產(chǎn)品生產(chǎn)中的酸漿預(yù)處理操作。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3至6任一項(xiàng)所述的無(wú)礬橡子粉絲的制備方法，其特征在于：所述步 驟A中，紅薯淀粉的制備從前往后包括洗薯、粉碎、粗過(guò)、精過(guò)、除沙和除黃粉的步驟；所述 除黃粉的步驟是通過(guò)設(shè)備處理淀粉漿液，以除去漿液中的蛋白質(zhì)、脂肪和粗纖維。
8. 根據(jù)權(quán)利要求3至6任一項(xiàng)所述的無(wú)礬橡子粉絲的制備方法，其特征在于：所述步 驟A中，豌豆淀粉的制備從前往后包括篩選去雜、浸泡、放料瀝水、漿渣分離、磨篩分離和精 濾的步驟。
9. 根據(jù)權(quán)利要求3至6任一項(xiàng)所述的無(wú)礬橡子粉絲的制備方法，其特征在于：所述步 驟A中，橡子粉的制備從?υ往后包括米摘、曬干、除殼、水磨、過(guò)篩、沉淀、水''- -- 燥、攆細(xì)的步驟；所述脫澀是將脫色后的橡子粉置于pH為7. 5-8. 5的堿性^液^、脫淫、干 1小時(shí)以上，再用水漂洗至中性即成。 ^持續(xù)攪拌 ?ο.酸漿在制備無(wú)礬橡子粉絲中的應(yīng)用，其特征在于：所述橡子粉絲由以 的原料制成：紅薯淀粉69-97· 5份、豌豆淀粉1· 5-30份、魔芋精粉1-4份、橡子粉5-份； 所述酸漿由豌豆淀粉漿液的上清液經(jīng)發(fā)酵制得，在制備粉絲前，用酸漿對(duì)紅薯淀粉和豌豆 淀粉的混合漿液進(jìn)行漂洗，以除去雜質(zhì)。
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK104187249SQ201410368696
【公開(kāi)日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年7月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月30日
【發(fā)明者】唐興起, 蔣應(yīng)國(guó), 陶安莉 申請(qǐng)人:巫山縣黛溪老磨坊食品有限公司