一種椒麻雞肉香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種椒麻雞肉香精及其制備方法，該椒麻雞肉香精由包括如下重量份數的原料制備得到：雞肉水解液100-200份、葡萄糖2—5份、木糖1-2份、甘氨酸2-4份、維生素B11-3份、半胱氨酸1-3份、丙氨酸1-3份、雞油5-10份、植物蛋白水解液5-10份、白芷粉0.2-0.5份、味精5-10份、姜粉0.5-1.5份、蔥粉0.3-0.8份、花椒粉0.3-1份、食用鹽5-10份、椒麻雞肉香基2-4份。本發(fā)明制備的椒麻雞肉香精，口感上具有雞肉麻香濃郁協(xié)調，略帶辣味，回味持久。
【專利說明】一種椒麻雞肉香精及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種香精，尤其是涉及一種椒麻雞肉香精及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 西部民族眾多，歷史悠久，尤其是在新疆。伴隨而來的是有許多獨特的民族飲食文 化。隨著新疆旅游業(yè)的不斷發(fā)展，越來越多的游客在領略獨特的西域人文風情的同時，也品 嘗他們獨特的飲食。其中新疆獨特的椒麻雞倍受游客的喜愛。新疆的椒麻雞是在川系椒麻 味的基礎上結合新疆自生的民族特色，形成了具有一定特色和代表的香味。
[0003] 本發(fā)明利用現代的酶解、美拉德反應、調配技術，研究開發(fā)出一種口感上具有雞肉 麻香濃郁協(xié)調，略帶辣味，回味持久。


【發(fā)明內容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于將傳統(tǒng)的民族菜肴，轉化為一種具有雞肉麻香濃郁協(xié)調，略帶 辣味，回味持久的椒麻雞肉香精及其制備方法。
[0005] 本發(fā)明采用的技術方案為：
[0006] -種椒麻雞肉香精，由包括如下重量份數的原料制備得到：
[0007] 雞肉水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 維生素B1 1-3份 半胱氨酸1-3份 丙氨酸1-3份 雞油5-10份 植物蛋白水解液5-10份 白芷粉0. 2-0. 5份 味精5-10份 姜粉0. 5-1. 5份 蔥粉0. 3-0. 8份 花椒粉0. 3-1份 食用鹽5-10份 椒麻雞肉香基2-4份
[0008] 優(yōu)選地，該椒麻雞肉香精的原料還包括I+G，半胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的 混合物，其中〇 < I+G < 0. 6份，0 <半胱氨酸鹽酸鹽< 2份，所述份數為重量份數。
[0009] 優(yōu)選地，所述雞肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到：在雞肉和水中加入蛋 白酶，蛋白酶添加量占雞肉和水總質量的〇. 1% -1.5%，混合后加熱，55-60°C反應1-3小 時，在85-90°C滅酶5-15分鐘，降溫，得到雞肉水解液。
[0010] 優(yōu)選地，所述雞肉水解液制備中雞肉糜和水的質量比例為4:1。
[0011] 優(yōu)選地，所述蛋白酶為復合風味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
[0012] 優(yōu)選地，所述椒麻雞肉香基由包括如下步驟的方法制備得到：將2-甲基-3-呋喃 硫醇0. 08-0. 2份，3-甲硫基丙醛0. 02-0. 05份，反反-2, 4-癸二烯醛0. 015-0. 04份，2-乙 ?；拎?. 024-0. 055份，乙基麥芽酚0. 15-0. 3份，雙（2-甲基-3-呋喃硫醇）二硫醚 0. 05-0. 12份，蒸餾姜油0. 05-0. 12份，二糠基二硫醚0. 035-0. 072份，呋喃酮0. 1-0. 2份， 二聚巰基丙酮〇. 025-0. 06份，洋蔥油1-2份，反反-2, 4-庚二烯醛0. 022-0. 045份，乙酸 0. 025-0. 05份，四氫噻吩-3-酮0. 04-0. 08份，4-甲基-5-羥乙基噻唑0. 15-0. 3份，花椒 精油0. 1-0. 3份，辣椒精油0. 01-0. 02份，芝麻油10-20份，色拉油100-200份，調配均勻得 到椒麻雞肉香基，所述份數為重量份數。
[0013] 本發(fā)明還提供了上述椒麻雞肉香精的制備方法，包括以下步驟：在反應容器中加 入雞肉水解液100-200份，雞油5-10份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨 酸1-3份，維生素B1 1-3份，丙氨酸1-3份，植物水解蛋白液5-10份，I+G 0-0. 6份，半胱氨 酸鹽酸鹽0-2份，姜粉0. 5-1. 5份，蔥粉0. 3-0. 8份，白芷粉0. 2-0. 5份，花椒粉0. 3-1份、 食用鹽5-10份，味精5-10份，攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持98-110°C反應1. 5-2小時， 降溫至60°C時，加入椒麻雞肉香基2-4份攪拌均勻，過膠體磨乳化后得到椒麻雞肉香精。
[0014] 本發(fā)明的椒麻雞肉香精，是以新鮮雞肉、水解植物蛋白液等為原料，經過蛋白酶水 解，然后與氨基酸、還原糖等進行一系列熱反應，再加以調配最后得到的香精，口感上具有 雞肉麻香濃郁協(xié)調，略帶辣味，回味持久，風味獨特。
[0015] 本發(fā)明所具有的有益效果：
[0016] 1)、本發(fā)明制備的椒麻雞肉香精，口感上具有雞肉麻香濃郁協(xié)調，略帶辣味，回味 持久。
[0017] 2)、本發(fā)明在與傳統(tǒng)工藝制備肉制品、麻辣休閑食品等同風味條件下，降低了生產 成本，提1?生廣效率。

【具體實施方式】
[0018] 下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限定本發(fā)明的保護范圍。
[0019] 實施例1
[0020] -種椒麻雞肉香精的制備方法，包括如下步驟：
[0021] 1)雞肉水解液的制備
[0022] 在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入雞肉200g，水50g，加入0. 25g復合風味蛋白 酶，在55°C下攪拌反應1. 5小時，然后90°C攪拌10分鐘，冷卻備用，即制得雞肉水解液。
[0023] 2)椒麻雞肉香基的制備
[0024] 取2-甲基-3-呋喃硫醇0. 085g，3-甲硫基丙醛0. 025g，反反-2, 4-癸二烯 醛0.019g，2-乙?；拎?.026g，乙基麥芽酚0. 2g，雙（2-甲基-3-呋喃硫醇）二硫醚 〇. 〇75g，蒸餾姜油0. 065g，二糠基二硫醚0. 04g，呋喃酮0. 12g，二聚巰基丙酮0. 03g，洋蔥油 1. 2g，反反-2, 4-庚二烯醛0. 03g，乙酸0. 027g，四氫噻吩-3-酮0. 06g，4-甲基-5-羥乙基 噻唑0. 17g，花椒精油0. 2g，辣椒精油0. 015g，芝麻油12g，色拉油100g，由以上原料調配均 勻得到椒麻雞肉香基。
[0025] 4)椒麻雞肉香精的制備
[0026] 在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞肉水解液100g，雞油6g， 葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸lg，半胱氨酸鹽酸鹽lg，維生素Bl 1. 2g，甘氨酸2. 5g，丙氨酸 2g，植物水解蛋白液6g，I+G 0. 2g，花椒粉0. 35g，姜粉0. 5g，蔥粉0. 6g，白芷粉0. 3g，食用 鹽6g，味精6g，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持100°C反應1小時，降溫至60°C時，然 后投入椒麻雞肉香基2. 5g攪拌均勻，過膠體磨乳化后得到椒麻雞肉香精。
[0027] 實施例2
[0028] -種椒麻雞肉香精的制備方法，包括如下步驟：
[0029] 1)雞肉水解液的制備
[0030] 在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入雞肉200g，水50g，加入0. 25g木瓜蛋白酶，在 50°C下攪拌反應2小時，然后90°C攪拌10分鐘，冷卻備用，即制得雞肉水解液。
[0031] 2)椒麻雞肉香基的制備
[0032] 取2-甲基-3-呋喃硫醇0. 085g，3-甲硫基丙醛0. 025g，反反-2, 4-癸二烯 醛0.022g，2-乙?；拎?.026g，乙基麥芽酚0. 2g，雙（2-甲基-3-呋喃硫醇）二硫醚 〇. 〇75g，蒸餾姜油0. 065g，二糠基二硫醚0. 04g，呋喃酮0. 12g，二聚巰基丙酮0. 03g，洋蔥油 1. 2g，反反-2, 4-庚二烯醛0. 03g，乙酸0. 03g，四氫噻吩-3-酮0. 06g，4-甲基-5-羥乙基 噻唑0. 17g，花椒精油0. 25g，辣椒精油0. 02g，芝麻油12g，色拉油100g，由以上原料調配均 勻得到椒麻雞肉香基。
[0033] 4)椒麻雞肉香精的制備
[0034] 在一裝有溫度計、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞肉水解液100g，雞油6g， 葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸1. 2g，維生素B1 1. 2g，甘氨酸2. 5g，丙氨酸1. 2g，植物水解蛋 白液6g，I+G 0· 2g，花椒粉0· 35g，姜粉0· 5g，蔥粉0· 6g，白芷粉0· 3g，食用鹽6g，味精6g， 攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持l〇〇°C反應1小時，降溫至60°C時，然后投入椒麻雞 肉香基2. lg攪拌均勻，過膠體磨乳化后得到椒麻雞肉香精。
[0035] 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術方案作任何形式 上的限制，凡是依據本發(fā)明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單的修改、等同變化與 修飾，均仍屬本發(fā)明的技術方案的范圍內。
【權利要求】
1. 一種椒麻雞肉香精，其特征在于：該椒麻雞肉香精由包括如下重量份數的原料制備 得到： 雞肉水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 維生素B1 1-3份 半胱氨酸1-3份 丙氨酸1-3份 雞油5-10份 植物蛋白水解液5-10份 白芷粉0. 2-0. 5份 味精5-10份 姜粉0. 5-1. 5份 蔥粉0. 3-0, 8份 花椒粉0. 3-1份 食用鹽5-10份 椒麻雞肉香基2-4份。
2. 根據權利要求1所述一種椒麻雞肉香精，其特征在于：所述椒麻雞肉香精的原料還 包括I+G，半胱氨酸鹽酸鹽中的一種或兩種的混合物，其中0 < I+G < 0. 6份，0 <半胱氨酸 鹽酸鹽< 2份，所述份數為重量份數。
3. 根據權利要求1或2所述一種椒麻雞肉香精，其特征在于：所述椒麻雞肉香基 由包括如下步驟的方法制備得到：將2-甲基-3-呋喃硫醇0.08-0. 2份，3-甲硫基丙醛 0. 02-0. 05份，反反-2, 4-癸二烯醛0. 015-0. 04份，2-乙?；拎?. 024-0. 055份，乙基麥 芽酚0. 15-0. 3份，雙（2-甲基-3-呋喃硫醇）二硫醚0. 05-0. 12份，蒸餾姜油0. 05-0. 12 份，二糠基二硫醚〇. 035-0. 072份，呋喃酮0. 1-0. 2份，二聚巰基丙酮0. 025-0. 06份，洋 蔥油1-2份，反反_2, 4-庚二烯醛0. 022-0. 045份，乙酸0. 025-0. 05份，四氫噻吩-3-酮 0. 04-0. 08份，4-甲基-5-羥乙基噻唑0. 15-0. 3份，花椒精油0. 1-0. 3份，辣椒精油 0. 01-0. 02份，芝麻油10-20份，色拉油100-200份，調配均勻得到椒麻雞肉香基，所述份數 為重量份數。
4. 權利要求1-3任一項所述椒麻雞肉香精的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：在 反應容器中加入雞肉水解液100-200份，雞油5-10份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸 2 -4份，半胱氨酸1-3份，維生素B1 1-3份，丙氨酸1-3份，植物水解蛋白液5-10份，I+G 0-0. 6份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，姜粉0. 5-1. 5份，蔥粉0. 3-0. 8份，白芷粉0. 2-0. 5份，花 椒粉0. 3-1份、食用鹽5-10份，味精5-10份，攪拌使氨基酸和糖全部溶解，保持98-110°C反 應1. 5-2小時，降溫至60°C時，加入椒麻雞肉香基2-4份攪拌均勻，過膠體磨乳化后得到椒 麻雞肉香精。
【文檔編號】A23L1/231GK104187560SQ201410378304
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月30日 優(yōu)先權日:2014年7月30日
【發(fā)明者】蘆學軍 申請人:天津春發(fā)生物科技集團有限公司