一種以牡蠣為原料生產(chǎn)天然調(diào)味品的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種以牡蠣為原料生產(chǎn)天然調(diào)味品的方法。傳統(tǒng)方法以牡蠣為原料生產(chǎn)的調(diào)味料，常常需要添加外源性物質(zhì)。本發(fā)明是將開殼后的牡蠣肉，進(jìn)行90-100℃高溫蒸汽蒸煮5-10分鐘，將牡蠣肉蒸熟、滅菌，趁熱將蒸后的牡蠣汁及牡蠣肉在60-100℃的溫度下研磨至漿狀；再將牡蠣漿及牡蠣汁冷卻至37℃時(shí)加入以酵母菌為主的復(fù)合微生物菌液，攪拌均勻后在5-37℃條件下靜置缺氧發(fā)酵5-20天，用20目篩網(wǎng)過(guò)濾，濾液在90-100℃高溫下進(jìn)行二次滅菌即得。本發(fā)明依靠微生物產(chǎn)生的天然酶類對(duì)牡蠣進(jìn)行深度分解，增加牡蠣膏液中的可溶氨基酸及游離氨基酸的含量，反應(yīng)過(guò)程能形成增香物質(zhì)，保留了牡蠣的鮮香，能夠更容易地與其它調(diào)味物質(zhì)復(fù)配產(chǎn)生新的調(diào)味產(chǎn)品。
【專利說(shuō)明】-種以牡蠣為原料生產(chǎn)天然調(diào)味品的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及是一種以牡蠣為原料生產(chǎn)天然調(diào)味品的方法，屬于海洋生物制品制備

【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 以貝類及魚蝦類為原料生產(chǎn)調(diào)味品的技術(shù)較多，常用的有：原料制備成漿狀，加水 稀釋后加酶進(jìn)行酶解，這種方式通常會(huì)有三個(gè)弊病，一是酶解后由于含水量太高(為了酶解 的需要)，需要后續(xù)進(jìn)行濃縮，消耗能源增加成本。二是酶解后常會(huì)產(chǎn)生苦味肽及其它不愉 快的氣味，直接應(yīng)用影響口感，如添加茴香、八角等調(diào)味品遮蔽時(shí)又會(huì)掩蓋貝類原有的鮮香 味。三是酶解要增加酶的成本、酶解控溫的成本、高溫滅酶的成本。另外一種常用的技術(shù)就 是采用美拉德方法進(jìn)行增香。通常要加入糖類，有的還會(huì)加入食鹽、維生素、氨基酸等，但外 源性添加物及美拉德反應(yīng)所形成的鮮香味不是貝類天然應(yīng)該具有的味道，并且美拉德反應(yīng) 的過(guò)程非常復(fù)雜，反應(yīng)產(chǎn)物難以控制，色澤和香氣不穩(wěn)定，并且可能降低營(yíng)養(yǎng)的吸收。因此， 尋求一種以牡蠣肉為原料制備調(diào)味料的方法，不需添加外源性物質(zhì)，保持牡蠣的原有鮮香 味，這就是本發(fā)明的意義所在。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的，就是提供一種以牡蠣為原料生產(chǎn)天然調(diào)味品的方法，制備出不需 添加外源性物質(zhì)，保持牡蠣原有鮮香味的調(diào)味料，克服傳統(tǒng)制備方法所存在的制品味感不 佳，制備成本過(guò)高，色澤香味不穩(wěn)定的不足。
[0004] 上述目的得以實(shí)現(xiàn)，是因?yàn)椴扇×讼率龃胧?，一種以牡蠣為原料生產(chǎn)天然調(diào)味品 的方法，包括下述具體技術(shù)步驟： (1) 將開殼后的牡蠣肉，放入常壓高溫蒸汽籠內(nèi)，通入90-100°C高溫蒸汽蒸煮5-10分 鐘，將牡蠣肉蒸熟、滅菌，趁熱將蒸后的牡蠣汁及牡蠣肉轉(zhuǎn)移至已經(jīng)用蒸汽消毒過(guò)的研磨器 中在60-KKTC的溫度下研磨至漿狀； (2) 將牡蠣漿及牡蠣汁趁熱轉(zhuǎn)入滅菌后的不銹鋼容器中冷卻，冷卻至37°C時(shí)加入以酵 母菌為主的復(fù)合微生物菌液，攪拌均勻后半密閉靜置缺氧發(fā)酵，但要留有帶0. 22 μ m微孔 濾膜的泄氣孔，無(wú)菌空氣能進(jìn)入發(fā)酵室； (3) 5-37°C條件下靜置缺氧發(fā)酵5-20天，用20目篩網(wǎng)過(guò)濾，將濾液經(jīng)高壓均質(zhì)后裝瓶， 在90-KKTC高溫下進(jìn)行二次滅菌即得； 所述以酵母菌為主的復(fù)合微生物菌液，指的是由生香酵母、產(chǎn)酯酵母、釀酒酵母或枯 草芽孢桿菌中的一種、兩種或兩種以上的任意配比制備而成的復(fù)合微生物菌液，復(fù)合微生 物菌液的菌群濃度為20(Γ50000萬(wàn)cfu/ml，復(fù)合微生物菌液的添加量為牡蠣鮮肉重量的 0. 001~30%，最佳為0. 1~10%。所述生物材料都是已有商品。
[0005] 采取上述措施的本發(fā)明，是采用現(xiàn)代食品加工的先進(jìn)工藝與傳統(tǒng)貝類調(diào)味品生產(chǎn) 的工藝有機(jī)結(jié)合，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何化學(xué)性添加劑，但同時(shí)能夠最大限度地保留 牡蠣原有的自然鮮香味，同時(shí)能夠去除海鮮常產(chǎn)生的腥臭味。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中工藝簡(jiǎn)單、質(zhì) 量易控、耗能較少、并且整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)任何有機(jī)廢物排放。本發(fā)明的關(guān)鍵原理是先用高 溫蒸汽迅速殺滅牡蠣肉中會(huì)引起腐敗和腥味的雜菌，同時(shí)在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中注意環(huán)境及器 具的滅菌及杜絕新的污染微生物的沾染。直接投入可控的復(fù)合微生物制劑，依靠微生物產(chǎn) 生的天然酶類對(duì)牡蠣進(jìn)行深度分解，增加牡蠣膏液中的可溶氨基酸及游離氨基酸的含量， 反應(yīng)過(guò)程中會(huì)抑制和分解常規(guī)牡蠣提取物中易產(chǎn)生的腥味，并且能形成增香物質(zhì)，產(chǎn)品未 引入其它本身有香味的調(diào)味物質(zhì)，如核苷酸類、谷氨酸類、中藥調(diào)味品類，產(chǎn)品保留了牡蠣 的鮮香，也能夠更容易地與其它調(diào)味物質(zhì)復(fù)配產(chǎn)生新的調(diào)味產(chǎn)品。

【具體實(shí)施方式】 [0006] 實(shí)施例1 取牡蠣肉100千克，放入專用的蒸鍋內(nèi)，通入KKTC蒸汽，經(jīng)過(guò)5分鐘后，將肉及蒸煮 后產(chǎn)生的牡蠣汁一起收集后，趁熱轉(zhuǎn)入用蒸汽滅菌過(guò)的研磨機(jī)中，在60-100°C的溫度下研 磨至漿狀，再將牡蠣漿汁一起轉(zhuǎn)入一個(gè)蒸汽滅菌后的不銹鋼容器中，降溫至37°C，按牡蠣鮮 肉重量的1%投入由生香酵母和產(chǎn)酯酵母制備的復(fù)合微生物菌液1千克，菌群濃度為200 萬(wàn)cfu/ml，攪拌均勻后靜置缺氧發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中保持缺氧狀態(tài)，容器內(nèi)外是通過(guò)一個(gè)帶 0.22 μ m微孔濾膜的泄氣孔相通的，外面空氣可以與容器相通，但空氣中的細(xì)菌無(wú)法直接進(jìn) 入，在25°C下發(fā)酵7天后，用20目的篩網(wǎng)過(guò)濾，濾過(guò)液用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后裝瓶，進(jìn)行高溫 二次滅菌，即可得到成品。
[0007] 實(shí)施例2 : 取牡蠣肉100千克，放入專用的蒸鍋車內(nèi)，通入KKTC蒸汽，經(jīng)過(guò)10分鐘后，將肉及蒸煮 后產(chǎn)生的牡蠣汁一起收集后趁熱轉(zhuǎn)入用蒸汽滅菌過(guò)的研磨機(jī)中，60-100°C的溫度下研磨至 漿狀，再將牡蠣漿汁一起轉(zhuǎn)入一個(gè)蒸汽滅菌后的不銹鋼發(fā)酵容器中，按牡蠣鮮肉重量的10% 投入由生香酵母、產(chǎn)酯酵母、釀酒酵母制備的復(fù)合微生物菌液10千克，菌群濃度為50000 萬(wàn)cfu/ml，攪拌均勻后靜置缺氧發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中保持缺氧狀態(tài)，容器內(nèi)外是通過(guò)一個(gè)帶 0.22 μ m微孔濾膜的泄氣孔相通的，外面空氣可以與容器相通，但空氣中的細(xì)菌無(wú)法直接進(jìn) 入，在15°C下發(fā)酵20天后，用20目的篩網(wǎng)過(guò)濾，濾過(guò)液用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后裝瓶，進(jìn)行高溫 二次滅菌，即可得到成品。
[0008] 實(shí)施例3 取牡蠣肉100千克，放入專用的蒸鍋車內(nèi)，通入KKTC蒸汽，經(jīng)過(guò)10分鐘后，將肉及蒸煮 后產(chǎn)生的牡蠣汁一起收集后趁熱轉(zhuǎn)入用蒸汽滅菌過(guò)的研磨機(jī)中，60-100°C的溫度下研磨至 漿狀，再將牡蠣漿汁一起轉(zhuǎn)入一個(gè)蒸汽滅菌后的不銹鋼發(fā)酵容器中，按牡蠣鮮肉重量的10% 投入由枯草芽胞桿菌制備的復(fù)合微生物菌液10千克，菌群濃度為1000萬(wàn)cfu/ml，攪拌均勻 后靜置缺氧發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中保持缺氧狀態(tài)，容器內(nèi)外是通過(guò)一個(gè)帶〇. 22 μ m微孔濾膜的 泄氣孔相通的，外面空氣可以與容器相通，但空氣中的細(xì)菌無(wú)法直接進(jìn)入，在30°C下發(fā)酵6 天后，用20目的篩網(wǎng)過(guò)濾，濾過(guò)液用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后裝瓶，進(jìn)行高溫二次滅菌，即可得到 成品。
【權(quán)利要求】
1. 一種以牡蠣為原料生產(chǎn)天然調(diào)味品的方法，其特征在于所述方法包括下述具體技術(shù) 步驟： (1) 將開殼后的牡蠣肉，放入常壓高溫蒸汽籠內(nèi)，通入90-KKTC高溫蒸汽蒸煮5-10分 鐘，將牡蠣肉蒸熟、滅菌，趁熱將蒸后的牡蠣汁及牡蠣肉轉(zhuǎn)移至已經(jīng)用蒸汽消毒過(guò)的研磨器 中在60-KKTC的溫度下研磨至漿狀； (2) 將牡蠣漿及牡蠣汁趁熱轉(zhuǎn)入滅菌后的不銹鋼容器中冷卻，冷卻至37°C時(shí)加入以酵 母菌為主的復(fù)合微生物菌液，攪拌均勻后半密閉靜置缺氧發(fā)酵，但要留有帶0. 22 μ m微孔 濾膜的泄氣孔，無(wú)菌空氣能進(jìn)入發(fā)酵室； (3 )5-37 °C條件下靜置缺氧發(fā)酵5-20天，用20目篩網(wǎng)過(guò)濾，將濾液經(jīng)高壓均質(zhì)后裝瓶， 在90-KKTC高溫下進(jìn)行二次滅菌即得； 所述以酵母菌為主的復(fù)合微生物菌液，指的是由生香酵母、產(chǎn)酯酵母、釀酒酵母或枯 草芽孢桿菌中的一種、兩種或兩種以上的任意配比制備而成的復(fù)合微生物菌液，復(fù)合微生 物菌液的菌群濃度為20(Γ50000萬(wàn)cfu/ml，復(fù)合微生物菌液的添加量為牡蠣鮮肉重量的 0· 001 ?30%，最佳為(λ 1 ?10%。
【文檔編號(hào)】A23L1/23GK104187556SQ201410380986
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年8月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月5日
【發(fā)明者】蘇興建, 龐興軍, 蘇銘龍, 龐興惠 申請(qǐng)人:北海富安源生物科技有限公司