制作楊梅酒的工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種制作楊梅酒的工藝，步驟一，將收集的新鮮楊梅洗凈后瀝干；步驟二，用蔗糖調(diào)整楊梅果汁達(dá)到發(fā)酵初始糖度；步驟三，將蔗糖和楊梅果按比例添加至容器中使楊梅果在容器中糖漬，以獲取楊梅糖浸汁；步驟四，用蒸餾水調(diào)整楊梅糖浸汁的酸度至發(fā)酵初始酸度；步驟五，將步驟四的楊梅糖浸汁發(fā)酵初SO2含量控制在100～150mg/kg；步驟六，將酵母溶解到楊梅糖浸汁中，在35-45℃下活化10-20min，制得酵母活化液；步驟七，按楊梅糖浸汁與酵母活化液為400-600∶0.8-1.2的比例添加酵母活化液，將糖浸汁置于30±3℃下發(fā)酵30±5天。本發(fā)明制作的楊梅酒具有色澤鮮紅圓潤、口感佳的優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工和生物發(fā)酵【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種制作楊梅酒的工藝。 制作楊梅酒的工藝

【背景技術(shù)】
[0002] 楊梅具有較高的營養(yǎng)價值，其中含糖12?13 %，有機(jī)酸0. 5?1. 8 %，水分83. 4? 92. 0 %，蛋白質(zhì)0. 8 %，碳水化合物5. 7 %，膳食纖維1 %，每百克中還含有維生素 C :9毫克、 維生素 B1 :10微克、維生素 B2 :50微克、煙酸：0. 3毫克、類黃醇當(dāng)量：92微克、維生素 E : 0.81毫克、鈣：14毫克、鐵：1毫克、鋅：0. 14毫克、硒：0.31微克。這些營養(yǎng)成分都是人體所 需要的，也都很容易被人體吸收，因此楊梅是老幼皆宜的滋補(bǔ)果品。
[0003] 楊梅果實(shí)酸甜多汁、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價值高、且具有較高的藥用和醫(yī)療價值。宋代 《食療本草》和明代的《本草綱目》對楊梅的藥用功效均有記載，楊梅具有"生津、止渴、調(diào)五 臟、滌腸胃、除煩憒惡氣"的功效。楊梅果實(shí)具有消暑、消食、止瀉、利尿等功效，楊梅中富含 黃酮醇、花青素等功能活性成分，經(jīng)常食用能使人延年益壽。
[0004] 但是，楊梅是季節(jié)性鮮果，每到6月份大量上市，常溫下保鮮時間很短，儲運(yùn)困難， 常常因采摘、銷售不及時發(fā)生大批霉?fàn)€，加之大量落果、青果不能食用，給種植戶帶來重大 經(jīng)濟(jì)損失。荸薺楊梅、東魁楊梅、黑炭梅等由于色澤深、果個大，作為鮮食品種深受人們喜 愛，市場暢銷，商品價值高；而水梅、白楊梅等淺色楊梅則市場接受度不高，商品價值極低。 因此根據(jù)楊梅的特點(diǎn)，發(fā)展楊梅酒的生產(chǎn)，不僅可以解決部分鮮果的銷路問題，豐富農(nóng)產(chǎn)品 市場，而且可以提高產(chǎn)品的附加值。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種色澤鮮紅圓潤、口感佳的制作楊 梅酒的工藝。
[0006] 解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：
[0007] 制作楊梅酒的工藝，包括以下步驟：
[0008] 步驟一，將收集的新鮮楊梅洗凈后浙干；
[0009] 步驟二，將步驟一的楊梅壓榨成新鮮果汁并檢測其糖度，用蔗糖調(diào)整楊梅果汁達(dá) 到發(fā)酵初始糖度；
[0010] 步驟三，根據(jù)步驟二所得的蔗糖添加量數(shù)據(jù)，將蔗糖和楊梅果按比例添加至容器 中使楊梅果在容器中糖漬，以獲取楊梅糖浸汁；
[0011] 步驟四，檢測步驟三獲得的楊梅糖浸汁的酸度，并用蒸餾水調(diào)整楊梅糖浸汁的酸 度至發(fā)酵初始酸度；
[0012] 步驟五，將亞硫酸鹽加至步驟四獲取的楊梅糖浸汁中，將步驟四的楊梅糖浸汁發(fā) 酵初S0 2含量控制在100?150mg/kg ;
[0013] 步驟六，取步驟四獲得的楊梅糖浸汁，用蒸餾水調(diào)節(jié)其糖度，將酵母溶解到楊梅糖 浸汁中，在35-45°C下活化10_20min，制得酵母活化液；
[0014] 步驟七，將步驟六獲得的酵母活化液添加至步驟五調(diào)制的楊梅糖浸汁中，按楊梅 糖浸汁與酵母活化液為400-600 : 0. 8-1. 2的比例添加酵母活化液，將糖浸汁置于30±3°C 下發(fā)酵30 ± 5天，期間，在保證不污染的情況下，定期開罐口放氣。
[0015] 優(yōu)選地，所述步驟二中，用楊梅果汁發(fā)酵初始糖度為15-25%。
[0016] 更優(yōu)選地，所述楊梅果汁發(fā)酵初始糖度為20%。
[0017] 優(yōu)選地，所述步驟三中，將楊梅果進(jìn)行糖浸漬是在4?8°C冷庫中浸漬30-50天，將 獲得的糖浸漬過濾后保存于冷庫中。
[0018] 優(yōu)選地，所述步驟四中，楊梅糖浸汁的發(fā)酵初始酸度為0. 3-0. 7%。
[0019] 更優(yōu)選地，楊梅糖浸汁的發(fā)酵初始酸度為0. 5%。
[0020] 優(yōu)選地，步驟五中，亞硫酸鹽中的S02有效率含量為58. 5 %。
[0021] 優(yōu)選地，步驟五中的亞硫酸鹽為NaHS03。
[0022] 優(yōu)選地，步驟六中，用蒸餾水調(diào)節(jié)楊梅糖浸汁的糖度至4-7 %，將0. 4-0. 7g酵母溶 解到18-22mL楊梅糖浸汁中。
[0023] 更優(yōu)選地，用蒸餾水調(diào)節(jié)楊梅糖浸汁的糖度至5%，將0. 5g酵母溶解到20mL楊梅 糖浸汁中。
[0024] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：采用本發(fā)明的方法制得的楊梅酒色澤鮮紅，外觀閃耀清晰，有 明顯的漿果氣味，口味微甜，酒精度達(dá)11度。經(jīng)過2?3個月儲藏，楊梅酒色澤圓潤，口感 獨(dú)特，香味濃郁，口味香醇，細(xì)膩清脆。是調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡、強(qiáng)身健體之佳品。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0025] 圖1為本發(fā)明的工藝流程圖；

【具體實(shí)施方式】
[0026] 本發(fā)明的制作楊梅酒的工藝，包括以下步驟：
[0027] 步驟一，將收集的新鮮楊梅洗凈后浙干。
[0028] 步驟二，將步驟一的楊梅壓榨成新鮮果汁并檢測其糖度，用蔗糖調(diào)整楊梅果汁達(dá) 到發(fā)酵初始糖度；用楊梅果汁發(fā)酵初始糖度為15-25%。
[0029] 步驟三，根據(jù)步驟二所得的蔗糖添加量數(shù)據(jù)，將蔗糖和楊梅果按比例添加至容器 中使楊梅果在容器中糖漬，以獲取楊梅糖浸汁；所述步驟三中，將楊梅果進(jìn)行糖浸漬是在 4?8°C冷庫中浸漬30-50天，將獲得的糖浸漬過濾后保存于冷庫中。
[0030] 步驟四，檢測步驟三獲得的楊梅糖浸汁的酸度，并用蒸餾水調(diào)整楊梅糖浸汁的酸 度至發(fā)酵初始酸度；所述步驟四中，楊梅糖浸汁的發(fā)酵初始酸度為0. 3-0. 7%。
[0031] 步驟五，將亞硫酸鹽加至步驟四獲取的楊梅糖浸汁中，將步驟四的楊梅糖浸汁發(fā) 酵初S0 2含量控制在100?150mg/kg。步驟五中，亞硫酸鹽中的S02有效率含量為58. 5%。
[0032] 步驟六，取步驟四獲得的楊梅糖浸汁，用蒸餾水調(diào)節(jié)其糖度，將酵母溶解到楊梅糖 浸汁中，在35-45°C下活化10_20min，制得酵母活化液；步驟六中，用蒸餾水調(diào)節(jié)楊梅糖浸 汁的糖度至4-7%，將0. 4-0. 7g酵母溶解到18-22mL楊梅糖浸汁中。
[0033] 步驟七，將步驟六獲得的酵母活化液添加至步驟五調(diào)制的楊梅糖浸汁中，按楊梅 糖浸汁與酵母活化液為400-600 : 0. 8-1. 2的比例添加酵母活化液，將糖浸汁置于30±3°C 下發(fā)酵30±5天，期間，在保證不污染的情況下，定期開罐口放氣。發(fā)酵好的楊梅酒原液過 濾，除去沉淀等雜質(zhì)，即可得成品楊梅酒，置于酒窖中封閉保藏。
[0034] 實(shí)施例1
[0035] 制作楊梅酒的工藝，包括：
[0036] 步驟一，采用當(dāng)年收楊梅，用清水沖洗3次，洗去附著在楊梅果上的雜物、泥土，用 鋼網(wǎng)筐浙干，置于4 °C冰庫中儲藏。
[0037] 步驟二，選取步驟一中少量的楊梅壓榨成新鮮果汁，靜置澄清，用阿貝折光儀檢測 其糖度。用蔗糖調(diào)整楊梅果汁達(dá)到發(fā)酵初始糖度，該楊梅果汁發(fā)酵初始糖度為15%，記載蔗 糖的添加量。
[0038] 步驟三，根據(jù)步驟二所得的蔗糖添加量數(shù)據(jù)，將蔗糖和楊梅果按比例添加至容器 中，在4°C冷庫中浸漬30天使楊梅果在容器中糖漬。將獲得的糖浸漬用10目尼龍過濾網(wǎng)過 濾后保存于4°C冷庫中。固形物楊梅果坯回收，制作楊梅密餞。
[0039] 步驟四，檢測步驟三獲得的楊梅糖浸汁的酸度，并用蒸餾水調(diào)整楊梅糖浸汁的酸 度至發(fā)酵初始酸度至0.3%。
[0040] 步驟五，將S02有效率含量為58. 5%的NaHS03加至步驟四獲取的楊梅糖浸汁中， 使步驟四的楊梅糖浸汁發(fā)酵初S02含量控制在100mg/kg。
[0041] 步驟六，取步驟四獲得的楊梅糖浸汁，用蒸餾水調(diào)節(jié)其糖度至4%，將0. 7g安琪酵 母溶解到22mL楊梅糖浸汁中，在35°C活化20min，制得酵母活化液。
[0042] 步驟七，將步驟六獲得的酵母活化液添加至步驟五調(diào)制的楊梅糖浸汁中，按楊梅 糖浸汁與酵母活化液為400 : 0.8的比例添加酵母活化液。將添加酵母活化液后的糖浸汁 置于27°C下發(fā)酵35天，期間，在保證不污染的情況下，定期開罐口放氣。發(fā)酵好的楊梅酒原 液過濾，除去沉淀等雜質(zhì)，即可得成品楊梅酒，置于酒窖中封閉保藏。
[0043] 實(shí)施例2
[0044] 本實(shí)施例與實(shí)施例1不同之處為：
[0045] 步驟二中，楊梅果汁發(fā)酵初始糖度為20%。
[0046] 步驟三中，楊梅果在容器中糖漬是在6 °C冷庫中浸漬40天。
[0047] 步驟四中，蒸餾水調(diào)整楊梅糖浸汁的酸度至發(fā)酵初始酸度為0. 5%。
[0048] 步驟五中，步驟四的楊梅糖浸汁發(fā)酵初S02含量控制在125mg/kg。
[0049] 步驟六中，酵母活化液制備，是用蒸餾水調(diào)節(jié)步驟四的梅糖浸汁糖度至5%，將 〇. 5g安琪酵母溶解到20mL楊梅糖浸汁中，在38°C活化15min。
[0050] 步驟七中，按楊梅糖浸汁與酵母活化液為500 : 1的比例添加酵母活化液。將添 加酵母活化液后的糖浸汁置于30°C下發(fā)酵30天。
[0051] 實(shí)施例3
[0052] 本實(shí)施例與實(shí)施例1不同之處為：
[0053] 步驟二中，楊梅果汁發(fā)酵初始糖度為25%。
[0054] 步驟三中，楊梅果在容器中糖漬是在8 °C冷庫中浸漬50天。
[0055] 步驟四中，蒸餾水調(diào)整楊梅糖浸汁的酸度至發(fā)酵初始酸度為0. 7%。
[0056] 步驟五中，步驟四的楊梅糖浸汁發(fā)酵初S02含量控制在150mg/kg。
[0057] 步驟六中，酵母活化液制備，是用蒸餾水調(diào)節(jié)步驟四的梅糖浸汁糖度至7%，將 o. 4g安琪酵母溶解到18mL楊梅糖浸汁中，在38°C活化15min。
[0058] 步驟七中，按楊梅糖浸汁與酵母活化液為600 : 1.2的比例添加酵母活化液。將 添加酵母活化液后的糖浸汁置于45°C下發(fā)酵25天。
【權(quán)利要求】
1. 制作楊梅酒的工藝，包括以下步驟： 步驟一，將收集的新鮮楊梅洗凈后浙干； 步驟二，將步驟一的楊梅壓榨成新鮮果汁并檢測其糖度，用蔗糖調(diào)整楊梅果汁達(dá)到發(fā) 酵初始糖度； 步驟三，根據(jù)步驟二所得的蔗糖添加量數(shù)據(jù)，將蔗糖和楊梅果按比例添加至容器中使 楊梅果在容器中糖漬，以獲取楊梅糖浸汁； 步驟四，檢測步驟三獲得的楊梅糖浸汁的酸度，并用蒸餾水調(diào)整楊梅糖浸汁的酸度至 發(fā)酵初始酸度； 步驟五，將亞硫酸鹽加至步驟四獲取的楊梅糖浸汁中，將步驟四的楊梅糖浸汁發(fā)酵初 S02含量控制在100?150mg/kg ; 步驟六，取步驟四獲得的楊梅糖浸汁，用蒸餾水調(diào)節(jié)其糖度，將酵母溶解到楊梅糖浸汁 中，在35-45°C下活化10_20min，制得酵母活化液； 步驟七，將步驟六獲得的酵母活化液添加至步驟五調(diào)制的楊梅糖浸汁中，按楊梅糖浸 汁與酵母活化液為400-600 : 0.8-1. 2的比例添加酵母活化液，將糖浸汁置于30±3°C下發(fā) 酵30 ± 5天，期間，在保證不污染的情況下，定期開罐口放氣。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作楊梅酒的工藝，其特征在于：所述步驟二中，用楊梅果汁 發(fā)酵初始糖度為15-25%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作楊梅酒的工藝，其特征在于：所述楊梅果汁發(fā)酵初始糖 度為20%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作楊梅酒的工藝，其特征在于：所述步驟三中，將楊梅果進(jìn) 行糖浸漬是在4?8°C冷庫中浸漬30-50天，將獲得的糖浸漬過濾后保存于冷庫中。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作楊梅酒的工藝，其特征在于：所述步驟四中，楊梅糖浸汁 的發(fā)酵初始酸度為〇. 3-0. 7%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制作楊梅酒的工藝，其特征在于：楊梅糖浸汁的發(fā)酵初始酸 度為0. 5%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作楊梅酒的工藝，其特征在于：步驟五中，亞硫酸鹽中的 S〇2有效率含量為58. 5%。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的制作楊梅酒的工藝，其特征在于：步驟五中的亞硫酸鹽 為 NaHS03。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作楊梅酒的工藝，其特征在于：步驟六中，用蒸餾水調(diào)節(jié)楊 梅糖浸汁的糖度至4-7 %，將0. 4-0. 7g酵母溶解到18-22mL楊梅糖浸汁中。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的制作楊梅酒的工藝，其特征在于：用蒸餾水調(diào)節(jié)楊梅糖浸汁 的糖度至5 %，將0. 5g酵母溶解到20mL楊梅糖浸汁中。
【文檔編號】C12G3/02GK104099219SQ201410382181
【公開日】2014年10月15日 申請日期:2014年8月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月6日
【發(fā)明者】利光輝, 鄭耿東, 莊濠宇, 李窈妍 申請人:利光輝