含淀粉食品用品質(zhì)改良劑及品質(zhì)改良的含淀粉食品的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供一種將含淀粉食品在適度的硬度下凝膠化并且不損壞素材的良好風(fēng)味的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑以及品質(zhì)改良的含淀粉食品。本發(fā)明的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑，含有淀粉酶、卡拉膠、以及乳酸鈣，或者含有淀粉酶、黃原膠、以及槐豆膠，所述淀粉酶的含量為100?600U/g，所述卡拉膠的含量為20?70質(zhì)量％，所述乳酸鈣的含量為1?25質(zhì)量％，所述黃原膠的含量為15?40:質(zhì)量％，所述槐豆膠的含量為8?25質(zhì)量％。)
【專(zhuān)利說(shuō)明】含淀粉食品用品質(zhì)改良劑及品質(zhì)改良的含淀粉食品
[0001] 本申請(qǐng)是申請(qǐng)日為2012年1月5日，申請(qǐng)?zhí)枮?01280005587. 4,發(fā)明名稱(chēng)為"含 淀粉食品用品質(zhì)改良劑及品質(zhì)改良的含淀粉食品"的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明涉及一種含淀粉食品用品質(zhì)改良劑以及品質(zhì)改良的含淀粉食品。

【背景技術(shù)】
[0003] 為了防止所謂的吞咽食物的功能衰退的吞咽困難者在吃飯時(shí)發(fā)生誤嗆，需要使用 各種方法將食材加工成容易食用的形態(tài)。例如，需要將食材切細(xì)或粉碎且在必要時(shí)使用稠 化劑或凝膠劑而提供柔軟地聚集在一起的食物。
[0004] 特別是向吞咽困難者提供每日食用的主食時(shí)，需要充分注意其物性。作為每日食 用的主食的代表示例，可以列舉粥（全粥（米和水的比例取為1比5而熬出來(lái)的粥））。對(duì) 于吞咽功能低下的人來(lái)說(shuō)，有時(shí)難以食用殘存有米粒的粥。因此，將粥置于攪拌機(jī)中處理 (以下稱(chēng)為攪拌粥）減少殘存的米粒之后供食用，但是攪拌粥的黏著感強(qiáng)，不適合作為吞咽 食品。于是，通過(guò)向粥中加水后置于攪拌機(jī)中處理以降低黏著感，或者向粥中加水和稠化劑 使其聚集在一起，或者使用凝膠劑形成膠狀，以使其易于食用。
[0005] 但是，在向粥中加入水等物質(zhì)后置于攪拌機(jī)中處理的情況下，為了攝取與不加入 水等物質(zhì)的粥同等的營(yíng)養(yǎng)而不得不增加食用量，因此存在吞咽困難者難以吃完的問(wèn)題。并 且，攪拌粥中含有的淀粉受到附著在湯勺等上的唾液的影響而分解，一部分變成液狀，這也 會(huì)成為造成誤嗆的原因。
[0006] 迄今為止，作為改善上述黏著感的技術(shù)已經(jīng)公開(kāi)的有：在全粥或?yàn)醵嬷姓{(diào)配了 α -淀粉酶、天然結(jié)冷膠以及瓊脂的技術(shù)（參見(jiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)1)，或在淀粉性食品中調(diào)配了乳化 劑和增粘多糖類(lèi)的技術(shù)（參見(jiàn)專(zhuān)利文獻(xiàn)2)。
[0007] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0008] 專(zhuān)利文獻(xiàn)
[0009] 專(zhuān)利文獻(xiàn)1 :日本專(zhuān)利第4541433號(hào)公報(bào)
[0010] 專(zhuān)利文獻(xiàn)2 :日本特開(kāi)2010-142138號(hào)公報(bào)


【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 技術(shù)問(wèn)題
[0012] 但是，在上述現(xiàn)有技術(shù)中，還有從凝膠的硬度或風(fēng)味方面進(jìn)行改善的空間。
[0013] 因此，本發(fā)明的目的在于提供一種將含淀粉食品在適度的硬度下凝膠化并且不損 壞素材的良好風(fēng)味的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑以及品質(zhì)改良的含淀粉食品。
[0014] 技術(shù)方案
[0015] 本發(fā)明為了達(dá)到上述目的提供一種含淀粉食品用品質(zhì)改良劑（1)，其特征在于，含 有淀粉酶、卡拉膠、以及乳酸鈣，或者含有淀粉酶、黃原膠、以及槐豆膠；上述淀粉酶的含量 為100?600U/g，上述卡拉膠的含量為20?70質(zhì)量％，上述乳酸鈣的含量為1?25質(zhì) 量％，上述黃原膠的含量為15?40質(zhì)量％，上述槐豆膠的含量為8?25質(zhì)量％。
[0016] 并且，本發(fā)明為了達(dá)到上述目的，提供下述（2)?（7)的技術(shù)方案。
[0017] (2)根據(jù)上述（1)中記載的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑，其特征在于，含有1?20質(zhì) 量％的瓊脂。
[0018] (3)根據(jù)上述⑴或⑵中記載的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑，其特征在于，含有 25?65質(zhì)量％的糊精或葡萄糖。
[0019] ⑷根據(jù)上述⑴?⑶中的任意一項(xiàng)中記載的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑，其特征 在于，上述淀粉酶的含量為100?500U/g，上述卡拉膠的含量為30?65質(zhì)量％，上述乳酸 隹丐的含量為1?20質(zhì)量％。
[0020] (5)根據(jù)上述⑴?⑶中的任意一項(xiàng)中記載的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑，其特征 在于，上述淀粉酶的含量為100?500U/g，上述黃原膠的含量為18?35質(zhì)量％，上述槐豆 膠的含量為10?23質(zhì)量％。
[0021] (6) -種含淀粉食品，其特征在于，含有上述（1)?（5)中的任意一項(xiàng)中記載的含 淀粉食品用品質(zhì)改良劑。
[0022] (7)根據(jù)上述￠)中記載的含淀粉食品，其特征在于，上述含淀粉食品是粥。
[0023] 發(fā)明效果
[0024] 根據(jù)本發(fā)明，能夠提供一種將含淀粉食品在適度的硬度下凝膠化并且不損壞素材 良好風(fēng)味的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑以及品質(zhì)改良的含淀粉食品。

【具體實(shí)施方式】
[0025] (根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方式的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑）
[0026] 根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方式的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑的特征在于：含有淀粉酶、卡拉 膠、以及乳酸鈣，或者含有淀粉酶、黃原膠、以及槐豆膠；上述淀粉酶的含量為1〇〇?600U/ g,上述卡拉膠的含量為20?70質(zhì)量％，上述乳酸|丐的含量為1?25質(zhì)量％，上述黃原膠 的含量為15?40質(zhì)量％，上述槐豆膠的含量為8?25質(zhì)量％。
[0027] 作為本發(fā)明中能夠使用的淀粉酶可列舉如：從非還原性末端起將淀粉、直鏈淀粉 等的α-1，4結(jié)合以麥芽糖單位進(jìn)行分解的外切型的β-淀粉酶；將α-1，4結(jié)合隨機(jī)分解 的內(nèi)切型的α-淀粉酶；不僅分解α-1，4結(jié)合，還分解α-1，6結(jié)合的葡萄糖淀粉酶?？梢?將上述淀粉酶單獨(dú)使用或2種以上混合使用，但是優(yōu)選為使用α-淀粉酶。并且，可以使用 市售的淀粉酶，例如可以使用α-淀粉酶（SIGMA公司生產(chǎn)，粉末狀）等。與液狀的淀粉酶 相比從操作性來(lái)看優(yōu)選為粉末狀的淀粉酶。
[0028] 在含淀粉食品用品質(zhì)改良劑中含有淀粉酶100?600U/g。淀粉酶的含量?jī)?yōu)選為 100?500U/g，更優(yōu)選為150?400U/g，進(jìn)一步優(yōu)選為200?350U/g。例如，在使用市售的 一般淀粉酶粉末制劑（效價(jià)：l〇〇〇〇U/g)的情況下，在含淀粉食品用品質(zhì)改良劑中含有淀粉 酶粉末制劑1?6質(zhì)量％。該淀粉酶粉末制劑的含量?jī)?yōu)選為1?5質(zhì)量％，更優(yōu)選為1. 5? 4質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為2?3. 5質(zhì)量％。
[0029] 在含有卡拉膠及乳酸鈣的情況下，在含淀粉食品用品質(zhì)改良劑中含有卡拉膠 20?70質(zhì)量％?？ɡz的含量?jī)?yōu)選為25?65質(zhì)量％，更優(yōu)選為30?65質(zhì)量％，進(jìn)一步 優(yōu)選為33?60質(zhì)量％。并且，在含淀粉食品用品質(zhì)改良劑中含有乳酸鈣1?25質(zhì)量％。 乳酸鈣的含量?jī)?yōu)選為1?20質(zhì)量％，更優(yōu)選為1.5?20質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為1.6?17 質(zhì)量％。
[0030] 在含有黃原膠及槐豆膠的情況下，在含淀粉食品用品質(zhì)改良劑中含有黃原膠 15?40質(zhì)量％。黃原膠的含量?jī)?yōu)選為18?35%，更優(yōu)選為19?34. 5質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu) 選為20?34質(zhì)量％。并且，在含淀粉食品用品質(zhì)改良劑中含有槐豆膠8?25質(zhì)量％。槐 豆膠的含量?jī)?yōu)選為10?23質(zhì)量％，更優(yōu)選為12?21質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為13?20質(zhì) 量％。
[0031] 本發(fā)明的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑優(yōu)選為還含有1?20質(zhì)量％的瓊脂。瓊脂的 含量更優(yōu)選為3?15質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為5?15質(zhì)量％。
[0032] 本發(fā)明的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑優(yōu)選為還含有25?65質(zhì)量％的糊精或葡萄 糖。糊精或葡萄糖的含量更優(yōu)選為30?60質(zhì)量％，進(jìn)一步優(yōu)選為33?60質(zhì)量％。從粉 末的吸濕性少的觀點(diǎn)來(lái)看，與葡萄糖相比優(yōu)選為使用糊精。
[0033] 根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方式的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑能夠通過(guò)均勻混合上述淀粉酶 等的原材料而制造。混合的方法沒(méi)有特別的限制，可列舉如用手混合的方法、或通過(guò)使用螺 條式混合機(jī)、諾塔混合機(jī)、階式混合機(jī)、鼓式混合機(jī)、V型混合機(jī)等混合機(jī)的方法。例如，在 使用V型混合機(jī)的情況下，能夠通過(guò)將原材料在20rpm下混合10分鐘而制造本實(shí)施方式的 含淀粉食品用品質(zhì)改良劑。
[0034] 本發(fā)明的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑能夠適用于粥、烏冬面、雜燴粥、土豆燉牛肉等 的各種含淀粉食品，其中特別適合于在粥中使用。
[0035] 并且，本發(fā)明的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑并不限定于含淀粉食品，能夠適用于其 他的飲食品，特別是適用于針對(duì)吞咽困難者的飲食品。例如，能夠使用于漢堡包、燉魚(yú)、拌青 菜、水、牛奶、果汁飲料、茶飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、清湯、味噌湯等中。
[0036] (根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式的含淀粉食品）
[0037] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式的含淀粉食品，其特征在于，含有上述的根據(jù)本發(fā)明的實(shí) 施方式的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑。
[0038] 可以通過(guò)在目標(biāo)食品中添加上述的根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方式的含淀粉食品用品質(zhì)改 良劑，并根據(jù)期望進(jìn)行攪拌混合等操作而制備根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式的含淀粉食品。例如， 可以通過(guò)將目標(biāo)食品在加熱至70°C以上的狀態(tài)下，添加上述根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方式的含淀粉 食品用品質(zhì)改良劑，并根據(jù)期望利用食品加工機(jī)等均勻混合而制備。
[0039] 相對(duì)于目標(biāo)食品，上述的根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方式的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑的添加 量并沒(méi)有特別的限定?？梢愿鶕?jù)每個(gè)目標(biāo)食品適宜地確定。例如，對(duì)于粥而言，優(yōu)選為相 對(duì)于100g全粥添加上述根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方式的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑（在使用效價(jià)為 10000U/g的淀粉酶粉末制劑的情況下）1?3g，更優(yōu)選為添加1. 5?2. 5g，進(jìn)一步優(yōu)選為添 加1. 5?2. 0g。即，相對(duì)于100g全粥，優(yōu)選為含有以淀粉酶活性計(jì)的淀粉酶100?1500U， 更優(yōu)選為含有225?1000U，進(jìn)一步優(yōu)選為300?700U。
[0040] (本發(fā)明實(shí)施方式的效果）
[0041] 根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式，能夠提供一種將含淀粉食品在適度的硬度下凝膠化，并 且不損壞素材良好風(fēng)味的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑以及品質(zhì)改良的含淀粉食品。并且，根 據(jù)本發(fā)明的較優(yōu)實(shí)施方式，能夠得到基于無(wú)粗糙感等的順滑的凝膠得到良好口感、且凝集 性高、附著性低的凝膠化了的含淀粉食品。進(jìn)一步地，根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方式的含淀粉食品 用品質(zhì)改良劑，并不限定于含淀粉食品，還能夠適宜地使用于其他的飲食品中，因此無(wú)需針 對(duì)每種食品分開(kāi)使用，具有優(yōu)異的便利性。
[0042] 接著通過(guò)實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明，但是本發(fā)明并不限定于這些實(shí)施例。
[0043] 實(shí)施例
[0044] (品質(zhì)改良劑的制造⑴）
[0045] 按照表1?2中記載的配比混合原料，并制造實(shí)施例1?6的品質(zhì)改良劑及比較 例1?4的α -淀粉酶含有制劑。α -淀粉酶使用粉末制劑（效價(jià)：l〇〇〇〇U/g)。
[0046] (表 1)
[0047] 表 1
[0048]

【權(quán)利要求】
1. 一種含淀粉食品用品質(zhì)改良劑，其特征在于，含有淀粉酶、卡拉膠、以及乳酸鈣；所 述淀粉酶的含量為100?500U/g，所述卡拉膠的含量為30?65質(zhì)量％，所述乳酸|丐的含量 為1?20質(zhì)量％。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑，其特征在于，含有1?20質(zhì)量％ 的瓊脂。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的含淀粉食品用品質(zhì)改良劑，其特征在于，含有25?65質(zhì) 量％的糊精或葡萄糖。
4. 一種含淀粉食品，其特征在于，含有權(quán)利要求1?3中的任意一項(xiàng)中記載的含淀粉食 品用品質(zhì)改良劑。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的含淀粉食品，其特征在于，所述含淀粉食品是粥。
【文檔編號(hào)】A23L1/10GK104207023SQ201410384156
【公開(kāi)日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2012年1月5日 優(yōu)先權(quán)日:2011年1月24日
【發(fā)明者】荒川亮 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社