一種果凍凝膠及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公布了一種果凍凝膠及其制作方法，屬于食品加工領域。所述的果凍凝膠由工藝水、白砂糖、果葡糖漿、混合凝膠、風味劑、色素、抗氧化劑、香精、檸檬酸制成；其中，混合凝膠由30％海藻酸鈉、9％結冷膠、11％黃原膠、9％刺云實膠以及24％氯化鉀、15％乳酸鈣、2％檸檬酸鈉混合而成。通過混合凝膠中膠體之間的協(xié)同作用以及相應離子的配合效果，解決了果凍產(chǎn)品經(jīng)高溫殺菌后膠體互融的問題，篩選不遷移色素胭脂蟲紅、β-胡蘿卜素，組合使用異抗壞血酸鈉、維生素C復配的抗氧化劑，保證色素穩(wěn)定、不遷移，確保最終產(chǎn)品的質感和外觀。
【專利說明】一種果凍凝膠及其制作方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，涉及一種果凍凝膠及其制作方法。

【背景技術】
[0002]果凍添加物是果凍中必不可少的成分之一，其性質可直接影響果凍的口感、質量、保質期?，F(xiàn)有的果凍添加物局限于已應用成熟的幾種果肉，主要有兩大類:
[0003]1、以桔子、桃子、葡萄等為代表的果肉罐頭作為添加物，這類添加物受農(nóng)產(chǎn)品加工的限制，無法實現(xiàn)標準化，產(chǎn)量及質量受限；容易產(chǎn)生各種不良，使用成本高、保質期短；
[0004]2、以椰果作為添加物，其口感、外觀單一。
[0005]這些果凍添加物無法實現(xiàn)更多的多樣化，果肉原料也受其本身特性影響，容易產(chǎn)生各種不良，如軟爛、褐變、褪色、保質期短等。
[0006]果凍凝膠作為果凍添加物，與果肉作為添加物相比具有產(chǎn)量及質量不受限制、成本低、可自動化生產(chǎn)的優(yōu)點，但是，現(xiàn)有的果凍凝膠在生產(chǎn)果凍的過程中，經(jīng)高溫殺菌后容易出現(xiàn)膠體互融、色素遷移的現(xiàn)象，影響最終果凍產(chǎn)品的質感、外觀。


【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明針對果凍添加物的限制，提供一種果凍凝膠及其制作方法，通過篩選各種膠體組合、開發(fā)色素防遷移技術及護色技術，膠體之間的協(xié)同作用以及相應離子的配合效果，解決了果凍產(chǎn)品經(jīng)高溫殺菌后膠體互融的問題，實現(xiàn)凝膠塊獨立成型、實現(xiàn)凝膠塊的多樣化，保證色素不遷移，篩選了多種色素，并采用配套的護色技術，保證產(chǎn)品的保質期，具體方案如下:
[0008]一種果凍凝膠，按重量份包括以下組分:
[0009]工藝水60-65份、白砂糖8-15份、果葡糖漿10-20份、混合凝膠1_2份、風味劑5_10份、色素0.003-0.01份、抗氧化劑0.75份、香精0.1-0.15份、檸檬酸0.3份；
[0010]所述的混合凝膠由30%海藻酸鈉、9%結冷膠、11%黃原膠、9%刺云實膠以及24 %氯化鉀、15 %乳酸鈣、2 %檸檬酸鈉混合而成。
[0011]所述的風味劑為果泥、果醬、果汁、乳化油中的至少一種；
[0012]所述的工藝水為硬度以碳酸鈣計彡10mg/L, pH6.0-7.0。
[0013]所述的色素為胭脂蟲紅或β -胡蘿卜素，其中胭脂蟲紅為紅色系果凍凝膠的添加色素，β_胡蘿卜素為黃色系果凍凝膠的添加色素。
[0014]所述的抗氧化劑為異抗壞血酸鈉、維生素C按重量比2:1復配而成。
[0015]所述果葡糖漿的DE值為42。
[0016]上述果凍凝膠的制作方法，包括以下步驟:
[0017]SI將白砂糖溶解在果葡糖漿中，制成混合糖漿；
[0018]S2煮料缸中加入工藝水、混合糖漿攪拌升溫，溫度達到75_85°C時，加入混合凝膠攪拌至溶解，繼續(xù)攪拌升溫至96-100°C，攪拌5分鐘后用120目濾網(wǎng)過濾；
[0019]S3待過濾后的料液溫度降到85°C時，加入風味劑，75-85°C保溫攪拌10分鐘；
[0020]S4在步驟S3所得的料液中加入色素，75_85°C保溫攪拌均勻；所加入的色素預先用40-60°C溫水溶解,色素與溫水的重量比為1:2 ;
[0021]S5在步驟S4所得的料液中加入抗氧化劑，75_85°C保溫攪拌均勻，再加入香精、檸檬酸攪拌均勻，自然冷卻后得到果凍凝膠；所加入的抗氧化劑預先用40-60°C溫水溶解，抗氧化劑與溫水的重量比為1:2 ;加入的香精、檸檬酸預先用40-60°C溫水溶解，香精、檸檬酸的總重量與溫水的重量比為1:2。
[0022]對步驟S5所得的果凍凝膠在88±2°C條件下殺菌20分鐘，密閉封裝后置于15-30°C水中冷卻10分鐘。
[0023]本發(fā)明的有益效果:通過應用混合凝膠中膠體之間的協(xié)同作用以及相應離子的配合效果，解決了果凍產(chǎn)品中凝膠與果凍料液經(jīng)高溫殺菌后膠體互融的問題，篩選不遷移色素胭脂蟲紅、β -胡蘿卜素，組合使用異抗壞血酸鈉、維生素C復配的抗氧化劑，保證色素穩(wěn)定、不遷移，確保最終產(chǎn)品的質感和外觀；并且通過添加果泥、果醬、果汁、乳化油改良凝膠塊的口感，使之呈現(xiàn)多口味格局，增強選擇性。

【具體實施方式】
[0024]為了更充分理解本發(fā)明的技術內容，下面結合具體實施例對本發(fā)明的技術方案進一步介紹和說明。
[0025]以下實施例中，所述的工藝水為硬度以碳酸鈣計彡10mg/L, pH6.0-7 ;所述的混合凝膠由30 %海藻酸鈉、9 %結冷膠、11 %黃原膠、9 %刺云實膠以及24 %氯化鉀、15 %乳酸鈣、2%檸檬酸鈉混合而成。
[0026]一、紅色系果凍凝膠的制作方法β -胡蘿卜素
[0027]實施例1
[0028]將8-15份白砂糖溶解在10-20份果葡糖漿中，制成混合糖漿；將混合糖漿、60_65份工藝水在煮料缸中攪拌升溫，溫度達到75-85°C時，加入1-2份混合凝膠攪拌至溶解，繼續(xù)攪拌升溫至96-100°C，攪拌5分鐘后用120目濾網(wǎng)過濾；待過濾后的料液溫度降到85°C時，加入5-10份風味劑，75-85°C保溫攪拌10分鐘；將0.005-0.01份胭脂蟲紅用40_60°C溫水(溫水的重量為2倍胭脂蟲紅重量)溶解后，加入煮料缸75-85°C保溫攪拌均勻；將
0.75份抗氧化劑用40-60°C溫水(溫水的重量為2倍抗氧化劑重量)溶解后，加入煮料缸75-85°C保溫攪拌均勻；將0.1-0.15份香精、0.3份檸檬酸用40_60°C溫水(溫水的重量為2倍香精、檸檬酸的總重量)溶解后，加入煮料缸75-85°C保溫攪拌均勻；將所得的果凍凝膠在88±2°C條件下殺菌20分鐘，密閉封裝后置于15-30°C水中冷卻10分鐘。
[0029]所述的風味劑為果泥、果醬、果汁、乳化油中的至少一種。
[0030]實施例2
[0031]將8份白砂糖溶解在10份DE值為42的果葡糖漿中，制成混合糖漿；將混合糖漿、60份工藝水在煮料缸中攪拌升溫，溫度達到75V，再加入I份混合凝膠攪拌至溶解，繼續(xù)攪拌升溫至96 °C，攪拌5分鐘后用120目濾網(wǎng)過濾；待過濾后的料液溫度降到85°C時，加入5份果泥，攪拌均勻后75°C保溫攪拌10分鐘；將0.005份胭脂蟲紅用0.01份40°C溫水溶解后，加入煮料缸85°C保溫攪拌均勻；將0.75份抗氧化劑用1.5份40°C溫水溶解后，加入煮料缸85°C保溫攪拌均勻；將0.1香精、0.3份檸檬酸用0.8份40°C溫水溶解后，加入煮料缸85°C保溫攪拌均勻；將所得的果凍凝膠在88±2°C條件下殺菌20分鐘，密閉封裝后置于15-30°C水中冷卻10分鐘。
[0032]其中，抗氧化劑為異抗壞血酸鈉、維生素C按2:1復配而成。
[0033]實施例3
[0034]將15份白砂糖溶解在20份DE值為42的果葡糖漿中，制成混合糖漿；將混合糖漿、65份工藝水在煮料缸中攪拌升溫，溫度達到85°C，再加入2份混合凝膠攪拌至溶解，繼續(xù)攪拌升溫至100°C，攪拌5分鐘后用120目濾網(wǎng)過濾；待過濾后的料液溫度降到85°C時，加入10份果醬，攪拌均勻后85°C保溫攪拌10分鐘；將0.01份胭脂蟲紅用0.02份60°C溫水溶解后，加入煮料缸85°C保溫攪拌均勻；將0.75份抗氧化劑用1.5份60°C溫水溶解后，加入煮料缸85°C保溫攪拌均勻；將0.15香精、0.3份檸檬酸用0.9份60°C溫水溶解后，力口入煮料缸85°C保溫攪拌均勻；將所得的果凍凝膠在88±2°C條件下殺菌20分鐘，密閉封裝后置于20°C水中冷卻10分鐘。
[0035]其中，抗氧化劑為異抗壞血酸鈉、維生素C按2:1復配而成。
[0036]實施例4
[0037]將10份白砂糖溶解在15份DE值為42的果葡糖漿中，制成混合糖漿；將混合糖漿、63份工藝水在煮料缸中攪拌升溫，溫度達到80°C，再加入1.5份混合凝膠攪拌至溶解，繼續(xù)攪拌升溫至98°C，攪拌5分鐘后用120目濾網(wǎng)過濾；待過濾后的料液溫度降到80°C時，加入8份果汁，攪拌均勻后80°C保溫攪拌10分鐘；將0.007份胭脂蟲紅用0.014份50°C溫水溶解后，加入煮料缸80°C保溫攪拌均勻；將0.75份抗氧化劑用1.5份50°C溫水溶解后，加入煮料缸80°C保溫攪拌均勻；將0.12香精、0.3份檸檬酸用0.84份50°C溫水溶解后，力口入煮料缸80°C保溫攪拌均勻；將所得的果凍凝膠在88±2°C條件下殺菌20分鐘，密閉封裝后置于30°C水中冷卻10分鐘。
[0038]其中，抗氧化劑為異抗壞血酸鈉、維生素C按2:1復配而成。
[0039]實施例5
[0040]將10份白砂糖溶解在20份DE值為42的果葡糖漿中，制成混合糖漿；將混合糖漿、60份工藝水在煮料缸中攪拌升溫，溫度達到80°C，再加入2份混合凝膠攪拌至溶解，繼續(xù)攪拌升溫至97°C，攪拌5分鐘后用120目濾網(wǎng)過濾；待過濾后的料液溫度降到78°C時，加入10份乳化油，攪拌均勻后80°C保溫攪拌10分鐘；將0.007份胭脂蟲紅用0.014份50°C溫水溶解后，加入煮料缸78°C保溫攪拌均勻；將0.75份抗氧化劑用1.5份50°C溫水溶解后，加入煮料缸78°C保溫攪拌均勻；將0.12香精、0.3份檸檬酸用0.84份50°C溫水溶解后，加入煮料缸78°C保溫攪拌均勻；將所得的果凍凝膠在88±2°C條件下殺菌20分鐘，密閉封裝后置于125°C水中冷卻10分鐘。
[0041]其中，抗氧化劑為異抗壞血酸鈉、維生素C按2:1復配而成。
[0042]二、黃色系果凍凝膠的制作方法
[0043]實施例6
[0044]將8-15份白砂糖溶解在10-20份果葡糖漿中，制成混合糖漿；將混合糖漿、60_65份工藝水在煮料缸中攪拌升溫，溫度達到75-85°C時，加入1-2份混合凝膠攪拌至溶解，繼續(xù)攪拌升溫至96-100°C，攪拌5分鐘后用120目濾網(wǎng)過濾；待過濾后的料液溫度降到85°C時，加入5-10份風味劑，75-85°C保溫攪拌10分鐘；將0.003-0.008份β-胡蘿卜素用40-60°C溫水(溫水的重量為2倍胭脂蟲紅重量)溶解后，加入煮料缸75-85°C保溫攪拌均勻；將0.75份抗氧化劑用40-60°C溫水(溫水的重量為2倍抗氧化劑重量)溶解后，加入煮料缸75-85°C保溫攪拌均勻；將0.1-0.15份香精、0.3份檸檬酸用40_60°C溫水(溫水的重量為2倍香精、檸檬酸的總重量)溶解后，加入煮料缸75-85°C保溫攪拌均勻；將所得的果凍凝膠在88±2°C條件下殺菌20分鐘，密閉封裝后置于15-30°C水中冷卻10分鐘。
[0045]所述的風味劑為果泥、果醬、果汁、乳化油中的至少一種。
[0046]實施例7
[0047]將8份白砂糖溶解在10份DE值為42的果葡糖漿中，制成混合糖漿；將混合糖漿、60份工藝水在煮料缸中攪拌升溫，溫度達到75°C，再加入I份混合凝膠攪拌至溶解，繼續(xù)攪拌升溫至96°C，攪拌5分鐘后用120目濾網(wǎng)過濾；待過濾后的料液溫度降到85°C時，加入5份果泥，攪拌均勻后75°C保溫攪拌10分鐘；將0.003份β -胡蘿卜素用0.006份40°C溫水溶解后，加入煮料缸85°C保溫攪拌均勻；將0.75份抗氧化劑用1.5份40°C溫水溶解后，力口入煮料缸85°C保溫攪拌均勻；將0.1香精、0.3份檸檬酸用0.8份40°C溫水溶解后，加入煮料缸85°C保溫攪拌均勻；將所得的果凍凝膠在88±2°C條件下殺菌20分鐘，密閉封裝后置于15-30°C水中冷卻10分鐘。
[0048]其中，抗氧化劑為異抗壞血酸鈉、維生素C按2:1復配而成。
[0049]實施例8
[0050]將15份白砂糖溶解在20份DE值為42的果葡糖漿中，制成混合糖漿；將混合糖漿、65份工藝水在煮料缸中攪拌升溫，溫度達到85°C，再加入2份混合凝膠攪拌至溶解，繼續(xù)攪拌升溫至100°C，攪拌5分鐘后用120目濾網(wǎng)過濾；待過濾后的料液溫度降到85°C時，加入10份果醬，攪拌均勻后85°C保溫攪拌10分鐘；將0.008份β -胡蘿卜素用0.016份60°C溫水溶解后，加入煮料缸85°C保溫攪拌均勻；將0.75份抗氧化劑用1.5份60°C溫水溶解后，加入煮料缸85°C保溫攪拌均勻；將0.15香精、0.3份檸檬酸用0.9份60°C溫水溶解后，加入煮料缸85°C保溫攪拌均勻；將所得的果凍凝膠在88 ±2°C條件下殺菌20分鐘，密閉封裝后置于20°C水中冷卻10分鐘。
[0051]其中，抗氧化劑為異抗壞血酸鈉、維生素C按2:1復配而成。
[0052]實施例9
[0053]將10份白砂糖溶解在15份DE值為42的果葡糖漿中，制成混合糖漿；將混合糖漿、63份工藝水在煮料缸中攪拌升溫，溫度達到80°C，再加入1.5份混合凝膠攪拌至溶解，繼續(xù)攪拌升溫至98°C，攪拌5分鐘后用120目濾網(wǎng)過濾；待過濾后的料液溫度降到80°C時，加入8份果汁，攪拌均勻后80°C保溫攪拌10分鐘；將0.005份β -胡蘿卜素用0.01份50°C溫水溶解后，加入煮料缸80°C保溫攪拌均勻；將0.75份抗氧化劑用1.5份50°C溫水溶解后，加入煮料缸80°C保溫攪拌均勻；將0.12香精、0.3份檸檬酸用0.84份50°C溫水溶解后，力口入煮料缸80°C保溫攪拌均勻；將所得的果凍凝膠在88±2°C條件下殺菌20分鐘，密閉封裝后置于30°C水中冷卻10分鐘。
[0054]其中，抗氧化劑為異抗壞血酸鈉、維生素C按2:1復配而成。
[0055]實施例10
[0056]將10份白砂糖溶解在20份DE值為42的果葡糖漿中，制成混合糖漿；將混合糖漿、60份工藝水在煮料缸中攪拌升溫，溫度達到80°C，再加入2份混合凝膠攪拌至溶解，繼續(xù)攪拌升溫至97°C，攪拌5分鐘后用120目濾網(wǎng)過濾；待過濾后的料液溫度降到78°C時，加入10份乳化油，攪拌均勻后80°C保溫攪拌10分鐘；將0.005份β -胡蘿卜素用0.01份50°C溫水溶解后，加入煮料缸78°C保溫攪拌均勻；將0.75份抗氧化劑用1.5份50°C溫水溶解后，加入煮料缸78°C保溫攪拌均勻；將0.12香精、0.3份檸檬酸用0.84份50°C溫水溶解后，力口入煮料缸78°C保溫攪拌均勻；將所得的果凍凝膠在88±2°C條件下殺菌20分鐘，密閉封裝后置于125°C水中冷卻10分鐘。
[0057]其中，抗氧化劑為異抗壞血酸鈉、維生素C按2:1復配而成。
[0058]為解決果凍凝膠產(chǎn)品經(jīng)高溫殺菌后膠體互融的現(xiàn)象，保證色素不遷移，針對混合凝膠的膠體組合及比例和色素進行篩選，實驗方案如下:
[0059]試驗一、膠體組合試驗
[0060]篩選符合GB2760的膠體卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠、刺云實膠、海藻酸鈉、結冷膠、瓜爾膠，按不同比例配制，通過調節(jié)鈣離子、鉀離子、鈉離子的添加量，制作不同的混合凝膠用于制作本發(fā)明的果凍凝膠，選擇滿足膠體口感要求的配方，方案及結論如表I所示:
[0061]表I
[0062]
、由IT混合凝膠添加萬案配萬 θ 試驗結論___m__
一 22%卡拉膠、10%刺槐豆膠、分別按1%、2%、凝膠有一定韌性和硬脆性，符合__12%黃原膠、8%刺云實膠以3%的添加量加現(xiàn)有普通果凍膠的口感，殺菌后
[0063]

【權利要求】
1.一種果凍凝膠，其特征在于，按重量份包括以下組分: 工藝水60-65份、白砂糖8-15份、果葡糖漿10-20份、混合凝膠1_2份、風味劑5_10份、色素0.003-0.01份、抗氧化劑0.75份、香精0.1-0.15份、檸檬酸0.3份； 所述的混合凝膠由30%海藻酸鈉、9%結冷膠、11%黃原膠、9%刺云實膠以及24%氯化鉀、15%乳酸鈣、2%檸檬酸鈉混合而成； 所述的風味劑為果泥、果醬、果汁、乳化油中的至少一種； 所述的工藝水硬度以碳酸鈣計彡10mg/L, pH6.0-7.0。
2.根據(jù)權利要求1所述的果凍凝膠，其特征在于:所述的色素為胭脂蟲紅。
3.根據(jù)權利要求1所述的果凍凝膠，其特征在于:所述的色素為β-胡蘿卜素。
4.根據(jù)權利要求1所述的果凍凝膠，其特征在于:所述的抗氧化劑為異抗壞血酸鈉、維生素C按重量比2:1復配而成。
5.根據(jù)權利要求1所述的果凍凝膠，其特征在于:所述果葡糖漿的DE值為42。
6.一種果凍凝膠的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: SI將白砂糖溶解在果葡糖漿中，制成混合糖漿； S2煮料缸中加入工藝水、混合糖漿攪拌升溫，溫度達到75-85°C時，加入混合凝膠攪拌至溶解，繼續(xù)攪拌升溫至96-100°C，攪拌5分鐘后用120目濾網(wǎng)過濾； S3待過濾后的料液溫度降到85°C時，加入風味劑，75-85°C保溫攪拌10分鐘； S4加入色素，75-85°C保溫攪拌均勻； S5加入抗氧化劑，75-85°C保溫攪拌均勻，再加入香精、檸檬酸攪拌均勻，自然冷卻后得到果凍凝膠。
7.根據(jù)權利要求6所述的果凍凝膠的制作方法，其特征在于:所述的制作方法還包括對步驟S5所得的果凍凝膠在88±2°C條件下殺菌20分鐘，密閉封裝后置于15-30°C水中冷卻10分鐘。
8.根據(jù)權利要求6所述的果凍凝膠的制作方法，其特征在于:所述的步驟S4中，加入的色素預先用40-60°C溫水溶解,色素與溫水的重量比為1:2。
9.根據(jù)權利要求6所述的果凍凝膠的制作方法，其特征在于:所述的步驟S5中，加入的抗氧化劑預先用40-60°C溫水溶解,抗氧化劑與溫水的重量比為1:2。
10.據(jù)權利要求6所述的果凍凝膠的制作方法，其特征在于:所述的步驟S5中，加入的香精、檸檬酸預先用40-60°C溫水溶解，香精、檸檬酸的總重量與溫水的重量比為1:2。
【文檔編號】A23L1/05GK104171770SQ201410385519
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月6日 優(yōu)先權日:2014年8月6日
【發(fā)明者】李永軍 申請人:南京喜之郎食品有限公司