營養(yǎng)全面的佛手柑月餅制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種營養(yǎng)全面的佛手柑月餅制作方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟：水油皮的制作、酥心的制作、餅皮的制作、餡料的制作、月餅的成型、烘烤的過程。制得的佛手柑月餅食之清香味甜，營養(yǎng)價值高，皮薄、口感好。
【專利說明】營養(yǎng)全面的佛手柑月餅制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及的是食品領(lǐng)域，具體是一種營養(yǎng)全面的佛手柑(或稱佛手)月餅制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]目前市場上的月餅口味眾多，各地的做法也不盡相同。其中潮州朥餅，也稱潮式月餅，是揚譽中外的潮汕風(fēng)味的名餅食。潮州朥餅的制作遵循古法，屬酥皮類餅食，主要是拌入豬油，皮薄而勻，餡料滑潤香甜。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，佛手柑性味辛、苦、酸、溫，入肝、經(jīng)胃，具有理氣化痰的功效，潮汕地區(qū)習(xí)慣將佛手柑進行腌制而成老香黃，其藥用價值提升，有助于胃痛、腹脹、嘔吐、嗝噎、痰多咳喘等疾病的康復(fù)。如何將佛手柑制成具有潮汕特色的月餅是一個新的課題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)全面、具有潮汕特色的佛手柑月餅制作方法，滿足消費者的需求。
[0004]本發(fā)明味道獨特的佛手柑月餅制作方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟:
一、水油皮的制作
1、將100重量份面粉過60目篩置于操作臺上備用；
2、把55重量份豬油和菜籽油、10重量份麥芽糖、35重量份水和0.05重量份脫氫乙酸鈉混合成油糖水后，進行加熱至沸騰，其中豬油與菜籽油的重量比例為1:0.8?1.5 ;
3、將煮沸后的油糖水?dāng)嚢柚寥榛?，將上述備用的面粉與油糖水充分混合攪拌成均勻的面團，然后將其靜置20分鐘，制成水油皮；
二、酥心的制作
1、先將100重量份面粉過60目篩置于操作臺上備用；
2、加入50重量份豬油與上述備用面粉充分糅合至細(xì)膩無顆粒感，制成酥心；
三、餅皮的制作
1、將上述制得的水油皮按照10或20個佛手柑月餅所需皮重分割成小面團，然后將小面團進行翻面使面團醒發(fā)10?20分鐘；
2、把小面團均勻分成單個佛手柑月餅所需用皮，將上述制成的酥心包入小面團中；
3、把包好酥心的面團收口向上，用手心在上面輕壓，使其平貼于操作臺上，再用搟面棍將面團均勻搟成橢圓狀，然后卷成圓條，長度為6?7cm，接口向上，再用搟面棍均勻搟成長條狀，然后卷成長度為3?4cm圓條，使其靜置松弛20分鐘(以形成面筋，易于開皮，使餅皮表面光滑);
4、將松弛好的圓條接口向下，用手心輕壓使其平貼于操作臺上，然后將其搟成圓形餅皮備用；
四、餡料的制作 1、取佛手柑切成小于I立方厘米的小塊備用；
2、取10重量份菠蘿蜜果肉(即菠蘿蜜殼內(nèi)所包裹的果實去除果核后剩下的黃色果肉)、10重量份雞蛋果果肉(即雞蛋果內(nèi)的果肉)、10重量份三白瓜瓤肉(三白瓜又名三白西瓜，其瓤肉即為瓜皮內(nèi)所包裹的瓜肉)、5重量份冬瓜皮、8重量份羊棲菜、6重量份藍(lán)莓、4重量份絞股藍(lán)、8重量份蓮霧、5重量份苤藍(lán)、4重量份竹蓀、I O重量份白砂糖、8重量份甘草、20重量份酒精度40度的白酒置于煮鍋，再添加I 5 O重量份的水混合后進行煮沸，煮沸后再繼續(xù)熬煮至鍋中液體剩2 O?4 O %，此熬煮過程通過火力控制時間為3 O?4 O分鐘，熬煮后將鍋中液體倒出作為調(diào)味營養(yǎng)液備用；
3、取上述備用的佛手柑小塊，用佛手柑小塊2?3倍重量份的鹽腌制2?3天，然后取出曬干，再放置蒸鍋中炊熟；然后取佛手柑小塊8?I O倍重量份的調(diào)味營養(yǎng)液，對炊熟后的佛手柑小塊進行腌制2?3天，然后取出曬干，制得老香黃；
同樣取紅豆炊熟，再用調(diào)味營養(yǎng)液進行腌制2?3天，調(diào)味營養(yǎng)液是紅豆的8?I O倍重量份，然后取出曬干，制得秘制紅豆；
將老香黃、秘制紅豆、食用植物油、麥芽糖、脫氫乙酸鈉按重量比10:8:1:1:0.1的比例混合成香黃餡料；
4、取新鮮荷葉清洗干凈，然后將香黃餡料用荷葉包裹2?3層，置于壓力為0.14?
0.21Mpa、溫度為110?121 °C的高壓蒸鍋中隔水熏蒸10?20分鐘后，將荷葉內(nèi)的香黃餡料取出備用；
五、月餅的成型
1、取上述備用的香黃餡料包入備用的圓形餅皮中，包好的餅胚收口要緊，防止出現(xiàn)露餡的現(xiàn)象；
2、餅胚收口朝上，用手心輕壓呈圓餅型后，將成型的月餅收口向上置于已刷油的烤盤中；
六、烘烤的過程
將月餅連同烤盤放入烤箱中進行烘烤，烘烤溫度上火為230?260°C，下火為220?2400C ;烘烤分為兩個階段進行，第一階段烘烤時間為12?I 3分鐘，月餅餅面上表面顏色為金黃色后拿出翻面，使收口向下，然后在翻過來的餅面上插直徑為l_3mm的孔(以使餡料中水蒸汽排出，防止烘烤過程餅受熱膨脹破裂)，再放回烤箱中繼續(xù)烘烤；第二階段烘烤時間為8?10分鐘，將上火溫度下調(diào)至與下火溫度一致，烤制月餅整體呈金黃色即可，制得佛手柑月餅。
[0005]佛手柑雖然其藥用價值高，營養(yǎng)豐富，但其味辛、微苦的特點，會影響月餅的口感，而且單純佛手柑，營養(yǎng)不夠全面。因此本發(fā)明人經(jīng)過綜合考量，創(chuàng)造性的調(diào)配了菠蘿蜜果肉、雞蛋果果肉、三白瓜瓤肉、冬瓜皮、羊棲菜、藍(lán)莓、絞股藍(lán)、蓮霧、苤藍(lán)、竹蓀、甘草、白酒來進行熬煮調(diào)味，最后還用新鮮荷葉包裹后進行高壓熏蒸，不但去除了佛手柑味辛和微苦的味道，食之清香味甜，并增添了大量的營養(yǎng)元素，提高了月餅的營養(yǎng)價值；同時通過整個工藝的控制，制成的月餅皮薄、口感好。

【具體實施方式】
[0006]實施例:一、水油皮的制作 1、將100公斤面粉過60目篩置于操作臺上備用；
2、把20公斤豬油和25公斤菜籽油、10公斤麥芽糖、35公斤水和0.05公斤脫氫乙酸鈉混合成油糖水后，進行加熱至沸騰；
3、將煮沸后的油糖水?dāng)嚢柚寥榛?，將上述備用的面粉與油糖水充分混合攪拌成均勻的面團，然后將其靜置20分鐘，制成水油皮；
二、酥心的制作
1、先將100公斤面粉過60目篩置于操作臺上備用；
2、加入50公斤豬油與上述備用面粉充分糅合至細(xì)膩無顆粒感，制成酥心；
三、餅皮的制作
1、將上述制得的水油皮按照10個佛手柑月餅所需皮重分割成小面團，然后將小面團進行翻面使面團醒發(fā)15分鐘；
2、把小面團均勻分成單個佛手柑月餅所需用皮(總共分成10個)，將上述制成的酥心包入小面團中；
3、把包好酥心的面團收口向上，用手心在上面輕壓，使其平貼于操作臺上，再用搟面棍將面團均勻搟成橢圓狀，然后卷成圓條，長度為6cm，接口向上，再用搟面棍均勻搟成長條狀，然后卷成長度為3cm圓條，使其靜置松弛20分鐘；
4、將松弛好的圓條接口向下，用手心輕壓使其平貼于操作臺上，然后將其搟成圓形餅皮備用；
四、餡料的制作
1、取佛手柑切成小于I立方厘米的小塊備用；
2、取10公斤菠蘿蜜果肉(即菠蘿蜜殼內(nèi)所包裹的果實去除果核后剩下的黃色果肉)、10公斤雞蛋果果肉(即雞蛋果內(nèi)的果肉)、10公斤三白瓜瓤肉(三白瓜又名三白西瓜，其瓤肉即為瓜皮內(nèi)所包裹的瓜肉)、5公斤冬瓜皮、8公斤羊棲菜、6公斤藍(lán)莓、4公斤絞股藍(lán)、8公斤蓮霧、5公斤苤藍(lán)、4公斤竹蓀、10公斤白砂糖、8公斤甘草、20公斤酒精度40度的白酒置于煮鍋，再添加I 5 O公斤的水混合后進行煮沸，煮沸后再繼續(xù)熬煮至鍋中液體剩30%，此熬煮過程通過火力控制時間為3 5分鐘，熬煮后將鍋中液體倒出作為調(diào)味營養(yǎng)液備用；
3、取上述備用的佛手柑小塊，用佛手柑小塊3倍重量份的鹽腌制2天，然后取出曬干，再放置蒸鍋中炊熟；然后取佛手柑小塊I Q倍重量份的調(diào)味營養(yǎng)液，對炊熟后的佛手柑小塊進行腌制3天，然后取出曬干，制得老香黃；
同樣取紅豆炊熟，再用調(diào)味營養(yǎng)液進行腌制3天，調(diào)味營養(yǎng)液是紅豆的I O倍重量份，然后取出曬干，制得秘制紅豆；
將老香黃、秘制紅豆、食用植物油、麥芽糖、脫氫乙酸鈉按重量比10:8:1:1:0.1的比例混合成香黃餡料，其中老香黃和秘制紅豆在混合前先絞成醬；
4、取新鮮荷葉清洗干凈，然后將香黃餡料用荷葉包裹3層，置于壓力為0.18Mpa、溫度為115°C的高壓蒸鍋中隔水熏蒸15分鐘后，將荷葉內(nèi)的香黃餡料取出備用；
五、月餅的成型
1、取上述備用的香黃餡料包入備用的圓形餅皮中，包好的餅胚收口要緊，防止出現(xiàn)露餡的現(xiàn)象；
2、餅胚收口朝上，用手心輕壓呈圓餅型后，將成型的月餅收口向上置于已刷油的烤盤中；
六、烘烤的過程
將月餅連同烤盤放入烤箱中進行烘烤，烘烤溫度上火為250°C，下火為230°C ;烘烤分為兩個階段進行，第一階段烘烤時間為I 3分鐘，月餅餅面上表面顏色為金黃色后拿出翻面，使收口向下，然后在翻過來的餅面上插直徑為2_的孔(以使餡料中水蒸汽排出，防止烘烤過程餅受熱膨脹破裂)，再放回烤箱中繼續(xù)烘烤；第二階段烘烤時間為9分鐘，將上火溫度下調(diào)至與下火溫度一致，烤制月餅整體呈金黃色即可，制得佛手柑月餅。
[0007]本實施例制得的佛手柑月餅食之清香味甜，營養(yǎng)價值高，皮薄、口感好。
[0008]對比例1:與實施例不同的是，沒有制備調(diào)味營養(yǎng)液，制成對比例I的月餅。對比例I的月餅吃起來味辛，并帶有微苦的味道。
[0009]對比例2:與實施例不同的是，取消用新鮮荷葉包裹香黃餡料進行高壓熏蒸的步驟，制成對比例2的月餅。對比例2的月餅缺少清香味道。
【權(quán)利要求】
1.味道獨特的佛手柑月餅制作方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟: 一、水油皮的制作 . 1、將100重量份面粉過60目篩置于操作臺上備用； . 2、把55重量份豬油和菜籽油、10重量份麥芽糖、35重量份水和0.05重量份脫氫乙酸鈉混合成油糖水后，進行加熱至沸騰，其中豬油與菜籽油的重量比例為1:0.8?1.5 ;. 3、將煮沸后的油糖水?dāng)嚢柚寥榛螅瑢⑸鲜鰝溆玫拿娣叟c油糖水充分混合攪拌成均勻的面團，然后將其靜置20分鐘，制成水油皮； 二、酥心的制作 .1、先將100重量份面粉過60目篩置于操作臺上備用； . 2、加入50重量份豬油與上述備用面粉充分糅合至細(xì)膩無顆粒感，制成酥心； 三、餅皮的制作 . 1、將上述制得的水油皮按照10或20個佛手柑月餅所需皮重分割成小面團，然后將小面團進行翻面使面團醒發(fā)10?20分鐘； . 2、把小面團均勻分成單個佛手柑月餅所需用皮，將上述制成的酥心包入小面團中； .3、把包好酥心的面團收口向上，用手心在上面輕壓，使其平貼于操作臺上，再用搟面棍將面團均勻搟成橢圓狀，然后卷成圓條，長度為6?7cm，接口向上，再用搟面棍均勻搟成長條狀，然后卷成長度為3?4cm圓條，使其靜置松弛20分鐘； . 4、將松弛好的圓條接口向下，用手心輕壓使其平貼于操作臺上，然后將其搟成圓形餅皮備用； 四、餡料的制作 .1、取佛手柑切成小于I立方厘米的小塊備用； .2、取10重量份菠蘿蜜果肉、10重量份雞蛋果果肉、10重量份三白瓜瓤肉、5重量份冬瓜皮、8重量份羊棲菜、6重量份藍(lán)莓、4重量份絞股藍(lán)、8重量份蓮霧、5重量份苤藍(lán)、4重量份竹蓀、I O重量份白砂糖、8重量份甘草、20重量份酒精度40度的白酒置于煮鍋，再添加I 5 O重量份的水混合后進行煮沸，煮沸后再繼續(xù)熬煮至鍋中液體剩2 O?4 O %，此熬煮過程通過火力控制時間為3 O?4 O分鐘，熬煮后將鍋中液體倒出作為調(diào)味營養(yǎng)液備用； .3、取上述備用的佛手柑小塊，用佛手柑小塊2?3倍重量份的鹽腌制2?3天，然后取出曬干，再放置蒸鍋中炊熟；然后取佛手柑小塊8?I O倍重量份的調(diào)味營養(yǎng)液，對炊熟后的佛手柑小塊進行腌制2?3天，然后取出曬干，制得老香黃； 同樣取紅豆炊熟，再用調(diào)味營養(yǎng)液進行腌制2?3天，調(diào)味營養(yǎng)液是紅豆的8?I O倍重量份，然后取出曬干，制得秘制紅豆； 將老香黃、秘制紅豆、食用植物油、麥芽糖、脫氫乙酸鈉按重量比10:8:1:1:0.1的比例混合成香黃餡料； .4、取新鮮荷葉清洗干凈，然后將香黃餡料用荷葉包裹2?3層，置于壓力為0.14?..0.21Mpa、溫度為110?121°C的高壓蒸鍋中隔水熏蒸10?20分鐘后，將荷葉內(nèi)的香黃餡料取出備用； 五、月餅的成型 .1、取上述備用的香黃餡料包入備用的圓形餅皮中，包好的餅胚收口要緊，防止出現(xiàn)露餡的現(xiàn)象； .2、餅胚收口朝上，用手心輕壓呈圓餅型后，將成型的月餅收口向上置于已刷油的烤盤中； 六、烘烤的過程 將月餅連同烤盤放入烤箱中進行烘烤，烘烤溫度上火為230?260°C，下火為220?.2400C ;烘烤分為兩個階段進行，第一階段烘烤時間為12?I 3分鐘，月餅餅面上表面顏色為金黃色后拿出翻面，使收口向下，然后在翻過來的餅面上插直徑為l_3mm的孔，再放回烤箱中繼續(xù)烘烤；第二階段烘烤時間為8?10分鐘，將上火溫度下調(diào)至與下火溫度一致，烤制月餅整體呈金黃色即可，制得佛手柑月餅。
【文檔編號】A21D2/36GK104170932SQ201410385883
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月7日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月7日
【發(fā)明者】莊沛銳, 陳楚銳, 鄭雪君 申請人:廣東真美食品集團有限公司