一種鵝肝醬的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品技術(shù)研究領(lǐng)域，公開了一種鵝肝醬的加工方法，包括以下步驟：(1)鵝肝預(yù)處理；(2)豬背膘預(yù)處理；(3)混合打漿；4)灌裝和煮制。通過對(duì)感官品嘗和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，鵝肝糜和背膘糜質(zhì)量比2:1，煮制溫度85℃，時(shí)間3.5h，鵝肝醬的品質(zhì)最佳。本發(fā)明通過對(duì)豬背膘添加量和煮制條件的控制，可有效地解決質(zhì)構(gòu)上的缺陷并改善風(fēng)味，可減少營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的損失，有助于鵝肝醬加工的規(guī)范化、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。
【專利說明】—種鵝肝醬的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鵝肝醬的加工方法，屬于食品技術(shù)研究領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)是世界第一養(yǎng)鵝大國(guó)，鵝飼養(yǎng)量占世界總量85%以上；但鵝肝作為鵝屠宰加工的副產(chǎn)物，長(zhǎng)期以來得不到很好的利用，作為豬或其他家畜的飼料，價(jià)格低廉，影響鵝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。而實(shí)際上，鵝肥肝被公認(rèn)為是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品，質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，號(hào)稱世界3大美味之一。鵝肥肝含有蛋白質(zhì)脂肪、維生素、卵磷脂等各種營(yíng)養(yǎng)成分。因此，如何更好地利用鵝肝成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。
[0003]近年來，我國(guó)引進(jìn)了法國(guó)的傳統(tǒng)名菜鵝肝醬的加工技術(shù)，對(duì)于提高鵝肝的利用具有重要作用。但在生產(chǎn)加工中存在兩個(gè)問題:(I)鵝肝糜煮制后質(zhì)構(gòu)松散粗糙，不易成型，沒有醬體特有的性質(zhì)；(2)當(dāng)前大多先把鵝肝預(yù)熟，之后進(jìn)行配料調(diào)醬，這樣生產(chǎn)的鵝肝醬營(yíng)養(yǎng)成分有所損耗。
[0004]因此針對(duì)以上技術(shù)問題需要提供一種新的鵝肝醬的加工方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種鵝肝醬的加工方法，建立一套科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)的加工工藝。所確定的原料配比和煮制條件可以用于對(duì)鵝肝醬加工操作進(jìn)行規(guī)范，從而為高品質(zhì)鵝肝醬的加工提供技術(shù)支撐。
[0006]本發(fā)明的目的可通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0007]—種鵝肝醬的加工方法，包括以下步驟:
[0008]I)將清洗干凈并去筋膜的鵝肝放入浸泡液，在O?4°C腌制5?20h，將腌制好的鵝肝，放入斬拌機(jī)高速斬拌后，加入精鹽、亞硝酸鈉和味精，繼續(xù)斬拌得到的鵝肝糜；
[0009]2)取豬背膘清洗切塊放入沸水，煮沸10?30min，將煮好的豬背膘混合部分湯汁，高速斬拌得到背膘糜，斬拌過程中加入酪蛋白和冰水；加入冰水的目的，一方面是為了降低溫度，另一方面是通過乳化作用成為乳糜的一部分，提高產(chǎn)品的質(zhì)感和產(chǎn)品出品率。
[0010]3)將步驟I)得到的鵝肝糜和步驟2)得到的背膘糜按質(zhì)量比5:1?2:1混合斬拌，斬拌過程中加入五香粉和蔥姜粉、葵花油，在不超過10°c的溫度下高速斬拌得到混合漿糊狀物；
[0011 ] 4)將步驟3)得到的混合漿糊狀物密封狀態(tài)下在75?85°C溫度條件下煮制3?4h得鵝肝醬，滅菌后冷藏。
[0012]作為一種優(yōu)選技術(shù)方案，步驟3)中所述鵝肝糜和背膘糜的質(zhì)量比為2:1。
[0013]作為一種優(yōu)選技術(shù)方案，步驟4)中所述混合漿糊狀物的煮制條件為85°C、3.5h。
[0014]步驟I)中所述的浸泡液包含白酒、紅酒、香料和薄荷葉，所述白酒的用量為鵝肝質(zhì)量2倍，所述紅酒的用量為鵝肝質(zhì)量的1/20，所述香料的用量為鵝肝質(zhì)量的1/70?1/150，所述薄荷葉的用量為鵝肝質(zhì)量的1/70?1/150。
[0015]步驟I)中所述精鹽、亞硝酸鈉和味精的添加量分別為每Ikg鵝肝加精鹽30g、亞硝酸鈉0.0lg、味精5g。
[0016]步驟2)中所述沸水的用量為豬背膘體積的2倍，所述部分湯汁的量為湯汁總體積的 1/6。
[0017]步驟2)中所述冰水的用量與所述的部分湯汁等體積。
[0018]步驟2)中所述酪蛋白的用量為背膘糜質(zhì)量的5%。
[0019]步驟3)中所述五香粉和蔥姜粉、葵花油的用量為Ikg鵝肝加入五香粉和蔥姜粉lg、葵花油50g。
[0020]鵝肝醬制備過程中所添加的調(diào)味料可根據(jù)不同的口味進(jìn)行增減，例如:步驟3)中加入的五香粉和蔥姜粉可根據(jù)不同的口味進(jìn)行增減，并不影響鵝肝醬的質(zhì)地和口感。
[0021]上述的方法在加工鵝肝醬中的應(yīng)用。
[0022]鵝肝醬加工方法中對(duì)鵝肝的品質(zhì)具有極顯著影響的操作參數(shù)的具體詳細(xì)篩選過程:
[0023]I)取2.5kg新鮮鵝肝或?qū)鳄Z肝在O?4°C下完全解凍，肝體應(yīng)保證外形結(jié)構(gòu)完整，個(gè)體肥大，無損傷，無特殊痕跡，淺黃色或粉紅色。清洗、去筋膜；將清洗干凈的鵝肝放入浸泡液(鵝肝質(zhì)量2倍的白酒，1/20的紅酒鵝肝質(zhì)量，另有香料20?30g，薄荷葉20?30g),放入O?4°C冷庫腌制12h。將腌制好的鵝肝,放入斬拌機(jī)，1500rpm斬拌3min。之后加入精鹽75g、亞硝酸鈉0.025g,味精12.5g，1500rpm繼續(xù)斬拌5min。
[0024]2)取足量豬背膘，清洗干凈切塊放入2倍體積煮沸的水中，待再次煮沸計(jì)時(shí)煮20min。把煮好的背膘與1/6體積的湯汁混合，1500rpm高速斬拌3min得到背膘糜，斬拌過程中加入背膘糜5%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的酪蛋白，并且加入和湯汁同體積的冰水。
[0025]3)將步驟I)得到的鵝肝糜和步驟2)得到的背膘糜分別按質(zhì)量比1:0，5:1，2:1，5:4和1:1混合斬拌，斬拌過程中加入五香粉和蔥姜粉(每kg鵝肝加入約Ig)、葵花油(約為鵝肝質(zhì)量的1/20)，1500rpm斬拌3min，并添加適量冰塊保證斬拌溫度在10°C以下。
[0026]4)將步驟3)得到的混合漿糊狀物裝入250ml玻璃罐，每罐裝150g，鐵蓋密封，在75°C水浴中煮制3.5h。在121°C條件下滅菌30min，之后在4°C條件下冷藏。
[0027]5)步驟I)至步驟4)重復(fù)四次，作為工藝重復(fù)，用作統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。
[0028]6)對(duì)制得的鵝肝醬(半固體狀)進(jìn)行感官品嘗，共有15位專業(yè)人士參與感官品嘗，評(píng)分指標(biāo)包括色澤、質(zhì)地、氣味、口感、總體可接受性五方面，每一項(xiàng)20分，共100分。每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，不相互交流，樣品評(píng)定之間用漱口水漱口。
[0029]7)用直徑2.5cm的圓形取樣器取一定厚度的鵝肝醬，再將樣品切成2cm厚的圓柱體，保證切面平整光滑，無氣泡，平放在物性測(cè)試儀上，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試，測(cè)定參數(shù)設(shè)為:測(cè)前探頭速度2.0mm/s、測(cè)后探頭速度5.0mm/s、探頭壓縮距離5.0_、壓縮時(shí)間5.0s、觸發(fā)類型Auto、觸發(fā)力10g、探頭型號(hào)P50，連續(xù)壓縮兩次。根據(jù)壓縮曲線，應(yīng)用儀器自帶軟件計(jì)算樣品的硬度、彈性、粘性、咀嚼性等指標(biāo)。
[0030]8)通過對(duì)感官品嘗數(shù)據(jù)和質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明，鵝肝和背膘的比例對(duì)鵝肝的品質(zhì)極顯著影響，以鵝肝和背膘質(zhì)量比2:1為最佳。
[0031]9)重復(fù)步驟I)至步驟8)操作，將步驟3)中的鵝肝和背膘質(zhì)量比固定為2:1，將步驟4)中的煮制方式設(shè)為9種溫度和時(shí)間組合:75°C、3h ;75°C、3.5h ;75°C、4h ;85°C、3h ；85°C >3.5h ;85°C、4h ;100°C、3h ； 100°C >3.5h ;100°C、4h。結(jié)果表明，85°C溫度下煮制 3.5h，
鵝肝醬的品質(zhì)最好。
[0032]上述的鵝肝醬加工工藝，所述的鵝肝和背膘質(zhì)量比2:1。所述煮制條件為85°C、3.5h。
[0033]針對(duì)【背景技術(shù)】提出的技術(shù)問題(I)，可通過在鵝肝糜中添加豬肥膘，有效地解決質(zhì)構(gòu)上的缺陷并改善風(fēng)味，但肥膘的添加量缺乏科學(xué)的數(shù)據(jù)。針對(duì)【背景技術(shù)】提出的技術(shù)問題
(2)，可以先把鵝肝打漿，加以不同原料和肥肉再進(jìn)行混合打漿，裝罐后進(jìn)行煮制，可減少營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的損失，但煮制條件對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)最為關(guān)鍵，目前生產(chǎn)上多憑借經(jīng)驗(yàn)，缺乏科學(xué)依據(jù)。本發(fā)明通過創(chuàng)造性勞動(dòng)篩選出了最優(yōu)選的鵝肝和背膘質(zhì)量比2:1。最優(yōu)選的煮制條件為 85。。、3.5h。
[0034]本發(fā)明的有益效果:
[0035](I)本發(fā)明通過對(duì)豬背膘添加量和煮制條件的控制，可有效地解決質(zhì)構(gòu)上的缺陷并改善風(fēng)味，可減少營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的損失。(2)有助于鵝肝醬加工的規(guī)范化、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。

【具體實(shí)施方式】
[0036]I)鵝肝預(yù)處理
[0037]取2.5kg新鮮鵝肝或?qū)鳄Z肝在O?4°C下完全解凍，肝體應(yīng)保證外形結(jié)構(gòu)完整，個(gè)體肥大，無損傷，無特殊痕跡，淺黃色或粉紅色。清洗、去筋膜；將清洗干凈的鵝肝放入浸泡液(鵝肝質(zhì)量2倍的白酒，1/20鵝肝質(zhì)量的紅酒，另有香料20?30g，薄荷葉20?30g)，放入O?4°C冷庫腌制12h。將腌制好的鵝肝,放入斬拌機(jī)，1500rpm斬拌3min。之后加入精鹽75g、亞硝酸鈉0.025g,味精12.5g，1500rpm斬拌5min得到鵝肝糜。
[0038]2)豬背膘預(yù)處理
[0039]取足量豬背膘，清洗干凈切塊放入2倍體積的沸水中，待再次煮沸計(jì)時(shí)煮20min。把煮好的背膘與1/6體積的湯汁混合，1500rpm高速斬拌3min得到背膘糜，斬拌過程中加入背膘糜5%質(zhì)量百分?jǐn)?shù)的酪蛋白，并且加入和湯汁同體積的冰水(冰水的目的，一方面是為了降低溫度，另一方面是通過乳化作用成為乳糜的一部分，提高產(chǎn)品的質(zhì)感和產(chǎn)品出品率)。
[0040]3)混合打漿
[0041]將步驟I)得到的鵝肝糜和步驟2)得到的背膘糜分別按質(zhì)量比1:0，5:1，2:1，5:4和1:1混合斬拌，斬拌過程中加入五香粉和蔥姜粉(每kg鵝肝加入約Ig)、葵花油(約為鵝肝質(zhì)量的1/20)，1500rpm斬拌3min，并添加適量冰塊保證斬拌溫度在10°C以下。
[0042]4)灌裝和煮制
[0043]將步驟3)得到的混合漿糊狀物裝入250ml玻璃罐，每罐裝150g，鐵蓋密封，在75°C水浴中煮制3.5h。在121°C條件下滅菌30min，之后在4°C條件下冷藏。
[0044]5)感官品嘗
[0045]對(duì)制得的鵝肝醬(半固體狀)進(jìn)行感官品嘗，共有15位專業(yè)人士參與感官品嘗，評(píng)分指標(biāo)包括色澤、質(zhì)地、氣味、口感、總體可接受性五方面，每一項(xiàng)20分，共100分。每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，不相互交流，樣品評(píng)定之間用漱口水漱口。
[0046]6)質(zhì)構(gòu)分析
[0047]用直徑2.5cm的圓形取樣器取一定厚度的鵝肝醬，再將樣品切成2cm厚的圓柱體，保證切面平整光滑，無氣泡，平放在物性測(cè)試儀上，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試，測(cè)定參數(shù)設(shè)為:測(cè)前探頭速度2.0mm/s、測(cè)后探頭速度5.0mm/s、探頭壓縮距離5.0mm、壓縮時(shí)間5.0s、觸發(fā)類型Auto、觸發(fā)力10g、探頭型號(hào)P50，連續(xù)壓縮兩次。根據(jù)壓縮曲線，應(yīng)用儀器自帶軟件計(jì)算樣品的硬度、彈性、粘性、咀嚼性等指標(biāo)。
[0048]7)煮制條件優(yōu)化
[0049]重復(fù)步驟I)至步驟6)操作，將步驟3)中的鵝肝和背膘質(zhì)量比固定為2:1，將步驟4)中的煮制方式設(shè)為9種溫度和時(shí)間組合:75°C、3h ;75°C、3.5h ;75°C、4h ;85°C、3h ;85°C、3.5h ;85°C、4h ；100°C>3h ； 100°C>3.5h ;100°C、4h。
[0050]8)結(jié)果分析
[0051]方差分析結(jié)果表明，鵝肝與背膘的質(zhì)量比對(duì)感官指標(biāo)有顯著影響，不添加背膘時(shí)(I:0組)，色澤、質(zhì)地、風(fēng)味、口感等都較低，隨著背膘添加量的增加，各項(xiàng)感官指標(biāo)先提高后降低，其中鵝肝與背膘的質(zhì)量比為2:1時(shí)最好，分析結(jié)果如表1所示:
[0052]表1背膘添加量對(duì)鵝肝醬感官評(píng)價(jià)結(jié)果
[0053]

【權(quán)利要求】
1.一種鵝肝醬的加工方法，其特征在于包括以下步驟: 1)將清洗干凈并去筋膜的鵝肝放入浸泡液，在O?4°C腌制5?20h，將腌制好的鵝肝，放入斬拌機(jī)高速斬拌后，加入精鹽、亞硝酸鈉和味精，繼續(xù)斬拌得到的鵝肝糜； 2)取豬背膘清洗切塊放入沸水，煮沸10?30min，將煮好的豬背膘混合部分湯汁，高速斬拌得到背膘糜，斬拌過程中加入酪蛋白和冰水； 3)將步驟I)得到的鵝肝糜和步驟2)得到的背膘糜按質(zhì)量比5:1?2:1混合斬拌，斬拌過程中加入五香粉和蔥姜粉、葵花油，在不超過10°C的溫度下高速斬拌得到混合漿糊狀物； 4)將步驟3)得到的混合漿糊狀物密封狀態(tài)下在75?85°C溫度條件下煮制3?4h得鵝肝醬，滅菌后冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟3)中所述鵝肝糜和背膘糜的質(zhì)量比為2:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟4)中所述混合漿糊狀物的煮制條件為85 0C >3.5h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟I)中所述的浸泡液包含白酒、紅酒、香料和薄荷葉，所述白酒的用量為鵝肝質(zhì)量2倍，所述紅酒的用量為鵝肝質(zhì)量的1/20，所述香料的用量為鵝肝質(zhì)量的1/70?1/150，所述薄荷葉的用量為鵝肝質(zhì)量的1/70?1/150。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟I)中所述精鹽、亞硝酸鈉和味精的添加量分別為每Ikg鵝肝加精鹽30g、亞硝酸鈉0.0lg、味精5g。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟2)中所述沸水的用量為豬背膘體積的2倍，所述部分湯汁的量為湯汁總體積的1/6。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟2)中所述冰水的用量與所述的部分湯汁等體積。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟2)中所述酪蛋白的用量為背膘糜質(zhì)量的5%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟3)中所述五香粉和蔥姜粉、葵花油的用量為Ikg鵝肝加入五香粉和蔥姜粉lg、葵花油50g。
10.權(quán)利要求1所述的方法在加工鵝肝醬中的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104172128SQ201410391220
【公開日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年8月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月8日
【發(fā)明者】李春保, 周光宏, 徐幸蓮, 楊傳云, 劉夢(mèng)陽 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)