一種液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法，屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括高粱脫殼后適度粉碎、經(jīng)蒸煮加入高溫大曲粉進(jìn)行預(yù)處理、然后加水配料進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵；發(fā)酵過程分為三個(gè)階段：第一階段添加釀酒酵母進(jìn)行產(chǎn)酒精發(fā)酵；第二階段添加產(chǎn)醬香風(fēng)味菌進(jìn)行產(chǎn)醬香風(fēng)味物質(zhì)發(fā)酵；第三階段添加產(chǎn)酯酵母進(jìn)行酯化反應(yīng)。發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行蒸餾，得到醬香型白酒。本發(fā)明改傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵方式為液態(tài)發(fā)酵釀造醬香型白酒，大大縮短醬香型白酒的生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本；通過本發(fā)明得到的醬香型白酒微黃透明、醬香突出、酒體醇和、回味較悠長，總酸、總酯和總醇的含量高。
【專利說明】[0001] 一種液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002] 本發(fā)明屬于釀酒【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法。

【背景技術(shù)】
[0003] 醬香型白酒生產(chǎn)歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，以其香氣幽雅、細(xì)膩，酒體醇厚豐滿為消費(fèi) 者所喜愛。如今醬香型白酒的銷量與日俱增，其消費(fèi)區(qū)域和消費(fèi)人群也在不斷擴(kuò)大，傳統(tǒng)醬 香型白酒生產(chǎn)工藝中原料經(jīng)兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，其中每次發(fā)酵周期 為一個(gè)月，同時(shí)生產(chǎn)工藝十分強(qiáng)調(diào)季節(jié)，伏天踩曲，重陽下沙，這些都是醬香型白酒生產(chǎn)工 藝的主要特點(diǎn)。然而傳統(tǒng)固態(tài)法醬香型白酒的釀造工藝十分復(fù)雜，生產(chǎn)周期長導(dǎo)致了其生 產(chǎn)成本普遍偏高，且勞動強(qiáng)度大。
[0004] 經(jīng)檢索相關(guān)文獻(xiàn)，對于液態(tài)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)醬香酒的研究沒有報(bào)道，國內(nèi)外尚屬空 白。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白 酒的方法。本發(fā)明的目的還在于提供一種通過該生產(chǎn)方法得到的醬香型白酒。
[0006] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： 一種液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法，包括如下步驟： (1)原料粉碎：先將高粱脫殼后50%粉碎為4、6瓣(粉碎后部分4瓣，部分6瓣)，50%不 粉碎，然后混合均勻。
[0007] (2)蒸煮：將高粱蒸煮至7成熟，3成硬心或白心。
[0008] (3)拌曲：將蒸煮的高粱攤晾至30?35°C后，添加高溫大曲粉，翻拌均勻。
[0009] (4)預(yù)處理：將添加曲粉后的糧糟收攏成堆，進(jìn)行預(yù)處理24-36h，預(yù)處理結(jié)束后， 按照1:1. 5?2 (質(zhì)量比）的料水比配料混合均勻。
[0010] (5)第一階段發(fā)酵：將混勻的物料升溫至95?100°C，保溫10-12min，然后冷卻至 30?32°C，添加釀酒酵母菌液，進(jìn)行第一階段發(fā)酵13?15天。
[0011] (6)第二階段發(fā)酵：第一階段發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵醪液升溫至95?10(TC，保溫 10-12min，然后冷卻至50?55°C，添加產(chǎn)醬香風(fēng)味菌菌液，進(jìn)行第二階段發(fā)酵7?8天。
[0012] (7)第三階段發(fā)酵：第二階段發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵醪液升溫至95?10(TC，保溫 10-12min，然后冷卻至30?32°C，添加產(chǎn)酯酵母菌液，發(fā)酵7?8天左右，蒸餾摘酒。
[0013] 步驟（3)中所述的高溫大曲粉為貴州立高輕工科技發(fā)展有限公司所購買，高溫大 曲粉的量優(yōu)選為高粱質(zhì)量的30?35%。
[0014] 步驟（4)中所述的預(yù)處理為在高溫堆積箱中進(jìn)行，所述的高溫堆積箱優(yōu)選為本申 請人實(shí)用新型專利"一種白酒生產(chǎn)高溫堆積箱"（ZL201320380343. 6)中的白酒生產(chǎn)高溫堆 積箱。
[0015] 步驟（5)中所述的釀酒酵母菌液的制備為：采用Yro培養(yǎng)基（1%酵母膏、2%蛋白 胨、2%葡萄糖)，28°C、120r/min發(fā)酵7d得到。釀酒酵母菌液的量優(yōu)選為糧糟加水配料后料 液總體積的1?1. 5%。
[0016] 步驟（5)第一階段發(fā)酵的溫度優(yōu)選為30?35°C。
[0017] 步驟（6)中所述的產(chǎn)醬香風(fēng)味菌優(yōu)選為地衣芽孢桿菌。地衣芽孢桿菌菌液的制備 優(yōu)選為：以麩皮浸出汁為培養(yǎng)基，45°C、150r/min發(fā)酵12d得到。地衣芽孢桿菌菌液的量優(yōu) 選為糧糟加水配料后料液總體積的5?6%。
[0018] 步驟（6)第二階段發(fā)酵的溫度優(yōu)選為45?50°C。
[0019] 步驟（7)中所述的產(chǎn)酯酵母優(yōu)選為高耐受性產(chǎn)酯酵母菌株異常漢遜氏酵母菌 a/?〇ffl^a)BTL-Y01，保藏編號為CCTCC N0:M2013115 (本 申請人:在先發(fā)明專利 申請"一種高耐受性產(chǎn)酯酵母菌株及其應(yīng)用"，申請?zhí)?01310191489. 0)。高耐受性產(chǎn)酯酵 母菌液的制備優(yōu)選為：酵母接種于YEro液體培養(yǎng)基(酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g， 加水至1000mL，pH 6. 0?6. 5)中，在30°C溫度下，120rpm培養(yǎng)20h得到。產(chǎn)酯酵母菌液的 量優(yōu)選為糧糟加水配料后料液總體積的2?3%。
[0020] 步驟（7)第三階段發(fā)酵的溫度優(yōu)選為25?30°C。
[0021] 一種醬香型白酒，通過上述方法得到。
[0022] 本發(fā)明改傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵方式為液態(tài)發(fā)酵釀造醬香型白酒，整個(gè)釀造過程采用固 液結(jié)合，即固態(tài)高溫堆積后再液態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中采用階段式控溫發(fā)酵，便于發(fā)酵過程 的控制。其中產(chǎn)酒精階段按照所添加的釀酒酵母的最適生產(chǎn)代謝溫度對發(fā)酵醪溫度進(jìn)行調(diào) 控；產(chǎn)醬香階段控制發(fā)酵醪高溫，為芽孢桿菌的生長代謝提供適宜的溫度；產(chǎn)酯階段盡量 降低發(fā)酵醪的溫度，這樣有利于有機(jī)酸與醇起緩慢的酯化作用生成酯香類物質(zhì)。
[0023] 本發(fā)明具有如下有益效果： (1)縮短發(fā)酵周期：與傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的工藝相比，采用本發(fā)明所提供的 方法，生產(chǎn)周期由一年縮短為30天左右，大大降低了生產(chǎn)成本，節(jié)約了糧食。
[0024] (2)采用本發(fā)明所提供的方法所釀造出的醬香型白酒微黃透明，醬香突出，酒體醇 和、入口柔綿醇厚，回味悠長，空杯留香較長。
[0025] (3)采用本發(fā)明所提供的方法所釀造出的醬香型白酒總酸含量為：208mg/100mL， 總酯含量為：218mg/100mL，總醇含量為：165mg/100mL，總?cè)┖繛椋?9mg/100mL，己酸乙酯 含量為：42mg/100mL，乳酸乙酯含量為：98mg/100mL，乙酸乙酯含量為：143mg/100mL。

【具體實(shí)施方式】
[0026] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0027] 下述實(shí)施例中所用的材料： 高溫大曲粉：購買于貴州立高輕工科技發(fā)展有限公司。
[0028] 釀酒酵母菌液：釀酒酵母采用YH)培養(yǎng)基（1%酵母膏、2%蛋白胨、2%葡萄糖)， 28°C、120r/min 發(fā)酵 7d 得到。
[0029] 地衣芽孢桿菌菌液：以麩皮浸出汁為培養(yǎng)基，地衣芽孢桿菌在45°C、150r/min條 件下發(fā)酵12d得到。
[0030] 產(chǎn)酯酵母菌液：異常漢遜氏酵母菌BTL-Y01 (保藏編號為CCTCC NO :M2013115)接 種于YEro液體培養(yǎng)基(酵母膏10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，加水至1000mL，pH 6. 0?6. 5) 中，在30°C溫度下，120rpm培養(yǎng)20h得到。
[0031] 實(shí)施例1 (1)稱取2kg高粱，脫殼后其中l(wèi)kg粉碎為4、6瓣，lkg不粉碎，然后混合均勻。
[0032] (2)蒸糧30min，得到的糧食7成熟，帶有3成硬心或白心。
[0033] (3)步驟（2)所得到的糧食攤涼至35°C，加入0. 6kg高溫大曲粉，翻拌均勻。
[0034] (4)將步驟（3)所得到的糧糟收攏成堆，溫度約為40°C于白酒生產(chǎn)高溫堆積箱 (ZL201320380343. 6)內(nèi)預(yù)處理 36h。
[0035] (5)預(yù)處理結(jié)束后，將步驟（4)所得到的糧糟按照1:2 (質(zhì)量比）的料水比加水配 料，配料后總體積為6. 2L。
[0036] (6)將步驟（5)混勻好的物料泵入發(fā)酵罐中，升溫至95?100°C，保溫lOmin，然后 冷卻至30°C，添加釀酒酵母菌液90mL，發(fā)酵13天，控制發(fā)酵過程的溫度為30?35°C。
[0037] (7)第一階段發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵醪液升溫至95?100°C，保溫lOmin，然后冷卻至 50°C添加地衣芽孢桿菌菌液310mL，發(fā)酵7天，控制發(fā)酵過程的溫度為45?50°C。
[0038] (8)第二階段發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵醪液升溫至95?100°C，保溫10min，然后冷卻至 30°C，添加產(chǎn)酯酵母菌液180mL，發(fā)酵8天，控制發(fā)酵過程的溫度為25?30°C。
[0039] (9)發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵糟進(jìn)行蒸餾，掐頭去尾，分段摘酒，取中段酒進(jìn)行感官品評 和理化指標(biāo)檢測，結(jié)果見表1和2。
[0040] 表1.感官品評

【權(quán)利要求】
1. 一種液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于包括如下步驟： (1) 原料粉碎：先將高粱脫殼后50%粉碎為4、6瓣，50%不粉碎，然后混合均勻； (2) 蒸煮：將高粱蒸煮至7成熟，3成硬心或白心； (3) 拌曲：將蒸煮的高粱攤晾至30?35°C后，添加高溫大曲粉，翻拌均勻； (4) 預(yù)處理：將添加曲粉后的糧糟收攏成堆，進(jìn)行預(yù)處理24-36h，預(yù)處理結(jié)束后，按照 1:1. 5?2的料水比配料混合均勻； (5) 第一階段發(fā)酵：將混勻的物料升溫至95?100°C，保溫10_12min，然后冷卻至30? 32°C，添加釀酒酵母菌液，進(jìn)行第一階段發(fā)酵13?15天； (6) 第二階段發(fā)酵：第一階段發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵醪液升溫至95?10(TC，保溫 10-12min，然后冷卻至50?55°C，添加產(chǎn)醬香風(fēng)味菌菌液，進(jìn)行第二階段發(fā)酵7?8天； (7) 第三階段發(fā)酵：第二階段發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵醪液升溫至95?10(TC，保溫 10-12min，然后冷卻至30?32°C，添加產(chǎn)酯酵母菌液，發(fā)酵7?8天左右，蒸餾摘酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于：步驟（3)中所 述的高溫大曲粉為貴州立高輕工科技發(fā)展有限公司所購買，高溫大曲粉的量為高粱質(zhì)量的 30 ?35%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于：步驟（4)中所 述的預(yù)處理為在高溫堆積箱中進(jìn)行，所述的高溫堆積箱為專利號為ZL201320380343. 6的 實(shí)用新型專利中的白酒生產(chǎn)高溫堆積箱。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于：步驟（5)中所 述的釀酒酵母菌液的制備為：采用YH)培養(yǎng)基，28°C、120r/min發(fā)酵7d得到；釀酒酵母菌液 的量為糧糟加水配料后料液總體積的1?1. 5%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于：步驟（5)第一 階段發(fā)酵的溫度為30?35°C。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于：步驟（6)中 所述的產(chǎn)醬香風(fēng)味菌為地衣芽孢桿菌；地衣芽孢桿菌菌液的制備為：以麩皮浸出汁為培養(yǎng) 基，45°C、150r/min發(fā)酵12d得到；地衣芽孢桿菌菌液的量為糧糟加水配料后料液總體積的 5 ?6%〇
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于：步驟（6)第二 階段發(fā)酵的溫度為45?50°C。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于：步驟（7)中所 述的產(chǎn)酯酵母為保藏編號為CCTCC NO :M2013115的異常漢遜氏酵母菌BTL-Y01 ;產(chǎn)酯酵母 菌液的制備為：BTL-Y01接種于YEH)液體培養(yǎng)基中，在30°C溫度下，120rpm培養(yǎng)20h得到； 產(chǎn)酯酵母菌液的量為糧糟加水配料后料液總體積的2?3%。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)醬香型白酒的方法，其特征在于：步驟（7)第三 階段發(fā)酵的溫度為25?30°C。
10. -種醬香型白酒，其特征在于：通過權(quán)利要求1?9任一項(xiàng)所述的方法得到。
【文檔編號】C12R1/10GK104120066SQ201410391380
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2014年8月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月11日
【發(fā)明者】汪江波, 周敏, 蔡鳳嬌, 沈永祥, 陳茂彬, 張家慶, 薛棟升 申請人:湖北工業(yè)大學(xué)