一種木薯全粉粉絲及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種木薯全粉粉絲及其制作方法，按重量份計(jì)，包含以下組分：食用木薯全粉250～300份，玉米淀粉150～175份，醋酸酯淀粉25～40份、預(yù)糊化淀粉25～35份，食鹽5～7份，通過將木薯全粉與玉米淀粉、醋酸酯淀粉、預(yù)糊化淀粉、食鹽與定量水混合，通過攪拌機(jī)攪拌后用粉絲機(jī)制粉，將所得粉絲冷凝回生后用水噴淋，自然晾干或烘干，既得制備的粉絲。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)我國(guó)木薯僅作為工業(yè)原料，同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，木薯經(jīng)濟(jì)效益低等問題，提供了一種木薯全粉粉絲及其制作方法。
【專利說明】一種木薯全粉粉絲及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品工業(yè)【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及的是一種木薯全粉粉絲及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]粉絲是我國(guó)傳統(tǒng)食品，分干濕兩種，品種繁多，長(zhǎng)期以來一直以豆類、薯類等淀粉為主要原料制作，根據(jù)所用的淀粉原料的不同，分為紅薯粉絲、綠豆粉絲及蠶豆粉絲等。食用木薯全粉是用木薯塊根去除外表皮后加工制備食用級(jí)的粉狀物質(zhì)，除了含有淀粉外，還含有豐富的食用纖維、多種維生素和氨基酸、鈣鉀等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)全面的優(yōu)質(zhì)雜糧原料。本發(fā)明是使用50%?60%的木薯全粉替代淀粉，開發(fā)高纖維、營(yíng)養(yǎng)化、功能化、低能量的粉絲，豐富粉絲品種，同時(shí)開拓木薯應(yīng)用領(lǐng)域。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對(duì)木薯全粉食品缺乏，木薯經(jīng)濟(jì)效益低等問題，提供了一種木薯全粉粉絲及其制作方法。
[0004]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0005]一種木薯全粉粉絲，包括下述重量份的組分:食用木薯全粉250?300份，玉米淀粉150?175份，醋酸酯淀粉25?40份、預(yù)糊化淀粉25?35份，食鹽5?7份。
[0006]優(yōu)選的，一種木薯全粉粉絲，包括下述重量份的組分:食用木薯全粉260?280份，玉米淀粉160?170份，醋酸酯淀粉30?36份、預(yù)糊化淀粉28?32份，食鹽5?7份。
[0007]更優(yōu)選的，一種木薯全粉粉絲，包括下述重量份的組分:食用木薯全粉270份，玉米淀粉165份，醋酸酯淀粉35份、預(yù)糊化淀粉30份，食鹽6份。
[0008]所述的木薯全粉粉絲的制作方法包括如下步驟:
[0009](I)將木薯全粉過110?130目篩；
[0010](2)按上述配比，稱取木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉、預(yù)糊化淀粉及食鹽，并將木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉及預(yù)糊化淀粉混合均勻，并移至和面機(jī)的攪拌桶中，以速度148r/min攪拌12?15分鐘，充分均質(zhì)；
[0011](3)稱取潔凈水，水量為除了食鹽外其它原料總重量的45?50% ；
[0012](4)取少量水將食鹽溶解，并將其和余下水加入至和面樣攪拌桶中，啟動(dòng)和面機(jī)，先慢速148r/min攬拌4?6min,再中速244r/min攬拌6?8min,然后高速480r/min攬拌2?4min，然后靜置15?20min ；
[0013](5)將粉絲機(jī)通電加熱，粉絲機(jī)水箱的水溫設(shè)定為75?80°C，將步驟⑷攪拌得到的面團(tuán)移至粉絲機(jī)料斗中，加熱3?5min，啟動(dòng)出粉裝置，出粉，待粉絲長(zhǎng)度達(dá)到要求長(zhǎng)度時(shí)，用剪刀剪斷；
[0014](6)將步驟(5)所得粉絲懸掛于濕度為60%?80%，溫度25?35°C環(huán)境下中晾3?4小時(shí)，再移至溫度為_18°C冰箱或冰柜冷凝回生，冷凝20?26小時(shí)。
[0015](7)從冷凍室取出粉絲，使用溫度為低于15°C的水噴淋20?35min，將粉絲搓散；
[0016](8)自然晾干或烘干，直至粉絲中含水不高于15%時(shí)即可，即可密封包裝。
[0017]本發(fā)明用木薯全粉為主料制作面包，因還含有豐富的可食用纖維，含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和人體所需常量微量元素，營(yíng)養(yǎng)均衡；彈性好、耐煮耐泡、不糊湯、不斷條、不粘連。

【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，以下所述，僅是對(duì)本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明做其他形式的限制，任何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容加以變更或改型為同等變化的等效實(shí)施例。凡是未脫離本發(fā)明方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所做的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與改型，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0019]實(shí)施例1
[0020]一種木薯全粉粉絲，由以下組分組成:食用木薯全粉250g，玉米淀粉175g，醋酸酯淀粉25g，預(yù)糊化淀粉35g，食鹽5g。
[0021]一種木薯全粉粉絲制作方法，組分按上述配比，具體步驟為:
[0022]I)將木薯全粉過110目篩；
[0023]2)按上述配比，稱取木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉、預(yù)糊化淀粉及食鹽，并將木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉及預(yù)糊化淀粉混合均勻，并移至和面機(jī)的攪拌桶中，啟動(dòng)和面機(jī)148r/min攪拌12分鐘，充分均質(zhì)；
[0024]3)稱取潔凈水，水量為除了食鹽外其它原料總重量的45% ；
[0025]4)取少量水將食鹽溶解，并將其和余下水加入至和面樣攪拌桶中，啟動(dòng)和面機(jī)，先慢速148r/min攪拌4min,再中速244r/min攪拌6min,然后高速480r/min攪拌2min,然后靜置15min ；
[0026]5)將粉絲機(jī)通電加熱，將粉絲機(jī)水箱的水溫設(shè)定75°C，將⑷所得面團(tuán)移至粉絲機(jī)料斗中，加熱5min，啟動(dòng)出粉裝置，出粉，待粉絲長(zhǎng)度達(dá)到要求長(zhǎng)度時(shí)，用剪刀剪斷；
[0027]6)將(5)所得粉絲懸掛于濕度為60%，溫度為35°C空氣中晾3小時(shí)，再移至溫度為-18°C冰箱冷凝回生，冷凝20小時(shí)。
[0028]7)從冰箱取出粉絲，使用溫度為10°C的水噴淋20min，并將粉絲搓散；
[0029]8)自然晾干，待粉絲中含水為15%時(shí)時(shí)，密封包裝。
[0030]實(shí)施例2
[0031]一種木薯全粉粉絲，由以下組分組成:食用木薯全粉300g，玉米淀粉150g，醋酸酯淀粉40g,預(yù)糊化淀粉25g,食鹽7g。
[0032]一種木薯全粉粉絲制作方法，組分按上述配比，具體步驟為:
[0033]I)將木薯全粉過130目篩；
[0034]2)按上述配比，稱取木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉、預(yù)糊化淀粉及食鹽，并將木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉及預(yù)糊化淀粉混合均勻，并移至和面機(jī)的攪拌桶中，啟動(dòng)和面機(jī)148r/min攪拌15分鐘，充分均質(zhì)；
[0035]3)稱取潔凈水，水量為除了食鹽外其它原料總重量的50% ；
[0036]4)取少量水將食鹽溶解，并將其和余下水加入至和面樣攪拌桶中，啟動(dòng)和面機(jī)，先慢速148r/min攪拌6min,再中速244r/min攪拌8min,然后高速480r/min攪拌4min,然后靜置20min ；
[0037]5)將粉絲機(jī)通電加熱，將粉絲機(jī)水箱的水溫設(shè)定80°C，將(4)所得將面團(tuán)移至粉絲機(jī)料斗中，加熱3min，啟動(dòng)出粉裝置，出粉，待粉絲長(zhǎng)度達(dá)到要求長(zhǎng)度時(shí)，用剪刀剪斷；
[0038]6)將(5)所得粉絲懸掛于濕度為80%、溫度為25°C空氣中晾4小時(shí)，再移至溫度為-18°C冰箱或冰柜冷凝回生,冷凝26小時(shí)。
[0039]7)從冷凍室取出粉絲，使用溫度為12°C的水噴淋35min，將粉絲搓散；
[0040]8)自然晾干，直至粉絲中含水15%時(shí)，即可密封包裝。
[0041]實(shí)施例3
[0042]一種木薯全粉粉絲，由以下組分組成:食用木薯全粉260g，玉米淀粉160g，醋酸酯淀粉30g,預(yù)糊化淀粉28g,食鹽5g。
[0043]制作方法同實(shí)施例2。
[0044]實(shí)施例4
[0045]一種木薯全粉粉絲，由以下組分組成:食用木薯全粉280g，玉米淀粉170g，醋酸酯淀粉36g,預(yù)糊化淀粉32g,食鹽7g。
[0046]制作方法同實(shí)施例1。
[0047]實(shí)施例5
[0048]一種木薯全粉粉絲，由以下組分組成:食用木薯全粉270g，玉米淀粉165g，醋酸酯淀粉35g,預(yù)糊化淀粉30g,食鹽6g。
[0049]制作方法同實(shí)施例2。
[0050]實(shí)施例6粉絲韌性
[0051]取實(shí)施例1~5粉絲各50g，放入預(yù)先燒開的水中，沸煮并緩慢攪拌，1min后觀察，是否有斷裂，各選取10根，使用彈簧測(cè)力計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，記錄第一根粉絲斷裂是的拉力，其所能承受的拉力數(shù)據(jù)如表1:
[0052]表1粉絲沸煮1min后拉力實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
[0053]

【權(quán)利要求】
1.一種木薯全粉粉絲，其特征在于:按重量份計(jì)，包含以下組分:食用級(jí)木薯全粉250?300份，玉米淀粉150?175份，醋酸酯淀粉25?40份、預(yù)糊化淀粉25?35份，食鹽5?7份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種木薯全粉粉絲，其特征在于:按重量份計(jì)，包含以下組分:食用級(jí)木薯全粉260?280份，玉米淀粉160?170份，醋酸酯淀粉30?36份、預(yù)糊化淀粉28?32份，食鹽5?7份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種木薯全粉粉絲，其特征在于:按重量份計(jì)，包含以下組分:食用木薯全粉270份，玉米淀粉165份，醋酸酯淀粉35份、預(yù)糊化淀粉30份，食鹽6份。
4.權(quán)利要求1所述的一種木薯全粉粉絲的制備方法，其特征為包括如下步驟: (1)將木薯全粉過110?130目篩； (2)稱取木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉、預(yù)糊化淀粉及食鹽，并將木薯全粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉及預(yù)糊化淀粉混合均勻，并移至和面機(jī)的攪拌桶中，以速度148r/min攪拌12?15分鐘，充分均質(zhì)； (3)稱取潔凈水，水量為除了食鹽外其它原料總重量的45?50%； (4)取少量水將食鹽溶解,并將其和余下水加入至和面樣攪拌桶中，啟動(dòng)和面機(jī),先慢速148r/min攬拌4?6min,再中速244r/min攬拌6?8min,然后高速480r/min攬拌2?4min，然后靜置15?20min ； (5)將粉絲機(jī)通電加熱，粉絲機(jī)水箱的水溫設(shè)定為75?80°C，將步驟(4)攪拌得到的面團(tuán)移至粉絲機(jī)料斗中，加熱3?5min，啟動(dòng)出粉裝置，出粉，待粉絲長(zhǎng)度達(dá)到要求長(zhǎng)度時(shí)，用剪刀剪斷； (6)將步驟(5)所得粉絲懸掛于濕度為60%?80%空氣中晾3?4小時(shí)，再移至溫度為-18°C冰箱或冰柜冷凝回生，冷凝20?26小時(shí)； (7)從冷凍室取出粉絲，使用溫度為低于15°C的水噴淋20?35min，將粉絲搓散； (8)自然晾干或烘干，直至粉絲中含水不高于15%時(shí)即可，即可密封包裝。
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK104172019SQ201410393149
【公開日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年8月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月11日
【發(fā)明者】古碧, 李開綿, 謝彩鋒, 李凱, 葉劍秋, 張振文, 韋桌文, 蔡坤 申請(qǐng)人:中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所