一種泡椒鳳爪的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種泡椒鳳爪的制備方法，該方法包括以下步驟：選擇合格的雞爪，洗凈，適當(dāng)分割，將雞爪放入含有葡萄糖氧化酶和葡萄糖的浸泡池中通氣浸泡，將處理過(guò)的雞爪置于泡椒泡制液中浸漬泡制，然后加入過(guò)氧化氫酶進(jìn)行處理，真空包裝，即可得到色澤乳白、口感嫩脆并且無(wú)有害殘留的泡椒鳳爪產(chǎn)品。
【專利說(shuō)明】一種泡椒鳳爪的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于肉制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種泡椒鳳爪的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]鳳爪(雞爪)是雞肉加工的副產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但其食用及經(jīng)濟(jì)價(jià)值以往未被充分發(fā)掘。近年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，旅游及休閑食品業(yè)迎來(lái)巨大的市場(chǎng)發(fā)展機(jī)會(huì)。泡椒鳳爪作為一種清香脆嫩、爽口開(kāi)胃、回味悠長(zhǎng)的休閑肉制品，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是休閑、旅游、饋贈(zèng)親友的佳品；產(chǎn)品面世以來(lái)，深受人們的喜歡，具有廣闊的市場(chǎng)消費(fèi)需求。但2012年以后，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011已取消使用過(guò)氧化氫對(duì)鳳爪的殺菌漂白，使鳳爪加工業(yè)的許多生產(chǎn)商一時(shí)難以應(yīng)對(duì)，苦于沒(méi)有替代過(guò)氧化氫的安全、高效的鳳爪漂白方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為適應(yīng)新的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，提高泡椒鳳爪生產(chǎn)的質(zhì)量安全保障技術(shù)水平，生產(chǎn)出食用更加安全、質(zhì)量更優(yōu)的泡椒鳳爪產(chǎn)品，滿足人們對(duì)高質(zhì)量休閑肉制品的安全消費(fèi)需要，本發(fā)明提供一種泡椒鳳爪的制備新方法。
[0004]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
(1)原料預(yù)處理:采用新鮮的雞爪或冷藏時(shí)間6個(gè)月以內(nèi)解凍的雞爪，選擇優(yōu)質(zhì)的雞爪并剔除雞爪上多余的雞腿肉、趾甲，用自來(lái)水洗凈；
(2)分割:將雞爪等分分割成3-4塊；
(3)浸泡增白殺菌:在浸泡池加入水和雞爪，水和雞爪的質(zhì)量比為1: 1-4: 1，加入葡萄糖氧化酶，質(zhì)量為雞爪的0.1% _0.6%，加入葡萄糖，其質(zhì)量為雞爪的1% -10%，加熱水溫至30-50°C，連續(xù)通入空氣，浸泡1-6小時(shí)后，撈出雞爪，自來(lái)水清洗，即可增白殺菌；
(4)水煮:依據(jù)雞爪粗細(xì)和雞齡，沸水煮制時(shí)間9-10分鐘；
(5)冷卻至室溫，用泡椒泡制液泡制3-12小時(shí)，泡制結(jié)束后加入食品級(jí)過(guò)氧化氫酶，攪拌10-50分鐘，去除殘留過(guò)氧化氫；
(6)真空包裝，檢驗(yàn)。
所述葡萄糖氧化酶和葡萄糖均為食品級(jí)，葡萄糖氧化酶在通入氧氣時(shí)分解葡萄糖產(chǎn)生過(guò)氧化氫，達(dá)到增白殺菌的效果。
[0005]本發(fā)明制得的泡椒鳳爪符合如下質(zhì)量與技術(shù)要求:
添加劑使用:符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2011)的要求； 外觀:雞爪色澤乳白，呈現(xiàn)鳳爪的自然形態(tài)；味汁清亮，除泡椒外，無(wú)異物；
風(fēng)味:具有雞爪固有的鮮香味，無(wú)腥味；酸咸適中，口感嫩脆；
衛(wèi)生指標(biāo):符合泡椒鳳爪質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。
[0006]本發(fā)明采用符合GB2760-2011要求的食品級(jí)葡萄糖氧化酶和食品級(jí)葡萄糖，利用葡萄糖氧化酶在通入氧氣時(shí)分解葡萄糖產(chǎn)生過(guò)氧化氫，對(duì)鳳爪進(jìn)行漂白殺菌，并在泡椒泡制液泡制后加入食品級(jí)過(guò)氧化氫酶，去除殘留過(guò)氧化氫，提高了泡椒鳳爪產(chǎn)品的食用安全性；
[0007]本發(fā)明方法經(jīng)過(guò)理論分析與實(shí)驗(yàn)探索形成，具有安全、有效、易于工業(yè)化實(shí)現(xiàn)的特點(diǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1
原料:色白、無(wú)污斑、無(wú)異味的新鮮雞爪1000公斤
輔料:野山椒200公斤、干辣椒20公斤、食鹽40公斤、料酒40公斤、白醋20公斤、味精10公斤、復(fù)合香辛調(diào)味料(生姜、蔥段、八角、桂皮)3公斤。
加工方法:在室溫下用自來(lái)水洗凈雞爪，并剔除雞爪上多余的雞腿肉、趾甲，每只雞爪分割成3-4塊，在浸泡池中按2噸水I噸雞爪的比例，加入水和雞爪，加入3公斤葡萄糖氧化酶和30公斤葡萄糖，加熱水溫至40°C，連續(xù)通入空氣，浸泡3小時(shí)后，撈出雞爪，自來(lái)水清洗；浙水后，沸水煮制時(shí)間9-10分鐘；取出冷卻后，直于添加輔料并煮制20分鐘后冷卻的泡椒泡制液中(味精在煮制完成后加入)，浸潰泡制10小時(shí)，然后加入2公斤食品級(jí)過(guò)氧化氫酶，攪拌20分鐘后，按照目前的泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝方法，經(jīng)真空包裝、檢驗(yàn)等工序，即可得到如下質(zhì)量要求的泡椒鳳爪產(chǎn)品:
外觀:雞爪色澤乳白，呈現(xiàn)鳳爪的自然形態(tài)；味汁清亮，除泡椒外，無(wú)異物；
風(fēng)味:具有雞爪固有的鮮香味，無(wú)腥味；酸咸適中，口感嫩脆；
衛(wèi)生指標(biāo):符合泡椒鳳爪質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。
[0009]實(shí)施例2
原料:取冷藏時(shí)間6個(gè)月以內(nèi)、質(zhì)量符合國(guó)家冷凍禽肉品要求的冷凍雞爪1000公斤； 輔料:同實(shí)施例1 ;
加工方法:在室溫下將冷凍雞爪自然解凍或自來(lái)水解凍，剔除已變色、腐爛等不合格品，并去除血水，清洗干凈；將每只雞爪分割成3-4塊，在浸泡池中按3噸水I噸雞爪的比例，加入2公斤葡萄糖氧化酶和18公斤葡萄糖，加熱水溫至35°C，連續(xù)通入空氣，浸泡5小時(shí)后，榜出雞爪，自來(lái)水清洗；浙水后，沸水煮制時(shí)間9-10分鐘；取出冷卻后，直于添加輔料并煮制20分鐘后冷卻的泡椒泡制液中(味精在煮制完成后加入)，浸潰泡制8小時(shí),然后加入2公斤食品級(jí)過(guò)氧化氫酶，攪拌15分鐘后，按照目前的泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝方法，經(jīng)真空包裝、檢驗(yàn)等工序，即可得到質(zhì)優(yōu)并且無(wú)有害物殘留的泡椒鳳爪產(chǎn)品。
[0010]實(shí)施例3
原料:取色白、無(wú)污斑、無(wú)異味的新鮮雞爪100公斤；
輔料:同實(shí)施例1;
加工方法:剔除不合格的原料，清洗干凈；將每只雞爪分割成3-4塊，在浸泡池中按雞爪與水質(zhì)量比為1:1的比例加入自來(lái)水，加入0.4公斤葡萄糖氧化酶和5公斤葡萄糖，力口熱水溫至30°C，連續(xù)通入空氣，浸泡6小時(shí)后，撈出雞爪，自來(lái)水清洗；浙水后，沸水煮制時(shí)間9-10分鐘；取出冷卻后，置于添加輔料并煮制20分鐘后冷卻的泡椒泡制液中(味精在煮制完成后加入)，浸潰泡制8小時(shí)，然后加入0.3公斤食品級(jí)過(guò)氧化氫酶，攪拌30分鐘后，按照目前的泡椒鳳爪生產(chǎn)工藝方法，經(jīng)真空包裝、檢驗(yàn)等工序，即可得到質(zhì)優(yōu)并且無(wú)有害物殘留的泡椒鳳爪產(chǎn)品。
【權(quán)利要求】
1.一種泡椒鳳爪的制備方法:其特征在于包括以下步驟: (1)首先進(jìn)行原料預(yù)處理，選擇優(yōu)質(zhì)雞爪，并剔除雞爪上多余的雞腿肉、趾甲，用自來(lái)水洗凈；將雞爪等分分割成3-4塊； (2)浸泡增白殺菌:在浸泡池加入水和雞爪，水和雞爪的質(zhì)量比為1: 1-4: 1，加入食品級(jí)葡萄糖氧化酶，其質(zhì)量為雞爪的0.1 % -0.6 %，加入葡萄糖，其質(zhì)量為雞爪的1% -10%,加熱水溫至30-50°C，連續(xù)通入空氣，浸泡1-6小時(shí)后，撈出雞爪，自來(lái)水清洗，即可增白殺菌； (3)水煮:依據(jù)雞爪粗細(xì)和雞齡，沸水煮制時(shí)間9-10分鐘； (4)冷卻至室溫，用泡椒泡制液泡制3-12小時(shí)，泡制結(jié)束后加入食品級(jí)過(guò)氧化氫酶，攪拌10-50分鐘，去除殘留過(guò)氧化氫，真空包裝，檢驗(yàn)。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK104172244SQ201410400685
【公開(kāi)日】2014年12月3日 申請(qǐng)日期:2014年8月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月15日
【發(fā)明者】孫偉 申請(qǐng)人:孫偉