利用糧食加工副產物組合生產傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用糧食加工副產物組合生產傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法，它的具體步驟如下：(1)原料預處理，將選取的糧食加工副產物原料分別進行干燥、粉碎、過篩處理成粉狀原料；(2)基質調配，將經步驟(1)處理的原料，按高蛋白原料40-50份、豆渣20-30份和淀粉20-30份進行混合，以上各成分按重量份數(shù)進行配比；(3)擠壓成型，將經步驟(2)處理獲得的基質通過擠壓技術進行擠壓改性造粒；(4)發(fā)酵培養(yǎng)，將經步驟(3)處理獲得的成型料參照傳統(tǒng)豆制品發(fā)酵工藝進行發(fā)酵培養(yǎng)。本發(fā)明的目的在于提供一種利用糧食加工副產物組合生產傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法。
【專利說明】利用糧食加工副產物組合生產傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及糧食加工副產物再利用領域，特別涉及一種利用糧食加工副產物組合 生產傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法。

【背景技術】
[0002] 糧食既是關系國計民生和國家經濟安全的重要戰(zhàn)略物資，也是人民群眾最基本的 生活資料；糧食安全與社會的和諧、政治的穩(wěn)定、經濟的持續(xù)發(fā)展息息相關。全球氣候變暖 和土地荒漠化正越來越嚴重，全世界荒漠化土地面積已經達到36億公頃，占地球陸地面積 的28%，并正以每年600萬公頃的速度擴大，據(jù)預測到2050年人均可耕種面積將可能降低 至0. 15公頃；與此同時，世界人口正在快速增加，到2050年這個數(shù)字將可能達到90億，很 顯然，解決糧食安全危機已成為人類面臨的一個重要挑戰(zhàn)。
[0003] 保障國家糧食安全和主要農產品供給是我國一項具有長期性的國家戰(zhàn)略。隨著工 業(yè)化和城鎮(zhèn)化的不斷推進，受人口增長，人均收入提高，城鄉(xiāng)人口結構變化等因素影響，我 國糧食消費總量繼續(xù)呈剛性增長態(tài)勢。另一方面，我們不僅面臨耕地質量下降、水資源不 足、生態(tài)環(huán)境壓力不斷加大的硬約束；還面臨著國際糧食市場動蕩的軟約束；我國糧食安 全正面臨重大挑戰(zhàn)。2013年中央經濟工作會議將"切實保障糧食安全"排在了 2014年經濟 工作六大任務之首。
[0004] 我國味精、葡萄糖、麥芽糊精等發(fā)酵工業(yè)和淀粉糖產業(yè)主要以大米、玉米等糧食為 原料，利用其淀粉進行加工，形成蛋白質含量遠高于大豆（50%以上，干基）的副產物一一 米渣、玉米渣等；豆腐、腐竹等豆制品生產主要利用大豆中的蛋白質，形成高碳水化合物 (纖維素、多糖等；60%以上，干基）副產物一一豆渣。然而目前米渣、玉米渣、豆渣等通常 作為廉價的飼料使用，不僅造成糧食資源的極大浪費，還可能因作為廢棄物處理而導致環(huán) 境污染。
[0005] 傳統(tǒng)納豆、豆豉、天貝、醬油等發(fā)酵豆制品不僅營養(yǎng)豐富，而且具有多種保健功能， 開發(fā)利用前景廣泛。首先，發(fā)酵豆制品作為一種傳統(tǒng)食品可直接食用；其次，經加工后可制 成風味獨特的調味料；再者，可用于多種功能食品及藥品的開發(fā)，如復合益生菌片、納豆激 酶膠囊等。但當前納豆、豆豉等產品以大豆為原料進行加工，而我國大豆原料緊缺，自給率 低于20%，主要依賴進口。
[0006] 然而，當前利用不同糧食加工副產物營養(yǎng)組成，通過組合進行發(fā)酵產品加工還未 見專利或相關文獻公開。


【發(fā)明內容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種利用糧食加工副產物組合生產傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方 法。
[0008] 本發(fā)明的目的通過如下技術方案實現(xiàn)：
[0009] -種利用糧食加工副產物組合生產傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法，它的具體步驟如下：
[0010] (1)原料預處理
[0011] 將選取的糧食加工副產物原料分別進行干燥、粉碎、過篩處理成粉狀原料；
[0012] ⑵基質調配
[0013] 將經步驟⑴處理的原料，按高蛋白原料40-50份、豆渣20-30份和淀粉20-30份 進行混合，以上各成分按重量份數(shù)進行配比；所述高蛋白原料為通過米渣、玉米渣一類蛋白 質含量高的糧食加工副產物中的一種或兩種以上進行任意配比獲得；
[0014] ⑶擠壓成型
[0015] 將經步驟（2)處理獲得的基質通過擠壓技術進行擠壓改性造粒；
[0016] ⑷發(fā)酵培養(yǎng)
[0017] 將經步驟（3)處理獲得的成型料參照傳統(tǒng)豆制品發(fā)酵工藝進行發(fā)酵培養(yǎng)。
[0018] 較之現(xiàn)有技術而言，本發(fā)明的優(yōu)點在于：
[0019] (1)利用米渣、玉米渣一類蛋白質含量高的糧食加工副產物和高碳水化合物的豆 渣為原料，經過預處理、調配、擠壓成型、發(fā)酵培養(yǎng)加工成具有傳統(tǒng)豆類發(fā)酵產品的特征風 味和營養(yǎng)功能的產品，從而替代大豆等豆類進行高附加值傳統(tǒng)豆類發(fā)酵產品生產。解決糧 食加工副產物綜合利用率低的問題；利用不同糧食加工副產物的營養(yǎng)成分，通過科學組合 調配出具有豆類特征營養(yǎng)組成的培養(yǎng)基質，解決單一糧食加工副產物營養(yǎng)價值不高、產品 風味不足難題；應用雙螺桿擠壓造粒技術，對原料及產品進行擠壓成型，生產具有特殊形態(tài) 的產品，解決原料及產品外觀形態(tài)單一，食用不方便等難題。
[0020] (2)微生物發(fā)酵加工技術具有高效、低投資、低能耗，產物（包括發(fā)酵底物、菌體及 其代謝產物）可全利用，不產生廢物污染，可實現(xiàn)廢棄物資源化清潔生產的優(yōu)點。
[0021] (3)本發(fā)明具有操作簡便、運行可靠、生產效益高的優(yōu)點；不僅可以充分利用糧食 資源，而且產品市場前景廣闊，經濟、社會、生態(tài)效益顯著。

【具體實施方式】
[0022] 下面結合實施例對本
【發(fā)明內容】
進行詳細說明：
[0023] -種利用糧食加工副產物組合生產傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法，它的具體步驟如下：
[0024] (1)原料預處理
[0025] 將選取的糧食加工副產物原料分別進行干燥、粉碎、過篩處理成粉狀原料；
[0026] (2)基質調配
[0027] 將經步驟（1)處理的原料，按高蛋白原料40-50份、豆渣20-30份和淀粉20-30份 進行混合，以上各成分按重量份數(shù)進行配比；所述高蛋白原料為通過米渣、玉米渣一類蛋白 質含量高的糧食加工副產物中的一種或兩種以上進行任意配比獲得；
[0028] (3)擠壓成型
[0029] 將經步驟（2)處理獲得的基質通過擠壓技術進行擠壓改性造粒；
[0030] (4)發(fā)酵培養(yǎng)
[0031] 將經步驟（3)處理獲得的成型料參照傳統(tǒng)豆制品發(fā)酵工藝進行發(fā)酵培養(yǎng)。
[0032] 所述原料處理為將選取的糧食加工副產物原料分別干燥至含水率低于15%，然后 分別進行粉碎、過篩制得粒度50目以上的粉狀原料。
[0033] 所述擠壓成型為在經步驟（2)處理獲得的基質中加入基質總重量5%?15%的 水，混合均勻后，采用擠壓技術在溫度150?200°C，壓力5?15kg/cm2條件下進行擠壓改 性造粒。
[0034] 所述發(fā)酵培養(yǎng)可以是在成型料中接入經擴大培養(yǎng)的納豆芽孢桿菌菌種，接種量為 成型料總重量的1 %?5%，在35?39°C恒溫培養(yǎng)20?25小時后放入2?5°C的冰箱中 進打后熟，在經后熟的納?中依風味需要加入佐料調味。
[0035] 所述發(fā)酵培養(yǎng)可以是將成型料采用常壓蒸汽蒸1?2小時，調節(jié)其含水量為 42%?47%，采用天然制曲法或接種制曲法，經洗曲后加鹽、香辛料、水入壇發(fā)酵，水豆豉出 壇后干燥，水分降到15?20%，即為干豆豉。
[0036] 實施例1 :
[0037] -種利用米渣和豆渣組合生產納豆的方法，它的具體步驟如下：
[0038] (1)原料預處理
[0039] 將味精加工副產物米渣和腐竹加工副產物豆渣分別干燥至含水率13%，然后分別 進行粉碎、過篩制得粒度1〇〇目的粉狀原料；
[0040] (2)基質調配
[0041] 將經步驟（1)處理的原料，按米渣40份、豆渣30份和淀粉30份進行混合，以上各 成分按重量份數(shù)進行配比；
[0042] (3)擠壓成型
[0043] 在經步驟⑵處理獲得的基質中加入基質總重量5%的水，混合均勻后，采用雙螺 桿擠壓機在溫度200°C，壓力15kg/cm 2條件下將調配后的基質擠壓成黃豆大小的顆粒；
[0044] (4)發(fā)酵培養(yǎng)
[0045] 將經步驟（3)處理獲得的成型顆粒適度復水，并高溫滅菌后，在無菌條件下，將事 先培養(yǎng)好的納豆芽孢桿菌噴灑于成型顆粒中混合均勻，接種量為成型顆粒總重量的4%，在 37 C恒溫培養(yǎng)24小時后放入2?5 C的冷庫中進彳丁后熟24小時，在經后熟的納?中依風味 需要加入佐料調味。
[0046] 通過上述步驟生產獲得的納豆產品呈黃褐色，有光澤；黏液多且透明，粘稠度較 好，拉絲長且不易斷裂；具有納豆特有的香味，無異味；豆粒軟硬適中，口感酥軟。產品理化 指標及衛(wèi)生指標符合相關標準。
[0047] 實施例2 :
[0048] 一種利用玉米渣和豆渣組合生產豆豉的方法，它的具體步驟如下：
[0049] (1)原料預處理
[0050] 將淀粉糖加工副產物玉米渣和腐竹加工副產物豆渣分別干燥至含水率15%，然后 分別進行粉碎、過篩制得粒度50目的粉狀原料；
[0051] (2)基質調配
[0052] 將經步驟（1)處理的原料，按玉米渣45份、豆渣25份和淀粉25份進行混合，以上 各成分按重量份數(shù)進行配比；
[0053] (3)擠壓成型
[0054] 在經步驟（2)處理獲得的基質中加入基質總重量15%的水，混合均勻后，采用雙 螺桿擠壓機在溫度150°C，壓力5kg/cm 2條件下將調配后的基質擠壓成棒狀顆粒；
[0055] ⑷發(fā)酵培養(yǎng)
[0056] 將經步驟⑶處理獲得的成型顆粒用常壓蒸汽蒸2小時，調節(jié)其含水量為42%? 47%，采用天然制曲法或接種制曲法，經洗曲后加鹽、香辛料、水入壇發(fā)酵，水豆豉出壇后干 燥，水分降到20%，即為干豆豉。
[0057] 通過上述步驟生產獲得的干豆豉產品呈黃褐色或黑褐色，油潤光亮；醬香、酯香 濃郁，具有傳統(tǒng)豆鼓特有的香氣，無不良氣味；滋味鮮美、咸淡適口、無苦澀等異味；顆粒完 整、質地較硬，顆粒之間松散，無雜質；產品理化指標與衛(wèi)生指標符合相關標準。
[0058] 實施例3 :
[0059] -種利用玉米渣、大米渣和豆渣組合生產醬油的方法，它的具體步驟如下：
[0060] (1)原料預處理
[0061] 將淀粉糖加工副產物玉米渣、味精加工副產物米渣和腐竹加工副產物豆渣分別干 燥至含水率15%，然后分別進行粉碎、過篩制得粒度75目的粉狀原料；
[0062] (2)基質調配
[0063] 將經步驟⑴處理的原料，按高蛋白原料50份、豆渣20份、淀粉20份進行混合， 以上各成分按重量份數(shù)進行配比；所述高蛋白原料由玉米渣和米渣按重量分數(shù)1:1進行混 合制得。
[0064] (3)擠壓成型
[0065] 在經步驟（2)處理獲得的基質中加入基質總重量10%的水，混合均勻后，采用雙 螺桿擠壓機在溫度175°C，壓力lOkg/cm 2條件下將調配后的基質擠壓成片狀顆粒；
[0066] ⑷發(fā)酵培養(yǎng)
[0067] 以經步驟⑶處理獲得的成型顆粒、小麥/小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后 與鹽水混合成稀醪，再經發(fā)酵制成高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油；或者以成型顆粒及麥麩為原料，經蒸 煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經發(fā)酵制成低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。
[0068] 通過上述步驟生產獲得的醬油產品呈紅褐色，色澤鮮艷，有光澤；較濃郁的醬香及 酯香氣，無不良氣味；味鮮美、醇厚、鮮咸甜適口；呈澄清體態(tài)，無異物。
【權利要求】
1. 一種利用糧食加工副產物組合生產傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法，其特征在于：它的具體 步驟如下： (1) 原料預處理 將選取的糧食加工副產物原料分別進行干燥、粉碎、過篩處理成粉狀原料； (2) 基質調配 將經步驟（1)處理的原料，按高蛋白原料40-50份、豆渣20-30份和淀粉20-30份進行 混合，以上各成分按重量份數(shù)進行配比；所述高蛋白原料為通過米渣、玉米渣一類蛋白質含 量高的糧食加工副產物中的一種或兩種以上進行任意配比獲得； (3) 擠壓成型 將經步驟（2)處理獲得的基質通過擠壓技術進行擠壓改性造粒； (4) 發(fā)酵培養(yǎng) 將經步驟（3)處理獲得的成型料參照傳統(tǒng)豆制品發(fā)酵工藝進行發(fā)酵培養(yǎng)。
2. 根據(jù)權利要求1所述的利用糧食加工副產物組合生產傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法，其特 征在于：所述原料處理為將選取的糧食加工副產物原料分別干燥至含水率低于15%，然后 分別進行粉碎、過篩制得粒度50目以上的粉狀原料。
3. 根據(jù)權利要求1所述的利用糧食加工副產物組合生產傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的方法，其特 征在于：所述的擠壓成型為在經步驟（2)處理獲得的基質中加入基質總重量5%?15%的 水，混合均勻后，采用擠壓技術在溫度150?200°C，壓力5?15kg/cm 2條件下進行擠壓改 性造粒。
4. 根據(jù)權利要求1至3任意一項所述的利用糧食加工副產物組合生產傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品 的方法，其特征在于：所述發(fā)酵培養(yǎng)為在成型料中接入經擴大培養(yǎng)的納豆芽孢桿菌菌種，接 種量為成型料總重量的1 %?5%，在35?39°C恒溫培養(yǎng)20?25小時后放入2?5°C的 冰箱中進彳丁后熟，在經后熟的納?中依風味需要加入佐料調味。
5. 根據(jù)權利要求1至3任意一項所述的利用糧食加工副產物組合生產傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品 的方法，其特征在于：所述發(fā)酵培養(yǎng)為將成型料采用常壓蒸汽蒸1?2小時，調節(jié)其含水量 為42%?47%，采用天然制曲法或接種制曲法，經洗曲后加鹽、香辛料、水入壇發(fā)酵，水豆 豉出壇后干燥，水分降到15?20%，即為干豆豉。
【文檔編號】A23L1/20GK104146219SQ201410411583
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2014年8月20日 優(yōu)先權日:2014年8月20日
【發(fā)明者】陸東和, 楊成龍, 魏巍, 黃穎穎, 陳慎 申請人:福建省農業(yè)科學院農業(yè)工程技術研究所