一種烤魚香精的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種烤魚香精的制備方法，該方法包括如下步驟：將新鮮魚肉先經(jīng)過淋洗，后進(jìn)行切塊，放入烤箱在200-250°C烘烤60-120min，取出后冷卻并絞碎；得魚肉末，按照重量份數(shù)稱量魚肉末1-2份，水2-6份，置于反應(yīng)器中在300-500r/min下進(jìn)行酶解，酶解溫度50-65°C，在自然pH條件下進(jìn)行酶解，酶解2h-4h后升溫至80-100°C滅酶lOmin，制得魚肉水解液，最后添加味精、I+G及食鹽進(jìn)行調(diào)配制得烤魚香精；本發(fā)明制得的烤魚香精天然感強(qiáng)、烤香味濃郁、自然和諧追真、口感極佳，營養(yǎng)成分豐富。
【專利說明】一種烤魚香精的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種香精的制備方法，特別涉及一種烤魚香精的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 隨著食品風(fēng)味的不斷發(fā)展，魚肉風(fēng)味香精在方便面、方便粉絲、湯料、休閑食品、肉 制品、烤魚等食品生產(chǎn)領(lǐng)域中具有廣泛的用途。目前，魚肉香精主要采用美拉德反應(yīng)制備， 或者是通過香料調(diào)配制得，前者香味不足，后者大多存在香氣香味不夠逼真、不夠和諧等缺 點(diǎn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的存在問題，改進(jìn)工藝，提供了一種天然烤 魚香精的制備方法，制得的烤魚香精天然感強(qiáng)、烤香味濃郁、自然和諧逼真、口感極佳。
[0004] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0005] 本發(fā)明提供了一種烤魚香精的制備方法，該方法包括如下步驟：將新鮮魚肉先 經(jīng)過淋洗，后進(jìn)行切塊，放入烤箱在200-250°C烘烤60-120min，取出后冷卻并絞碎；得魚 肉末，按照重量份數(shù)稱量魚肉末1-2份，水2-6份，置于反應(yīng)器中在300-500r/min下進(jìn)行 酶解，酶解溫度50-65°C，在自然pH條件下進(jìn)行酶解，酶解2h-4h后升溫至80-10(TC滅酶 lOmin，制得魚肉水解液，最后添加味精、I+G及食鹽進(jìn)行調(diào)配制得烤魚香精；其中味精的添 加量為魚肉水解液質(zhì)量的5-10%，I+G的添加量為魚肉水解液質(zhì)量的0. 1-5%，食鹽的添加 量為魚肉水解液質(zhì)量的10-20%。
[0006] 優(yōu)選地，酶解步驟選用的酶為占魚肉末質(zhì)量的0. 01-1 %胰蛋白酶，或者是占魚肉 末質(zhì)量的〇. 01-1%風(fēng)味蛋白酶，或者是占魚肉末質(zhì)量的〇. 01-1%木瓜蛋白酶，或者是占魚 肉末質(zhì)量的〇. 01-1 %胰蛋白酶、〇. 01-1 %風(fēng)味蛋白酶、〇. 01-1 %木瓜蛋白酶三者的混合物。
[0007] 優(yōu)選地，酶解步驟選用的酶為占魚肉末質(zhì)量0. 1 %風(fēng)味蛋白酶、0.01 %木瓜蛋白酶 兩者的混合物。
[0008] 優(yōu)選地，酶解步驟選用的酶為占魚肉末質(zhì)量0. 2 %胰蛋白酶、0. 1 %風(fēng)味蛋白酶、 0. 01 %木瓜蛋白酶三者的混合物。
[0009] 優(yōu)選地，所述烘烤過程中烤炙溫度在200-220°C，烤炙60min-120min。
[0010] 優(yōu)選地，味精的添加量為魚肉水解液質(zhì)量的5-10%，I+G的添加量為魚肉水解液 質(zhì)量的3-5%，食鹽的添加量為魚肉水解液質(zhì)量的10-15%。
[0011] 本發(fā)明所具有的較佳效果：
[0012] 本發(fā)明制得的烤魚香精天然感強(qiáng)、烤香味濃郁、自然和諧逼真、口感極佳，營養(yǎng)成 分豐富。

【具體實(shí)施方式】
[0013] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0014] 實(shí)施例1
[0015] 一種天然烤魚香精的制備方法，包括如下步驟：新鮮魚肉1kg先經(jīng)過淋洗，后進(jìn) 行切塊，放入烤箱在200°C烘烤90min，取出后冷卻并絞碎，得魚肉末，稱量魚肉末300g，水 300g，置于反應(yīng)器中在400轉(zhuǎn)/min下進(jìn)行酶解，酶解溫度50-65°C，在自然PH條件下進(jìn)行酶 解，酶解2h后升溫至80-KKTC滅酶lOmin，制得魚肉水解液，最后添加味精、I+G及食鹽進(jìn) 行調(diào)配制得烤魚香精。其中味精的添加量為魚肉水解液質(zhì)量的5%, I+G的添加量為魚肉水 解液質(zhì)量的3%，食鹽的添加量為魚肉水解液質(zhì)量的10%。酶解步驟所述的酶為占魚肉末 質(zhì)量的0. 2%胰蛋白酶、0. 1 %風(fēng)味蛋白酶、0. 01 %木瓜蛋白酶三者的混合物。
[0016] 實(shí)施例2
[0017] 一種天然烤魚香精的制備方法，包括如下步驟：新鮮魚肉2kg先經(jīng)過淋洗，后進(jìn) 行切塊，放入烤箱在220°C烘烤60min，取出后冷卻并絞碎，得魚肉末，稱量魚肉末300g，水 500g，置于反應(yīng)器中在400轉(zhuǎn)/min下進(jìn)行酶解，酶解溫度50-65°C，在自然PH條件下進(jìn)行酶 解，酶解2h后升溫至80-KKTC滅酶lOmin，制得魚肉水解液，最后添加味精、I+G及食鹽進(jìn) 行調(diào)配制得烤魚香精。其中味精的添加量為魚肉水解液質(zhì)量的10%，I+G的添加量為魚肉 水解液質(zhì)量的3%，食鹽的添加量為魚肉水解液質(zhì)量的15%。其中選用的酶為占魚肉末質(zhì) 量的0.1%風(fēng)味蛋白酶、0.01%木瓜蛋白酶兩者的混合物。
【權(quán)利要求】
1. 一種烤魚香精的制備方法，其特征在于：該方法包括如下步驟：將新鮮魚肉先經(jīng)過 淋洗，后進(jìn)行切塊，放入烤箱在200-250°C烘烤60-120min，取出后冷卻并絞碎；得魚肉末， 按照重量份數(shù)稱量魚肉末1-2份，水2-6份，置于反應(yīng)器中在300-500r/min下進(jìn)行酶解，酶 解溫度50-65°C，在自然pH條件下進(jìn)行酶解，酶解2h-4h后升溫至80-100°C滅酶lOmin，制 得魚肉水解液，最后添加味精、I+G及食鹽進(jìn)行調(diào)配制得烤魚香精；其中味精的添加量為魚 肉水解液質(zhì)量的5-10%，I+G的添加量為魚肉水解液質(zhì)量的0. 1-5%，食鹽的添加量為魚肉 水解液質(zhì)量的10-20%。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述烤魚香精的制備方法，其特征在于：酶解步驟選用的酶為占魚 肉末質(zhì)量〇. 1 %風(fēng)味蛋白酶、〇. 01 %木瓜蛋白酶兩者的混合物。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述烤魚香精的制備方法，其特征在于：酶解步驟選用的酶為占魚 肉末質(zhì)量〇. 2%胰蛋白酶、0. 1 %風(fēng)味蛋白酶、0. 01 %木瓜蛋白酶三者的混合物。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述烤魚香精的制備方法，其特征在于：所述烘烤過程中烤炙溫度 在 200-220°C，烤炙 60min-120min。
【文檔編號】A23L1/231GK104207093SQ201410416009
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年8月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月21日
【發(fā)明者】苗志偉 申請人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司