一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于生物工程領(lǐng)域，具體涉及一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法。所述濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，依次包括發(fā)酵底料的配置、發(fā)酵底料殺菌褐變、復(fù)合菌種接種發(fā)酵、濃縮基料的調(diào)配均質(zhì)和殺菌貯藏；所述發(fā)酵底料包括復(fù)合谷物粉、葡萄糖和水，所述復(fù)合谷物粉的蛋白質(zhì)含量在20％以上；所述復(fù)合菌種為干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌凍干粉的混合物。本發(fā)明提供的技術(shù)方案以大豆、大米、小麥胚芽為主要發(fā)酵底物，經(jīng)過長時間發(fā)酵后調(diào)配成濃縮型飲料，總酸度高達(dá)160-180°T，pH值在2.7-30，飲用時可1:5-6的比例兌水稀釋，風(fēng)味清涼可口，并且有淡淡的谷物香味。
【專利說明】一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物工程領(lǐng)域，具體涉及一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的提高，廣大的消費(fèi)者對飲食結(jié)構(gòu)也有新的更高的要求。所選 擇的飲食除了風(fēng)味口感要求，更注重營養(yǎng)、保健和治療效果，越來越多的人開始注意到來自 五谷的植物蛋白的營養(yǎng)保健作用。植物蛋白發(fā)酵飲料很好的將植物蛋白和乳酸菌結(jié)合起 來，一方面植物蛋白飲料不含有膽固醇，富含不飽和脂肪酸，長期飲用可以改善血液循環(huán)， 降低血壓，提高腦活性，另一方面，經(jīng)過乳酸菌長時間發(fā)酵，蛋白質(zhì)充分降解，變成小分子 的氨基酸等，更容易被人體吸收，營養(yǎng)價值大大提高。乳酸菌發(fā)酵降低了植物蛋白特有的腥 味，產(chǎn)生特殊的發(fā)酵風(fēng)味，充分滿足了人們對口味、營養(yǎng)和保健各方面的追求。
[0003] 濃縮型發(fā)酵飲料具有乳酸菌飲料的一般特點(diǎn)，同比占用空間小，重量輕；同比包裝 成本更小，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，取用方便，既可配合家用飲水機(jī)現(xiàn)兌現(xiàn)飲，又可當(dāng)作調(diào)味汁調(diào)配牛奶、 酒類等飲料。但濃縮型發(fā)酵飲料要求發(fā)酵基料的總酸度高和pH值低，目前只有動物蛋白 (比如牛乳）作為發(fā)酵底物可以實(shí)現(xiàn)。植物蛋白發(fā)酵乳酸菌飲料在發(fā)酵過程中總酸度低， pH值也更偏中性，比如CN102687752A中有類似的制備過程，為了符合飲料總酸度要求必須 發(fā)酵后補(bǔ)加其他酸，比如檸檬酸來提高總酸度，外加酸與發(fā)酵的酸不同，添加量過多勢必會 失去發(fā)酵飲料原始的酸感，因此目前還沒有濃縮型植物蛋白發(fā)酵乳酸菌飲料制備方法的相 關(guān)報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，用以解決植物蛋白發(fā)酵 的總酸度低，pH值較高的問題。
[0005]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：所述濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的 制備方法，依次包括發(fā)酵底料的配置、發(fā)酵底料殺菌褐變、復(fù)合菌種接種發(fā)酵、濃縮基料的 調(diào)配均質(zhì)和殺菌貯藏；所述發(fā)酵底料包括復(fù)合谷物粉、葡萄糖和水，所述復(fù)合谷物粉的蛋白 質(zhì)含量在 2〇%以上；所述復(fù)合菌種為干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌凍干粉的混合 物。
[0006]所述復(fù)合谷物粉是指以大豆、大米、小麥胚芽等天然谷物為原料制備的粉末狀產(chǎn) 品，該谷物粉為全植物質(zhì)地。
[0007] 優(yōu)選地是，所述發(fā)酵底料各組分重量百分比如下：
[0008] 復(fù)合谷物粉 18_20% 葡萄糖 3-5% 蔗糖 0-1% 水 余量^
[0009]優(yōu)選地是，所述發(fā)酵底料的配置過程為將水預(yù)熱到55?，加入復(fù)合谷物粉待完全 溶解，再將其他組分加入，最后調(diào)節(jié)pH值至7. 0-7. 5。
[0010]優(yōu)選地是，所述發(fā)酵底料殺菌褐變過程為將調(diào)配好的發(fā)酵底料在90-98?滅菌 l-3h,然后冷卻至36-38°C。
[0011] 優(yōu)選地是，所述復(fù)合菌種接種發(fā)酵過程為無菌條件下，按23-25g/T比例接種復(fù)合 菌種，在37°C下培養(yǎng) 65_75h，待pH值降至3. 3-3. 8或酸度達(dá)160-180。T時終止發(fā)酵，獲得 發(fā)酵產(chǎn)物。
[0012] 優(yōu)選地是，所述復(fù)合菌種中按重量計各組分比例為干酪乳桿菌：嗜酸乳桿菌：植 物乳桿菌=25:0. 1:0. 1。
[0013] 優(yōu)選地是，所述濃縮基料包括如下重量百分比的組分：
[0014] 發(fā)酵產(chǎn)物 20-30%
[0015] 蔗糖 馨-S3% 檸檬酸 0-1.0% 山梨酸鉀 0-0J7% 鋪 0-0,25% 穩(wěn)氣劑 0.21:5% 水 佘量.
[0016] 優(yōu)選地是，所述濃縮基料的調(diào)配均質(zhì)過程為首先將蔗糖加入發(fā)酵產(chǎn)物中，補(bǔ)足水 后，攪拌溶解，然后加入穩(wěn)定劑和其他組分，最后將調(diào)配好的濃縮基料在18-20MPa下勻質(zhì)。 [0017] 優(yōu)選地是，所述穩(wěn)定劑為大豆多糖或果膠。
[0018] 優(yōu)選地是，所述殺菌貯藏過程為濃縮基料分裝后，在90-98°C下殺菌20min，然后 迅速冷卻至室溫，室溫保藏。
[0019] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案以大豆、大米、小麥胚芽為主要發(fā)酵底物，經(jīng)過長時間發(fā)酵 后調(diào)配成濃縮型飲料，總酸度高達(dá)160-180。T，pH值在2. 7-30,飲用時可1:5-6的比例兌 水稀釋，風(fēng)味清涼可口，并且有淡淡的谷物香味。它含有豐富的植物蛋白、維生素、礦物質(zhì)等 人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，富含天然谷物營養(yǎng)元素，營養(yǎng)素全面，并且脂肪含量低，非常符 合市場需求。
[0020] 本發(fā)明制備出的濃縮型發(fā)酵飲料中由于蔗糖和發(fā)酵后的乳酸濃度高，產(chǎn)生的高滲 透壓和低pH值，阻止了細(xì)菌生長，天然防腐，開封后不輕易污染，保質(zhì)期較普通殺菌型乳酸 菌可延長半年以上。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0021] 圖1是實(shí)施例1所述濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的生產(chǎn)流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0022] 實(shí)施例1
[0023] 如圖1所示，所述濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備流程圖依次包括以下步驟：
[0024] 發(fā)酵底料的配置
[0025] 將185kg(占74% )純水預(yù)熱到55°C,在攪拌情況下加入50kg(20% )谷物沖調(diào) 粉S-II (購于蘇州悅?cè)A生物科技有限公司，蛋白質(zhì)含量20 %，脂肪8% )，完全溶解后加入 7. 5kg(占3% )葡萄糖，7. 5kg(占3% )蔗糖，繼續(xù)攪拌至完全溶解，用20%的氫氧化鈉溶 液調(diào)節(jié)pH到7. 3。
[0026] 發(fā)酵底料殺菌褐變
[0027] 配置好的發(fā)酵底料在95°C條件下保持3h進(jìn)行殺菌，同時進(jìn)行褐變，殺菌完的料液 進(jìn)行冷卻降溫，降溫到38°C。
[0028] 復(fù)合菌種接種發(fā)酵
[0029] 在無菌條件下，按照25g/T的比例接種復(fù)合菌種，所述復(fù)合菌種是干酪乳桿菌、嗜 酸乳桿菌、植物乳桿菌凍干粉按照25:0. 1:0. 1的重量比例混合的混合物，將料液保持37? 進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間72h，pH達(dá)到3. 6,酸度達(dá)到170° T降溫至20°C終止發(fā)酵，獲得發(fā)酵產(chǎn) 物。
[0030] 濃縮基料的調(diào)配均質(zhì)
[0031] 將250kg發(fā)酵產(chǎn)物攪拌均勻，在無菌條件下，20Mpa條件下進(jìn)行一次均質(zhì)；將500kg 蔗糖加入發(fā)酵產(chǎn)物中，補(bǔ)入水，用電動攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢?min以上，待完全溶解，在攪拌情況 下，緩慢加入檸檬酸水溶液（含l〇kg檸檬酸），山梨酸鉀水溶液（含700g山梨酸鉀），繼續(xù) 攪拌5min以上，待體系穩(wěn)定后，緩慢加入大豆多糖水溶液（含3. 5kg大豆多糖）和2. 5kg 香精，繼續(xù)攪拌5min以上，最后補(bǔ)水獲得l〇〇〇kg濃縮基料；
[0032] 將上述調(diào)配好的基料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力：20Mpa。
[0033] 殺菌貯藏
[0034] 將均質(zhì)后的濃縮基料進(jìn)行分裝成瓶，將分裝成瓶的料液進(jìn)行殺菌，殺菌條件95°C， 20min，殺菌結(jié)束迅速冷卻到室溫，取樣檢測，濃縮基料的總酸度為180° T，pH值為2. 7,室 溫保藏保質(zhì)期可達(dá)18個月，可按1:6稀釋后飲用。
[0035] 實(shí)施例2
[0036] 發(fā)酵底料的配置
[0037] 將185kg(占72. 5% )純水預(yù)熱到55°C，在攪拌情況下加入50kg(19. 6°% )谷物沖 調(diào)粉S-π I (購于蘇州悅?cè)A生物科技有限公司，蛋白質(zhì)含量20 %，脂肪24 % )，完全溶解后加 入10kg(占3. 9% )葡萄糖，10kg(占3_ 9% )蔗糖，繼續(xù)攪拌至完全溶解，用20%的氫氧化 鈉溶液調(diào)節(jié)pH到7. 3。
[0038] 發(fā)酵底料殺菌褐變
[0039] 配置好的發(fā)酵底料在95°C條件下保持3h進(jìn)行殺菌，同時進(jìn)行褐變，殺菌完的料液 進(jìn)行冷卻降溫，降溫到37°C。
[0040] 復(fù)合菌種接種發(fā)酵
[0041] 在無菌條件下，按照25g/T的比例接種復(fù)合菌種，所述復(fù)合菌種是干酪乳桿菌、嗜 酸乳桿菌、植物乳桿菌凍干粉按照25:0. 1:0. 1的重量比例混合的混合物，將料液保持37°C 進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間72h，pH達(dá)到3. 8,酸度達(dá)到160° T終止發(fā)酵，獲得發(fā)酵產(chǎn)物。
[0042] 濃縮基料的調(diào)配均質(zhì)
[0043] 將255kg發(fā)酵產(chǎn)物攪拌均勻，在無菌條件下，2〇Mpa條件下進(jìn)行一次均質(zhì)；將500kg 蔗糖加入發(fā)酵產(chǎn)物中，并補(bǔ)入水，用電動攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢?min以上，待完全溶解，在攪拌情 況下，緩慢加入檸檬酸水溶液（含l〇kg檸檬酸），山梨酸鉀水溶液（含700g山梨酸鉀），繼 續(xù)攪拌5min以上，待體系穩(wěn)定后，緩慢加入果膠水溶液（含3. 5kg果膠）和2. 5kg香精，繼 續(xù)攬摔5min以上，最后補(bǔ)水獲得1000kg濃縮基料；
[0044] 將上述調(diào)配好的基料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力：18Mpa。
[0045] 殺菌貯藏
[0046] 將均質(zhì)后的濃縮基料進(jìn)行分裝成瓶，將分裝成瓶的料液進(jìn)行殺菌，殺菌條件95°C， 2〇min，殺菌結(jié)束迅速冷卻到室溫，取樣檢測，濃縮基料的總酸度為170° T，pH值為3. 0,室 溫保藏保質(zhì)期可達(dá)18個月，可按1:5稀釋后飲用。
[0047] 實(shí)施例3
[0048] 發(fā)酵底料的配置
[0049] 將154kg (占77% )純水預(yù)熱到55°C，在攪拌情況下加入36kg(18% )谷物沖調(diào) 粉S-II (購于蘇州悅?cè)A生物科技有限公司，蛋白質(zhì)含量20%，脂肪8% )，完全溶解后加入 10kg(占5% )葡萄糖，繼續(xù)攪拌至完全溶解，用20%的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH到7. 5。
[0050] 發(fā)酵底料殺菌褐變
[0051] 配置好的發(fā)酵底料在90°C條件下保持2h進(jìn)行殺菌，同時進(jìn)行褐變，殺菌完的料液 進(jìn)行冷卻降溫，降溫到36°C。
[0052] 復(fù)合菌種接種發(fā)酵
[0053] 在無菌條件下，按照23g/T的比例接種復(fù)合菌種，所述復(fù)合菌種是千酪乳桿菌、嗜 酸乳桿菌、植物乳桿菌凍干粉按照25:0. 1:0. 1的重量比例混合的混合物，將料液保持37°C 進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間75h，pH達(dá)到3. 3,酸度達(dá)到180° T終止發(fā)酵，獲得發(fā)酵產(chǎn)物。
[0054] 濃縮基料的調(diào)配均質(zhì)
[0055] 將200kg發(fā)酵產(chǎn)物攪拌均勻，在無菌條件下，20Mpa條件下進(jìn)行一次均質(zhì)；將450kg 蔗糖加入發(fā)酵產(chǎn)物中，并補(bǔ)入水，用電動攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢?min以上，待完全溶解，在攪拌情 況下，緩慢加入，山梨酸鉀水溶液（含500g山梨酸鉀），繼續(xù)攪拌5min以上，待體系穩(wěn)定后， 緩慢加入大豆多糖水溶液（含5kg大豆多糖），繼續(xù)攪拌5min以上，最后補(bǔ)水獲得1000kg 濃縮基料；
[0056] 將上述調(diào)配好的基料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力：18Mpa。
[0057] 殺菌貯藏
[0058] 將均質(zhì)后的濃縮基料進(jìn)行分裝成瓶，將分裝成瓶的料液進(jìn)行殺菌，殺菌條件95?， 20min,殺菌結(jié)束迅速冷卻到室溫，取樣檢測，濃縮基料的總酸度為l6〇° T，pH值為2· 9,室 溫保藏保質(zhì)期可達(dá)18個月，可按1:5稀釋后飲用。
[0059] 實(shí)施例4 [0060] 發(fā)酵底料的配置
[0061] 將220kg (占72. 5% )純水預(yù)熱到55°C，在攪拌情況下加入60kg(20% )谷物沖調(diào) 粉S-III (購于蘇州悅?cè)A生物科技有限公司，蛋白質(zhì)含量20%，脂肪24% )，完全溶解后加 入9kg(占3% )葡萄糖，12kg(占4% )蔗糖，繼續(xù)攪拌至完全溶解，用2〇%的氫氧化鈉溶 液調(diào)節(jié)pH到7.0。
[0062] 發(fā)酵底料殺菌褐變
[0063] 配置好的發(fā)酵底料在98°C條件下保持lh進(jìn)行殺菌，同時進(jìn)行褐變，殺菌完的料液 進(jìn)行冷卻降溫，降溫到36?。
[0064] 復(fù)合菌種接種發(fā)酵
[0065] 在無菌條件下，按照24g/T的比例接種復(fù)合菌種，所述復(fù)合菌種是千酪乳桿菌、嗜 酸乳桿菌、植物乳桿菌凍干粉按照25:0. 1:0. 1的重量比例混合的混合物，將料液保持37°C 進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時間65h，pH達(dá)到3. 8,酸度達(dá)到160° T終止發(fā)酵，獲得發(fā)酵產(chǎn)物。
[0066] 濃縮基料的調(diào)配均質(zhì)
[0067] 將300kg發(fā)酵產(chǎn)物攪拌均勻，在無菌條件下，20Mpa條件下進(jìn)行一次均質(zhì)；將550kg 蔗糖加入發(fā)酵產(chǎn)物中，并補(bǔ)入水，用電動攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢?min以上，待完全溶解，在攪拌情 況下，緩慢加入檸檬酸水溶液（含5kg檸檬酸），繼續(xù)攪拌5min以上，待體系穩(wěn)定后，緩慢加 入果膠水溶液（含2. 0kg果膠），繼續(xù)攪拌5min以上，最后補(bǔ)水獲得1000kg濃縮基料；
[0068] 將上述調(diào)配好的基料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力：20Mpa。
[0069] 殺菌貯藏
[0070] 將均質(zhì)后的濃縮基料進(jìn)行分裝成瓶，將分裝成瓶的料液進(jìn)行殺菌，殺菌條件95°C， 20min,殺菌結(jié)束迅速冷卻到室溫，取樣檢測，濃縮基料的總酸度為170° T, pH值為3. 0,室 溫保藏保質(zhì)期可達(dá)18個月，可按1:5稀釋后飲用。
【權(quán)利要求】
1· 一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，依次包括發(fā)酵底料的配置、發(fā)酵底料殺 菌褐變、復(fù)合菌種接種發(fā)酵、濃縮基料的調(diào)配均質(zhì)和殺菌貯藏，其特征在于，所述發(fā)酵底料 包括復(fù)合谷物粉、葡萄糖和水，所述復(fù)合谷物粉的蛋白質(zhì)含量在20%以上；所述復(fù)合菌種 為干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌凍干粉的混合物。 '
2·根據(jù)權(quán)利要求1所述一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述 發(fā)酵底料各組分重量百分比如下： ' 復(fù)合谷物粉 18-20% 葡萄糖 3-5Η 襄糖 :水 余量Β
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所 述發(fā)酵底料的配置過程為將水預(yù)熱到55°C，加入復(fù)合谷物粉待完全溶解，再將其他組分加 入，最后調(diào)節(jié)pH值至7. 0-7· 5。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述 發(fā)酵底料殺菌褐變過程為將調(diào)配好的發(fā)酵底料在 9〇-98°c滅菌卜此，然后&卻至36_38。〇。
5·根據(jù)權(quán)利要求1所述一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述 復(fù)合菌種中按重量計各組分比例為干酪乳桿菌：嗜酸乳桿菌：植物乳桿菌'=25:〇. 1:0. κ
6·根據(jù)權(quán)利要求1或5所述一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于， 所述復(fù)合菌種接種發(fā)酵過程為無菌條件下，按23_25g/T比例接種復(fù)合菌種，在37°C下培養(yǎng) 65-75h，待pH值降至3· 3-3. 8或酸度達(dá)l6〇-18〇° T時終止發(fā)酵，獲得發(fā)酵產(chǎn)物。
7·根據(jù)權(quán)利要求1所述一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述 濃縮基料包括如下重量百分比的組分： ' 發(fā)酵產(chǎn)物 忽 蔗耱 4S-55% 檸檬酸 0-〗.0% 山梨酸鉀 0-0.07% 香精 0-0.25% 穩(wěn)定劑 0.2-0.5% 水 佘量β
5. 根據(jù)權(quán)利要求7所述一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述 濃縮基料的調(diào)配均質(zhì)過程為首先將蔗糖加入發(fā)酵產(chǎn)物中，補(bǔ)足水后，攪拌溶解，然后加入穩(wěn) 定劑和其他組分，最后將調(diào)配好的濃縮基料在l8-20MPa下勻質(zhì)。 '
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述 穩(wěn)定劑為大豆多糖或果膠。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種濃縮型植物蛋白發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于，所述 殺菌貯藏過程為濃縮基料分裝后，在90-98°C下殺菌20min，然后迅速冷卻至室溫，室溫保 藏。
【文檔編號】A23L2/84GK104188034SQ201410418461
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月22日
【發(fā)明者】方曙光, 汪欣, 姜甜, 馬凱 申請人:江蘇紫石微康生物科技有限公司