一種杏鮑菇罐頭的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種杏鮑菇罐頭的制作方法,采用油燜的方法防止調(diào)味杏鮑菇氧化變色,包括以下步驟:原料挑選、切片、漂洗、過篩、預(yù)煮、冷卻、瀝水、配料、拌料、配油、熬油、注油、裝罐、封口、殺菌。本發(fā)明對杏鮑菇產(chǎn)品的保存起到較好的抗氧化及護色作用,方法簡單,成本低,有利于推廣應(yīng)用。
【專利說明】一種杏鮑菇罐頭的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域,具體涉及一種杏鮑菇罐頭的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]杏鮑菇是一種組織緊密、富有彈性、采摘后保存的時間較一般菇要長的真菌,它富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì),可提高人體免疫功能,具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用,是一種即營養(yǎng)又美味的食用菌。
[0003]杏鮑菇的色澤為乳白色,在加工過程易于處理,但在產(chǎn)品的保存過程中由于受產(chǎn)品的氧化作用,很容易變暗,既影響了色澤,也影響了銷售,是一個較影響加工質(zhì)量的問題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種杏鮑菇罐頭的制作方法,采用油燜的方法,對產(chǎn)品的保存起到較好的抗氧化及護色作用。
[0005]為實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種杏鮑菇罐頭的制作方法的具體步驟如下:
(O原料挑選:原料應(yīng)符合內(nèi)銷原料質(zhì)量要求,無病蟲害、無腐爛變質(zhì),剔除雜質(zhì)和死菇、黑菇、軟爛無彈性、氧化變色等不合格原料,修去泥根、斑點、蟲蛀,體積較大的菇要根據(jù)需要切成小塊,無需再經(jīng)切片的碎片、塊菇要分選出另放;
(2)切片:片的厚度為3-5mm;
(3)漂洗:清洗2遍,洗凈泥沙等雜質(zhì);
(4)過篩:經(jīng)8mm的振動篩篩除碎屑;
(5)預(yù)煮、冷卻:將水加熱至95°C以上,加入檸檬酸或檸檬酸亞錫二鈉,控制溶液酸度為0.03-0.05%,按溶液與菇片的重量比為2:1倒入菇片,預(yù)煮30分鐘,即時以流動水快速冷卻至不燙手為度;
(6)浙水:將菇片濾水5分鐘后稱重,根據(jù)規(guī)格要求再壓至該重量的65-70%;
(7)配料、拌料:按浙水后的菇片重量計:配料A:食用鹽2.0-3.0%、白砂糖2.0-3.0%、味精0.6-1.0%、D-異抗壞血酸鈉0.05-0.1%、檸檬酸0.05-0.1%,配料B:大豆油25% ;配料A中加入其重量5%的水溶解后,再均勻拌入菇片中,每次攪拌3分鐘,靜置5分鐘,再進行下一次攪拌,攪拌次數(shù)至少3次;加入配料B,再攪拌一次;
(8)洗罐:玻璃瓶或馬口鐵罐經(jīng)82V以上熱水清洗12秒后倒置浙干;
(9)配油、熬油、注油:大豆油與辣椒粉按重量比為9:1稱量,大豆油中加入其重量
0.01%的TBHQ抗氧化劑和0.02%的檸檬酸,加熱至120°C后停止加熱;把辣椒粉分成3份,先加入一份,攪拌至油溫90°C時加入第2份,繼續(xù)攪拌至油溫60°C時加入第3份,然后浸潰至第2天過濾;
(10)裝罐:以170g計,其中拌料128g、油42g;
(11)封口:玻璃瓶若采用手工封口,需經(jīng)排汽床排汽至罐中心溫度60°C以上,保證成品真空度;采用噴汽式封口,要保證成品真空度達0.03MPa以上;軟包裝抽真空時間在15秒以上,保證產(chǎn)品的真空度及熱封強度;按要求對封口質(zhì)量進行檢查;
(12)殺菌、冷卻:經(jīng)密封后的罐頭應(yīng)及時殺菌,從封口到殺菌時間最多不得超過60分鐘,殺菌式:瓶或罐裝:15 ^ -AO' /121 °C,殺菌后應(yīng)立即反壓冷卻至38°C,玻璃瓶或馬口鐵罐應(yīng)反壓分段冷卻,冷卻水余氯控制在0.5ppm-l.0ppm。
[0006]本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于:杏鮑菇經(jīng)預(yù)煮滅酶后用檸檬酸或檸檬酸亞錫二鈉進行護色,使原料保持乳白色。拌料時在配料中加入D-異抗壞血酸鈉對半成品起到護色作用。大豆油在加熱前加入TBHQ及檸檬酸,對加熱后的油起抗氧化作用。讓油浸沒固形物,對杏鮑菇產(chǎn)品的保存起到了較好的抗氧化及護色作用。
【具體實施方式】
[0007]實施例1
一種杏鮑菇罐頭的制作方法的具體步驟如下:
(O原料挑選:原料應(yīng)符合內(nèi)銷原料質(zhì)量要求,無病蟲害、無腐爛變質(zhì),剔除雜質(zhì)和死菇、黑菇、軟爛無彈性、氧化變色等不合格原料,修去泥根、斑點、蟲蛀,體積較大的菇要根據(jù)需要切成小塊,無需再經(jīng)切片的碎片、塊菇要分選出另放;
(2)切片:片的厚度為4mm;
(3)漂洗:清洗2遍,洗凈泥沙等雜質(zhì);
(4)過篩:經(jīng)8mm的振動篩篩除碎屑;
(5)預(yù)煮、冷卻:將水加熱至95°C以上,加入檸檬酸或檸檬酸亞錫二鈉,控制溶液酸度為0.04%,按溶液與菇片的重量比為2:1倒入菇片,預(yù)煮30分鐘,即時以流動水快速冷卻至不燙手為度;
(6)浙水:將菇片濾水5分鐘后稱重,根據(jù)規(guī)格要求再壓至該重量的70%;
(7)配料、拌料:按浙水后的菇片重量計:配料A:食用鹽2.5%、白砂糖2.5%、味精0.8%、D-異抗壞血酸鈉0.08%、檸檬酸0.08%,配料B:大豆油25% ;配料A中加入其重量5%的水溶解后,再均勻拌入菇片中,每次攪拌3分鐘,靜置5分鐘,再進行下一次攪拌,攪拌次數(shù)至少3次;加入配料B,再攪拌一次;
(8)洗罐:玻璃瓶或馬口鐵罐經(jīng)82V以上熱水清洗12秒后倒置浙干;
(9)配油、熬油、注油:大豆油與辣椒粉按重量比為9:1稱量,大豆油中加入其重量
0.01%的TBHQ抗氧化劑和0.02%的檸檬酸,加熱至120°C后停止加熱;把辣椒粉分成3份,先加入一份,攪拌至油溫90°C時加入第2份,繼續(xù)攪拌至油溫60°C時加入第3份,然后浸潰至第2天過濾;
(10)裝罐:以170g計,其中拌料128g、油42g;
(11)封口:玻璃瓶若采用手工封口,需經(jīng)排汽床排汽至罐中心溫度60°C以上,保證成品真空度;采用噴汽式封口,要保證成品真空度達0.03MPa以上;軟包裝抽真空時間在15秒以上,保證產(chǎn)品的真空度及熱封強度;按要求對封口質(zhì)量進行檢查;
(12)殺菌、冷卻:經(jīng)密封后的罐頭應(yīng)及時殺菌,從封口到殺菌時間最多不得超過60分鐘,殺菌式:瓶或罐裝:25, /121°C,殺菌后應(yīng)立即反壓冷卻至38°C,玻璃瓶或馬口鐵罐應(yīng)反壓分段冷卻,冷卻水余氯控制在0.5ppm。
[0008]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例,凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾,皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種杏鮑菇罐頭的制作方法,其特征在于:采用油燜的方法防止調(diào)味杏鮑菇氧化變色。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的杏鮑菇罐頭的制作方法,其特征在于:包括以下步驟:原料挑選、切片、漂洗、過篩、預(yù)煮、冷卻、浙水、配料、拌料、配油、熬油、注油、裝罐、封口、殺菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的杏鮑菇罐頭的制作方法,其特征在于:具體步驟如下: (O原料挑選:原料應(yīng)符合內(nèi)銷原料質(zhì)量要求,無病蟲害、無腐爛變質(zhì),剔除雜質(zhì)和死菇、黑菇、軟爛無彈性、氧化變色等不合格原料,修去泥根、斑點、蟲蛀,體積較大的菇要根據(jù)需要切成小塊,無需再經(jīng)切片的碎片、塊菇要分選出另放; (2)切片:片的厚度為3-5mm; (3)漂洗:清洗2遍,洗凈泥沙等雜質(zhì); (4)過篩:經(jīng)8mm的振動篩篩除碎屑; (5)預(yù)煮、冷卻:將水加熱至95°C以上,加入檸檬酸或檸檬酸亞錫二鈉,控制溶液酸度為0.03-0.05%,按溶液與菇片的重量比為2:1倒入菇片,預(yù)煮30分鐘,即時以流動水快速冷卻至不燙手為度; (6)浙水:將菇片濾水5分鐘后稱重,根據(jù)規(guī)格要求再壓至該重量的65-70%; (7)配料、拌料:按浙水后的菇片重量計:配料A:食用鹽2.0-3.0%、白砂糖2.0-3.0%、味精0.6-1.0%、D-異抗壞血酸鈉0.05-0.1%、檸檬酸0.05-0.1%,配料B:大豆油25% ;配料A中加入其重量5%的水溶解后,再均勻拌入菇片中,每次攪拌3分鐘,靜置5分鐘,再進行下一次攪拌,攪拌次數(shù)至少3次;加入配料B,再攪拌一次; (8)洗罐:玻璃瓶或馬口鐵罐經(jīng)82V以上熱水清洗12秒后倒置浙干; (9)配油、熬油、注油:大豆油與辣椒粉按重量比為9:1稱量,大豆油中加入其重量0.01%的TBHQ抗氧化劑和0.02%的檸檬酸,加熱至120°C后停止加熱;把辣椒粉分成3份,先加入一份,攪拌至油溫90°C時加入第2份,繼續(xù)攪拌至油溫60°C時加入第3份,然后浸潰至第2天過濾; (10)裝罐:以170g計,其中拌料128g、油42g; (11)封口:玻璃瓶若采用手工封口,需經(jīng)排汽床排汽至罐中心溫度60°C以上,保證成品真空度;采用噴汽式封口,要保證成品真空度達0.03MPa以上;軟包裝抽真空時間在15秒以上,保證產(chǎn)品的真空度及熱封強度;按要求對封口質(zhì)量進行檢查; (12)殺菌、冷卻:經(jīng)密封后的罐頭應(yīng)及時殺菌,從封口到殺菌時間最多不得超過60分鐘,殺菌式:瓶或罐裝=15' -4:0' /121°C,殺菌后應(yīng)立即反壓冷卻至38°C,玻璃瓶或馬口鐵罐應(yīng)反壓分段冷卻,冷卻水余氯控制在0.5ppm-l.0ppm。
【文檔編號】A23L1/28GK104172143SQ201410418819
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月25日
【發(fā)明者】鄭松輝 申請人:福建綠寶食品集團有限公司