肉制品防腐劑及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種肉制品防腐劑及其制備方法，屬于食品尤其是肉制品添加劑領(lǐng)域。所述的肉制品防腐劑，主要是由下列重量份的原料制成：乳酸鹽：70-80份，維生素C：10-15份，維生素B：10-15份。本發(fā)明所述的肉制品防腐劑在低溫肉制品中卻能起到防腐、保鮮、延長(zhǎng)貨架期和增加食品安全性的作用，是一種安全、高效的肉制品防腐劑。
【專(zhuān)利說(shuō)明】肉制品防腐劑及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種肉制品防腐劑及其制備方法，屬于食品尤其是肉制品添加劑領(lǐng) 域。

【背景技術(shù)】
[0002] 加工肉制品的貨架期和安全性是生產(chǎn)商和消費(fèi)者最關(guān)心的問(wèn)題之一，對(duì)生產(chǎn)商來(lái) 說(shuō)，由于產(chǎn)品受到致病菌的污染而導(dǎo)致食物中毒，將付出非常昂貴的賠償。在另一方面，清 費(fèi)者也在不斷地提高了對(duì)食品安全性和營(yíng)養(yǎng)平衡的認(rèn)識(shí)。而公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)也經(jīng)常在強(qiáng)化人 們?cè)谶@方面的認(rèn)識(shí)。這種趨勢(shì)對(duì)生產(chǎn)商來(lái)說(shuō)不是一種威脅，而是一種推動(dòng)力。能使生產(chǎn)商生 產(chǎn)出天然、營(yíng)養(yǎng)和安全的食品。在這方面，乳酸鹽已被證明是一種能延長(zhǎng)肉制品的貨架期和 抑制食物致病菌的食品添加劑。這種添加劑為生產(chǎn)低脂肪和低鈉鹽肉制品提供了可能性。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明旨在提供一種安全、高效的肉制品防腐劑及其制備方法。
[0004] 本發(fā)明所述的肉制品防腐劑，主要是由下列重量份的原料制成： 乳酸鹽：70-80份，維生素C :10-15份，維生素B :10-15份。
[0005] 優(yōu)選為： 乳酸鹽：75份，維生素C: 12份，維生素B : 13份 更優(yōu)選的，本發(fā)明所述的乳酸鹽為乳酸鈉、乳酸鉀或其混合物。
[0006] 本發(fā)明所述的肉制品防腐劑的制備方法，該制備方法包括以下步驟： (1) 按所述重量比稱(chēng)取各原料，備用； (2) 將上述原料按肉制品重量的0. 2-0. 3%混合均勻配制成濃度為60%的溶液，添加到 肉制品中； (3) 其它工藝及配方按常規(guī)工藝要求進(jìn)行。
[0007] 本發(fā)明所述的肉制器防腐劑使用乳酸鹽、維生素C、維生素B等混合復(fù)配而成，其 主要成份為乳酸鹽。乳酸鹽被美國(guó)的食品與藥品管理局批準(zhǔn)為"安全無(wú)毒物質(zhì)（GRAS) "，可 直接應(yīng)用子食品中。乳酸鹽的抑菌機(jī)制主要是乳酸鹽具有弱的脂溶牲酸的能力，以非解離 形式通過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。然后在細(xì)胞內(nèi)分解，酸化細(xì)胞質(zhì)。并且能降低肉制品中水分 活性，進(jìn)一步抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。乳酸鹽能在一定程度主抑制食品腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)，其 中至少包括了李斯特單核增生菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等。
[0008] 本發(fā)明所述的肉制品防腐劑在低溫肉制品中卻能起到防腐、保鮮、延長(zhǎng)貨架期和 增加食品安全性的作用，是一種安全、高效的肉制品防腐劑。

【具體實(shí)施方式】 [0009] 實(shí)施例一： 準(zhǔn)確稱(chēng)取乳酸鹽：75g，維生素C : 12g，維生素B : 13g，將上述原料充分混合后得到100g 肉制品防腐劑。
[0010] 使用方法：根據(jù)常規(guī)的肉制品制作配方及工藝進(jìn)行，按肉制品重量的〇. 2%本發(fā)明 所述的肉制品防腐劑配制成濃度為60%的溶液，添加到肉制品中即可。
[0011] 本發(fā)明所述的肉制品防腐劑主要成份為乳酸鹽。乳酸鹽被美國(guó)的食品與藥品管理 局批準(zhǔn)為"安全無(wú)毒物質(zhì)（GRAS) "，可直接應(yīng)用子食品中。乳酸鹽的抑菌機(jī)制主要是乳酸鹽 具有弱的脂溶牲酸的能力，以非解離形式通過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。然后在細(xì)胞內(nèi)分解，酸化 細(xì)胞質(zhì)。并且能降低肉制品中水分活性，進(jìn)一步抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。乳酸鹽能在一定程度主抑 制食品腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)，其中至少包括了李斯特單核增生菌、肉毒梭狀芽孢桿菌等， 是一種一種安全、高效的肉制品防腐劑。
[0012] 實(shí)施例二：本發(fā)明防腐劑對(duì)肉制器防腐的效果 經(jīng)多次測(cè)試顯示，在火雞胸脯肉中使用0.2-0. 3%的本發(fā)明防腐劑，毒素產(chǎn)生的時(shí)間 被推遲了 4倍，甚至在30度的條件下，本發(fā)明防腐劑的防腐作用是一樣顯著。在法蘭克 福腸、豬肝腸和雞肉卷里添加〇. 2-0. 3%本發(fā)明防腐劑能抑制李斯特單核增生菌的生長(zhǎng)， 在通常情況下，肉制品中的亞硝酸或者高濃度的氯化鈉（食鹽）對(duì)李斯特單核增生菌的 生長(zhǎng)無(wú)影響。本發(fā)明防腐劑還能延長(zhǎng)真空包裝腌制的和非腌制的低溫肉制品的貨架期達(dá) 30% -100%，在真空包裝雞肉卷的測(cè)試結(jié)果表明，使用0.3%本發(fā)明防腐劑，能使這類(lèi)產(chǎn)品 的貨架期延長(zhǎng)兩倍以上。
【權(quán)利要求】
1. 肉制品防腐劑，主要是由下列重量份的原料制成： 乳酸鹽：70-80份，維生素 C :10-15份，維生素 B :10-15份。
2. 如權(quán)利要求1所述的肉制品防腐劑，其特征在于所述的原料的用量為： 乳酸鹽：75份，維生素 C: 12份，維生素 B : 13份。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的肉制品防腐劑，其特征在于所述的乳酸鹽為乳酸鈉、乳酸 鉀或其混合物。
4. 如權(quán)利要求1或2所述的肉制品防腐劑的制備方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 按所述重量比稱(chēng)取各原料，備用； (2) 將上述原料按肉制品重量的0. 2-0. 3%混合均勻配制成濃度為60%的溶液，添加到 肉制品中； (3) 其它工藝及配方按常規(guī)工藝要求進(jìn)行。
【文檔編號(hào)】A23B4/20GK104206515SQ201410425200
【公開(kāi)日】2014年12月17日 申請(qǐng)日期:2014年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月27日
【發(fā)明者】王耀斌 申請(qǐng)人:陜西盛邁石油有限公司