一種龍舌醋的釀制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種龍舌醋的釀制方法，采用具清熱化痰、解毒利尿的龍舌草，具清熱解毒、清肝明目的茉莉花，配以具補中益氣、健脾養(yǎng)胃的糯米、具解表退熱、生津止渴的葛渣及小麥，經(jīng)預(yù)處理、混合、酶解、配料、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、淋醋、勾兌、殺菌、罐裝等工藝制作而成，將龍舌草的營養(yǎng)保健成分溶于醋中，成品體態(tài)澄清、酸味柔和、滋味醇厚，具清熱解毒、健脾養(yǎng)胃、清肝明目、止咳化痰之功效，可供人們作為日常調(diào)味品使用。在為我國食醋市場提供一個新產(chǎn)品的同時，也保護了生態(tài)環(huán)境，有效促進農(nóng)民增產(chǎn)增收，以助推我國的美好鄉(xiāng)村建設(shè)。
【專利說明】一種龍舌醋的釀制方法
[0001]本申請為申請?zhí)?01310319073.2、申請日2013年7月28日、發(fā)明名稱“一種龍舌醋的制造方法”的分案申請。

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及一種醋的生產(chǎn)方法，具體地說是一種用龍舌草作為原料，添加入糯米、小麥醋制造醋的方法。

【背景技術(shù)】
[0003]龍舌草，水鱉科水車前屬沉水草本植物，在我國大部均有生長，是我國常用的中草藥?！毒V目》載:龍舌生南方池澤湖泊中，葉如大葉松菜及不苡狀，根生水底，抽莖出水，開白花，根似胡蘿卜根而香，杵汁能軟鵝鴨卵，治癰疽，湯火灼傷，搗涂之。《貴州民間方藥集》載:解熱利尿，治水腫?！顿F陽民間藥草》載:除濕化痰，止咳。
[0004]現(xiàn)代研究證實，龍舌草中維生素含量豐富，尤其是B1、B2及C，同時含有大量的膳食纖維及鈣、鐵、鋅等微量元素，《中藥大辭典》載:龍舌草，清熱化痰，解毒利尿，用于肺熱咳嗽，肺結(jié)核，咳血，哮喘，水腫，小便不利；外用治癰腫，燒燙傷。目前國內(nèi)對其開發(fā)利用很少，具有廣闊的開發(fā)前景。
[0005]糯米，糯稻經(jīng)脫殼制得的米，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、鐵、磷、維生素B1、B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。
[0006]葛根為豆科植物葛藤屬多年生藤本植物。葛根含有豐富的淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、異黃酮類等物質(zhì)，又含有鈣、硒、鐵、銅、磷、鉀等10多種人體必需的微量元素。葛根具有“斷谷不饑、解表退熱、生津止渴、開胃下食、療痔防癌”等藥用功效，是新興的綠色保健長壽食品。葛根提取葛根精粉、葛根總黃酮、葛根素等有效成分后，會產(chǎn)生大量的葛渣，經(jīng)研究證實，葛渣中除含有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等，還含有一定量的淀粉、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)以及葛根自身含有的保健成分，現(xiàn)階段，對葛渣的利用除少量用作食用菌的培養(yǎng)基外，大部分都被廢棄，一方面污染環(huán)境，同時也造成了一定程度的資源浪費。
[0007]食醋為我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，主要成分為醋酸，此外還含有氨基酸、糖分、脂類物質(zhì)，酸、甜、鮮、咸協(xié)調(diào)適口，具有增進食欲、幫助消化、殺菌消炎、軟化血管等功效。
[0008]目前，以龍舌草與小麥、糯米為原料，經(jīng)發(fā)酵制作成的保健醋在國內(nèi)還未見報道和廣品上市O


【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的是采用龍舌草、小麥、糯米為原料，經(jīng)給定的發(fā)酵工藝制作成的一種供人們?nèi)粘Ｊ秤玫谋＝〈祝蕴钛a國內(nèi)食品領(lǐng)域這一產(chǎn)品的空白。
[0010]本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:
一種龍舌醋的制造方法，其特征在于:采用以下步驟:A、龍舌草預(yù)處理:取盛花期鮮龍舌草全草，清洗干凈后置裝有60目網(wǎng)篩的破碎設(shè)備中破碎，后倒入容器中，加入龍舌草全草重量0.4-0.8%的果膠酶、0.3-0.6%的纖維素酶，加熱至42-45 °C，聯(lián)合水解50-70分鐘，制得龍舌草水解物；
B、小麥預(yù)處理:取無霉變的優(yōu)質(zhì)小麥，去雜后加水潤麥至水分為15-16%，用脫皮設(shè)備進行脫皮處理，脫皮要輕度脫皮一次即可，然后保持干凈，用對滾機把脫皮后的小麥擠扁，制得小麥片，后加入小麥片重量3-5倍的水，充分攪拌均勻，制得小麥片漿液；
C、糯米預(yù)處理:取糯米淋洗干凈，置容器中，加入糯米重量3-4倍的水，浸泡2-5小時，后用磨漿設(shè)備磨漿，要求細度達到100目以上，加水調(diào)整淀粉濃度為10-12%，制得糯米粉漿液；
D、混合:取小麥片漿液70-100重量份、糯米粉漿液50-80重量份，混合后，攪拌均勻，制得小麥糯米混合漿液；
E、酶解:向小麥糯米混合漿液中，加入小麥糯米混合漿液重量0.3-0.5%的α -淀粉酶，加熱至70-80°C并保溫，保持30-60分鐘，后冷卻至55-60°C，再加入小麥糯米混合漿液重量
0.3-0.8%的糖化酶，在58-60°C環(huán)境中保持40-60分鐘，制得混合漿液酶解發(fā)酵基；
F、配料:向混合漿液酶解發(fā)酵基中添加龍舌草水解物30-45重量份、葛渣130-150重量份，充分攪拌均勻，制得混合物；
G、酒精發(fā)酵:向混合物中添加30-35重量份的活性干酵母，攪拌均勻，在28-32°C環(huán)境中靜置發(fā)酵，當酒精度達6%體積比時，酒精發(fā)酵結(jié)束，制得酒醅；
H、醋酸發(fā)酵:向酒醅中加入培養(yǎng)好的醋酸菌30-35重量份，攪拌均勻后，可靜置發(fā)酵，當酒醅溫度上升到38°C時，采用攪拌方式控制酒醅溫度在36-40°C，當酸度達到6克/100毫升時，醋酸發(fā)酵結(jié)束，制得醋醅；；
1、陳釀:向醋醅中添加2-3重量份的食鹽，攪拌均勻后靜置7-10天，制得陳釀后的醋醅；
J、淋醋:采用傳統(tǒng)二淋法淋醋；
K、勾兌、殺菌、罐裝、檢驗、貯藏:將傳統(tǒng)二淋法制得的頭醋、二醋按要求勾兌，使酸度達4%以上，采用常規(guī)殺菌工藝殺菌，后用食品級包裝物包裝，經(jīng)檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯藏。
[0011]發(fā)明中，在醋酸發(fā)酵前，還可添加茉莉花糜漿，以提高成品的口感、滋味及保健價值。
[0012]發(fā)明中，所述的常規(guī)殺菌工藝為巴氏殺菌法或微波殺菌法任意一種。
[0013]本發(fā)明采用具清熱化痰、解毒利尿的龍舌草，配以具補中益氣、健脾養(yǎng)胃的糯米、具解表退熱、生津止渴的葛渣及小麥，經(jīng)預(yù)處理、混合、酶解、配料、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、淋醋、勾兌、殺菌、罐裝等工藝制作而成，將龍舌草的營養(yǎng)保健成分溶于醋中，成品體態(tài)澄清、酸味柔和、滋味醇厚，具清熱解毒、健脾養(yǎng)胃、止咳化痰之功效，可供人們作為日常調(diào)味品使用。發(fā)明中，用葛渣替代傳統(tǒng)的稻殼作為填充料，一方面充分利用了葛渣中的營養(yǎng)與保健成分，另一方面，使葛渣作為葛粉加工的廢棄物得到了充分利用。在為我國食醋市場提供一個新產(chǎn)品的同時，也保護了生態(tài)環(huán)境，有效促進農(nóng)民增產(chǎn)增收，以助推我國的美好鄉(xiāng)村建設(shè)。
[0014]以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明作較為詳細的說明。

【具體實施方式】
[0015]實施例1，一種龍舌醋的制造方法，采用以下步驟:
1、龍舌草預(yù)處理:取盛花期鮮龍舌草全草，清洗干凈后置裝有60目網(wǎng)篩的破碎機中破碎，后倒入容器中，加入龍舌草全草重量0.4%的果膠酶、0.3%的纖維素酶，加熱至42°C，聯(lián)合水解70分鐘，制得龍舌草水解物；
2、小麥預(yù)處理:取無霉變的優(yōu)質(zhì)小麥，去雜后加水潤麥至水分為15%，用脫皮機進行脫皮處理，脫皮要輕度脫皮一次即可，然后保持干凈，用對滾機把脫皮后的小麥擠扁，制得小麥片，后加入小麥片重量3倍的水，充分攪拌均勻，制得小麥片漿液；
3、糯米預(yù)處理:取糯米淋洗干凈，置容器中，加入糯米重量3倍的水，浸泡2小時，后用磨漿機磨漿，要求細度達到100目以上，加水調(diào)整淀粉濃度為10%，制得糯米粉漿液；
4、混合:取小麥片漿液70公斤、糯米粉漿液50公斤，混合后，攪拌均勻，制得小麥糯米混合漿液；
5、酶解:向小麥糯米混合漿液中，加入小麥糯米混合漿液重量0.3%的α -淀粉酶，加熱至70°C并保溫，保持60分鐘，后冷卻至55°C，再加入小麥糯米混合漿液重量0.4%的糖化酶，在58-60°C環(huán)境中保持40分鐘，制得混合漿液酶解發(fā)酵基；
6、配料:向混合漿液酶解發(fā)酵基中添加龍舌草水解物30公斤、葛渣130公斤，充分攪拌均勻，制得混合物；
7、酒精發(fā)酵:向混合物中添加30公斤的活性干酵母，攪拌均勻，在28-32°C環(huán)境中靜置發(fā)酵，當酒精度達6%體積比時，酒精發(fā)酵結(jié)束，制得酒醅；
8、醋酸發(fā)酵:向酒醅中加入培養(yǎng)好的醋酸菌30公斤，攪拌均勻后，靜置發(fā)酵，當酒醅溫度上升到38°C時，采用攪拌方式控制酒醅溫度在36-40°C，當酸度達到6克/100毫升時，醋酸發(fā)酵結(jié)束，制得醋醅；
9、陳釀:向醋醅中添加2公斤的食鹽，攪拌均勻后靜置7天，制得陳釀后的醋醅；
10、淋醋:采用傳統(tǒng)二淋法淋醋；
11、勾兌、殺菌、罐裝、檢驗、貯藏:將傳統(tǒng)二淋法制得的頭醋、二醋按要求勾兌，使酸度達4%以上，采用微波殺菌法殺菌，后用無菌玻璃瓶罐裝，經(jīng)檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯藏。
[0016]實施例2，一種龍舌醋的釀制方法，采用以下步驟:
1、龍舌草預(yù)處理:取盛花期鮮龍舌草全草，清洗干凈后置裝有60目網(wǎng)篩的破碎機中破碎，后倒入容器中，加入龍舌草全草重量0.8%的果膠酶、0.6%的纖維素酶，加熱至45°C，聯(lián)合水解50分鐘，制得龍舌草水解物；
2、小麥預(yù)處理:取無霉變的優(yōu)質(zhì)小麥，去雜后加水潤麥至水分為16%，用脫皮機進行脫皮處理，脫皮要輕度脫皮一次即可，然后保持干凈，用對滾機把脫皮后的小麥擠扁，制得小麥片，后加入小麥片重量3-5倍的水，充分攪拌均勻，制得小麥片漿液；
3、糯米預(yù)處理:取糯米淋洗干凈，置容器中，加入糯米重量4倍的水，浸泡5小時，后用裝有100目網(wǎng)篩的磨漿機磨漿，加水調(diào)整淀粉濃度為12%，制得糯米粉漿液；
4、茉莉花預(yù)處理:取市售優(yōu)質(zhì)茉莉花，清洗后置容器中，加入茉莉花重18倍的水，浸泡3小時，后連同浸泡水一起，入裝有60目網(wǎng)篩的打漿機中打成糜，制得茉莉花糜漿；5、混合:取小麥片漿液100公斤、糯米粉漿液80公斤，混合后，攪拌均勻，制得小麥糯米混合漿液；
6、酶解:向小麥糯米混合漿液中，加入小麥糯米混合漿液重量0.5%的α -淀粉酶，加熱至80°C并保溫，保持60分鐘，后冷卻至60°C，再加入小麥糯米混合漿液重量0.8%的糖化酶，在58-60°C環(huán)境中保持60分鐘，制得混合漿液酶解發(fā)酵基；
7、配料:向混合漿液酶解發(fā)酵基中添加龍舌草水解物45公斤、葛渣150公斤，充分攪拌均勻，制得混合物；
8、酒精發(fā)酵:向混合物中添加35公斤的活性干酵母，攪拌均勻，在28-32°C環(huán)境中靜置發(fā)酵，當酒精度達6%體積比時，酒精發(fā)酵結(jié)束，制得酒醅；
9、醋酸發(fā)酵:向酒醅中加入茉莉花糜漿30公斤、培養(yǎng)好的醋酸菌30公斤，攪拌均勻后，靜置發(fā)酵，當酒醅溫度上升到38°C時，采用攪拌方式控制酒醅溫度在36-40°C，當酸度達到6克/100毫升時，醋酸發(fā)酵結(jié)束，制得醋醅；
10、陳釀:向醋醅中添加3公斤的食鹽，攪拌均勻后靜置10天，制得陳釀后的醋醅；
11、淋醋:采用傳統(tǒng)二淋法淋醋；
12、勾兌、殺菌、罐裝、檢驗、貯藏:將傳統(tǒng)二淋法制得的頭醋、二醋按要求勾兌，使酸度達4%以上，采用巴氏殺菌法殺菌，后用無菌玻璃瓶罐裝，經(jīng)檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯藏。
[0017]茉莉花，為木犀科素馨屬常綠灌木或藤本植物的花。味辛、甘，性平，能化濕和中，理氣解郁?！侗静菥V目》載:蒸油取液作面脂，頭澤長發(fā)、潤燥香肌。《飲片新參》載:茉莉花，平肝解郁，理氣止痛。《本草再新》載:能清虛火，去寒積，治瘡毒，消疽瘤?，F(xiàn)代研究證實，茉莉花具清熱解毒、清肝明目、健脾理氣之功效。《中藥大辭典》中記載茉莉花有“理氣開郁、辟穢和中”的功效，并對痢疾、腹痛、結(jié)膜炎及瘡毒等具有很好的消炎解毒的作用。常飲茉莉花，有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛風解表、療瘺、堅齒、益氣力、降血壓、強心、防頻防福射損傷、抗癌、抗衰老之功效，使人延年益壽、身心健康。
[0018]本發(fā)明的實施例2中，在醋酸發(fā)酵之前，向酒醅中添加了茉莉花糜漿，使得成品龍舌保健醋增添了清熱解毒、清肝明目、健脾理氣的保健效果，其滋味、口味、保健價值得到了進一步改進與提聞。
[0019]以上的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護范圍內(nèi)。
[0020]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種龍舌醋的釀制方法，其特征在于:采用以下步驟: A、龍舌草預(yù)處理:取盛花期鮮龍舌草全草，清洗干凈后置裝有60目網(wǎng)篩的破碎機中破碎，后倒入容器中，加入龍舌草全草重量0.8%的果膠酶、0.6%的纖維素酶，加熱至45°C，聯(lián)合水解50分鐘，制得龍舌草水解物； B、小麥預(yù)處理:取無霉變的優(yōu)質(zhì)小麥，去雜后加水潤麥至水分為16%，用脫皮機進行脫皮處理，脫皮要輕度脫皮一次即可，然后保持干凈，用對滾機把脫皮后的小麥擠扁，制得小麥片，后加入小麥片重量3-5倍的水，充分攪拌均勻，制得小麥片漿液； C、糯米預(yù)處理:取糯米淋洗干凈，置容器中，加入糯米重量4倍的水，浸泡5小時，后用裝有100目網(wǎng)篩的磨漿機磨漿，加水調(diào)整淀粉濃度為12%，制得糯米粉漿液； D、茉莉花預(yù)處理:取市售優(yōu)質(zhì)茉莉花，清洗后置容器中，加入茉莉花重18倍的水，浸泡3小時，后連同浸泡水一起，入裝有60目網(wǎng)篩的打漿機中打成糜，制得茉莉花糜漿； E、混合:取小麥片漿液100公斤、糯米粉漿液80公斤，混合后，攪拌均勻，制得小麥糯米混合漿液； F、酶解:可向小麥糯米混合漿液中，加入小麥糯米混合漿液重量0.5%的α -淀粉酶，加熱至80°C并保溫，保持60分鐘，后冷卻至60°C，再加入小麥糯米混合漿液重量0.8%的糖化酶，在58-60°C環(huán)境中保持60分鐘，制得混合漿液酶解發(fā)酵基； G、配料:向混合漿液酶解發(fā)酵基中添加龍舌草水解物45公斤、葛渣150公斤，充分攪拌均勻，制得混合 物； H、酒精發(fā)酵:向混合物中添加35公斤的活性干酵母，攪拌均勻，在28-32°C環(huán)境中靜置發(fā)酵，當酒精度達6%體積比時，酒精發(fā)酵結(jié)束，制得酒醅； 1、醋酸發(fā)酵:向酒醅中加入茉莉花糜漿30公斤、培養(yǎng)好的醋酸菌30公斤，攪拌均勻后，靜置發(fā)酵，當酒醅溫度上升到38°C時，可采用攪拌方式控制酒醅溫度在36-40°C，當酸度達到6克/100毫升時，醋酸發(fā)酵結(jié)束，制得醋醅； J、陳釀:可向醋醅中添加3公斤的食鹽，攪拌均勻后靜置10天，制得陳釀后的醋醅； K、淋醋:采用傳統(tǒng)二淋法淋醋； L、勾兌、殺菌、罐裝、檢驗、貯藏:將傳統(tǒng)二淋法制得的頭醋、二醋按要求勾兌，使酸度達4%以上，采用巴氏殺菌法殺菌，后用無菌玻璃瓶罐裝，經(jīng)檢驗合格后，置通風、干燥的庫房中貯藏。
【文檔編號】C12J1/04GK104178411SQ201410435105
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2013年7月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月28日
【發(fā)明者】徐慧敏 申請人:徐慧敏