一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法
【專(zhuān)利摘要】一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，屬于水產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，它的方法步驟是：大菱鲆前處理、魚(yú)體開(kāi)片、粘合、調(diào)味、包裝、凍結(jié)、裝箱，所述的調(diào)味：開(kāi)片后的魚(yú)肉在味啉10％、鹽6％、味精4.5％、水飴1.5％、R-30甜菊0.8％的混合液中充分混合浸漬2-3h，上述百分比均為質(zhì)量百分比。本發(fā)明采用日本料理中的味啉作為配方取代糖、味精、酒等的使用制作大菱鲆味啉產(chǎn)品，利用味啉緊縮蛋白、去腥提味、增鮮增色的特點(diǎn)，配以水飴(軟化、保濕作用)、甜菊等配方，克服味啉直接應(yīng)用于大菱鲆魚(yú)肉會(huì)帶來(lái)生硬脫水、褐變發(fā)酵現(xiàn)象，使之具有典型的日本式香甜之味，又不失大菱鲆鮮嫩之中國(guó)式口感。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地涉及一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 味啉是日本料理中常用的調(diào)味料酒，可以使料理食材去腥提味、增加光澤、色澤及 鮮度、彈性等效果。目前國(guó)內(nèi)味啉產(chǎn)品較少，比如朱國(guó)平2011. 2《農(nóng)村新技術(shù)》中"10款腌 小菜的制法"用味啉腌制洋蔥，鮑魚(yú)2010. 1U2011. 9《食品指南》中"照燒雞腿飯"、"檸汁煎 軟雞"用味啉腌制雞肉；有關(guān)專(zhuān)利中，付利紅的《紫菜卷雞絲的制作方法》、邵仁東等的《一種 模擬蟹肉的制作方法》、于建洋等的《海帶素餡水餃及其加工方法》、譚婭琳的《一種魚(yú)面條 及其制作方法》和《一種魚(yú)豆腐及其制作方法》提到了味啉的使用，均添加< 〇. 8%的味啉 配以糖、味精等配方組成，作為單純代替料酒的添加料使用，掩蓋了味啉的獨(dú)特效果。大菱 鲆肉質(zhì)嫩滑、鮮美豐厚，是制作魚(yú)排和生產(chǎn)魚(yú)片的上好原料，目前還沒(méi)有大菱鲆味啉產(chǎn)品， 味啉直接應(yīng)用于大菱鲆魚(yú)肉會(huì)帶來(lái)生硬脫水、褐變發(fā)酵現(xiàn)象。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，通過(guò)本發(fā)明方 法對(duì)大菱鲆魚(yú)肉進(jìn)行腌制制成味啉產(chǎn)品，解決了上述的技術(shù)問(wèn)題，同時(shí)在大菱鲆魚(yú)肉的前 處理和魚(yú)肉粘合劑上進(jìn)一步改進(jìn)，提高了產(chǎn)品的風(fēng)味和觀感，使之具有典型的日本式香甜 之味，又不失大菱鲆鮮嫩之中國(guó)式口感。
[0004] 本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方法實(shí)現(xiàn)的：
[0005] -種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，它的方法步驟是：大菱鲆前處理、魚(yú)體開(kāi)片、粘 合、調(diào)味、包裝、凍結(jié)、裝箱，所述的調(diào)味：開(kāi)片后的魚(yú)肉在味啉10%、鹽6%、味精4. 5%、水 飴1. 5%、R-30甜菊0. 8%的混合液中充分混合浸漬2-3h，上述百分比均為質(zhì)量百分比。
[0006] 進(jìn)一步，所述的魚(yú)體開(kāi)片：將魚(yú)體開(kāi)為兩片，分出魚(yú)刺和裙邊。
[0007] 進(jìn)一步，所述的粘合：用膠原蛋白粘合劑粘合魚(yú)片，修整后擺盤(pán)。
[0008] 進(jìn)一步，所述的包裝、凍結(jié)：真空包裝后_30°C以下速凍，品溫-18°C以下。
[0009] 進(jìn)一步，所述的裝箱：層與層之間使用泡沫墊片和墊板，-18°C以下冷藏。
[0010] 進(jìn)一步，所述粘合步驟中膠原蛋白粘合劑的制作方法為：魚(yú)皮或裙邊清洗、斬拌、 堿浸、洗滌、熱水處理、過(guò)濾、離心、得到膠原蛋白粘合劑；所述的堿浸：用〇. IM NaOH溶液處 理12h，所述的熱水處理：在料液比1:15、提取時(shí)間4h、提取溫度80°C條件下進(jìn)行膠原蛋白 粘合劑的提取。
[0011] 本發(fā)明還提供一種作為粘合劑使用的膠原蛋白粘合劑的提取方法，其工藝路線 為：魚(yú)皮或裙邊清洗、斬拌、堿浸、洗滌、熱水處理、過(guò)濾、離心、得到膠原蛋白粘合劑；所述 的堿浸：用〇. IM NaOH溶液處理12h ;所述的熱水處理：在料液體積比1:15、提取時(shí)間4h、提 取溫度80°C條件下進(jìn)行膠原蛋白的提取。
[0012] 本發(fā)明還提供一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，它的方法步驟是：大菱鲆前處理、 魚(yú)體開(kāi)片、粘合、調(diào)味、包裝、凍結(jié)、裝箱，所述的調(diào)味：開(kāi)片后的魚(yú)肉在味啉10%、鹽6%、味 精4. 5%、水飴1. 5%、R-30甜菊0. 8%的混合液中充分混合浸漬2-3h，上述百分比均為質(zhì) 量百分比。
[0013] 所述的大菱鲆前處理：將大菱鲆放血后去皮、去頭、去內(nèi)臟，清洗干凈。
[0014] 所述的魚(yú)體開(kāi)片：將魚(yú)體開(kāi)為兩片，分出魚(yú)刺和裙邊。
[0015] 所述的粘合：用膠原蛋白粘合劑粘合魚(yú)片，修整后擺盤(pán)。
[0016] 所述的包裝、凍結(jié)：真空包裝后_30°C以下速凍，品溫_18°C以下。
[0017] 所述的裝箱：層與層之間使用泡沫墊片和墊板，_18°C以下冷藏。
[0018] 進(jìn)一步，所述的大菱鲆前處理：將大菱鲆前處理的溫度為，采用3% (質(zhì)量百分比） 的鹽水浸泡，所述鹽水溫度為-1-0°c，在魚(yú)體左右兩側(cè)的魚(yú)鰓和魚(yú)尾處各開(kāi)一個(gè)放血口。
[0019] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的有益效果
[0020] 1、海水魚(yú)放血不完全在烹飪時(shí)容易產(chǎn)生腥臭味，傳統(tǒng)殺魚(yú)方法是利用魚(yú)鰓兩側(cè)各 有一條動(dòng)脈直接連到心臟的機(jī)理，在魚(yú)鰓后的位置切刀放血，本技術(shù)采用3%冰鹽水浸泡放 血方法，除了魚(yú)鰓處放血外再輔以魚(yú)尾切刀通透放血方法,這種放血方法快速、有效,可以 更好地避免魚(yú)血滲入魚(yú)肉，提高了大菱鲆產(chǎn)品的質(zhì)量，其他方法如活殺、敲擊頭部等方法存 在殘忍、原始等弊端，而凍結(jié)法、電擊法、CO 2麻醉法等導(dǎo)致品質(zhì)下降和費(fèi)用上升。然后立即 去皮、去頭、去內(nèi)臟,清理干凈淤血、污物等。
[0021] 2、本發(fā)明采用日本料理中的味啉作為配方取代糖、味精、酒等的使用制作大菱鲆 味啉產(chǎn)品，利用味啉緊縮蛋白、去腥提味、增鮮增色的特點(diǎn)，配以水飴（軟化、保濕作用）、甜 菊等配方，克服味啉直接應(yīng)用于大菱鲆魚(yú)肉會(huì)帶來(lái)生硬脫水、褐變發(fā)酵現(xiàn)象，使之具有典型 的日本式香甜之味，又不失大菱鲆鮮嫩之中國(guó)式口感。
[0022] 3、本方法制作而成的大菱鲆味啉調(diào)味整魚(yú)，克服了老幼食用鮮魚(yú)時(shí)易被魚(yú)刺卡喉 的缺陷，兼具色香味美型等特點(diǎn)，非常適合嬰幼兒、老人、病人等特定人群食用。
[0023] 4、本發(fā)明研制的膠原蛋白粘合劑，突破了傳統(tǒng)酸法、酶法提取技術(shù)的局限，取得 了較高的膠原蛋白提取率，且具有無(wú)試劑添加的顯著優(yōu)勢(shì)，提取率高達(dá)91. 3%，特性粘度 2. 2,粘合時(shí)間40min和0. 5g/dm2用量，無(wú)論從粘合時(shí)間和用量上均優(yōu)于酶提取的膠原蛋白 粘合劑和進(jìn)口的商品粘合劑（最佳粘合時(shí)間45min最佳用量0. 75g/dm2)，而且商品粘合劑 和酶提取的膠原蛋白粘合劑粘合后的產(chǎn)品均能?chē)L出粘合劑味道。本發(fā)明膠原蛋白粘合劑一 方面可以替代進(jìn)口粘合劑，節(jié)約成本，另一方面可以作為膠原蛋白填充在去刺部位，粘合后 經(jīng)油炸或蒸煮后表面踏平緊密、更加飽滿。

【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面以實(shí)施例詳細(xì)敘述本發(fā)明的技術(shù)方法：
[0025] 實(shí)施例1
[0026] -種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，它的方法步驟是：大菱鲆前處理、魚(yú)體開(kāi)片、粘 合、調(diào)味、包裝、凍結(jié)、裝箱，所述的調(diào)味：開(kāi)片后的魚(yú)肉在味啉10 %、鹽6 %、味精4. 5 %、水 飴1. 5%、R-30甜菊0. 8%的混合液中充分混合浸漬2-3h，上述百分比均為質(zhì)量百分比。
[0027] 實(shí)施例2
[0028] -種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，它的方法步驟是：大菱鲆前處理、魚(yú)體開(kāi)片、粘 合、調(diào)味、包裝、凍結(jié)、裝箱，所述的調(diào)味：開(kāi)片后的魚(yú)肉在味啉10 %、鹽6 %、味精4. 5 %、水 飴1. 5%、R-30甜菊0. 8%的混合液中充分混合浸漬2-3h，上述百分比均為質(zhì)量百分比。
[0029] 所述的大菱鲆前處理：將大菱鲆放血，然后去皮、去頭、去內(nèi)臟，清洗干凈；優(yōu)選方 法為將大菱鲆采用3 %的鹽水浸泡，所述鹽水的溫度為-1_0°C，在魚(yú)體左右兩側(cè)的魚(yú)鰓和 魚(yú)尾處各開(kāi)一個(gè)放血口。
[0030] 所述的魚(yú)體開(kāi)片：將魚(yú)體開(kāi)為兩片，分出魚(yú)刺和裙邊。要求刀具大小超過(guò)魚(yú)體寬 度，尾部開(kāi)刀，魚(yú)片切口和切痕整齊。將大菱鲆分出魚(yú)刺和裙邊，開(kāi)為兩片，徹底清洗，要求 無(wú)游血無(wú)雜質(zhì)。
[0031] 所述的粘合：用膠原蛋白粘合劑粘合魚(yú)片，修整后擺盤(pán)。所述膠原蛋白優(yōu)選地獲得 方法為用大菱鲆魚(yú)皮、魚(yú)鰭和裙邊，清洗絞碎后，用0. IM NaOH溶液處理12h，堿處理后洗滌 以去除絞碎后的魚(yú)皮、魚(yú)鰭和裙邊中的堿液，然后在料液比1:15(絞碎后的魚(yú)皮、魚(yú)鰭和裙 邊與水的比例）、提取時(shí)間4h、溫度80°C條件下，提取膠原蛋白粘合劑，過(guò)濾、離心后獲得的 膠原蛋白粘合劑撒到魚(yú)肉表面，粘合魚(yú)片成完整的魚(yú)形，提高觀感和口味，修整后擺盤(pán)。
[0032] 所述的包裝、凍結(jié)：檢查是否有碎肉、雜質(zhì)等，優(yōu)選在真空條件下包裝后-30°C以 下速凍，品溫-18°C以下。
[0033] 所述的裝箱：優(yōu)選方法為層與層之間使用泡沫墊片和墊板，_18°C以下冷藏。
[0034] 實(shí)施例3
[0035] 利用不同方法提取膠原蛋白粘合劑
[0036] 以大菱鲆魚(yú)皮提取膠原蛋白粘合劑為例，通過(guò)比較熱水、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、 Alcalase的提取工藝，
[0037] 熱水提取其工藝路線為：魚(yú)皮、清洗、斬拌、堿浸、洗滌、熱水處理、過(guò)濾、離心、獲得 膠原蛋白粘合劑。
[0038] 在料液比1:15時(shí)，分別在下列溫度提取4h，從60- 80°C，膠原提取率從86. 9%上 升到91. 3%，上升了 4. 4%，而從80-100°C，膠原提取率從91. 3%上升到92. 1%，僅上升 了 0.8%。綜合生產(chǎn)效率和生產(chǎn)成本等因素，取80°C。
[0039] 胃蛋白酶提取其工藝路線為：魚(yú)皮、清洗、斬拌、堿浸、洗滌、酶解、過(guò)濾、滅酶、離 心、獲得膠原蛋白粘合劑。
[0040] 木瓜蛋白酶提取其工藝路線為：魚(yú)皮、清洗、斬拌、堿浸、洗滌、熱水處理、過(guò)濾、滅 酶、離心、獲得膠原蛋白粘合劑。
[0041] Alcalase的提取工藝：魚(yú)皮、清洗、斬拌、堿浸、洗滌、酶解、過(guò)濾、滅酶、離心、獲得 膠原蛋白粘合劑。
[0042] 各提取工藝參數(shù)及提取效果見(jiàn)表1。
[0043] 表1不同酶解工藝參數(shù)及提取效果
[0044]

【權(quán)利要求】
1. 一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，其特征在于它的方法步驟是：大菱鲆前處理、魚(yú) 體開(kāi)片、粘合、調(diào)味、包裝、凍結(jié)、裝箱，所述的調(diào)味：開(kāi)片后的魚(yú)肉在味啉10%、鹽6%、味精 4. 5%、水飴1. 5%、R-30甜菊0. 8%的混合液中充分混合浸漬2-3h，上述百分比均為質(zhì)量百 分比。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，其特征在于所述的魚(yú)體開(kāi) 片：將魚(yú)體開(kāi)為兩片，分出魚(yú)刺和裙邊。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，其特征在于所述的粘合： 用膠原蛋白粘合劑粘合魚(yú)片，修整后擺盤(pán)。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，其特征在于所述的包裝、 凍結(jié)：真空包裝后-30°C以下速凍，品溫-18°C以下。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，其特征在于所述的裝箱： 層與層之間使用泡沫墊片和墊板，-18°C以下冷藏。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，其特征在于所述粘合步 驟中膠原蛋白粘合劑的制作方法為：魚(yú)皮或裙邊清洗、斬拌、堿浸、洗滌、熱水處理、過(guò)濾、離 心、得到膠原蛋白粘合劑；所述的堿浸：用0. 1M NaOH溶液處理12h，所述的熱水處理：在料 液比1:15、提取時(shí)間4h、提取溫度80°C條件下進(jìn)行膠原蛋白粘合劑的提取。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種作為粘合劑使用的膠原蛋白粘合劑的提取方法，其特 征在于所述方法具體為：魚(yú)皮或裙邊清洗、斬拌、堿浸、洗滌、熱水處理、過(guò)濾、離心、得到膠 原蛋白粘合劑；所述的堿浸：用〇. 1M NaOH溶液處理12h ;所述的熱水處理：在料液體積比 1:15、提取時(shí)間4h、提取溫度80°C條件下進(jìn)行膠原蛋白的提取。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，它的方法步驟是：大菱鲆 前處理、魚(yú)體開(kāi)片、粘合、調(diào)味、包裝、凍結(jié)、裝箱，所述的調(diào)味：開(kāi)片后的魚(yú)肉在味啉10%、 鹽6 %、味精4. 5 %、水飴1. 5%、R-30甜菊0. 8 %的混合液中充分混合浸漬2-3h，上述百分 比均為質(zhì)量百分比； 所述的大菱鲆前處理：將大菱鲆放血后去皮、去頭、去內(nèi)臟，清洗干凈； 所述的魚(yú)體開(kāi)片：將魚(yú)體開(kāi)為兩片，分出魚(yú)刺和裙邊； 所述的粘合：用膠原蛋白粘合劑粘合魚(yú)片，修整后擺盤(pán)； 所述的包裝、凍結(jié)：真空包裝后_30°C以下速凍，品溫-18°C以下； 所述的裝箱：層與層之間使用泡沫墊片和墊板，_18°C以下冷藏。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種制作大菱鲆味啉產(chǎn)品的方法，其特征在于所述的大菱 鲆前處理：將大菱鲆前處理的溫度為，采用3% (質(zhì)量百分比）的鹽水浸泡，所述鹽水溫度 為-1-0°c,在魚(yú)體左右兩側(cè)的魚(yú)觸和魚(yú)尾處各開(kāi)一個(gè)放血口。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK104256725SQ201410436302
【公開(kāi)日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年8月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月30日
【發(fā)明者】王彩理, 滕瑜, 苑德順, 劉叢力, 孫愛(ài)華 申請(qǐng)人:中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所