一種山茱萸汁、酸奶及其制備方法、及一種原料組合物的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種山茱萸汁、酸奶及其制備方法、及一種原料組合物。本發(fā)明的山茱萸汁的制備方法包括步驟：取山茱萸鮮果，洗凈后，榨汁，過(guò)濾，將脫脂乳與過(guò)濾出的山茱萸原汁混合并靜置脫澀，再過(guò)濾即可。本發(fā)明的原料組合物及酸奶均含有所述的山茱萸汁。本發(fā)明的山茱萸汁的制備方法步驟簡(jiǎn)單、操作方便、低耗能，且制備出的山茱萸汁色澤為紅寶石色、質(zhì)感清亮、風(fēng)味偏酸且無(wú)苦澀味。本發(fā)明的酸奶含有所述的山茱萸汁和山藥粉，營(yíng)養(yǎng)全面、具有多重保健功效、組織狀態(tài)細(xì)膩均勻、黏稠適中、無(wú)乳清析出，且具有山茱萸汁特有香氣和發(fā)酵乳的乳香味，酸甜適中，口感滑爽，而且沒(méi)有不良異味。本發(fā)明的山茱萸汁及酸奶的制備方法工藝簡(jiǎn)單、適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種山茱萸汁、酸奶及其制備方法、及一種原料組合物

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明具體涉及一種山茱萸汁、酸奶及其制備方法、及一種原料組合物。

【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵酸奶一般是以牛乳為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品，酸奶除保留牛奶的全部 營(yíng)養(yǎng)外，還含有大量的乳酸及益于人體健康的活性乳酸菌。隨著相關(guān)科學(xué)研究的不斷深 入，活性乳酸菌對(duì)于人體健康的益處被越來(lái)越多地揭示出來(lái)，維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡；抑制 有害菌對(duì)腸道的入侵；防止便秘；促進(jìn)消化吸收；防止衰老；可以提高人體免疫；防止疾病； 促進(jìn)機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收利用；維持腸道菌群的微生態(tài)平衡；增強(qiáng)機(jī)體免疫功能等，越 來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。市場(chǎng)上酸奶品種多是谷物類(lèi)、水果類(lèi)，食療滋補(bǔ)的酸奶產(chǎn)品未見(jiàn)。
[0003] 山茱萸（Cornus officinalis Sieb · et Zucc)為山茱萸科山茱萸植物，其干燥成 熟果實(shí)的皮肉，又名紅棗皮、山萸肉、藥棗等，是一種野生植物資源。主要分布于陜西秦嶺、 河南、浙江、安徽、山西、四川等省，其中陜西佛坪縣依據(jù)得天獨(dú)厚的自然條件，出產(chǎn)的山茱 萸以果大、皮質(zhì)肥厚、色澤紅潤(rùn)、出皮率高、味正（酸、澀）、無(wú)病蟲(chóng)危害、無(wú)大氣與農(nóng)藥污染、 營(yíng)養(yǎng)成份豐富而富盛名。故有"中國(guó)山茱萸之鄉(xiāng)"的命名。山茱萸果肉的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含 有23種微量元素，其中鈣的相對(duì)含量為52. 97%，另外還含有維生素 VE、V。、Vb2和Vb12，有機(jī) 酸以及甙類(lèi)等，其果肉中含有多種藥用價(jià)值的物質(zhì)，具有補(bǔ)血健胃、抗腫瘤、保肝、降血脂、 降血壓、降血糖、抗菌、抗氧化和促進(jìn)免疫作用且食用安全。是六味地黃丸、十全大補(bǔ)丸、金 匱腎氣丸等傳統(tǒng)補(bǔ)藥的主要原料。其藥理和保健功能已得到越來(lái)越多食品工作者的關(guān)注。
[0004] 山茱萸和山藥作為傳統(tǒng)中藥，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)均證明它們有很高的藥用和 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且食用安全。已被越來(lái)越多食品工作者關(guān)注。由于山茱萸口味酸苦、且澀，食用 不便，制約了其在食品中的開(kāi)發(fā)利用。目前山茱萸的利用范圍仍局限于藥用，在乳制品領(lǐng)域 的應(yīng)用，還未有相關(guān)上市的報(bào)道。根據(jù)中醫(yī)的藥食同源和食療養(yǎng)生理論，山茱萸具有補(bǔ)血健 胃、降血壓，降血糖、降血脂、提高細(xì)胞免疫功能的食療功效，可以想見(jiàn)，則含有山茱萸的酸 奶也會(huì)具有相關(guān)保健功效，且消費(fèi)者無(wú)需改變飲食習(xí)慣，只要每天食用一小杯，就能補(bǔ)充營(yíng) 養(yǎng)，達(dá)到抗病、防病功效且食用方便。為進(jìn)一步探索山茱萸、山藥食用的新途徑，就需要在加 工工藝和品質(zhì)上對(duì)其做深入的研究，為山茱萸山藥酸奶實(shí)業(yè)化生產(chǎn)提供簡(jiǎn)單實(shí)用可行的生 產(chǎn)工藝，從而研制出一種集山茱萸、山藥和酸奶的功效于一體的新型滋補(bǔ)保健乳制品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中山茱萸口味酸苦、且澀，食用不 便的缺陷，及現(xiàn)有技術(shù)中山茱萸汁的制備工藝繁瑣、工藝耗能高、口感不佳的缺陷，而提供 了一種山茱萸汁、酸奶及其制備方法、及一種原料組合物。本發(fā)明的山茱萸汁的制備方法步 驟簡(jiǎn)單、操作方便、低耗能，且制備出的山茱萸汁色澤為紅寶石色、質(zhì)感清亮、風(fēng)味偏酸且無(wú) 苦澀味。本發(fā)明的酸奶含有所述的山茱萸汁和山藥粉，營(yíng)養(yǎng)全面、具有多重保健功效、組織 狀態(tài)細(xì)膩均勻、黏稠適中、無(wú)乳清析出，且具有山茱萸汁特有香氣和發(fā)酵乳的乳香味，酸甜 適中，口感滑爽，而且沒(méi)有不良異味。本發(fā)明的山茱萸汁及酸奶的制備方法工藝簡(jiǎn)單、適合 工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006] 本發(fā)明提供了一種山茱萸汁的制備方法，其包括如下步驟：
[0007] (1)取山茱萸鮮果，洗凈后，榨汁，使果汁與果肉及果核分離，然后過(guò)濾，去除濾渣 后得到山茱萸原汁；
[0008] (2)用4°C?6°C的冷水將脫脂乳粉配成10%?13%濃度的脫脂乳，百分比為脫脂 乳粉的質(zhì)量占脫脂乳總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；然后按所述的脫脂乳：所述的山茱萸原汁的體 積比為5:1000?8:1000的量將所述的脫脂乳與所述的山茱萸原汁混合均勻，然后靜置使 澄清脫澀30分鐘?40分鐘，過(guò)濾得到山茱萸汁。
[0009] 所述的脫脂乳：所述的山茱萸原汁的體積比優(yōu)選7:1000。所述的10%?13%濃 度的脫脂乳，其濃度優(yōu)選12%。
[0010] 按照本領(lǐng)域常識(shí)，所述的山茱萸鮮果通常是去除了果梗和果葉的成熟度高、無(wú)腐 爛、無(wú)病蟲(chóng)害的山茱萸果實(shí)。
[0011] 所述的榨汁的方法可為常規(guī)的榨汁方法，以不壓破果核為準(zhǔn)。所述的榨汁的方法 優(yōu)選采用螺桿推進(jìn)擠壓的方法。所述的螺桿推進(jìn)擠壓的方法所用的設(shè)備優(yōu)選螺旋榨汁機(jī)。 當(dāng)所述的榨汁的方法采用螺桿推進(jìn)擠壓的方法時(shí)，所述的榨汁的過(guò)程中要注意調(diào)整螺桿推 進(jìn)速度，防止果核破裂導(dǎo)致果核中的苦味進(jìn)入果汁中。所述的螺桿推進(jìn)速度優(yōu)選100? 200r/min〇
[0012] 所述的冷水的溫度優(yōu)選5 °C。
[0013] 所述的混合均勻的方法優(yōu)選攪拌使混合均勻。所述的攪拌一般為緩慢攪拌。所述 的攪拌的速度優(yōu)選為150?200r/min。
[0014] 所述的過(guò)濾的設(shè)備優(yōu)選過(guò)濾器。
[0015] 所述的山茱萸汁的制備方法還可進(jìn)一步包括后處理，所述的后處理優(yōu)選以下步 驟：將制備好的山茱萸汁預(yù)熱后均質(zhì)、殺菌、降溫，最后冷卻后貯存。所述的預(yù)熱的溫度優(yōu)選 65?75°C。所述的均質(zhì)的條件優(yōu)選20Mpa條件下均質(zhì)。所述的殺菌的方法優(yōu)選KKTC巴氏 殺菌30s。所述的降溫優(yōu)選降至75°C。所述的后處理的步驟中，在降溫之后，優(yōu)選先進(jìn)行灌 裝，然后再冷卻貯存。所述的貯存一般貯存在2?6°C冰箱中。
[0016] 所述的山茱萸汁的制備方法所制得的所述的山茱萸汁經(jīng)測(cè)定其理化指標(biāo)滿(mǎn)足：可 溶性固形物的量為14%?16% (折光計(jì)法GB12143. 1-88)，百分比為所述的可溶性固形物 的質(zhì)量占所述的山茱萸汁的總質(zhì)量的百分比，PH3. 0?3. 5。
[0017] 所述的脫脂乳粉一般滿(mǎn)足質(zhì)量指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量> 34%、脂肪含量> 0. 8%和乳 糖含量54. 1%。
[0018] 較佳的，所述的山茱萸汁的制備方法僅由所述的步驟（1)和所述的步驟（2)組成。
[0019] 本發(fā)明還提供了一種按照上述制備方法所制備的山茱萸汁。
[0020] 所述的山茱萸汁一般滿(mǎn)足可溶性固形物的量為14%?16%，百分比為所述的可 溶性固形物的質(zhì)量占所述的山茱萸汁的總質(zhì)量的百分比，所述的可溶性固形物的量的測(cè)定 方法為折光計(jì)法GB12143. 1-88。所述的山茱萸汁一般滿(mǎn)足pH3. 0?3. 5。
[0021] 本發(fā)明還提供了一種原料組合物，其包含原料乳77. 92 %?95. 78 %、山藥粉 1. 0%?2. 0%、所述的山茱萸汁2%?8%、甜味劑0. 02%?8. 0%和增稠劑0. 5%?1. 5% 和，百分比為各成分的質(zhì)量占原料組合物總質(zhì)量的百分比；所述的原料組合物中還包含發(fā) 酵劑，所述的發(fā)酵劑的用量為IU?41U/噸原料組合物。
[0022] 所述的發(fā)酵劑的用量?jī)?yōu)選40U/噸原料組合物。
[0023] 所述的山茱萸汁的用量?jī)?yōu)選2%?6%，更優(yōu)選3%、4%或5%，百分比為所述的山 茱萸汁的質(zhì)量相對(duì)于所述的原料組合物的總質(zhì)量的百分比。
[0024] 所述的山藥粉除含有大量的蛋白質(zhì)、維生素和粘質(zhì)多糖外，還富含皂普、尿囊素、 膽堿和淀粉酶等營(yíng)養(yǎng)成分，具有增強(qiáng)人體免疫能力、抗衰老、抗腫瘤、降血糖和降血脂等方 面的作用。所述的山藥粉一般是指以新鮮優(yōu)質(zhì)的純天然山藥為原料，經(jīng)過(guò)低溫45°C熱風(fēng)干 燥工藝加工而成的藥用食品，天然營(yíng)養(yǎng)，最大限度保留了山藥的原有風(fēng)味，及本身的藥理保 健作用。所述的山藥粉的干品一般含蛋白質(zhì)12. 7%，含脂肪1. 06%，含皂甙0. 12%，還有消 化酶、膽堿、碘質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，百分比為各成分占山藥粉的干品總質(zhì)量的 質(zhì)量百分比。所述的山藥粉的用量?jī)?yōu)選1.0%?1.5%，百分比為所述的山藥粉的質(zhì)量相對(duì) 于所述的原料組合物的總質(zhì)量的百分比。
[0025] 所述的原料乳為本領(lǐng)域的常規(guī)選擇，可以是生鮮乳、還原乳、全脂乳、低脂乳和脫 脂乳中的一種或多種，優(yōu)選生鮮乳、低脂乳和脫脂乳中的一種或多種，更優(yōu)選低脂乳和/或 脫脂乳。當(dāng)所述的原料乳中含有還原乳時(shí)，所述的還原乳中乳粉與凈化水的質(zhì)量比優(yōu)選 1:7?1:12。所述的乳粉可以是全脂乳粉、半脫脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。當(dāng)所 述的原料乳中含有生鮮乳時(shí)，所述的生鮮乳優(yōu)選生牛乳和/或生羊乳。所述的低脂乳和/ 或脫脂乳可減少脂肪攝入，有利于避免高血脂、高血壓、高血糖的風(fēng)險(xiǎn)。所述的原料乳的用 量?jī)?yōu)選81. 92%?95. 78 %，更優(yōu)選82. 6 %、90. 26%或91. 61%，百分比為所述的原料乳的 質(zhì)量相對(duì)于所述的原料組合物的總質(zhì)量的百分比。
[0026] 所述的甜味劑是指進(jìn)一步賦予食品風(fēng)味和口感的添加劑，較佳的包括白砂糖和 /或代糖品。所述的代糖品是一種無(wú)熱量的、在人體內(nèi)基本不吸收，高甜度甜味劑，優(yōu)選 三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和木糖醇中的一種或多種，更優(yōu)選三氯蔗糖、安賽蜜和阿斯巴 甜中的一種或多種。所述的甜味劑用量可按照GB2760-2011進(jìn)行常規(guī)選擇。所述的甜味 劑用量?jī)?yōu)選〇. 03%?8. 0%。當(dāng)所述的甜味劑中含有白砂糖時(shí)，所述的白砂糖的用量?jī)?yōu) 選8 %。當(dāng)所述的甜味劑中含有代糖品時(shí)，所述的代糖品的用量?jī)?yōu)選0. 02 %?2. 03 %，更 優(yōu)選0.03%。所述的安賽蜜的用量?jī)?yōu)選0.01 %?0.015%。所述的阿斯巴甜的用量?jī)?yōu)選 0.015%?0.02%。所述的木糖醇的用量?jī)?yōu)選2%。所述的三氯蔗糖的用量?jī)?yōu)選0.02%。 本段話(huà)中的百分比均為各成分的質(zhì)量占所述的原料組合物總質(zhì)量的百分比。
[0027] 所述的增稠劑為本領(lǐng)域常規(guī)的各種增稠劑，其功能在于改善發(fā)酵乳粘度和增加滑 爽口感，優(yōu)選明膠、果膠、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉和瓊脂中的一種或多種，所述的增稠劑 更佳地為變性淀粉、明膠、果膠和瓊脂的組合，或者，變性淀粉、果膠和瓊脂的組合。所述的 增稠劑的用量?jī)?yōu)選〇. 5%?1. 0%，更優(yōu)選0. 75%、0. 8%或0. 85%。所述的變性淀粉的用量 優(yōu)選0. 2 %?0. 8 %，更優(yōu)選0. 3 %或0. 5 %。所述的瓊脂的用量?jī)?yōu)選0. 05 %?0. 25 %，更 優(yōu)選0. 1%或0. 15%。所述的明膠的用量?jī)?yōu)選0.05%?0.25%，更優(yōu)選0. 1%或0. 15%。 所述的果膠的用量?jī)?yōu)選〇. 1 %?0.3%，更優(yōu)選0. 15%或0.2%。百分比為各成分的質(zhì)量相 對(duì)于所述的原料組合物的總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。本段話(huà)中的百分比均為各成分的質(zhì)量占所 述的原料組合物總質(zhì)量的百分比。
[0028] 所述的發(fā)酵劑，是常規(guī)市售的發(fā)酵劑產(chǎn)品。所述的發(fā)酵劑中所含有的菌種可 選自衛(wèi)辦監(jiān)督發(fā)（2010)65號(hào)《可用于食品的菌種名單》中的菌種中的一種或幾種，可 為傳統(tǒng)上用于食品生產(chǎn)加工的菌種，優(yōu)選包括乳桿菌屬（LactobaciIIus)、鏈球菌屬 (Streptococcus thermophilus)和雙歧桿菌屬（Bifidobacterium)中的一種或多種。所 述的乳桿菌屬（Lactobacillus)優(yōu)選是嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、干 釀乳桿菌（Lactobacillus casei)、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus. Bulgaricus)、瑞士 乳桿菌（Lactobacillus helveticus)、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)、副干酪 乳桿菌（Lactobacillus paracasei)和鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)中的 一種或多種。所述的雙歧桿菌屬（Bifidobacterium)優(yōu)選乳雙歧桿菌（Bifidobacterium lactis)和/或兩歧雙歧桿菌（Bifidobacterium bifidum)。所述的鏈球菌屬（Streptococcus thermophilus)優(yōu)選嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)。所述的發(fā)酵劑優(yōu)選由保 加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌組成，更優(yōu)選是由干酪乳 桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成。
[0029] 所述的發(fā)酵劑優(yōu)選是由帝斯曼食品配料（上海）有限公司的型號(hào)為MY-1821的發(fā) 酵劑、帝斯曼食品配料（上海）有限公司的型號(hào)為L(zhǎng)AFTI-L26DSL的發(fā)酵劑和丹尼斯克（中 國(guó)）有限公司的型號(hào)0925-A的發(fā)酵劑中的一種或多種所組成。
[0030] 所述的原料組合物還可以進(jìn)一步包含食用香精，所述的食用香精為本領(lǐng)域常規(guī)所 用，其功能是改善或增加發(fā)酵乳的風(fēng)味，較佳的為牛奶香精、酸奶香精和水果香精的一種或 兩種。所述的食用香精的用量?jī)?yōu)選0?0. 08%，更優(yōu)選0. 05 %?0. 06%，百分比為所述的 食用香精的質(zhì)量相對(duì)于所述的原料組合物的總質(zhì)量的百分比。
[0031] 所述的原料組合物還可以進(jìn)一步包含濃縮乳清蛋白，所述的濃縮乳清蛋白為本領(lǐng) 域常規(guī)使用的各種濃縮乳清蛋白。所述的濃縮乳清蛋白中的蛋白含量一般為34%，百分比 為濃縮乳清蛋白中的蛋白的質(zhì)量占濃縮乳清蛋白的總質(zhì)量的百分比。所述的濃縮乳清蛋白 一般滿(mǎn)足技術(shù)指標(biāo)：乳清蛋白：28%?32%，乳糖：47%?54%，脂肪：2. 0%?3. 5%。濃 縮乳清蛋白不僅可以提高產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量，還可以起到改善酸乳的風(fēng)味和質(zhì)地、減少乳 清析出從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。所述的濃縮乳清蛋白的用量較佳的為〇. 5%?2. 0%，更優(yōu)選 0. 5%?1. 5%，百分比為所述的濃縮乳清蛋白的質(zhì)量相對(duì)于所述的原料組合物的總質(zhì)量的 百分比。
[0032] 所述的原料組合物還可以進(jìn)一步包含水溶性膳食纖維。所述的水溶性膳食纖維為 本領(lǐng)域常規(guī)所用的水溶性膳食纖維，較佳的為菊粉、低聚果糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖中 的一種或多種。所述的水溶性膳食纖維的用量較佳的為〇. 2%?1. 0%，更優(yōu)選為0. 5%? 0.8%，百分比為所述的水溶性膳食纖維的質(zhì)量相對(duì)于所述的原料組合物的總質(zhì)量的百分 t匕。水溶性膳食纖維具有防治便秘和痔瘡，預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌和冠心病、降低血脂、改善糖 尿病癥狀等益處。
[0033] 本發(fā)明中，較佳的，所述的原料組合物為由以下成分及其用量組成：原料乳 77. 92%?95. 78%、山藥粉L 0%?2. 0%、所述的山茱萸汁2%?8%、甜味劑0· 02%? 8. 0%、增稠劑0. 5%?1. 5%和發(fā)酵劑，百分比為各成分的質(zhì)量占原料組合物總質(zhì)量的百 分比；所述的發(fā)酵劑的用量為IU?41U/噸原料組合物。
[0034] 更佳的，所述的原料組合物為由以下成分及其用量組成：原料乳81. 92 %? 95. 78%，所述的山茱萸汁2%?5%，山藥粉I. 0%?I. 5%，濃縮乳清蛋白0. 5%?I. 5%， 甜味劑〇. 02%?8. 0%，增稠劑0. 5%?1. 0%，水溶性膳食纖維0. 2%?1. 0%、食用香 精0?0. 08%和發(fā)酵劑，百分比為各成分的質(zhì)量相對(duì)于所述的原料組合物的總質(zhì)量的百分 t匕，所述的發(fā)酵劑用量為IU?40U/噸原料組合物。
[0035] 本發(fā)明還提供了一種酸奶的制備方法，其包括如下步驟：
[0036] 1)將所述的原料組合物中的山藥粉、甜味劑和增稠劑，與預(yù)熱到50?70°C的原料 乳混合均勻，得料液；
[0037] 2)將步驟1)的料液冷卻到KTC?25°C，與所述的山茱萸汁混合均勻；得半成品；
[0038] 3)將步驟2)的半成品進(jìn)行均質(zhì)，殺菌；
[0039] 4)將步驟3)所得的殺菌后的料液冷卻到35°C?43°C，加入所述的發(fā)酵劑，攪拌至 發(fā)酵劑與料液混合均勻，在35°C?43°C下發(fā)酵6?10小時(shí)；
[0040] 5)當(dāng)步驟4)中發(fā)酵到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)，即酸度到達(dá)70?80° T時(shí)，冷卻，得發(fā)酵乳；
[0041] 6)將步驟5)中冷卻后的發(fā)酵乳冷藏后熟，即可。
[0042] 所述的步驟1)中預(yù)熱到50?70°C的原料乳的溫度更優(yōu)選為60°C或65°C。
[0043] 當(dāng)所述的步驟1)中的增稠劑含有兩種及兩種以上的成分時(shí)，優(yōu)選先將增稠劑的 各種成分混合均勻，然后再將增稠劑與所述的步驟1)中的除增稠劑以外的其他組成混合。
[0044] 當(dāng)所述的原料組合物中含有濃縮乳清蛋白時(shí)，在所述的步驟1)優(yōu)選為將所述的 原料組合物中的山藥粉、甜味劑、增稠劑和濃縮乳清蛋白，與預(yù)熱到50?70°C的原料乳混 合均勻，得料液。
[0045] 當(dāng)所述的原料組合物中含有水溶性膳食纖維時(shí)，在所述的步驟2)中，在所述的料 液冷卻到KTC?25°C后，優(yōu)選還加入水溶性膳食纖維并混合均勻。所述的水溶性膳食纖維 可以是在所述的山茱萸汁加入前加入，也可以是在所述的山茱萸汁加入之后加入，也可以 是和山茱萸汁一起加入。
[0046] 所述的步驟3)中所述的均質(zhì)和殺菌條件的均可為本領(lǐng)域常規(guī)操作。所述的步驟 3)中所述的均質(zhì)的溫度優(yōu)選60°C?70°C，更優(yōu)選65°C。所述的步驟3)中所述的均質(zhì)的壓 力優(yōu)選18?22MPa，更優(yōu)選22Mpa。所述的步驟3)中所述的殺菌的溫度優(yōu)選90°C?95°C。 所述的步驟3)中所述的殺菌的時(shí)間優(yōu)選5?10分鐘。
[0047] 所述的步驟5)中所述的冷卻的溫度優(yōu)選16°C?22°C。
[0048] 當(dāng)所述的原料組合物含有食用香精時(shí)，所述的酸奶的制備方法還包括調(diào)香步驟， 所述的調(diào)香的方法可以按照本領(lǐng)域常規(guī)方法進(jìn)行，優(yōu)選是在所述的步驟5)中的冷卻之后， 加入所述的食用香精并循環(huán)攪拌1?10分鐘，使混合均勻。
[0049] 所述的步驟6)中的發(fā)酵乳在冷藏前優(yōu)選先進(jìn)行灌裝。
[0050] 所述的步驟6)中所述的冷藏后熟為本領(lǐng)域常規(guī)后處理方式，優(yōu)選將冷卻后的發(fā) 酵乳灌裝到包裝容器中，然后冷藏后熟12?24小時(shí)即可。
[0051] 本發(fā)明還提供了一種按照上述酸奶的制備方法所制得的酸奶。
[0052] 本發(fā)明所述的的酸奶的感官指標(biāo)：產(chǎn)品色澤均勻一致；呈均勻的淺粉紅色，組織 狀態(tài)細(xì)膩均勻，黏稠適中，無(wú)乳清析出。具有山茱萸汁特有香氣和發(fā)酵乳的乳香味，酸甜適 中，口感滑爽而且沒(méi)有不良異味。
[0053] 在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí) 例。
[0054] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0055] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
[0056] 1、本發(fā)明的山茱萸汁的制備方法操作簡(jiǎn)便，保留了山茱萸汁的原有風(fēng)味，且制備 出的山茱萸汁色澤為紅寶石色、風(fēng)味柔和、口感酸甜且無(wú)澀苦味。
[0057] 2、本發(fā)明的酸奶，克服了解決了山茱萸食用不便口味欠佳的問(wèn)題，成功將其應(yīng)用 于酸奶制品中。且由于本發(fā)明的酸奶其原料含有山茱萸汁和山藥粉，是一種藥食同源的保 健酸奶，具有補(bǔ)血健胃、抗腫瘤、保肝、降血脂、降血壓、降血糖、增強(qiáng)人體免疫能力等功效， 利于身體健康。
[0058] 3、本發(fā)明的酸奶的制備方法可由現(xiàn)有的普通酸奶發(fā)酵制品設(shè)備滿(mǎn)足，符合產(chǎn)業(yè)規(guī) ?；l(fā)展及消費(fèi)者對(duì)食品多樣性、食用方便性等要求。豐富了乳制品的種類(lèi)。
[0059] 4、本發(fā)明的酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、組織狀態(tài)細(xì)膩，且酸奶穩(wěn)定性良好。

【具體實(shí)施方式】
[0060] 下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說(shuō)明書(shū)選擇。
[0061] 下述實(shí)施例中，原料及其來(lái)源：
[0062] 生牛乳：符合生乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)源于光明乳業(yè)股份有限公司；
[0063] 全脂乳粉、脫脂乳粉：恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；
[0064] 變性淀粉：國(guó)民淀粉化學(xué)貿(mào)易有限公司，產(chǎn)品型號(hào)THERMTEX ;
[0065] 白砂糖：西安糖業(yè)公司；
[0066] 瓊脂：青島利邦達(dá)食品添加劑有限公司，產(chǎn)品型號(hào)172-1 ;
[0067] 濃縮乳清蛋白（Espri〇n300):泛亞乳品（上海）有限公司；
[0068] 明膠：嘉吉食品添加劑（上海）有限公司，產(chǎn)品型號(hào)AYS63 ;
[0069] 果膠：北京喬富食品工業(yè)有限公司，產(chǎn)品型號(hào)LM-106AS-YA ;
[0070] 型號(hào)MY-1821的發(fā)酵劑：帝斯曼食品配料（上海）有限公司，含有保加利亞乳桿 菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌；
[0071] 型號(hào)LAFTI-L26DSL的發(fā)酵劑：帝斯曼食品配料（上海）有限公司，含有干酪乳桿 菌；
[0072] 型號(hào)0925-A的發(fā)酵劑：丹尼斯克（中國(guó)）有限公司，含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈 球菌；
[0073] 山藥粉：北京圣倫食品有限公司；
[0074] 低聚果糖、低聚異麥芽糖：保齡寶生物股份有限公司；
[0075] 酸奶香精BD-0268 :奇華頓（上海）有限公司；
[0076] 各原料均通過(guò)常規(guī)市售途徑購(gòu)得。各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。
[0077] 實(shí)施例1山茱萸汁的制備
[0078] 選擇成熟度高的山茱萸果實(shí)，無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害，去除果梗，果葉等雜質(zhì)，放入水槽 中清洗干凈。將果實(shí)送入螺旋壓榨機(jī)榨汁，使果汁與果肉分離，此過(guò)程注意調(diào)整螺桿推進(jìn)速 度，不得壓破果核，防止果核中的苦味進(jìn)入果汁中。然后過(guò)濾，去除濾渣后得到山茱萸原汁。
[0079] 用4°C?6°C的冷水將脫脂乳粉配成濃度為12%的脫脂乳，百分比為脫脂乳粉的 質(zhì)量占脫脂乳總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。然后按表1中的量將脫脂乳分別與IOOml山茱萸原汁 混合均勻，然后靜置使澄清脫澀30分鐘，過(guò)濾得到山茱萸汁。然后對(duì)制得的山茱萸汁進(jìn)行 感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表1。
[0080] 表 1 :

【權(quán)利要求】
1. 一種山茱萸汁的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 取山茱萸鮮果，洗凈后，榨汁，使果汁與果肉及果核分離，然后過(guò)濾，去除濾渣后得 到山茱萸原汁； (2) 用4°C?6°C的冷水將脫脂乳粉配成10%?13%濃度的脫脂乳，百分比為脫脂乳粉 的質(zhì)量占脫脂乳總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；然后按所述的脫脂乳：所述的山茱萸原汁的體積比 為5:1000?8:1000的量將所述的脫脂乳與所述的山茱萸原汁混合均勻，然后靜置使澄清 脫澀30分鐘?40分鐘，過(guò)濾得到山茱萸汁。
2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的脫脂乳：所述的山茱萸原汁的體 積比為7:1000 ; 和/或，所述的10%?13%濃度的脫脂乳，其濃度為12% ; 和/或，所述的榨汁的方法采用螺桿推進(jìn)擠壓的方法； 和/或，所述的冷水的溫度為5°C ; 和/或，所述的混合均勻的方法為攪拌使混合均勻； 和/或，所述的過(guò)濾的設(shè)備為過(guò)濾器； 和/或，所述的山茱萸汁的制備方法還進(jìn)一步包括后處理，所述的后處理為以下步驟： 將制備好的山茱萸汁預(yù)熱后均質(zhì)、殺菌、降溫，最后冷卻后貯存。
3. 如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述的螺桿推進(jìn)擠壓的方法所用的設(shè) 備為螺旋榨汁機(jī)； 和/或，所述的攪拌的速度為150?200r/min ; 和/或，所述的后處理中，所述的預(yù)熱的溫度為65?75°C ;和/或，所述的均質(zhì)的條 件為20Mpa條件下均質(zhì)；和/或，所述的殺菌的方法為100°C巴氏殺菌30s ;和/或，所述的 降溫為降至75°C ;和/或，所述的后處理的步驟中，在降溫之后，先進(jìn)行灌裝，然后再冷卻貯 存。
4. 如權(quán)利要求1?3中任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，所述的山茱萸汁的制備方 法僅由所述的步驟（1)和所述的步驟（2)組成。
5. -種按照權(quán)利要求1?4中任一項(xiàng)所述的制備方法所制備的山茱萸汁。
6. -種原料組合物，其特征在于，其包含原料乳77. 92%?95. 78%、山藥粉1. 0%? 2. 0%、所述的山茱萸汁2%?8%、甜味劑0. 02%?8. 0%和增稠劑0. 5%?1. 5%和，百分 比為各成分的質(zhì)量占原料組合物總質(zhì)量的百分比；所述的原料組合物中還包含發(fā)酵劑，所 述的發(fā)酵劑的用量為1U?41U/噸原料組合物。
7. 如權(quán)利要求6所述的原料組合物，其特征在于，所述的山茱萸汁的用量為2%?6%， 百分比為所述的山茱萸汁的質(zhì)量相對(duì)于所述的原料組合物的總質(zhì)量的百分比； 和/或，所述的山藥粉的用量為1.0%?1.5%，百分比為所述的山藥粉的質(zhì)量相對(duì)于 所述的原料組合物的總質(zhì)量的百分比； 和/或，所述的原料乳為生鮮乳、還原乳、全脂乳、低脂乳和脫脂乳中的一種或多種； 和/或，所述的原料乳的用量為81. 92%?95. 78%，百分比為所述的原料乳的質(zhì)量相 對(duì)于所述的原料組合物的總質(zhì)量的百分比； 和/或，所述的甜味劑用量為〇. 03%?8. 0%，百分比為所述的甜味劑的質(zhì)量相對(duì)于所 述的原料組合物的總質(zhì)量的百分比； 和/或，所述的甜味劑包括白砂糖和/或代糖品； 和/或，所述的增稠劑的用量為0. 5%?1. 0% ; 和/或，所述的增稠劑為明膠、果膠、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉和瓊脂中的一種或多 種； 和/或，所述的發(fā)酵劑的用量為40U/噸原料組合物； 和/或，所述的發(fā)酵劑包括乳桿菌屬（Lactobacillus)、鏈球菌屬（Streptococcus thermophilus)和雙歧桿菌屬（Bifidobacterium)中的一種或多種； 和/或，所述的原料組合物還包含食用香精； 和/或，所述的原料組合物還包含濃縮乳清蛋白； 和/或，所述的原料組合物還包含水溶性膳食纖維。
8. 如權(quán)利要求7所述的原料組合物，其特征在于，所述的原料乳為生鮮乳、低脂乳和脫 脂乳中的一種或多種； 和/或，當(dāng)所述的原料乳中含有還原乳時(shí)，所述的還原乳中乳粉與凈化水的質(zhì)量比為 1:7?1:12 ;所述的乳粉是全脂乳粉、半脫脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種； 和/或，當(dāng)所述的原料乳中含有生鮮乳時(shí)，所述的生鮮乳為生牛乳和/或生羊乳； 和/或，所述的代糖品為三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和木糖醇中的一種或多種； 和/或，當(dāng)所述的甜味劑中含有白砂糖時(shí)，所述的白砂糖的用量為8% ;百分比為所述 的白砂糖的質(zhì)量占所述的原料組合物總質(zhì)量的百分比； 和/或，當(dāng)所述的甜味劑中含有代糖品時(shí)，所述的代糖品的用量為〇. 02%?2. 03%;百 分比為所述的代糖品的質(zhì)量占所述的原料組合物總質(zhì)量的百分比； 和/或，所述的增稠劑為變性淀粉、明膠、果膠和瓊脂的組合，或者，變性淀粉、果膠和 瓊脂的組合； 和/或，所述的食用香精為牛奶香精、酸奶香精和水果香精的一種或兩種； 和/或，所述的食用香精的用量為〇?〇. 08 %，百分比為所述的食用香精的質(zhì)量相對(duì)于 所述的原料組合物的總質(zhì)量的百分比； 和/或，所述的濃縮乳清蛋白的用量為〇. 5%?2. 0 %，百分比為所述的濃縮乳清蛋白 的質(zhì)量相對(duì)于所述的原料組合物的總質(zhì)量的百分比； 和/或，所述的水溶性膳食纖維為菊粉、低聚果糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖中的一種 或多種； 和/或，所述的水溶性膳食纖維的用量為〇. 2%?1. 0%，百分比為所述的水溶性膳食 纖維的質(zhì)量相對(duì)于所述的原料組合物的總質(zhì)量的百分比。
9. 如權(quán)利要求6所述的原料組合物，其特征在于，所述的原料組合物由以下成分及其 用量組成：原料乳77. 92 %?95. 78 %、山藥粉1. 0 %?2. 0 %、所述的山茱萸汁2 %?8 %、 甜味劑〇. 02%?8. 0%、增稠劑0. 5%?1. 5%和發(fā)酵劑，百分比為各成分的質(zhì)量占原料組 合物總質(zhì)量的百分比；所述的發(fā)酵劑的用量為1U?41U/噸原料組合物。
10. -種酸奶的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟： 1) 將權(quán)利要求6?9中任一項(xiàng)所述的原料組合物中的山藥粉、甜味劑和增稠劑，與預(yù)熱 到50?70°C的原料乳混合均勻，得料液； 2) 將步驟1)的料液冷卻到10°C?25°C，與所述的山茱萸汁混合均勻；得半成品； 3) 將步驟2)的半成品進(jìn)行均質(zhì)，殺菌； 4) 將步驟3)所得的殺菌后的料液冷卻到35°C?43°C，加入所述的發(fā)酵劑，攪拌至發(fā)酵 劑與料液混合均勻，在35°C?43°C下發(fā)酵6?10小時(shí)； 5) 當(dāng)步驟4)中發(fā)酵到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)，即酸度到達(dá)70?80° T時(shí)，冷卻，得發(fā)酵乳； 6) 將步驟5)中冷卻后的發(fā)酵乳冷藏后熟，即可。
11. 如權(quán)利要求10所述的酸奶的制備方法，其特征在于，所述的步驟1)中預(yù)熱到50? 70°C的原料乳的溫度為60°C或65°C ; 和/或，當(dāng)所述的步驟1)中的增稠劑含有兩種及兩種以上的成分時(shí)，先將增稠劑的各 種成分混合均勻，然后再將增稠劑與所述的步驟1)中的除增稠劑以外的其他組成混合； 和/或，當(dāng)所述的原料組合物中含有濃縮乳清蛋白時(shí)，在所述的步驟1)為將所述的原 料組合物中的山藥粉、甜味劑、增稠劑和濃縮乳清蛋白，與預(yù)熱到50?70°C的原料乳混合 均勻，得料液； 和/或，當(dāng)所述的原料組合物中含有水溶性膳食纖維時(shí)，在所述的步驟2)中，在所述的 料液冷卻到l〇°C?25°C后，還加入水溶性膳食纖維并混合均勻； 和/或，所述的步驟3)中所述的均質(zhì)的溫度為60°C?70°C ; 和/或，所述的步驟3)中所述的均質(zhì)的壓力為18?22MPa ; 和/或，所述的步驟3)中所述的殺菌的溫度為90°C?95°C ; 和/或，所述的步驟3)中所述的殺菌的時(shí)間為5?10分鐘； 和/或，所述的步驟5)中所述的冷卻的溫度為16°C?22°C ; 和/或，當(dāng)所述的原料組合物含有食用香精時(shí)，所述的酸奶的制備方法還包括調(diào)香步 驟，所述的調(diào)香的方法是在所述的步驟5)中的冷卻之后，加入所述的食用香精并循環(huán)攪拌 1?10分鐘，使混合均勻； 和/或，所述的步驟6)中的發(fā)酵乳在冷藏前先進(jìn)行灌裝； 和/或，所述的步驟6)中所述的冷藏后熟為將冷卻后的發(fā)酵乳灌裝到包裝容器中，然 后冷藏后熟12?24小時(shí)。
12. -種按照權(quán)利要求10或11所述的酸奶的制備方法所制得的酸奶。
【文檔編號(hào)】A23C9/156GK104255924SQ201410441326
【公開(kāi)日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年9月1日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月1日
【發(fā)明者】任江紅, 喬成亞, 孫卓, 李海燕, 梅芳 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司