一種深凍鍋煨菜的烹飪方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種深凍鍋煨菜的烹飪方法，其步驟如下：1）、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配；2）、主料進(jìn)行焯水或過油處理；3）、將主料放入深凍鍋內(nèi)并加入定量的配料后將深凍鍋送入變性設(shè)備進(jìn)行初次變性處理；4）、將輔料加入初次變性后的深凍鍋內(nèi)，將深凍鍋放入變性設(shè)備內(nèi)再次進(jìn)行二次變性處理；5）、將深凍鍋從變性設(shè)備中取出，放入預(yù)冷設(shè)備進(jìn)行變溫預(yù)冷處理；6）、向預(yù)冷后的深凍鍋內(nèi)加入料頭；7）、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備內(nèi)深凍；8）、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-10～-18℃的冰箱內(nèi)儲(chǔ)存；9）、食用時(shí)將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，熱沸成菜。本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料的方式，實(shí)現(xiàn)了煨菜標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化烹飪。
【專利說明】一種深凍鍋煨菜的烹飪方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及煨菜菜肴的烹飪方法，具體地說是一種通過單鍋處理實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化烹飪煨菜的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹飪加工卻始終是靠人手加工，存在著生產(chǎn)速度慢、勞動(dòng)強(qiáng)度大、過程消耗高、無法標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量波動(dòng)大等頑疾，一直無法實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)營(yíng)連鎖化。一些大型餐飲企業(yè)的中央廚房用半機(jī)械化的方法解決了原料、菜品初加工、主輔調(diào)料配比等中式烹飪前段過程的標(biāo)準(zhǔn)化問題，卻無法實(shí)現(xiàn)中式菜肴最關(guān)鍵的加熱烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化。所以，中餐仍然處于一廚一味的低級(jí)狀態(tài)。
[0003]隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們不停地嘗試用新技術(shù)新方法去改變中式烹飪生產(chǎn)的現(xiàn)狀，出現(xiàn)了電鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等新的加工方式。電鍋菜肴是在電鍋內(nèi)完成幾乎全部的烹飪過程，其優(yōu)點(diǎn)是菜品新鮮，快捷方便。但最大的缺陷是無法將中式烹飪精妙繁復(fù)的工藝結(jié)晶完整地表現(xiàn)出來，無法保持中式菜肴令人垂涎欲滴豐富而變化萬千的風(fēng)味和口感，與博大精深的中式烹飪要求相差太遠(yuǎn)。電鍋菜肴只能是中式烹飪簡(jiǎn)單加工的初級(jí)階段。而蒸鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等僅表現(xiàn)了中式烹飪?cè)谡?、涮、烤方面的很小范圍的菜肴，不能生產(chǎn)博大精深、變化萬千的中式菜肴?？梢哉f，國(guó)內(nèi)至今沒有一個(gè)能將正宗中式菜肴快捷完整、原汁原味、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纳a(chǎn)方法。
[0004]在生活水平不斷提高的今天，人們環(huán)保意識(shí)和食品營(yíng)養(yǎng)健康的意識(shí)不斷增強(qiáng)，中餐傳統(tǒng)烹飪方式的弊端也逐漸招人詬病，大量的油煙污染和烹飪過程中的高溫有害物質(zhì)，逐漸成為中餐烹飪?nèi)谌氍F(xiàn)代社會(huì)的巨大障礙，迫切需要找到除去油煙污染和高溫有害物質(zhì)的新的烹飪方式。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種通過單鍋處理實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化烹飪煨菜的方法。
[0006]本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案解決的:
一種深凍鍋煨菜的烹飪方法，其特征在于:其步驟如下:
1)、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配；
2)、主料在80?100°C的溫度下進(jìn)行2?1min的焯水或過油處理；
3)、將主料放入深凍鍋內(nèi)并加入定量的配料后將深凍鍋送入變性設(shè)備進(jìn)行10?500min的初次變性處理，變性設(shè)備內(nèi)溫度為80?125°C、壓力為0.03?0.3Mpa ；
4)、將輔料加入初次變性后的深凍鍋內(nèi)，將深凍鍋放入變性設(shè)備內(nèi)再次進(jìn)行5?50min的二次變性處理，變性設(shè)備內(nèi)溫度為80?95°C、壓力為0.03?0.15Mpa ；
5)、將深凍鍋從變性設(shè)備中取出，放入預(yù)冷設(shè)備在50?200min的時(shí)間內(nèi)將溫度降至O?10°C進(jìn)行變溫預(yù)冷處理； 6)、向預(yù)冷后的深凍鍋內(nèi)加入料頭；
7)、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備，在_60°C的溫度下進(jìn)行30?10min的深凍；
8)、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-10?_18°C的冰箱內(nèi)儲(chǔ)存；
9)、食用時(shí)將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸3?30min即成菜。
[0007]所述步驟2)中對(duì)需要焯水或過油處理的輔料在80?180°C的溫度下進(jìn)行I?15min的焯水或過油處理。
[0008]所述步驟9)中使用的電鍋加熱器或電磁爐功率為500?1500瓦。
[0009]本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)有如下優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料經(jīng)過兩次變性、冷卻、冷凍、儲(chǔ)放、加熱成菜的方式，實(shí)現(xiàn)了將工廠加工、冷藏運(yùn)輸、終端加熱三個(gè)不同的時(shí)空階段壓縮在一個(gè)單鍋里，靠單鍋將菜肴的所有烹飪工序連續(xù)成整體，實(shí)現(xiàn)了煨菜菜肴機(jī)械化流水生產(chǎn)，且利于煨菜菜肴走入千家萬戶的推廣。
[0010]本發(fā)明通過食材、佐料的標(biāo)準(zhǔn)化操作，解決了一廚一味的技術(shù)難題，通過在兩次變性、冷卻、冷凍、儲(chǔ)放、加熱成菜等流程中進(jìn)行針對(duì)性的參數(shù)設(shè)置，保持了煨菜菜肴應(yīng)有的鮮美味道和鮮艷顏色；整個(gè)煨菜烹飪過程中無油煙污染且降低高溫有害物質(zhì)的產(chǎn)生，利于留下食材的中的營(yíng)養(yǎng)并保護(hù)了環(huán)境，適宜推廣使用。

【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0012]一種深凍鍋煨菜的烹飪方法，其步驟如下:1)、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配；2)、主料在80?100°C的溫度下進(jìn)行2?1min的焯水或過油處理，對(duì)需要焯水或過油處理的輔料在80?180°C的溫度下進(jìn)行I?15min的焯水或過油處理；3)、將主料放入深凍鍋內(nèi)并加入定量的配料后將深凍鍋送入變性設(shè)備進(jìn)行10?500min的初次變性處理，變性設(shè)備內(nèi)溫度為80?125°C、壓力為0.03?0.3Mpa ;4)、將輔料加入初次變性后的深凍鍋內(nèi)，將深凍鍋放入變性設(shè)備內(nèi)再次進(jìn)行5?50min的二次變性處理，變性設(shè)備內(nèi)溫度為80?95°C、壓力為0.03?0.15Mpa ;5)、將深凍鍋從變性設(shè)備中取出，放入預(yù)冷設(shè)備在50?200min的時(shí)間內(nèi)將溫度降至O?10°C進(jìn)行變溫預(yù)冷處理；6)、向預(yù)冷后的深凍鍋內(nèi)加入料頭；7)、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備，在_60°C的溫度下進(jìn)行30?10min的深凍；8)、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-10?_18°C的冰箱內(nèi)儲(chǔ)存；9)、食用時(shí)將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸3?30min即成菜。當(dāng)使用電鍋加熱器或電磁爐時(shí)，需選用功率為500?1500瓦。上述烹飪方法中的深凍鍋指的是能夠承受_60°C低溫冷凍和500°C高溫加熱的鍋具。
[0013]實(shí)施例一蓮藕煨排骨
原材料:鄂粉蓮藕、排骨、蔥段、姜片、鹽、蒜花、清水。
[0014]一種深凍鍋蓮藕煨排骨的烹飪方法，其步驟如下:
1)、將主料排骨用清水洗凈改刀，將輔料蓮藕洗凈后去皮改刀；
2)、將主料排骨在90°C的溫度下進(jìn)行焯水處理；
3)、將主料放入深凍鍋內(nèi)并加入蔥段、姜片、鹽、清水后將深凍鍋送入變性艙進(jìn)行60min的初次變性處理，變性艙內(nèi)溫度為125°C、壓力為0.03Mpa ；
4)、將輔料加入初次變性后的深凍鍋內(nèi)，將深凍鍋放入變性艙內(nèi)再次進(jìn)行50min的二次變性處理，變性艙內(nèi)溫度為90°C、壓力為0.1Mpa ；
5)、將深凍鍋從變性艙中取出，放入預(yù)冷艙在200min的時(shí)間內(nèi)將溫度降至O?10°C進(jìn)行變溫預(yù)冷處理；
6)、向預(yù)冷后的深凍鍋內(nèi)加入料頭蒜花；
7)、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍艙，在_60°C的溫度下進(jìn)行10min的深凍；
8)、將深凍鍋從深凍艙取出，放入溫度為-18°C的冰箱內(nèi)儲(chǔ)存；
9)、食用時(shí)將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸1min即成菜。
[0015]實(shí)施例二肚包雞
原材料:豬肚、土雞、姜片、蔥段、鹽、黨參、黃芪、枸杞、清水。
[0016]一種深凍鍋肚包雞的烹飪方法，其步驟如下:
1)、將主料土雞去頭、爪、內(nèi)臟，用清水洗凈后改刀，將輔料豬肚洗干凈后改刀；
2)、主料土雞在85°C的溫度下進(jìn)行2min的焯水或過油處理，輔料豬肚在94°C的溫度下進(jìn)行1min的焯水或過油處理；
3)、將主料土雞放入深凍鍋內(nèi)并加入姜片、蔥段、鹽、黨參、黃芪、清水后將深凍鍋送入變性艙進(jìn)行500min的初次變性處理，變性艙內(nèi)溫度為80°C、壓力為0.03Mpa ；
4)、將輔料豬肚加入初次變性后的深凍鍋內(nèi)，將深凍鍋放入變性艙內(nèi)再次進(jìn)行50min的二次變性處理，變性艙內(nèi)溫度為90°C、壓力為0.05Mpa ；
5)、將深凍鍋從變性艙中取出，放入預(yù)冷艙在60min的時(shí)間內(nèi)將溫度降至5°C進(jìn)行變溫預(yù)冷處理；
6)、將深凍鍋從預(yù)冷艙取出，向預(yù)冷后的深凍鍋內(nèi)加入料頭枸杞；
7)、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍艙，在_60°C的溫度下進(jìn)行30min的深凍；
8)、將深凍鍋從深凍艙取出，放入溫度為_15°C的冰箱內(nèi)儲(chǔ)存；
9)、食用時(shí)將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸12min即成菜。
[0017]實(shí)施例三冬瓜海帶排骨湯
原材料:排骨、冬瓜、水發(fā)海帶、蔥、姜、胡椒粉、鹽、清水。
[0018]一種深凍鍋冬瓜海帶排骨湯的烹飪方法，其步驟如下:
1)、將主料排骨用清水洗凈改刀，將輔料冬瓜去皮去瓤后改刀、輔料海帶浸泡發(fā)開洗凈后切小菱形塊；
2)、主料排骨在85°C的熱水中進(jìn)行5min的焯水或過油處理，輔料冬瓜在94°C的熱水中進(jìn)行2min焯水處理,輔料海帶在94°C的熱水中進(jìn)行1min焯水處理；
3)、將主料排骨放入深凍鍋內(nèi)并加入蔥、姜、鹽、清水、鹽后將深凍鍋送入變性艙進(jìn)行30min的初次變性處理，變性艙內(nèi)溫度為125°C、壓力為0.03Mpa ；
4)、將輔料海帶、冬瓜加入初次變性后的深凍鍋內(nèi)，將深凍鍋放入變性艙內(nèi)再次進(jìn)行50min的二次變性處理，變性艙內(nèi)溫度為95°C、壓力為0.06Mpa ；
5)、將深凍鍋從變性艙中取出，放入預(yù)冷艙在60min的時(shí)間內(nèi)將溫度降至0°C進(jìn)行變溫預(yù)冷處理；
6)、向預(yù)冷后的深凍鍋內(nèi)加入料頭胡椒粉；
7)、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍艙，在_60°C的溫度下進(jìn)行60min的深凍；
8)、將深凍鍋從深凍艙取出，放入溫度為-10°C的冰箱內(nèi)儲(chǔ)存；
9)、食用時(shí)將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸12min即成菜。
[0019]本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料經(jīng)過兩次變性、冷卻、冷凍、儲(chǔ)放、加熱成菜的方式，實(shí)現(xiàn)了將工廠加工、冷藏運(yùn)輸、終端加熱三個(gè)不同的時(shí)空階段壓縮在一個(gè)單鍋里，靠單鍋將菜肴的所有烹飪工序連續(xù)成整體，實(shí)現(xiàn)了煨菜菜肴機(jī)械化流水生產(chǎn)，且利于煨菜菜肴走入千家萬戶的推廣。本發(fā)明通過食材、佐料的標(biāo)準(zhǔn)化操作，解決了一廚一味的技術(shù)難題，通過在兩次變性、冷卻、冷凍、儲(chǔ)放、加熱成菜等流程中進(jìn)行針對(duì)性的參數(shù)設(shè)置，保持了煨菜菜肴應(yīng)有的鮮美味道和鮮艷顏色；整個(gè)煨菜烹飪過程中無油煙污染且降低高溫有害物質(zhì)的產(chǎn)生，利于留下食材的中的營(yíng)養(yǎng)并保護(hù)了環(huán)境，適宜推廣使用。
[0020]以上實(shí)施例僅為說明本發(fā)明的技術(shù)思想，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡是按照本發(fā)明提出的技術(shù)思想，在技術(shù)方案基礎(chǔ)上所做的任何改動(dòng)，均落入本發(fā)明保護(hù)范圍之內(nèi)；本發(fā)明未涉及的技術(shù)均可通過現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種深凍鍋煨菜的烹飪方法，其特征在于:其步驟如下: 1)、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配； 2)、主料在80?100°C的溫度下進(jìn)行2?1min的焯水或過油處理； 3)、將主料放入深凍鍋內(nèi)并加入定量的配料后將深凍鍋送入變性設(shè)備進(jìn)行10?500min的初次變性處理，變性設(shè)備內(nèi)溫度為80?125°C、壓力為0.03?0.3Mpa ； 4)、將輔料加入初次變性后的深凍鍋內(nèi)，將深凍鍋放入變性設(shè)備內(nèi)再次進(jìn)行5?50min的二次變性處理，變性設(shè)備內(nèi)溫度為80?95°C、壓力為0.03?0.15Mpa ； 5)、將深凍鍋從變性設(shè)備中取出，放入預(yù)冷設(shè)備在50?200min的時(shí)間內(nèi)將溫度降至O?10°C進(jìn)行變溫預(yù)冷處理； 6)、向預(yù)冷后的深凍鍋內(nèi)加入料頭； 7)、將深凍鍋再轉(zhuǎn)入深凍設(shè)備，在_60°C的溫度下進(jìn)行30?10min的深凍； 8)、將深凍后的深凍鍋放入溫度為-10?_18°C的冰箱內(nèi)儲(chǔ)存； 9)、食用時(shí)將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸3?30min即成菜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深凍鍋燉菜的烹飪方法，其特征在于:所述步驟2)中對(duì)需要焯水或過油處理的輔料在80?180°C的溫度下進(jìn)行I?15min的焯水或過油處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深凍鍋煨菜的烹飪方法，其特征在于:所述步驟9)中使用的電鍋加熱器或電磁爐功率為500?1500瓦。
【文檔編號(hào)】A23L1/01GK104256219SQ201410444799
【公開日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年9月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月3日
【發(fā)明者】劉振海 申請(qǐng)人:劉振海