一種深凍鍋煮菜的烹飪方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種深凍鍋煮菜的烹飪方法，其步驟如下：1）首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配；2）主料進行焯水或過油處理；3）輔料進行焯水或過油處理；4）將主輔料放入深凍鍋內，并加入定量水和/或調料；5）將深凍鍋轉入預冷設備，在10～120min的時間內將溫度降至0～10℃進行變溫預冷處理；6）將深凍鍋轉入深凍設備，在溫度-60℃下進行30～100min的深凍；7）將冷凍后的深凍鍋放入溫度為-10～-18℃的冰箱內儲存；8）食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100～500℃下熱沸3～30min即成菜。本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料的方式，實現了煮菜標準化、機械化烹飪。
【專利說明】一種深凍鍋煮菜的！妊方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及中式菜肴的烹飪方法，具體地說是一種通過單鍋處理實現標準化、機 械化烹飪煮菜的方法。

【背景技術】
[0002] 中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹飪加工卻始終是靠人手加工，存在著生產速 度慢、勞動強度大、過程消耗高、無法標準化、質量波動大等頑疾，一直無法實現菜品標準化 和經營連鎖化。一些大型餐飲企業(yè)的中央廚房用半機械化的方法解決了原料、菜品初加工、 主輔調料配比等中式烹飪前段過程的標準化問題，卻無法實現中式菜肴最關鍵的加熱烹調 標準化。所以，中餐仍然處于一廚一味的低級狀態(tài)。
[0003] 隨著現代科學技術的進步，人們不停地嘗試用新技術新方法去改變中式烹飪生產 的現狀，出現了電鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等新的加工方式。電鍋菜肴是在電鍋內完成幾乎全部 的烹飪過程，其優(yōu)點是菜品新鮮，快捷方便。但最大的缺陷是無法將中式烹飪精妙繁復的工 藝結晶完整地表現出來，無法保持中式菜肴令人垂涎欲滴豐富而變化萬千的風味和口感， 與博大精深的中式烹飪要求相差太遠。電鍋菜肴只能是中式烹飪簡單加工的初級階段。而 蒸鍋、火鍋、涮鍋、烤爐等僅表現了中式烹飪在蒸、涮、烤方面的很小范圍的菜肴，不能生產 博大精深、變化萬千的中式菜肴?？梢哉f，國內至今沒有一個能將正宗中式菜肴快捷完整、 原汁原味、標準化、規(guī)?；纳a方法。
[0004] 在生活水平不斷提高的今天，人們環(huán)保意識和食品營養(yǎng)健康的意識不斷增強，中 餐傳統(tǒng)烹飪方式的弊端也逐漸招人詬病，大量的油煙污染和烹飪過程中的高溫有害物質， 逐漸成為中餐烹飪融入現代社會的巨大障礙，迫切需要找到除去油煙污染和高溫有害物質 的新的烹飪方式。


【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明的目的是針對現有技術存在的缺陷，提供一種通過單鍋處理實現標準化、 機械化烹飪煮菜的方法。
[0006] 本發(fā)明的目的是通過以下技術方案解決的： 一種深凍鍋煮菜的烹飪方法，其特征在于：其步驟如下： 1) 、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配； 2) 、主料在80?180°C的溫度下進行2?lOmin的焯水或過油處理； 3) 、對輔料在80?180°C的溫度下進行2?lOmin的焯水或過油處理； 4) 、將主輔料放入深凍鍋內，并加入定量水和/或調料； 5) 、將深凍鍋轉入預冷設備，在10?120min的時間內將溫度降至0?10°C進行變溫預 冷處理； 6) 、將深凍鍋轉入深凍設備，在溫度_60°C下進行30?lOOmin的深凍； 7) 、將冷凍后的深凍鍋放入溫度為-10?-18°C的冰箱內儲存； 8)、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸3? 30min即成菜。
[0007] 所述步驟5)中向預冷后的深凍鍋里加入綠葉菜和/或料頭。
[0008] 所述步驟8)中使用的電鍋加熱器或電磁爐功率為500?1500瓦。
[0009] 本發(fā)明相比現有技術有如下優(yōu)點： 本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料經過焯水或過油、冷卻、冷凍、儲放、加熱成菜的方式，實 現了將工廠加工、冷藏運輸、終端加熱三個不同的時空階段壓縮在一個單鍋里，靠單鍋將菜 肴的所有烹飪工序連續(xù)成整體，實現了煮菜菜肴機械化流水生產，且利于煮菜菜肴走入千 家萬戶的推廣。
[0010] 本發(fā)明通過食材、佐料的標準化操作，解決了一廚一味的技術難題，通過在焯水或 過油、冷卻、冷凍、儲放、加熱成菜等流程中進行針對性的參數設置，保持了煮菜菜肴應有的 鮮美味道和鮮艷顏色；整個煮菜烹飪過程中無油煙污染且降低高溫有害物質的產生，利于 留下食材的中的營養(yǎng)并保護了環(huán)境，適宜推廣使用。

【具體實施方式】
[0011] 下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0012] 一種深凍鍋煮菜的烹飪方法，其步驟如下：1)、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切 配；2)、主料在80?180°C的溫度下進行2?lOmin的焯水或過油處理；3)、對輔料在80? 180°C的溫度下進行2?lOmin的焯水或過油處理；4)、將主輔料放入深凍鍋內，并加入定量 水和/或調料；5)、將深凍鍋轉入預冷設備，在10?120min的時間內將溫度降至0?10°C 進行變溫預冷處理，預冷后對需要加入綠葉菜和/或料頭的煮菜中加入綠葉菜和/或料頭； 6)、將深凍鍋轉入深凍設備，在溫度_60°C下進行30?lOOmin的深凍；7)、將冷凍后的深凍 鍋放入溫度為-10?-18°C的冰箱內儲存；8)、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐 上，在溫度100?500°C下熱沸3?30min即成菜。當使用電鍋加熱器或電磁爐時，需選用 功率為500?1500瓦。上述烹飪方法中的深凍鍋指的是能夠承受-60°C低溫冷凍和500°C 高溫加熱的鍋具，且料頭是指給菜肴表面配色或配味的蔥姜蒜椒菇的段、片、茸、米、絲狀的 統(tǒng)稱。
[0013] 實施例一大煮干絲 原材料：泰州干絲、小蝦仁、火腿、雞絲、冬筍、姜絲、鹽、雞清湯、豆油。
[0014] 一種深凍鍋大煮干絲的烹飪方法，其步驟如下： 1) 、首先將主輔料洗凈切配； 2) 、將主料泰州干絲在90°C的熱水中進行2min的焯水處理； 3) 、將輔料蝦仁、火腿、雞絲、冬筍分別在90°C的熱水中進行焯水處理； 4 )、將主輔料放入深凍鍋內，并加入水、姜絲、鹽、雞清湯、豆油； 5) 、將深凍鍋轉入預冷艙，在120min的時間內將溫度降至5°C進行變溫預冷處理； 6) 、將深凍鍋從預冷艙取出，放入深凍艙，在溫度_60°C下進行30min的深凍； 7) 、將深凍鍋從深凍艙取出，放入溫度為_18°C的冰柜中冷藏儲存； 8) 、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸l(wèi)Omin即 成菜。
[0015] 實施例二水煮鱔片 原材料：鱔片、黃豆芽、生菜、干辣椒、蔥、姜、蒜、鹽、水煮料、菜籽油、香菜末、紅油、花椒 油。
[0016] -種深凍鍋水煮鱔片的烹飪方法，其步驟如下： 1) 、將主料鱔片切片，將輔料生菜和黃豆芽洗凈； 2) 、將主料鱔片在90°C的溫度下進行2min的焯水處理； 3) 、對輔料生菜和黃豆芽在94°C的溫度下進行焯水處理； 4) 、用菜籽油煸香干辣椒、蔥、姜、蒜后，加入鹽、水煮料熬成湯鹵，將生菜、黃豆芽鋪入 深凍鍋并加入湯鹵，將鱔片擺在輔料上，淋上紅油、花椒油； 5) 、將深凍鍋轉入預冷艙，在60min的時間內將溫度降至10°C進行變溫預冷處理，預冷 后對需要加入料頭香菜末； 6) 、將深凍鍋轉入深凍艙，在溫度_60°C下進行l(wèi)OOmin的深凍； 7) 、將深凍鍋從深凍艙取出，放入溫度為-10?_18°C的冰箱內冷藏儲存； 8) 、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸8min即成 菜。
[0017] 實施例三青菜皮肚 原材料：水發(fā)皮肚、青菜、鹽、蔥、姜、濃湯、菜籽油。
[0018] 一種深凍鍋青菜皮肚的烹飪方法，其步驟如下： 1) 、將主料皮肚切菱形塊，輔料青菜切段； 2) 、主料皮肚在90°C的熱水中進行焯水處理； 3) 、輔料青菜在120°C的油里進行2min的過油處理； 4 )、主料皮肚、輔料青菜放入深凍鍋里，加蔥、姜、油、鹽和濃湯； 5) 、將深凍鍋轉入預冷艙，在lOmin的時間內將溫度降至10°C進行變溫預冷處理； 6) 、將深凍鍋轉入深凍艙，在溫度_60°C下進行40min的深凍； 7) 、將深凍鍋從深凍艙取出，放入溫度為-10?_18°C的冰箱內冷藏儲存； 8) 、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸12min即 成菜。
[0019] 本發(fā)明通過單鍋裝載菜肴原料經過焯水或過油、冷卻、冷凍、儲放、加熱成菜的方 式，實現了將工廠加工、冷藏運輸、終端加熱三個不同的時空階段壓縮在一個單鍋里，靠單 鍋將菜肴的所有烹飪工序連續(xù)成整體，實現了煮菜菜肴機械化流水生產，且利于煮菜菜肴 走入千家萬戶的推廣。本發(fā)明通過食材、佐料的標準化操作，解決了一廚一味的技術難題， 通過在焯水或過油、冷卻、冷凍、儲放、加熱成菜等流程中進行針對性的參數設置，保持了煮 菜菜肴應有的鮮美味道和鮮艷顏色；整個煮菜烹飪過程中無油煙污染且降低高溫有害物質 的產生，利于留下食材的中的營養(yǎng)并保護了環(huán)境，適宜推廣使用。
[0020] 以上實施例僅為說明本發(fā)明的技術思想，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍，凡是 按照本發(fā)明提出的技術思想，在技術方案基礎上所做的任何改動，均落入本發(fā)明保護范圍 之內；本發(fā)明未涉及的技術均可通過現有技術加以實現。
【權利要求】
1. 一種深凍鍋煮菜的烹飪方法，其特征在于：其步驟如下： 1) 、首先按照菜單將菜肴主輔料洗凈切配； 2) 、主料在80?180°C的溫度下進行2?lOmin的焯水或過油處理； 3) 、對輔料在80?180°C的溫度下進行2?lOmin的焯水或過油處理； 4) 、將主輔料放入深凍鍋內，并加入定量水和/或調料； 5) 、將深凍鍋轉入預冷設備，在10?120min的時間內將溫度降至0?10°C進行變溫預 冷處理； 6) 、將深凍鍋轉入深凍設備，在溫度_60°C下進行30?lOOmin的深凍； 7) 、將冷凍后的深凍鍋放入溫度為-10?-18°C的冰箱內儲存； 8) 、食用時將深凍鍋放入電鍋加熱器或電磁爐上，在溫度100?500°C下熱沸3? 30min即成菜。
2. 根據權利要求1所述的深凍鍋煮菜的烹飪方法，其特征在于：所述步驟5)中向預冷 后的深凍鍋里加入綠葉菜和/或料頭。
3. 根據權利要求1所述的深凍鍋煮菜的烹飪方法，其特征在于：所述步驟8)中使用的 電鍋加熱器或電磁爐功率為500?1500瓦。
【文檔編號】A23L1/212GK104187479SQ201410444809
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月3日 優(yōu)先權日:2014年9月3日
【發(fā)明者】劉振海 申請人:劉振海