果米酒的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓果米酒的制備方法。包括以下步驟：以藍(lán)莓為原料，制得藍(lán)莓汁，加入果葡糖漿和/或蜂蜜，制成藍(lán)莓甜汁矯味劑；在藍(lán)莓果中拌入蒸熟的米飯、酵母菌凍干粉，進(jìn)行發(fā)酵，制得果米酒酒基；用酒精度在58%vol以上的蒸餾酒浸漬桑葚制成桑葚酒，采用桑葚酒對果米酒酒基進(jìn)行勾調(diào)；最后用所述矯味劑進(jìn)行矯味。采用本發(fā)明方法制備的果米酒，酒體諧調(diào)，酒香突出，酒味適宜，酒感濃郁的特點。
【專利說明】果米酒的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果米酒，尤其涉及一種藍(lán)莓果米酒的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 果子中含有非常豐富的天然藥物活性物質(zhì)，如蒽醌類、苷類、黃酮類等具有抗菌抗氧化抗癌變等保健功效的物質(zhì)。因此，人們經(jīng)常長期少量飲用用果子制取的酒以求達(dá)到保健功效。最常見的是把果子甚至是藥材直接浸潰于高度酒中，浸泡半年以上來制取。現(xiàn)有技術(shù)中有一種露酒，根據(jù)中華人民共和國酒類行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對露酒的定義，露酒是以蒸餾酒、清香型汾酒或食用酒精為酒基，以藥食兩用的動植物為精華，按先進(jìn)工藝加工而成，改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。
[0003]因此，傳統(tǒng)的浸潰酒也好，新型的露酒也罷，通常都是高度酒，也因此，其面向的客戶群很窄。如果直接將其酒精度調(diào)低，不僅降其香，貶其味，還破壞了原有的酒體風(fēng)格，反而不倫不類。那么如何制作一款酒精度適中并且具有其獨特風(fēng)格還具有良好的口味香味的酒呢？這也是本領(lǐng)域亟需解決的問題。
[0004]申請?zhí)枮?01310142778.1的中國發(fā)明專利，公開了一種火龍果米酒的制備方法，包括以下步驟:選擇新鮮火龍果，洗凈、去皮，用榨汁機粉碎后制成火龍果果汁，然后往火龍果果汁中添加一定量的果膠酶，攪拌均勻后在50°C溫度下靜置30min，最后加熱至煮沸，經(jīng)冷卻后制得火龍果果漿；糯米經(jīng)淘洗、浸泡、蒸煮和涼飯后，加入0.7%的活化酒曲，攪拌均勻，將米飯壓實，并在其中間挖一個孔洞，在30°C下發(fā)酵48h后制得米酒；將火龍果果漿和米酒按照質(zhì)量比為1: 3~1: 5的比例混合，然后加入0.9%活化后的酵母，混合均勻后，28°C下混合發(fā)酵24h ;在混合發(fā)酵液中加入適量的蜂蜜和檸檬汁，調(diào)整其糖度和酸度，得到酸甜適中，清新爽口的火龍果米酒。該技術(shù)采用了米酒和果汁混合進(jìn)行二次發(fā)酵的方案，二次發(fā)酵雖然不太提升酒精度，但可以顯著提升風(fēng)味物質(zhì)的含量，做到香氣怡人，入口綿柔。但二次發(fā)酵也意味著糖類物質(zhì)的進(jìn)一步損耗和酸等酵后物質(zhì)的進(jìn)一步積累，改變酒體的類型，比如從甜酒轉(zhuǎn)變?yōu)榘胩鹁埔嗷蚴前敫删?；二次發(fā)酵也容易放大前期產(chǎn)生的不利因素，使結(jié)果朝不利方向發(fā)展。這是相當(dāng)難把握的，二次發(fā)酵顯然是一把雙刃劍，這不是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員能夠掌握的技術(shù)。也因此，上述方案的技術(shù)窗口實際很狹窄，根據(jù)這個公開程度，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員尚不能做到如它所述的效果。雖然它在后期還用蜂蜜和檸檬汁去調(diào)整口味，但是這僅僅是對上述缺陷的進(jìn)一步彌補，其效果也是有限的，其目的無非是適當(dāng)?shù)赝貙捝鲜霆M窄的技術(shù)窗口，由此獲得的果米酒其口味還有待提高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決上述技術(shù)問題，從而提供一種技術(shù)窗口寬的果米酒的制備方法。采用該方法制備的果米酒具有顏色紅紫、色澤澄明、酒香突出、口感綿柔、酒體諧調(diào)，并具有獨特的藍(lán)莓樣清香的特點。
[0006]本發(fā)明實現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案如下:一種果米酒的制備方法，包括以下步驟:
①酒基制取:將至少包含薏苡仁和稻米的歸脾五谷用水浸泡后，蒸熟，淋飯，再加入藍(lán)莓果、酵母菌凍干粉，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3~7天，采用減壓蒸餾除去累積的乙醇使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，發(fā)酵完全，制得果米酒酒基；
②勾調(diào)酒制取:采用酒精度在58%vol以上的蒸餾酒浸潰桑葚，制得桑葚酒，用所述桑葚酒作為勾兌酒對所述果米酒酒基進(jìn)行勾兌；
③用鮮榨藍(lán)莓汁進(jìn)行矯味。
[0007]五谷原是中國古代所稱的五種谷物，后泛指糧食類作物，本發(fā)明所述歸脾五谷是指在性味歸經(jīng)上屬歸脾類的糧食類作物的種子或者果實，有稻米、小麥、大麥、燕麥、蕎麥、栗、黍、玉米、高粱、薏米、豆類。
[0008]【背景技術(shù)】中，曾講到二次發(fā)酵難以控制的問題，具體如下，二次發(fā)酵的程度除了溫度、酒曲之外還跟果汁濃度、果汁含糖量、果汁酸堿度、果汁中其他菌的種類和含量、環(huán)境壓力、空氣含氧量、空氣含水量等因素有關(guān)，關(guān)鍵在于要使酒曲發(fā)酵成為主發(fā)酵，使酵母菌發(fā)展為絕對優(yōu)勢菌群，并控制主發(fā)酵的發(fā)展進(jìn)程。盡管如此，由于二次放大的影響，不同批次間產(chǎn)品質(zhì)量差別很大。因為果汁本是極好的培養(yǎng)基，容易變質(zhì)，即使還沒變質(zhì)也容易影響二次發(fā)酵的效果，因為引起變質(zhì)的不利菌的適宜環(huán)境與酵母菌相差不大，在二次發(fā)酵進(jìn)程中，它們也在繁殖，而且進(jìn)入發(fā)酵中后期才會被酵母菌所競爭性抑制，而此時它們已經(jīng)擁有了足夠的時間與空間來產(chǎn)生對產(chǎn)品具有惡劣影響的物質(zhì)，通俗地說就是“一顆老鼠屎壞了一鍋湯”，因此，二次發(fā)酵的放大效應(yīng)嚴(yán)重影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。由于難以控制，因此本發(fā)明人摒棄了二次發(fā)酵的方案。
[0009]本發(fā)明上述技術(shù)方案中，采用一次發(fā)酵的工藝制取果米酒酒基，然后先調(diào)香后調(diào)味，具有工藝可控性好，批次間差別小的優(yōu)點；制成的果米酒既有藍(lán)莓的獨特清香也有米酒的自然風(fēng)味，呈現(xiàn)出酒體諧調(diào)，酒香突出，酒味適宜，酒感濃郁的上品果米酒應(yīng)有的特色。
[0010]本發(fā)明制備的果米酒還具有酒精度適中的優(yōu)點，米酒酒精度通常在12%vol，而白酒的酒精度低則33%vol，高則68%vol，而目前市場上少有12%vol~33%之間的酒，有也是配制酒，其酒體風(fēng)格酒香酒味，無從說起。本領(lǐng)域通常認(rèn)為酒要有其獨特的風(fēng)格，當(dāng)一類酒的酒精度小于30°時，對于白酒群體而言，它不僅沒有醇厚綿柔亦或是甘潤清冽的優(yōu)點，反而覺其香寡味淡、勁頭小，因此白酒群體不易接受；對于黃酒群體而言，這類酒也是淡而無味，不酸不甜不香不淡，因此白酒群體也不易接受。黃酒嘗之味，白酒品之香，而通常20°左右的酒香不如白酒味不如黃酒，由此顯得不倫不類。究其根源，要從酒的分類說起，白酒和黃酒不只是顏色的區(qū)別，也跟其原料無關(guān)，其糯米也可以制白酒，高粱也可以制白酒，甚至葡萄也可以制成葡萄燒酒，只不過每種酒都有它適宜的原料罷了。白酒本質(zhì)是蒸餾酒，是把發(fā)酵液通過蒸餾手段重新收集得到的冷凝液，其主含乙醇等低沸點有機物，也包括隨乙醇蒸餾的水，因此，它不僅度數(shù)高而且香氣宜人，由于這種方法古已有之，人們已經(jīng)習(xí)慣了這個濃度的香味，若把度數(shù)往低了配制，無疑會降低其香(不同渠道產(chǎn)生的乙醇是無區(qū)別的，因此白酒的風(fēng)格不是由乙醇的來源的決定，而是由隨乙醇一起蒸發(fā)一起冷凝的其他低沸點物質(zhì)決定的，它們含量雖低，卻對酒品風(fēng)格的影響起著絕對的作用，這類物質(zhì)通常有乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、異丁醇、異戊醇、乳酸、乳酸乙酯等，任意數(shù)量的種類和比例都有可能產(chǎn)生一種香型)；而黃酒或是葡萄酒、米酒，都是過濾酒，它們是把發(fā)酵產(chǎn)物通過過濾的方式把酵醪和發(fā)酵液分離開，再把發(fā)酵液通過后續(xù)手段調(diào)制成酒，因此原料中的大分子物質(zhì)、非揮發(fā)性的小分子物質(zhì)都能得以保留下來，具有原料的本質(zhì)特點；但是由于底物抑制，發(fā)酵進(jìn)行到一定程度就無法維持下去，也因此發(fā)酵液中還含有大量的糖；所以本領(lǐng)域根據(jù)酒中的含糖量把這類酒分為甜酒、半甜酒、半干酒和干酒四個等級，它實際表征的是發(fā)酵的進(jìn)行程度；由于底物抑制，過濾酒的酒精度極值也就在15%左右。如果直接采用蒸餾酒和過濾酒進(jìn)行調(diào)配，就出現(xiàn)了開頭所講的，酒品不倫不類，酒體風(fēng)格酒香酒味無從說起的情況。這不僅是本領(lǐng)域的技術(shù)盲點，也是本領(lǐng)域的技術(shù)偏見。
[0011]綜上，前文所講技術(shù)偏見也就是20°左右的酒不倫不類，酒香不濃，酒味寡淡，酒體雖諧調(diào)，卻無風(fēng)格特點。因以往技術(shù)缺陷和現(xiàn)今技術(shù)偏見的雙重影響，致使目前市場上的酒在12%vol至33%vol之間產(chǎn)生斷層。而本發(fā)明的出現(xiàn)則很好的解決了這個問題。本發(fā)明不僅酒香突出、酒味適宜、酒感濃郁還繼承了過濾酒營養(yǎng)保健的功效。本發(fā)明實現(xiàn)該目的的方案，首先采用發(fā)酵時蒸餾乙醇緩解底物抑制作用，使酒精度上升，使過濾酒在風(fēng)味物質(zhì)累積和酒精度累積方面突破以往瓶頸，向蒸餾酒無限靠近，在保證具有自身穩(wěn)定酒體風(fēng)格的基礎(chǔ)上解決目前市場上的斷層問題；其次通過調(diào)香的手段進(jìn)一步提升其香味，使產(chǎn)品在香氣表現(xiàn)方面向蒸餾酒無限接近；再次通過矯味手段，提升其甜度，相對于傳統(tǒng)過濾酒而言，是復(fù)原其原有風(fēng)貌，并且這種復(fù)原是高度可控的，它不僅是本發(fā)明必要技術(shù)特征的最后一步(不再發(fā)生較大變化，不會出現(xiàn)如前所述的二次放大效應(yīng))，而且其來源就是藍(lán)莓，因此具有高度的同源性，添加適當(dāng)?shù)牧坎粫a(chǎn)生分裂感，也因此只要添加的量合適不會產(chǎn)生負(fù)面的效果，作為矯味劑進(jìn)行使用的藍(lán)莓甜汁，合適的量對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是清楚的。
[0012]本發(fā)明上述技術(shù)方案中，調(diào)香和調(diào)味是有既定順序的。調(diào)香后進(jìn)行調(diào)味，效果更好，質(zhì)量也更為穩(wěn)定。
[0013]本發(fā)明上述技術(shù)方案中，還采用了五谷作為原料，尤其是南瓜、薏苡仁，更具有良好的除濕熱、暖脾的功效；通常的果酒都繼承了果子的原性，甚至在酒精的作用下使該作用放大，如藍(lán)莓性涼味甘酸，并不適宜脾胃虛弱的人；很多其他的果子如芒果還具有濕熱，易使人陰虛火旺；五谷在這方面具有很好的表現(xiàn)，他不僅有助脾胃，還能解除果子源性的不良影響；因此本發(fā)明制得的產(chǎn)品比之現(xiàn)有技術(shù)中的果米酒所聲稱具備的保健功效，是當(dāng)之無愧的。
[0014]至步驟③，本發(fā)明的酒體風(fēng)格已成，矯味劑的添加量基本不會影響，只要在適度的范圍，均可達(dá)到本發(fā)明的目的。矯味劑的量可以根據(jù)市場需要進(jìn)行添加，通常在100% (1:1體積)以內(nèi)都不會影響酒體風(fēng)格。
[0015]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟①中，藍(lán)莓果中還添加有果膠酶和纖維素酶。
[0016]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述纖維素酶的添加量為0.002% ;所述果膠酶酶的添加量為0.002%。
[0017]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述勾兌酒的使用量為所述果米酒酒基體積量的1/3 ~1/6。
[0018]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，所述矯味劑的使用量為勾兌后酒體體積的10%~50%。
[0019]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，酵母菌凍干粉的添加量為0.01~0.1%。
[0020]作為上述技術(shù)方案的優(yōu)選，步驟①中，拌入酵母菌凍干粉的同時，還添加有枯草芽孢桿菌凍干粉，所述枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001~0.008%。
[0021]枯草芽孢桿菌是一種需氧菌，它的存在可迅速消耗環(huán)境中的氧，可使酵母菌的發(fā)酵曲線左移，并具有穩(wěn)定發(fā)酵曲線的作用?？莶菅挎邨U菌發(fā)酵過程中還產(chǎn)生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短桿菌肽等活性物質(zhì)，對其他微生物具有很強的抑制作用，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0022]綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果:
1、本發(fā)明方法技術(shù)窗口寬、技術(shù)實施難度小，過程容易控制；
2、采用本發(fā)明方法制備的果米酒，酒體諧調(diào)，酒香突出，酒味適宜，酒感濃郁的特點；
3、本發(fā)明還涉及了枯草芽孢桿菌的方案，該方案不僅可使酵母菌發(fā)酵曲線左移，縮短發(fā)酵時間，提升效率，而且能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，使果米酒的口感更佳宜人，而且還產(chǎn)生了一些抗菌活性物質(zhì)，降低了產(chǎn)品的存儲難度，為企業(yè)節(jié)省成本，還延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

【具體實施方式】
[0023]本【具體實施方式】僅僅是對本發(fā)明的解釋，并不是對本發(fā)明的限制。本領(lǐng)域技術(shù)人員在閱讀了本發(fā)明的說明書之后所作出的任何修改，只要在權(quán)利要求的保護(hù)范圍內(nèi)，都將受到專利法的保護(hù)。
[0024]實施例一
果米酒的制備方法，包括以下步驟:
①酒基制取:將薏苡仁和稻米用水浸泡后，蒸熟，淋飯，再加入藍(lán)莓果、酵母菌凍干粉、枯草芽孢桿菌凍干粉、果膠酶和纖維素酶，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵7天，采用減壓蒸餾除去累積的乙醇使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，發(fā)酵完全，制得果米酒酒基；所述纖維素酶的添加量為0.002% ;所述果膠酶的添加量為0.002%，酵母菌凍干粉的添加量為0.01%，枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為 0.001% ；
②勾調(diào)酒制取:采用酒精度在68%vol的蒸餾酒浸潰桑葚，制得桑葚酒，用所述桑葚酒作為勾兌酒對所述果米酒酒基進(jìn)行勾兌；勾兌酒的使用量為所述果米酒酒基體積量的1/6 ；
③鮮榨藍(lán)莓汁中添加果膠酶進(jìn)行澄清，制得澄清果汁，然后添加相對于澄清果汁體積量80mg/100g的蜂蜜，制成矯味劑，并用該矯味劑矯味；矯味劑的使用量為勾兌后酒體體積的 10% ο
[0025]實施例二
果米酒的制備方法，包括以下步驟:
①酒基制取:將薏苡仁和稻米用水浸泡后，蒸熟，淋飯，再加入藍(lán)莓果、酵母菌凍干粉、枯草芽孢桿菌凍干粉、果膠酶和纖維素酶，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵6天，采用減壓蒸餾除去累積的乙醇使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，發(fā)酵完全，制得果米酒酒基；所述纖維素酶的添加量為0.004% ;所述果膠酶的添加量為0.003%，酵母菌凍干粉的添加量為0.02%，枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為 0.002% ；
②勾調(diào)酒制取:采用酒精度在65%vol的蒸餾酒浸潰桑葚，制得桑葚酒，用所述桑葚酒作為勾兌酒對所述果米酒酒基進(jìn)行勾兌；勾兌酒的使用量為所述果米酒酒基體積量的1/5 ；
③鮮榨藍(lán)莓汁中添加果膠酶進(jìn)行澄清，制得澄清果汁，然后添加相對于澄清果汁體積量70mg/100g的蜂蜜，制成矯味劑，并用該矯味劑矯味；矯味劑的使用量為勾兌后酒體體積的 20%ο
[0026]實施例三
果米酒的制備方法，包括以下步驟:
①酒基制取:將薏苡仁、稻米、小麥和高粱用水浸泡后，蒸熟，淋飯，再加入藍(lán)莓果、酵母菌凍干粉、枯草芽孢桿菌凍干粉和纖維素酶，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵5天，采用減壓蒸餾除去累積的乙醇使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，發(fā)酵完全，制得果米酒酒基；所述纖維素酶的添加量為0.001% ;酵母菌凍干粉的添加量為0.06%，枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.006% ；
②勾調(diào)酒制取:采用酒精度在62%vol的蒸餾酒浸潰桑葚，制得桑葚酒，用所述桑葚酒作為勾兌酒對所述果米酒酒基進(jìn)行勾兌；勾兌酒的使用量為所述果米酒酒基體積量的1/5 ；
③鮮榨藍(lán)莓汁中添加果膠酶進(jìn)行澄清，制得澄清果汁，然后添加相對于澄清果汁體積量65mg/100g的蜂蜜,制成矯味劑,并用該矯味劑矯味；矯味劑的使用量為勾兌后酒體體積的 30%ο
[0027]實施例四
果米酒的制備方法，包括以下步驟:
①酒基制取:將薏苡仁和稻米用水浸泡后，蒸熟，淋飯，再加入藍(lán)莓果、酵母菌凍干粉、枯草芽孢桿菌凍干粉和果膠酶，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3天，采用減壓蒸餾除去累積的乙醇使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，發(fā)酵完全，制得果米酒酒基；所述果膠酶的添加量為0.002%，酵母菌凍干粉的添加量為0.1%，枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.008% ；
②勾調(diào)酒制取:采用酒精度在58%vol的蒸餾酒浸潰桑葚，制得桑葚酒，用所述桑葚酒作為勾兌酒對所述果米酒酒基進(jìn)行勾兌；勾兌酒的使用量為所述果米酒酒基體積量的1/3 ；
③鮮榨藍(lán)莓汁中添加果膠酶進(jìn)行澄清，制得澄清果汁矯味劑，并用該矯味劑矯味；矯味劑的使用量為勾兌后酒體體積的50%。
【權(quán)利要求】
1.果米酒的制備方法，包括以下步驟: ①酒基制取:將至少包含薏苡仁和稻米的歸脾五谷用水浸泡后，蒸熟，淋飯，再加入藍(lán)莓果、酵母菌凍干粉，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵3~7天，采用減壓蒸餾除去累積的乙醇使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，發(fā)酵完全，制得果米酒酒基； ②勾調(diào)酒制取:采用酒精度在58%vol以上的蒸餾酒浸潰桑葚，制得桑葚酒，用所述桑葚酒作為勾兌酒對所述果米酒酒基進(jìn)行勾兌； ③用鮮榨藍(lán)莓汁進(jìn)行矯味。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果米酒的制備方法，其特征在于:步驟①中，藍(lán)莓果中還添加有果膠酶和纖維素酶。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種果米酒的制備方法，其特征在于:所述纖維素酶的添加量為0.002% ;所述果膠酶酶的添加量為0.002%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果米酒的制備方法，其特征在于:所述勾兌酒的使用量為所述果米酒酒基體積量的1/3~1/6。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果米酒的制備方法，其特征在于:所述矯味劑的使用量為勾兌后酒體體積的10%~50%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果米酒的制備方法，其特征在于:酵母菌凍干粉的添加量為0.01~0.1%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果米酒的制備方法，其特征在于:步驟①中，拌入酵母菌凍干粉的同時，還添加有枯草芽孢桿菌凍干粉，所述枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001 ~0.008%O
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種果米酒的制備方法，其特征在于:所述鮮榨藍(lán)莓汁是通還添加果膠酶制成的澄清果汁，并還添加有蜂蜜，所述蜂蜜的添加量為澄清果汁體積量的60 ~80mg/100g。
【文檔編號】C12G3/02GK104178404SQ201410449188
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年9月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月4日
【發(fā)明者】劉向陽 申請人:安吉縣森之藍(lán)藍(lán)莓專業(yè)合作社