一種即食香菇菌柄的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食香菇菌柄的制備方法及其產(chǎn)品。本發(fā)明提供的即食香菇菌柄的制備方法，包括以下步驟：將去掉香菇基部培養(yǎng)料與子實體的香菇菌柄進行熟化處理得到熟化香菇菌柄，對所述熟化香菇菌柄進行冷凍干燥得到即食香菇菌柄；冷凍干燥的步驟為：在一個大氣壓下，以1-1.5℃/分鐘的速率降溫至凍結(jié)溫度-30℃至-35℃，并在維持80-100分鐘；在30-60Pa的氣壓下，以1-1.5℃/分鐘的速率升至升華干燥溫度-25℃至-20℃，并維持4-5小時；在10-12Pa的氣壓下，以1-1.5℃/分鐘的速率由升至解析干燥溫度40-45℃，并維持8-9小時。本發(fā)明的即食香菇菌柄脆度高、適口性好。
【專利說明】一種即食香菇菌柄的制備方法及其產(chǎn)品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域中一種即食香菇菌柄的制備方法及其產(chǎn)品。

【背景技術(shù)】
[0002] 香燕（Lentinula edodes)在我國被廣泛栽培，香燕菌柄占總重的30%左右。香燕 菌柄中膳食纖維的含量高達40%，并含有大量的營養(yǎng)活性成分。組成香菇菌柄的纖維素、半 纖維素屬于食物性纖維。食用一定量的食物性纖維素對人體健康非常有益。它能增強胃腸 蠕動，預(yù)防便秘，同時可以吸收血液中多余的膽固醇，經(jīng)過腸道排出體外，從而緩解糖尿病 的癥狀。因為香菇菌柄多為半纖維質(zhì)到纖維質(zhì)，干后質(zhì)地粗硬，不宜直接食用，故目前多將 剪下的菌柄拋棄。香菇菌柄的加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量（特別是適口性）是提高香菇菌柄利用 率的主要影響因素。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是如何制備脆度高、適口性好的即食香菇（Lentinula edodes)菌柄。
[0004] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明首先提供了即食香菇（Lentinula edodes)菌柄的制 備方法。
[0005] 本發(fā)明所提供的即食香燕（Lentinula edodes)菌柄的制備方法，包括以下步驟： 將去掉香菇基部培養(yǎng)料與子實體得到的香菇菌柄進行熟化處理，得到熟化香菇菌柄，對所 述熟化香菇菌柄進行冷凍干燥得到即食香菇菌柄；
[0006] 所述冷凍干燥按照下述三個階段進行：
[0007] 第一階段凍結(jié)：在一個大氣壓下，以1-1. 5°C /分鐘的速率降溫至凍結(jié)溫度，并在 所述凍結(jié)溫度維持80-100分鐘，所述凍結(jié)溫度為-30°C至_35°C (如_30°C至_33°C );
[0008] 第二階段升華干燥：在30-60Pa的氣壓下，以1-1. 5°C /分鐘的速率由所述凍結(jié)溫 度升至升華干燥溫度，并在所述升華干燥溫度維持4-5小時；所述升華干燥溫度為-25°C 至-20。。；
[0009] 第三階段解析干燥：在10_12Pa的氣壓下，以1-1. 5°C /分鐘的速率由所述升華 干燥溫度升至解析干燥溫度，并在所述解析干燥溫度維持8-9小時；所述解析干燥溫度為 40-45。。；
[0010] 所述熟化處理為將所述香菇菌柄進行漂燙或熱燙；所述漂燙為將所述香菇菌柄在 95-KKTC的水中浸泡15-20分鐘；所述熱燙為將所述香菇菌柄在100°C的蒸汽中處理15-20 分鐘。
[0011] 上述即食香菇菌柄的制備方法中，所述方法還包括在所述冷凍干燥前對所述去掉 香菇基部培養(yǎng)料與子實體的香菇菌柄進行調(diào)味的步驟。
[0012] 上述即食香菇菌柄的制備方法中，所述第三階段解析干燥后還包括A或B的步 驟：
[0013] A、用干燥氣體恢復(fù)干燥室的壓力；
[0014] B、用硅膠、和/或活性氧化鋁、和/或活性炭干燥的空氣恢復(fù)干燥室的壓力。
[0015] 上述即食香菇菌柄的制備方法中，所述干燥氣體可為干燥惰性氣體，具體可為干 燥氮氣、干燥C02。
[0016] 上述即食香菇菌柄的制備方法中，所述方法還包括對所述即食香菇菌柄進行真空 包裝或充氮包裝的步驟。
[0017] 上述即食香菇菌柄的制備方法中，所述真空包裝或所述充氮包裝的容器為不透氧 且不透光的容器，具體可為金屬容器或玻璃容器或鋁箔復(fù)合袋。
[0018] 上述即食香菇菌柄的制備方法中，所述包裝的環(huán)境濕度為5-20% ;所述包裝的環(huán) 境的溫度為室溫；所述包裝的環(huán)境無陽光的直射。
[0019] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明還提供了即食香菇（Lentinula edodes)菌柄。
[0020] 本發(fā)明所提供的食香菇菌柄，由上述即食香菇（Lentinula edodes)菌柄的制備方 法制備。
[0021] 實驗證明，本發(fā)明的即食香菇菌柄的脆度平均為薯片的80%，顏色為茶褐色，菌柄 形狀飽滿，組織疏松多孔，口感脆，含水量為3. 5% -5. 0%，本發(fā)明的即食香菇菌柄具有較 強的適口性。而且，本發(fā)明的即食香菇菌柄與進行熟化處理和冷凍干燥前的新鮮香菇菌柄 以干重計的營養(yǎng)成分和含量沒有顯著差異。
[0022] 食用一定量的膳食纖維能增強胃腸蠕動，預(yù)防便秘，成年人每天的食用量為3-7. 5 克膳食纖維，約合7. 5-18. 8克香菇菌柄的膳食纖維含量，所以，食用7-17. 5克凍干香菇菌 柄就能攝入不少于3-7. 5克的膳食纖維。也就是說，成年人每天食用7-17. 5克凍干香菇菌 柄脆條，能增強胃腸蠕動，預(yù)防便秘。

【具體實施方式】
[0023] 下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明進行進一步的詳細描述，給出的實施例僅為了闡 明本發(fā)明，而不是為了限制本發(fā)明的范圍。
[0024] 下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。
[0025] 下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。
[0026] 下述實施例中的香菇菌柄均是指來自武香1號（圖說香菇栽培關(guān)鍵技術(shù).宋春 艷，陳明杰，譚琦編著.北京.中國農(nóng)業(yè)出版社，2010. 12)的菌柄，公眾可從中國農(nóng)業(yè)大學(xué)獲 得，以重復(fù)本申請實驗。
[0027] 本發(fā)明的即食香菇菌柄的制備包括對香菇菌柄進行預(yù)處理得到熟化香菇菌柄，對 熟化香菇菌柄進行冷凍干燥得到即食香菇菌柄。具體方法如下：
[0028] -、對香菇菌柄進行預(yù)處理得到熟化香菇菌柄
[0029] 剪去干燥的香菇或新鮮的香菇的子實體與菌柄基部的培養(yǎng)料，得到干燥的香菇 菌柄或新鮮的香菇菌柄。干燥的香菇菌柄用清水浸泡3-5h，得到泡軟的香菇菌柄。將泡 軟的香菇菌柄或新鮮的香菇菌柄用清水清洗，得到洗凈的香菇菌柄；將洗凈的香菇菌柄在 95-100°C的熱水中浸泡15-20min或用KKTC的蒸汽處理15-20min，得到熱燙后的香菇菌 柄；將熱燙后的香菇菌柄用20-25°C的冷空氣冷卻至20-25°C，得到熟化香菇菌柄。
[0030] 二、對熟化香菇菌柄進行冷凍干燥得到即食香菇菌柄
[0031] 將熟化香菇菌柄以1. o-l. 5°C /分鐘的速率降溫至凍結(jié)溫度，并在凍結(jié)溫度維持 80-100分鐘，得到凍結(jié)后的香菇菌柄，該凍結(jié)溫度為-30°C至_35°C ;
[0032] 將凍結(jié)后的香菇菌柄在30_60Pa的氣壓下，以1. 0-1. 5°C /分鐘的速率由所述凍結(jié) 溫度升至升華干燥溫度，并在所述升華干燥溫度維持4-5小時，得到升華干燥后的香菇菌 柄，該升華干燥溫度為-25°C至_20°C ;
[0033] 將升華干燥后的香菇菌柄在10_12Pa的氣壓下，以1. 0-1. 5°C /分鐘的速率由所述 升華干燥溫度升至解析干燥溫度，并在所述解析干燥溫度維持8-9小時，得到即食香菇菌 柄；所述解析干燥溫度為40-45°C。
[0034] 三、包裝
[0035] 用干燥的氮氣使干燥室恢復(fù)常壓，取出即食香菇菌柄包裝于不透氧、不透光的鋁 箔復(fù)合袋中，包裝環(huán)境的相對濕度在10% -20%，包裝環(huán)境的溫度為室內(nèi)溫度，為20°C左 右。
[0036] 即食香菇菌柄含水量極低，易吸潮，在即食香菇菌柄出機后對其及時進行真空包 裝或充氮包裝。在包裝前使用干燥氮氣（也可使用其他惰性氣體如C02等，也可使用通過 硅膠、活性氧化鋁、活性炭等吸濕筒的干空氣）使干燥室恢復(fù)常壓。由于凍干食用菌易碎， 故包裝材料應(yīng)選用能防止產(chǎn)品發(fā)生機械性損傷的包裝材料，如金屬罐、玻璃瓶等；可使用瓦 楞紙、折褶塑料或泡沫塑料等吸震材料，或填充氮氣密封包裝，防止運輸過程中的機械振動 對即食香菇菌柄的影響。
[0037] 當(dāng)然，可根據(jù)實際需要，在對熟化香菇菌柄進行冷凍干燥前進行調(diào)味處理。
[0038] 下面以自然干燥的香菇菌柄和新鮮的香菇菌柄為例，闡明本發(fā)明即食香菇菌柄的 制備方法。
[0039] 實施例1、以新鮮的香菇菌柄為原料制備即食香菇菌柄
[0040] 1、對新鮮的香菇菌柄進行預(yù)處理得到熟化香菇菌柄
[0041] 剪去新鮮的香菇的子實體與菌柄基部的培養(yǎng)料，得到新鮮的香菇菌柄。將新鮮 的香菇菌柄用清水清洗，得到洗凈的香菇菌柄；將洗凈的香菇菌柄在100 °c的水中浸泡 20min，得到熱燙后的香菇菌柄；將熱燙后的香菇菌柄用21-24°C的冷空氣冷卻至21-24°C， 得到熟化香菇菌柄。取直徑為l〇_13mm的熟化香菇菌柄，進行下述步驟2的冷凍干燥。
[0042] 2、對熟化香菇菌柄進行冷凍干燥得到即食香菇菌柄
[0043] 2. 1將直徑為10-13mm的熟化香菇菌柄以1°C /min的速率降溫至凍結(jié)溫度-30°C， 并在-30°C維持80分鐘，使香菇菌柄完全凍結(jié)，得到凍結(jié)后的香菇菌柄。
[0044] 2. 2將2. 1的凍結(jié)后的香菇菌柄在凍干機（全氏食品機械（上海）有限公司）中 進行如下升華干燥：將凍結(jié)后的香菇菌柄放入干燥室，使干燥室的氣壓降為60Pa并維持在 60Pa，此時凍結(jié)后的香菇菌柄的溫度為-30°C，以1-1. 3°C /分鐘的速率使干燥室的溫度由 所述-30°C升至升華干燥溫度_20°C，并在所述升華干燥溫度_20°C維持5小時，得到升華干 燥后的香菇菌柄。
[0045] 2. 3將干燥室的氣壓調(diào)節(jié)為10Pa并維持在10Pa，以1-1. 3°C /分鐘的速率由所 述升華干燥溫度升至解析干燥溫度40°C，并在所述解析干燥溫度維持9小時，得到即食香 菇菌柄。該即食香菇菌柄顏色為茶褐色，菌柄形狀飽滿，組織疏松多孔，口感脆，含水量為 3. 5% -5. 0%。
[0046] 3、包裝
[0047] 用干燥的氮氣使干燥室恢復(fù)常壓，取出即食香菇菌柄包裝于不透氧、不透光的鋁 箔復(fù)合袋中。包裝環(huán)境的相對濕度在10% -20 %，包裝環(huán)境的溫度為室內(nèi)溫度，為20°C左 右，在包裝過程中還需避免陽光的直接照射。
[0048] 實施例2、以自然干燥的香菇菌柄為原料制備即食香菇菌柄
[0049] 1、對干燥的香菇菌柄進行預(yù)處理得到熟化香菇菌柄
[0050] 剪去自然干燥的香菇的子實體與菌柄基部的培養(yǎng)料，得到干燥的香菇菌柄。干燥 的香菇菌柄用清水浸泡4h，得到泡軟的香菇菌柄。將泡軟的香菇菌柄用清水清洗，得到洗凈 的香菇菌柄；將洗凈的香菇菌柄在1〇〇 °C的水蒸氣中處理15min，得到熱燙后的香菇菌柄； 將熱燙后的香菇菌柄用23-25°C的冷空氣冷卻至23-25°C，得到熟化香菇菌柄。取直徑為 8-llmm得到熟化香菇菌柄，進行下述步驟2的冷凍干燥。
[0051] 2、對熟化香菇菌柄進行冷凍干燥得到即食香菇菌柄
[0052] 2. 1將直徑為8-llmm的熟化香菇菌柄以1°C /min的速率降溫至凍結(jié)溫度-33°C， 并在-33°C維持100分鐘，使香菇菌柄完全凍結(jié)，得到凍結(jié)后的香菇菌柄。
[0053] 2. 2將2. 1的凍結(jié)后的香菇菌柄在凍干機（全氏食品機械（上海）有限公司）中 進行如下升華干燥：將凍結(jié)后的香菇菌柄放入干燥室，使干燥室的氣壓降為30Pa并維持在 30Pa，此時凍結(jié)后的香菇菌柄的溫度為-33°C，以1. 3-1. 5°C /分鐘的速率使干燥室的溫度 由所述-33°C升至升華干燥溫度_25°C，并在所述升華干燥溫度_25°C維持4小時，得到升華 干燥后的香菇菌柄。
[0054] 2. 3將干燥室的氣壓調(diào)節(jié)為12Pa并維持在12Pa，以1. 3-1. 5°C /分鐘的速率由所 述升華干燥溫度升至解析干燥溫度45°C，并在所述解析干燥溫度維持8小時，得到即食香 菇菌柄。該即食香菇菌柄顏色為茶褐色，菌柄形狀飽滿，組織疏松多孔，口感脆，含水量為 3. 5% -5. 0%。3、包裝
[0055] 用干燥的氮氣使干燥室恢復(fù)常壓，取出即食香菇菌柄包裝于不透氧、不透光的鋁 箔復(fù)合袋中。包裝環(huán)境的相對濕度在10% -20 %，包裝環(huán)境的溫度為室內(nèi)溫度，為20°C左 右，在包裝過程中還需避免陽光的直接照射。
[0056] 實施例3、本發(fā)明的即食香菇菌柄的脆度
[0057] 供試食品為薯愿焙烤型馬鈴薯膨化食品香煽番茄味薯片（好麗友食品（上海）有 限公司）、實施例1的即食香菇菌柄、實施例2的即食香菇菌柄。選取30名有經(jīng)驗品評員， 對上述供試食品進行脆度評估，其中薯片為參比樣品，薯片脆度分值為10。每種食品取10 份樣品，進行10次平行實驗，計算評分平均值。
[0058] 表1、脆度值感官評定結(jié)果
[0059]

【權(quán)利要求】
1. 即食香菇菌柄的制備方法，包括以下步驟：將去掉香菇基部培養(yǎng)料與子實體的香菇 菌柄進行熟化處理得到熟化香菇菌柄，對所述熟化香菇菌柄進行冷凍干燥得到即食香菇菌 柄； 所述冷凍干燥按照下述三個階段進行： 第一階段凍結(jié)：在一個大氣壓下，以1-1. 5°c /分鐘的速率降溫至凍結(jié)溫度，并在所述 凍結(jié)溫度維持80-100分鐘，所述凍結(jié)溫度為-30°C至-35°C ; 第二階段升華干燥：在30-60Pa的氣壓下，以1-1. 5°C /分鐘的速率由所述凍結(jié)溫 度升至升華干燥溫度，并在所述升華干燥溫度維持4-5小時；所述升華干燥溫度為-25°C 至-20。。； 第三階段解析干燥：在l〇_12Pa的氣壓下，以1-1. 5°C /分鐘的速率由所述升華干 燥溫度升至解析干燥溫度，并在所述解析干燥溫度維持8-9小時；所述解析干燥溫度為 40-45。。； 所述熟化處理為將所述香菇菌柄進行漂燙或熱燙；所述漂燙為將所述香菇菌柄在 95-KKTC的水中浸泡15-20分鐘；所述熱燙為將所述香菇菌柄在100°C的蒸汽中處理15-20 分鐘。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述方法還包括在所述冷凍干燥前對所 述熟化香菇菌柄進行調(diào)味的步驟。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：所述制備方法中，所述第三階段解析干燥 后還包括A或B的步驟： A、 用干燥氣體恢復(fù)干燥室的壓力； B、 用硅膠、和/或活性氧化鋁、和/或活性炭干燥的空氣恢復(fù)干燥室的壓力。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的方法，其特征在于：所述方法還包括對所述即食香 菇菌柄進行真空包裝或充氮包裝的步驟。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于：所述真空包裝或所述充氮包裝的容器為 不透氧且不透光的容器。
6. 由權(quán)利要求1-5中任一所述方法制備的即食香菇菌柄。
【文檔編號】A23L1/28GK104187595SQ201410452150
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月5日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月5日
【發(fā)明者】王賀祥, 耿雪冉, 張薇薇, 劉芹, 石瑤, 陳穩(wěn)穩(wěn), 楊冬雪 申請人:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)