一種即食金針菇的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種具有爽脆口感的即食金針菇的加工方法，通過(guò)殺青、燙漂、殺菌步驟上的有機(jī)結(jié)合，從整體環(huán)節(jié)上維持金針菇的脆爽口感，多次進(jìn)行高溫殺菌，控制細(xì)菌群落總數(shù)，使菇體質(zhì)量不易受影響。本發(fā)明即食金針菇產(chǎn)品具有獨(dú)到的爽脆、鮮滑，方便食用，口感純正、美味可口且健康綠色，具有很高的衛(wèi)生品質(zhì)。
【專利說(shuō)明】-種即食金針菇的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食用菌加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種具有爽脆口感的即食金針菇的 加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 金針菇屬食用菌類的一種高檔食品，俗稱智力菇和健美菇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有健 腦、補(bǔ)腦、增智的功能。據(jù)測(cè)定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨 酸的含量特別高，賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能。金針菇干品中含蛋白質(zhì)8. 87%，碳 水化合物60. 2%，粗纖維達(dá)7. 4%，經(jīng)常食用可防治潰瘍病。有研究又表明，金針菇內(nèi)所含的 一種物質(zhì)具有很好的抗癌作用。對(duì)治療腦、心血管疾病、腸胃道疾病、肝臟系統(tǒng)疾病有很好 的作用，同時(shí)還可防癌、抗癌、抗衰老、促進(jìn)兒童身高和智力發(fā)育有顯著效果。
[0003] 金針菇以其菌蓋滑嫩、柄脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、味美適口而著稱于世，特別是涼拌菜和火 鍋的上好食材，其營(yíng)養(yǎng)豐富，清香撲鼻而且味道鮮美，深受大眾的喜愛(ài)。
[0004] 但金針菇在作為涼拌菜或者火鍋菜品處理食用時(shí)，不僅不夠方便，不能隨時(shí)食用， 且費(fèi)時(shí)、麻煩，處理后口感上容易變得綿韌不脆并且塞牙，口感不穩(wěn)定，特別是處理后帶有 金針菇原菌種的異味。
[0005] 現(xiàn)有的即食金針菇食品，雖然解決了金針菇不方便食用的問(wèn)題，但因其原料和工 藝因素，產(chǎn)品成品口感上依舊存在綿韌不脆的現(xiàn)象，或者因摻雜低廉的白金針菇不夠爽滑， 口感較差。金針菇在即食食品加工過(guò)程中因?yàn)橐韵乱蛩貙?dǎo)致口感上不夠爽脆： 一、金針菇自身組織的纖維含量較高。
[0006] 二、加工過(guò)程中菇體失水：金針菇菇體中的水存在狀態(tài)因鹽含量和不同鹽類物質(zhì) 呈現(xiàn)不同狀態(tài)，如果加工過(guò)程中大量產(chǎn)生了游離水和自由水，就會(huì)導(dǎo)致金針菇菇體水分流 失，菇體變軟而不脆。
[0007] 三、菇體組織發(fā)生變化：因食鹽的滲透和有鹽發(fā)酵、微生物生長(zhǎng)過(guò)程對(duì)菇體的破 壞，導(dǎo)致菇體變軟。菇體細(xì)胞組織的變化尤其是在大量乳酸發(fā)酵過(guò)程中非常明顯的，有效的 控制發(fā)酵可以抑制菇體變軟。
[0008] 四、發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌的影響：細(xì)菌對(duì)于菇體細(xì)胞的破壞是金針菇加工過(guò)程中變軟 的重要因素之一，新鮮金針菇雜菌含量較多，如果沒(méi)有合理的殺菌去除雜菌，金針菇就容易 在加工后不夠爽脆。
[0009] 五、微量元素的影響：加工過(guò)程中微量元素的存在也是決定金針菇菇體是否爽脆 的重要因素，對(duì)于不同水源，所制作的金針菇食品脆度具有明顯的差別。水中的鈉鹽、鈣鹽、 鎂鹽等對(duì)菇體變脆有幫助作用，而錳含量較高的水質(zhì)對(duì)制作金針菇即食食品的脆度破壞性 很大。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明針對(duì)上述【背景技術(shù)】中存在的問(wèn)題，提供了一種具有爽脆口感的即食金針菇 的加工方法。本發(fā)明即食金針菇產(chǎn)品具有獨(dú)到的爽脆、鮮滑，方便食用，口感純正、美味可 □。
[0011] 為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下： 本發(fā)明提供了一種即食金針菇的加工方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 清洗； (2) 殺青：在蒸煮池加熱至沸騰，加金針菇和配料煮沸，并攪拌； (3) 冷卻鹽漬； (4) 漂洗脫鹽； (5) 燙漂：在蒸煮池內(nèi)添加水加熱至沸騰，加金針菇和配料煮沸，并攪拌； (6) 脫水拌料灌裝； (7) 殺菌：將灌裝完成后的廣品放入殺菌池中進(jìn)行殺菌； (8) 成品。
[0012] 進(jìn)一步地，所述殺青步驟中，在蒸煮池添加半池水加熱至沸騰，加金針菇和配料煮 沸時(shí)池中溫度不低于90°C，持續(xù)6-8分鐘，并不斷攪拌。
[0013] 進(jìn)一步地，所述殺青步驟中，添加原料總重量5-7%的食鹽和0. 1%的檸檬酸。
[0014] 本發(fā)明中殺青步驟一方面破壞酶蛋白，殺死菇體細(xì)胞，防止菇體細(xì)胞褐變，破壞細(xì) 胞膜結(jié)構(gòu)，增加細(xì)胞透氣性，排出菇體內(nèi)的水分，以便鹽水能很快進(jìn)入菇體徹底分解產(chǎn)酸物 質(zhì)；另一方面可以有效殺死持續(xù)生長(zhǎng)的細(xì)菌尤其是嗜酸菌，抑制酶的活性，以利于金針菇的 存儲(chǔ)。
[0015] 進(jìn)一步地，所述冷卻鹽漬步驟中，殺青后及時(shí)在流水中冷卻25-35分鐘。
[0016] 本發(fā)明中冷卻步驟若將殺青后的金針菇在流水中侵泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致菇汁浸 出，風(fēng)味香味均下降。
[0017] 優(yōu)選地，所述漂洗步驟中，采用溫水或者鹽水進(jìn)行漂洗，同時(shí)添加原料總重量 0. 5%CaC12和l%NaCl混合液漂洗25-35分鐘。
[0018] 進(jìn)一步地，所述漂洗和殺青步驟中，采用經(jīng)過(guò)軟化處理的水。
[0019] 進(jìn)一步地，所述燙漂步驟中，按水和菇重量比3:1的比例，在蒸煮池內(nèi)添加水用蒸 汽加熱至沸騰后，加金針菇和配料煮沸，池中溫度不低于90°C，并不斷攪拌；同時(shí)添加原料 總重量0. 1%的檸檬酸，持續(xù)8-10分鐘。
[0020] 金針菇在受熱均勻充分的情況下，蛋白定性良好，護(hù)色良好。本發(fā)明燙漂步驟根據(jù) 情況靈活掌控，一般要求煮透而不爛，以免組織老化，失水過(guò)多或失去彈性；燙漂金針菇加 入〇. 1%的檸檬酸，可使金針菇的色澤均勻一致，組織脆嫩，感官和品質(zhì)達(dá)到最佳。鹽漬金針 菇通過(guò)漂洗后燙漂，能有效殺死可持續(xù)生長(zhǎng)的細(xì)菌尤其是嗜酸性細(xì)菌的存在。
[0021] 所述殺菌步驟中，將灌裝完成后的產(chǎn)品放入殺菌池中進(jìn)行整體殺菌；殺菌池水溫 均勻控制在92-95°C，產(chǎn)品中心溫度控制在82-85°C，持續(xù)20-30分鐘。
[0022] 本發(fā)明將包裝之后的產(chǎn)品再次進(jìn)行殺菌，可以殺滅灌裝過(guò)程中殘留的微生物及進(jìn) 一步控制嗜酸性細(xì)菌的生長(zhǎng)。
[0023] 本發(fā)明在不同工序采用合理的殺菌非常關(guān)鍵，可控制細(xì)菌群落總數(shù)，使菇體質(zhì)量 不易受影響，金針菇成品后就能保持較脆的口感；另外，檸檬酸作為調(diào)酸劑，同時(shí)也是很好 的防腐劑和錳等重金屬離子的螯合劑，對(duì)金針菇的質(zhì)量、風(fēng)味和脆度影響相當(dāng)關(guān)鍵。
[0024] 本發(fā)明的有益效果表現(xiàn)在： 一、本發(fā)明在保持了金針菇原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)技術(shù)上，保留了金針菇獨(dú)到的爽脆、鮮滑口 感，方便食用，味道純正、美味可口。
[0025] 二、本發(fā)明通過(guò)殺青時(shí)進(jìn)行高溫漂洗，有效殺死持續(xù)生長(zhǎng)的細(xì)菌尤其是嗜酸菌，抑 制酶的活性；去除了菇體內(nèi)的微生物，控制發(fā)酵過(guò)程中微生物對(duì)菇體的破壞，保持了菇體的 爽脆，提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況。
[0026] 三、本發(fā)明通過(guò)灌裝后的整體殺菌，進(jìn)一步地抑制了殘留的微生物和嗜酸性細(xì)菌 的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)日期，食用時(shí)更加安全健康衛(wèi)生。
[0027] 四、本發(fā)明通過(guò)使用經(jīng)過(guò)軟化處理后的水與添加檸檬酸的方式，防止金針菇因?yàn)?加工過(guò)程中微量元素的影響所造成的菇體變軟現(xiàn)象。
[0028] 五、本發(fā)明通過(guò)殺青-燙漂-殺菌步驟上的有機(jī)結(jié)合，從整體環(huán)節(jié)上維持金針菇的 脆爽口感，控制細(xì)菌群落總數(shù)，使菇體質(zhì)量不易受影響。如果缺乏任一步驟，都有可能導(dǎo)致 金針菇即食成品變軟。且本發(fā)明簡(jiǎn)單可行，相較傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝成本差異較小，便于推廣應(yīng) 用。

【具體實(shí)施方式】
[0029] (1)原料分選清洗：剪去菌根，菌把分兜，去除雜質(zhì)、霉變和黑腳，切除須根和培養(yǎng) 基。用清水洗去雜質(zhì)。
[0030] (2)殺青：蒸煮池加半池水加熱至沸騰，加金針菇和配料煮沸（不低于90°C)持續(xù) 6-8分鐘，期間不斷攪拌；添加原料總重量5-7%的食鹽和0. 1%的檸檬酸。一方面能夠徹底 分解產(chǎn)酸物質(zhì)；另一方面可以有效殺死持續(xù)生長(zhǎng)的細(xì)菌尤其是嗜酸菌，抑制酶的活性。
[0031] (3)冷卻：殺青后及時(shí)在流水中冷卻30分鐘。若在流水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致 燕汁浸出，風(fēng)味香味均下降。
[0032] (4)鹽漬：金針菇在冷卻后，加入食鹽和檸檬酸等拌勻鹽漬；檸檬酸保證鹽漬池中 飽和食鹽水的pH值達(dá)3. 5左右，控制細(xì)菌的生長(zhǎng)。
[0033] (5)起料：起料時(shí)應(yīng)佩戴和注意安全防護(hù)措施，并保證鹽漬池邊有人協(xié)助；起料后 應(yīng)及時(shí)復(fù)池。
[0034] (6)漂洗：用流水沖漂、攪拌1-2小時(shí)，再采用溫水或者鹽水進(jìn)行漂洗，同時(shí)添加原 料總重量0. 5%CaC12和l%NaCl混合液漂洗25-35分鐘；脫鹽至無(wú)異味、無(wú)粘稠。
[0035] (7)精選：在高清潔區(qū)分選，剔除殘余雜質(zhì)、黑根。
[0036] (8)燙漂：按水和菇3:1的比例，不銹鋼蒸煮池加半池水用蒸汽加熱至沸騰后，力口 金針菇和配料煮沸(不低于90°C )持續(xù)8-10分鐘，期間應(yīng)不斷攪拌，以保證金針菇受熱均勻 充分，蛋白定性良好，護(hù)色良好；燙漂金針菇過(guò)程中加入〇. 1%的檸檬酸，可使金針菇的色澤 均勻一致，組織脆嫩，感官和品質(zhì)達(dá)到最佳。鹽漬金針菇通過(guò)漂洗后燙漂，能有效殺死可持 續(xù)生長(zhǎng)的細(xì)菌尤其是嗜酸性細(xì)菌的存在。燙漂根據(jù)情況靈活掌控，一般要求煮透而不爛，以 免組織老化，失水過(guò)多或失去彈性。
[0037] (9)脫水：按生產(chǎn)產(chǎn)品技術(shù)要求，控制脫水壓力、時(shí)間和收成率。
[0038] ( 10)拌料：按技術(shù)配方和程序加入原輔料，用機(jī)械攪拌20分鐘，每5分鐘調(diào)整正 反轉(zhuǎn)；再人工拌料5分鐘。
[0039] (11)灌裝：按標(biāo)稱克重，剔除雜質(zhì)，保證封口清潔，隨時(shí)檢查灌裝效果。
[0040] (12)殺菌：將灌裝完成后的產(chǎn)品放入殺菌池中進(jìn)行整體殺菌；殺菌池水溫均勻控 制在92-95°C，產(chǎn)品中心溫度控制在82-85°C，按規(guī)格要求持續(xù)20-30分鐘。
[0041] (13)冷卻：放置在40°C水箱中，用流水冷卻至中心溫度40°C。
[0042] (14)清洗除水：檢查真空度及清洗、除水情況，剔除不合格品。
[0043] (15)包裝：噴碼當(dāng)日日期；檢查貼標(biāo)、噴碼情況，剔除不合格品，裝箱不封口。
[0044] (16)檢驗(yàn)：重量、酸度、鹽度、殘硫、微生物檢測(cè)及外官、口感檢測(cè)。
[0045] (17)成品：合格品出具裝箱人員檢驗(yàn)證，檢查封箱；不合格品上報(bào)品管，按程序處 置。
【權(quán)利要求】
1. 本發(fā)明提供了一種即食金針菇的加工方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 清洗； (2) 殺青：在蒸煮池加熱至沸騰，加金針菇和配料煮沸，并攪拌； (3) 冷卻鹽漬； (4) 漂洗脫鹽； (5) 燙漂：在蒸煮池內(nèi)添加水加熱至沸騰，加金針菇和配料煮沸，并攪拌； (6) 脫水拌料灌裝； (7) 殺菌：將灌裝完成后的廣品放入殺菌池中進(jìn)行殺菌； (8) 成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于：所述殺青步驟中， 在蒸煮池添加半池水加熱至沸騰，加金針菇和配料煮沸時(shí)池中溫度不低于90°C，持續(xù)6-8 分鐘，并不斷攪拌。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于：進(jìn)一步地，所 述殺青步驟中，添加原料總重量5-7%的食鹽和0. 1%的檸檬酸。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于：所述冷卻鹽漬步 驟中，殺青后及時(shí)在流水中冷卻25-35分鐘。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于：所述漂洗步驟中， 采用溫水或者鹽水進(jìn)行漂洗，同時(shí)添加原料總重量0. 5%CaC12和l%NaCl混合液漂洗25-35 分鐘。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于：所述燙漂步驟中， 按水和菇重量比3:1的比例，在蒸煮池內(nèi)添加水用蒸汽加熱至沸騰后，加金針菇和配料煮 沸，池中溫度不低于90°C，并不斷攪拌；同時(shí)添加原料總重量0. 1%的檸檬酸，持續(xù)8-10分 鐘。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于：所述殺菌步驟中， 將灌裝完成后的產(chǎn)品放入殺菌池中進(jìn)行整體殺菌；殺菌池水溫均勻控制在92-95°C，產(chǎn)品 中心溫度控制在82-85 °C，持續(xù)20-30分鐘。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的一種即食金針菇的加工方法，其特征在于：采用經(jīng) 過(guò)軟化處理的水。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104187596SQ201410454439
【公開(kāi)日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年9月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月9日
【發(fā)明者】何永德 申請(qǐng)人:四川眉山市吉吉高食品有限公司