一種飲用型酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種飲用型酸奶及其制備方法，原料包括：85％～95％的酸奶基料和5％～15％的檸檬姜醬；酸奶基料包括90.68～95.14份生牛乳和/或復(fù)原乳，0.4～0.6份乳清蛋白粉和/或濃縮牛奶蛋白，4～8份白砂糖，0.46～0.72份穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑由質(zhì)量比40～60：3～6：3～6的變性淀粉、果膠和結(jié)冷膠組成；檸檬姜醬包括40～50份姜漿，3～8份檸檬汁，30～35份白砂糖，0.1～0.3份果膠，3～4份變性淀粉，水補足100份。該方法包括(1)將酸奶基料發(fā)酵后進行背壓閥翻缸；制備檸檬姜醬；(2)在線添加檸檬姜醬。本發(fā)明的飲用型酸奶口感清爽，流動性好，懸浮性佳，蛋白含量高，生產(chǎn)工藝簡單。
【專利說明】一種飲用型酸奶及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種乳制品，特別是涉及一種飲用型酸奶及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 目前市場上的酸奶大多數(shù)為攪拌型和凝固型，較少的為飲用型酸奶。飲用型酸奶 其狀態(tài)類似于飲料，是一種低粘度、可飲用的酸奶?，F(xiàn)有技術(shù)中的飲用型酸奶通常是在發(fā) 酵后，與穩(wěn)定劑進行二次混合配料，低壓力均質(zhì)處理以將發(fā)酵的凝塊"分解"成液體，冷卻至 18?20°C灌裝。這種飲用型酸奶狀態(tài)接近攪拌型酸奶，比較粘稠，口感也沒有那么爽滑。因 此，如何以一種簡化的生產(chǎn)工藝，制備出口感爽滑的飲用型酸奶，是本領(lǐng)域科研人員有待解 決的技術(shù)問題。
[0003] 生姜含有豐富的姜辣素，具有排毒養(yǎng)顏的功效。俗話說"晨起三片姜，賽過喝參 湯"，"冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開處方"，民間早有姜汁撞奶的美食。檸檬含有豐富的維生 素 C (VC)，檸檬姜熱飲民間也早有流傳，能補充VC，驅(qū)寒暖身、預(yù)防感冒、潤喉爽咽。然而，將 生姜、檸檬加入飲用型酸奶得到流動性好，口感特殊，姜顆粒懸浮均勻同時兼具保健功效的 飲用型酸奶的技術(shù)問題一直未得到解決。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有的飲用型酸奶流動性不好、口感欠佳、 工藝復(fù)雜的缺陷，提供了一種飲用型酸奶及其制備方法。本發(fā)明的飲用型酸奶通過檸檬姜 醬和酸奶基料的一次配料制備，工藝簡單，無需加入濃縮奶等原料即可制成口感爽滑并且 蛋白含量較高的飲用型酸奶。并且本發(fā)明的飲用型酸奶粘稠度適宜，保水性好，姜顆粒懸浮 均勻，保質(zhì)期內(nèi)無乳清析出，檸檬姜醬的加入，賦予了產(chǎn)品獨特的口味與保健功效。將檸檬 姜搭配，制作檸檬姜飲用型酸奶，在國內(nèi)尚屬首例。
[0005] 本發(fā)明提供了一種飲用型酸奶的制備方法，其原料包括下述質(zhì)量百分比的組分： 85%?95%的酸奶基料和5%?15%的檸檬姜醬；
[0006] 所述酸奶基料的原料組分按100重量份計,包括90. 68?95. 14份生牛乳和/或 復(fù)原乳，〇. 4?0. 6份乳清蛋白粉和/或濃縮牛奶蛋白，4?8份白砂糖，0. 46?0. 72份穩(wěn) 定劑，所述穩(wěn)定劑由質(zhì)量比40?60 :3?6 :3?6的變性淀粉、果膠和結(jié)冷膠組成；
[0007] 所述朽1檬姜醬的組分按100重量份計，包括40?50份姜楽，3?8份朽 1檬汁，30? 35份白砂糖，0. 1?0. 3份果膠，3?4份變性淀粉，水補足100份；
[0008] 所述的制備方法包括如下步驟：
[0009] (1)分別制備酸奶基料和檸檬姜醬；
[0010] 所述的酸奶基料按下述步驟制備：按所述酸奶基料的原料配方，將所述乳清蛋白 粉和/或濃縮牛奶蛋白、白砂糖和穩(wěn)定劑加入剪切攪拌的生牛乳和/或復(fù)原乳中，經(jīng)均質(zhì)、 殺菌、冷卻、發(fā)酵和背壓閥翻缸后，得到酸奶基料，所述的背壓閥翻缸的溫度為20?30°C， 背壓壓力為〇· 3?I. OMpa ; toon] 所述的檸檬姜醬按下述步驟制備：按所述檸檬姜醬的組分配方，將所述姜漿、檸檬 汁、白砂糖、果膠、變性淀粉和水混合均勻，85?90°C保溫10分鐘以上，得到檸檬姜醬；
[0012] (2)將所述酸奶基料和所述檸檬姜醬混合均勻，即可得到飲用型酸奶。
[0013] 步驟（1)中，所述的乳清蛋白粉和/或濃縮牛奶蛋白為本領(lǐng)域常規(guī)使用的乳清蛋 白粉和/或濃縮牛奶蛋白，所述乳清蛋白粉和/或濃縮牛奶蛋白的作用是使本發(fā)明的飲用 型酸奶達到國標要求的蛋白含量；所述乳清蛋白粉和/或濃縮牛奶蛋白的蛋白含量較佳地 為50wt%以上。
[0014] 步驟（1)中，所述的生牛乳和/或復(fù)原乳較佳地經(jīng)過加熱預(yù)處理，所述的加熱預(yù)處 理為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的加熱預(yù)處理的溫度較佳地為40?65°C，更佳地為40?60°C; 所述的復(fù)原乳按本領(lǐng)域常規(guī)操作配制，較佳地由全脂乳粉和水按質(zhì)量比12 :88配制。
[0015] 步驟（1)中，所述的剪切攪拌為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的剪切攪拌的速率較佳地 為800?1300轉(zhuǎn)/分鐘；所述的剪切攪拌的時間較佳地為15?60分鐘，更佳地為20?30 分鐘。
[0016] 步驟（1)中，所述的均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的均質(zhì)的溫度較佳地為60? 65°C ;所述的均質(zhì)的壓力較佳地為IOMPa?20MPa。
[0017] 步驟（1)中，所述的殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的殺菌的溫度較佳地為90? 95°C ;所述的殺菌的時間較佳地為5?10分鐘。
[0018] 步驟⑴中，所述的冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的冷卻的溫度較佳地為40? 45。。。
[0019] 步驟（1)中，所述的發(fā)酵為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的發(fā)酵的溫度較佳地為42? 43°C，所述的發(fā)酵的時間較佳地為4?8小時。
[0020] 步驟（1)中，在所述的發(fā)酵后，較佳地不進行二次混合配料和/或均質(zhì)處理。
[0021] 步驟（1)中，所述的背壓閥翻缸是在本領(lǐng)域常規(guī)的翻缸過程中增加一個背壓閥， 所述的背壓閥通過給管路中物料施加與運動方向相反的壓力，使物料變得更均勻更細膩。
[0022] 步驟（1)中，在進行所述的背壓閥翻缸時，較佳地采用兩步冷卻法；所述的兩步冷 卻法較佳地在物料發(fā)酵結(jié)束后到達背壓閥前進行前冷卻，在物料通過背壓閥后再進行后冷 卻，所述的前冷卻的溫度較佳地為20?30°C，所述的后冷卻的溫度較佳地為15?25°C。
[0023] 步驟（1)中，所述的姜漿較佳地采用下述步驟制備：將姜清洗、去皮、切塊，稱重， 加1?1. 5倍重量的水，加熱到80?85°C，保溫5?10分鐘，打漿制得。
[0024] 步驟（1)中，所述姜楽中的姜顆粒大小較佳地不超過3_X3mm。
[0025] 步驟（1)中，所述的檸檬汁較佳地通過檸檬去皮去核榨汁制備。
[0026] 步驟（1)中，所述的保溫的時間較佳地為10?15分鐘。
[0027] 步驟⑴中，按照本領(lǐng)域常識，所述檸檬姜醬的制備中，在所述保溫的操作后，還 可以進行灌裝和/或密封的步驟，以便于后續(xù)使用。
[0028] 步驟（2)中，所述的混合為本領(lǐng)域常規(guī)操作，可采用在線添加檸檬姜醬的方式，所 述的在線添加較佳地由果醬泵在灌裝機上實現(xiàn)。
[0029] 本發(fā)明還提供了 一種由上述制備方法制得的飲用型酸奶。
[0030] 本發(fā)明的飲用型酸奶口感爽滑，呈飲料狀態(tài)，且蛋白含量高，其中，蛋白質(zhì)含量 彡2. 52%，脂肪含量彡2. 51%。
[0031] 在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實 例。
[0032] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0033] 本發(fā)明的積極進步效果在于：
[0034] 1、本發(fā)明的飲用型酸奶擯棄了傳統(tǒng)的二次配料方法，可以實現(xiàn)一次配料，且無需 加入濃縮奶等原料，生產(chǎn)工藝更簡潔。
[0035] 2、本發(fā)明的飲用型酸奶通過在制備過程中調(diào)節(jié)穩(wěn)定劑的配比，發(fā)酵完后采用背壓 閥翻缸，以獲得口感清爽、流動性好且姜顆粒懸浮性佳的產(chǎn)品。
[0036] 3、本發(fā)明的飲用型酸奶粘稠度適宜，蛋白含量較高，保水性好，保質(zhì)期內(nèi)無乳清析 出，并且檸檬姜醬的加入，賦予了產(chǎn)品獨特的口味與保健功效。

【具體實施方式】
[0037] 下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0038] 下述實施例中，背壓閥由APV有限公司（Aluminium Plant&Vessel Co. Ltd.)提 供，該公司現(xiàn)已被斯必克（SPX)公司收購，所用背壓閥壓力調(diào)節(jié)范圍為0?IMpa，所用原料 均為市售。
[0039] 下述實施例中，如無特殊說明，所采用的份數(shù)均為重量份數(shù)，所采用的百分比均為 質(zhì)量百分比。
[0040] 實施例1
[0041] (1)分別制備酸奶基料和檸檬姜醬；
[0042] 酸奶基料按下述步驟制備：將95. 14份生牛乳升溫至45?50°C，然后將4份白砂 糖、〇. 4份乳清蛋白粉、0. 46份穩(wěn)定劑加入剪切攪拌的牛奶中，剪切攪拌速率為1000轉(zhuǎn)/分 鐘，剪切攪拌時間為20?30分鐘，穩(wěn)定劑由變性淀粉、果膠和結(jié)冷膠按重量份40 :3 :3配 t匕；加熱均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為60?65°C，壓力為IOMPa?20Mpa ;加熱殺菌，殺菌的溫度為 90?95°C，時間為5?10分鐘；冷卻投菌種發(fā)酵，發(fā)酵的溫度為42?43°C，時間為4?8 小時；發(fā)酵結(jié)束，通過背壓閥翻缸，翻缸的溫度為20?25°C，壓力為0. 3?0. 6Mpa，得到酸 奶基料；
[0043] 檸檬姜醬按下述步驟制備：將姜清洗、去皮、切塊，稱重，加1倍重量的水，加熱到 80°C，保溫10分鐘，打漿制成姜漿；將檸檬去皮去核榨汁，制備檸檬汁；將40份姜漿，3份檸 檬汁，35份白砂糖，0. 1份果膠，3份變性淀粉，水補足100份，混合均勻，85°C保溫15分鐘， 灌裝，密封，得到檸檬姜醬；
[0044] (2)添加所述朽1檬姜醬，添加量為所述朽1檬姜醬占飲用型酸奶總質(zhì)量的15%，即 可得到飲用型酸奶。
[0045] 廣品的指標：蛋白質(zhì)2. 52,脂肪2. 51。
[0046] 實施例2
[0047] (1)分別制備酸奶基料和檸檬姜醬；
[0048] 酸奶基料按下述步驟制備：將90. 69份生牛乳升溫至45?50°C，然后將8份白砂 糖、0. 6份乳清蛋白粉、0. 71份穩(wěn)定劑加入剪切攪拌的牛奶中，剪切攪拌速率為800轉(zhuǎn)/分 鐘，剪切攪拌時間為20?30分鐘，穩(wěn)定劑由變性淀粉、果膠和結(jié)冷膠按重量份60 :6 :5配 t匕；按照實施例1所述方法均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵酸奶；發(fā)酵結(jié)束，通過背壓閥翻缸，翻缸的 溫度為25?30°C，壓力為0· 6?I. OMpa，得到酸奶基料；
[0049] 朽1檬姜醬按下述步驟制備：將姜清洗、去皮、切塊，稱重，加1. 5倍重量的水，加熱 到85°C，保溫5分鐘，打漿制成姜漿；將檸檬去皮去核榨汁，制備檸檬汁；將50份姜漿，8份 檸檬汁，35份白砂糖，0. 3份果膠，4份變性淀粉，水補足100份，混合均勻，90°C保溫10分 鐘，灌裝，密封，得到檸檬姜醬；
[0050] (2)添加所述檸檬姜醬，添加量為所述檸檬姜醬占飲用型酸奶總質(zhì)量的5%，即可 得到飲用型酸奶。
[0051] 廣品的指標：蛋白質(zhì)2. 78,脂肪2. 67。
[0052] 實施例3
[0053] (1)分別制備酸奶基料和檸檬姜醬；
[0054] 酸奶基料按下述步驟制備：將92. 92份生牛乳升溫至45?50°C，然后將6份白砂 糖、〇. 5份乳清蛋白粉、0. 58份穩(wěn)定劑加入剪切攪拌的牛奶中，剪切攪拌速率為1300轉(zhuǎn)/分 鐘，剪切攪拌時間為20?30分鐘，穩(wěn)定劑由變性淀粉、果膠和結(jié)冷膠按重量份50 :4 :4配 t匕；按照實施例1所述方法均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵酸奶；發(fā)酵結(jié)束，通過背壓閥翻缸，翻缸的 溫度為25?28°C，壓力為0· 5?0· 8Mpa，得到酸奶基料；
[0055] 朽1檬姜醬按下述步驟制備：將姜清洗、去皮、切塊，稱重，加1. 2倍重量的水，加熱 到82°C，保溫8分鐘，打漿制成姜漿；將檸檬去皮去核榨汁，制備檸檬汁；將45份姜漿，5份 檸檬汁，33份白砂糖，0. 2份果膠，3. 5份變性淀粉，水補足100份，混合均勻，88°C保溫13分 鐘，灌裝，密封，得到檸檬姜醬；
[0056] (2)添加所述朽1檬姜醬，添加量為所述朽1檬姜醬占飲用型酸奶總質(zhì)量的10%，即 可得到飲用型酸奶。
[0057] 廣品的指標：蛋白質(zhì)2. 65,脂肪2. 59。
[0058] 實施例4
[0059] (1)分別制備酸奶基料和檸檬姜醬；
[0060] 酸奶基料按下述步驟制備：將全脂乳粉和水按質(zhì)量比88:12于45°C下攪拌混合均 勻，攪拌速度為1000轉(zhuǎn)/min，攪拌時間為20?30分鐘，攪拌混合結(jié)束，于20°C靜置5小時， 得到復(fù)原乳；將93. 92份所述復(fù)原乳升溫至45?50°C，然后將5份白砂糖、0. 45份乳清蛋 白粉、0. 63份穩(wěn)定劑加入剪切攪拌的牛奶中，剪切攪拌速率為1200轉(zhuǎn)/分鐘，剪切攪拌時間 為20?30分鐘，穩(wěn)定劑由變性淀粉、果膠和結(jié)冷膠按重量份55 :5 :3配比；按照實施例1所 述方法均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵酸奶；發(fā)酵結(jié)束，通過背壓閥翻缸，翻缸的溫度為22?28°C， 壓力為〇· 4?0· 8Mpa，得到酸奶基料；
[0061] 朽1檬姜醬按下述步驟制備：將姜清洗、去皮、切塊，稱重，加1. 3倍重量的水，加熱 到85°C，保溫6分鐘，打漿制成姜漿；將檸檬去皮去核榨汁，制備檸檬汁；將42份姜漿，7份 檸檬汁，33份白砂糖，0. 25份果膠，3. 5份變性淀粉，水補足100份，混合均勻，90°C保溫10 分鐘，灌裝，密封，得到檸檬姜醬；
[0062] (2)添加所述檸檬姜醬，添加量為所述檸檬姜醬占飲用型酸奶總質(zhì)量的8%，即可 得到飲用型酸奶。
[0063] 產(chǎn)品的指標：蛋白質(zhì)2. 71，脂肪2. 68。
[0064] 實施例5
[0065] (1)分別制備酸奶基料和檸檬姜醬；
[0066] 酸奶基料按下述步驟制備：將92份生牛乳升溫至45?50°C，然后將7份白砂糖、 〇. 45份濃縮牛奶蛋白粉、0. 55份穩(wěn)定劑加入剪切攪拌的牛奶中，剪切攪拌速率為950轉(zhuǎn)/ 分鐘，剪切攪拌時間為20?30分鐘，穩(wěn)定劑由變性淀粉、果膠和結(jié)冷膠按重量份55 :5 :4配 t匕；按照實施例1所述方法均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵酸奶；發(fā)酵結(jié)束，通過背壓閥翻缸，翻缸的 溫度為24?27°C，壓力為0· 5?I. OMpa，得到酸奶基料；
[0067] 朽1檬姜醬按下述步驟制備：將姜清洗、去皮、切塊，稱重，加1. 4倍重量的水，加熱 到88°C，保溫12分鐘，打漿制成姜漿；將檸檬去皮去核榨汁，制備檸檬汁；將48份姜漿，6份 檸檬汁，34份白砂糖，0. 25份果膠，3. 8份變性淀粉，水補足100份，混合均勻，88°C保溫13 分鐘，灌裝，密封，得到檸檬姜醬；
[0068] (2)添加所述朽1檬姜醬，添加量為所述朽1檬姜醬占飲用型酸奶總質(zhì)量的11%，即 可得到飲用型酸奶。
[0069] 廣品的指標：蛋白質(zhì)2. 57,脂肪2. 54。
[0070] 對比例1
[0071] (1)分別制備酸奶基料和檸檬姜醬；
[0072] 酸奶基料按下述步驟制備：將91. 35份生牛乳升溫至45?50°C，然后將7. 5份白 砂糖、0. 55份乳清蛋白粉、0. 6份穩(wěn)定劑加入剪切攪拌的牛奶中，剪切攪拌速率為950轉(zhuǎn)/ 分鐘，剪切攪拌時間為20?30分鐘，穩(wěn)定劑由變性淀粉、果膠和結(jié)冷膠按重量份50 :4 :4配 t匕；按照實施例1所述方法均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵酸奶；發(fā)酵結(jié)束，不通過背壓閥，直接翻缸 到暫存缸里，得到酸奶基料；
[0073] 朽1檬姜醬按下述步驟制備：將姜清洗、去皮、切塊，稱重，加1. 4倍重量的水，加熱 到88°C，保溫13分鐘，打漿制成姜漿；將檸檬去皮去核榨汁，制備檸檬汁；將45份姜漿，3份 檸檬汁，30份白砂糖，0. 3份果膠，3. 5份變性淀粉，水補足100份，混合均勻，90°C保溫5分 鐘，灌裝，密封，得到檸檬姜醬；
[0074] (2)添加所述檸檬姜醬，添加量為所述檸檬姜醬占飲用型酸奶總質(zhì)量的8%，即可 得到含檸檬姜醬的酸奶。
[0075] 廣品的指標：蛋白質(zhì)2. 69,脂肪2. 61。
[0076] 產(chǎn)品狀態(tài)稠厚，流動性差，不符合飲用型酸奶的要求。
[0077] 對比例2
[0078] (1)分別制備酸奶基料和檸檬姜醬；
[0079] 酸奶基料按下述步驟制備：將92份生牛乳升溫至45?50°C，然后將7份白砂糖、 〇. 45份乳清蛋白粉、0. 55份穩(wěn)定劑加入剪切攪拌的牛奶中，剪切攪拌速率為950轉(zhuǎn)/分鐘， 剪切攪拌時間為20?30分鐘，穩(wěn)定劑由變性淀粉、果膠和結(jié)冷膠按重量份55 :1 :1配比； 按照實施例1所述方法均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵酸奶；發(fā)酵結(jié)束，通過背壓閥翻缸，翻缸的溫 度為24?27°C，壓力為0· 5?I. OMpa，得到酸奶基料；
[0080]朽1檬姜醬按下述步驟制備：將姜清洗、去皮、切塊，稱重，加1. 4倍重量的水，加熱 到88°C，保溫12分鐘，打漿制成姜漿；將檸檬去皮去核榨汁，制備檸檬汁；將48份姜漿，6份 檸檬汁，34份白砂糖，0. 25份果膠，3. 8份變性淀粉，水補足100份，混合均勻，88°C保溫13 分鐘，灌裝，密封，得到檸檬姜醬；
[0081] (2)添加所述朽1檬姜醬，添加量為所述朽1檬姜醬占飲用型酸奶總質(zhì)量的11%，即 可得到飲用型酸奶。
[0082] 廣品的指標：蛋白質(zhì)2. 57,脂肪2. 54。
[0083] 產(chǎn)品姜顆粒懸浮不均勻，底部有較多沉淀。
[0084] 對比例3
[0085] (1)分別制備酸奶基料和檸檬姜醬；
[0086] 酸奶基料按下述步驟制備：將92份生牛乳升溫至45?50°C，然后將7份白砂糖、 〇. 45份乳清蛋白粉、0. 55份穩(wěn)定劑加入剪切攪拌的牛奶中，剪切攪拌速率為950轉(zhuǎn)/分鐘， 剪切攪拌時間為20?30分鐘，穩(wěn)定劑由變性淀粉、果膠按重量份50 :4配比，不添加結(jié)冷 膠；按照實施例1所述方法均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵酸奶；發(fā)酵結(jié)束，通過背壓閥翻缸，翻缸的 溫度為24?27°C，壓力為0· 5?I. OMpa，得到酸奶基料；
[0087] 朽1檬姜醬按下述步驟制備：將姜清洗、去皮、切塊，稱重，加1. 4倍重量的水，加熱 到88°C，保溫12分鐘，打漿制成姜漿；將檸檬去皮去核榨汁，制備檸檬汁；將48份姜漿，6份 檸檬汁，34份白砂糖，0. 25份果膠，3. 8份變性淀粉，水補足100份，混合均勻，88°C保溫13 分鐘，灌裝，密封，得到檸檬姜醬；
[0088] (2)添加所述朽1檬姜醬，添加量為所述朽1檬姜醬占飲用型酸奶總質(zhì)量的11%，即 可得到飲用型酸奶。
[0089] 廣品的指標：蛋白質(zhì)2. 57,脂肪2. 54。
[0090] 產(chǎn)品姜顆粒懸浮不均勻，底部有較多沉淀。
[0091] 對比例4
[0092] (1)分別制備酸奶基料和檸檬姜醬；
[0093] 酸奶基料按下述步驟制備：將92份生牛乳升溫至45?50°C，然后將7份白砂糖、 〇. 45份濃縮牛奶蛋白粉、0. 55份穩(wěn)定劑加入剪切攪拌的牛奶中，剪切攪拌速率為950轉(zhuǎn)/ 分鐘，剪切攪拌時間為20?30分鐘，穩(wěn)定劑由變性淀粉、果膠和結(jié)冷膠按重量份55 :5 :4配 t匕；按照實施例1所述方法均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵酸奶；發(fā)酵結(jié)束，通過背壓閥翻缸，翻缸的 溫度為24?27°C，壓力為0· 5?I. OMpa，得到酸奶基料；
[0094] 朽1檬姜醬按下述步驟制備：將姜清洗、去皮、切塊，稱重，加1. 4倍重量的水，加熱 到88°C，保溫12分鐘，打漿制成姜漿；將檸檬去皮去核榨汁，制備檸檬汁；將48份姜漿，6份 檸檬汁，34份白砂糖，0. 25份果膠，3. 8份變性淀粉，水補足100份，混合均勻，88°C保溫13 分鐘，灌裝，密封，得到檸檬姜醬；
[0095] (2)添加所述檸檬姜醬，添加量為所述檸檬姜醬占飲用型酸奶總質(zhì)量的2%，即可 得到飲用型酸奶。
[0096] 廣品的指標：蛋白質(zhì)2. 84,脂肪2. 79。
[0097] 產(chǎn)品檸檬及姜的風味不明顯，沒有體現(xiàn)出本發(fā)明的目的。
[0098] 對比例5
[0099] (1)分別制備酸奶基料和檸檬姜醬；
[0100] 酸奶基料按下述步驟制備：將92份生牛乳升溫至45?50°C，然后將7份白砂糖、 〇. 45份濃縮牛奶蛋白粉、0. 55份穩(wěn)定劑加入剪切攪拌的牛奶中，剪切攪拌速率為950轉(zhuǎn)/ 分鐘，剪切攪拌時間為20?30分鐘，穩(wěn)定劑由變性淀粉、果膠和結(jié)冷膠按重量份55 :5 :4配 t匕；按照實施例1所述方法均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵酸奶；發(fā)酵結(jié)束，通過背壓閥翻缸，翻缸的 溫度為24?27°C，壓力為0· 5?I. OMpa，得到酸奶基料；
[0101] 朽1檬姜醬按下述步驟制備：將姜清洗、去皮、切塊，稱重，加1. 4倍重量的水，加熱 到88°C，保溫12分鐘，打漿制成姜漿；將檸檬去皮去核榨汁，制備檸檬汁；將48份姜漿，6份 檸檬汁，34份白砂糖，0. 25份果膠，3. 8份變性淀粉，水補足100份，混合均勻，88°C保溫13 分鐘，灌裝，密封，得到檸檬姜醬；
[0102] (2)添加所述朽1檬姜醬，添加量為所述朽1檬姜醬占飲用型酸奶總質(zhì)量的18%，即 可得到飲用型酸奶。
[0103] 廣品的指標：蛋白質(zhì)2. 37,脂肪2. 34。
[0104] 產(chǎn)品未達到國標規(guī)定的脂肪含量的下限O 2. 5)，且產(chǎn)品姜味過重，有姜顆粒沉 淀。
[0105] 效果實施例1
[0106] 將本發(fā)明實施例1?5和對比例1?5制備的飲用型酸奶進行粘度測試。粘度測 試方法如下：實驗前用篩子過濾掉姜顆粒，使用proRheo-180粘度計測量，測量參數(shù)：2號轉(zhuǎn) 子，測量溫度KTC，轉(zhuǎn)速64r/min，間隔10s。本發(fā)明設(shè)計的保質(zhì)期為14天，因此測試保質(zhì)期 末粘度數(shù)據(jù)（保質(zhì)期末數(shù)據(jù)以保質(zhì)期乘以1.3倍計算），測試結(jié)果見表1。比較對比例和實 施例數(shù)據(jù)可以看到，對比例1的產(chǎn)品在酸奶基料發(fā)酵后不通過背壓閥翻缸，其粘度高，流動 性差，不符合飲用型酸奶的要求。對比例2、3的飲用型酸奶粘度與實施例相當，但對比例2、 3采用的穩(wěn)定劑配比不在本發(fā)明范圍內(nèi)，所得產(chǎn)品姜顆粒懸浮不均勻，底部有較多沉淀。對 比例4的飲用型酸奶粘度高于實施例，粘稠度不適宜，且所得產(chǎn)品口感風味不突出。對比例 5粘度較實施例高，姜味過重，同時脂肪含量未到酸奶要求。
[0107] 表1粘度測試結(jié)果

【權(quán)利要求】
1. 一種飲用型酸奶的制備方法，其原料包括下述質(zhì)量百分比的組分：85%?95%的酸 奶基料和5 %?15 %的檸檬姜醬； 所述酸奶基料的原料組分按100重量份計，包括90. 68?95. 14份生牛乳和/或復(fù)原 乳，0. 4?0. 6份乳清蛋白粉和/或濃縮牛奶蛋白，4?8份白砂糖，0. 46?0. 72份穩(wěn)定劑， 所述穩(wěn)定劑由質(zhì)量比40?60 :3?6 :3?6的變性淀粉、果膠和結(jié)冷膠組成； 所述朽1檬姜醬的組分按100重量份計，包括40?50份姜楽，3?8份朽1檬汁，30?35 份白砂糖，〇. 1?〇. 3份果膠，3?4份變性淀粉，水補足100份； 所述的制備方法包括如下步驟： (1) 分別制備酸奶基料和檸檬姜醬； 所述的酸奶基料按下述步驟制備：按所述酸奶基料的原料配方，將所述乳清蛋白粉和 /或濃縮牛奶蛋白、白砂糖和穩(wěn)定劑加入剪切攪拌的生牛乳和/或復(fù)原乳中，經(jīng)均質(zhì)、殺菌、 冷卻、發(fā)酵和背壓閥翻缸后，得到酸奶基料，所述的背壓閥翻缸的溫度為20?30°C，背壓壓 力為 0· 3 ?1. OMpa ; 所述的檸檬姜醬按下述步驟制備：按所述檸檬姜醬的組分配方，將所述姜漿、檸檬汁、 白砂糖、果膠、變性淀粉和水混合均勻，85?90°C保溫10分鐘以上，得到檸檬姜醬； (2) 將所述酸奶基料和所述檸檬姜醬混合均勻，即可得到飲用型酸奶。
2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的生牛乳和/或復(fù)原 乳經(jīng)過加熱預(yù)處理，所述的加熱預(yù)處理的溫度為40?65°C，較佳地為40?60°C。
3. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的剪切攪拌的速率為 800?1300轉(zhuǎn)/分鐘；所述的剪切攪拌的時間為15?60分鐘，較佳地為20?30分鐘。
4. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟⑴中，所述的均質(zhì)的溫度為60? 65°C ;所述的均質(zhì)的壓力為lOMPa?20MPa ; 和/或，步驟⑴中，所述的殺菌的溫度為90?95°C ;所述的殺菌的時間為5?10分 鐘； 和/或，步驟⑴中，所述的冷卻的溫度為40?45°C ; 和/或，步驟（1)中，所述的發(fā)酵的溫度為42?43°C，所述的發(fā)酵的時間為4?8小 時； 和/或，步驟（1)中，在所述的發(fā)酵后，不進行二次混合配料和/或均質(zhì)處理。
5. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，在進行所述的背壓閥翻缸 時，采用兩步冷卻法；所述的兩步冷卻法即在物料發(fā)酵結(jié)束后到達背壓閥前進行前冷卻，在 物料通過背壓閥后再進行后冷卻，所述的前冷卻的溫度為20?30°C，所述的后冷卻的溫度 為 15 ?25°C。
6. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟⑴中，所述的乳清蛋白粉和/或 濃縮牛奶蛋白的蛋白含量為50wt%以上。
7. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述姜漿中的姜顆粒大小 不超過3_X 3_。
8. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的姜漿采用下述步驟 制備：將姜清洗、去皮、切塊，稱重，加1?1. 5倍重量的水，加熱到80?85°C，保溫5?10 分鐘，打漿制得； 和/或，步驟（1)中，所述的檸檬汁通過檸檬去皮去核榨汁制備； 和/或，步驟⑴中，所述的保溫的時間為10?15分鐘。
9. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述的混合采用在線添加 朽1檬姜醬的方式混合。
10. 如權(quán)利要求1?9任一項所述制備方法制得的飲用型酸奶。
【文檔編號】A23C9/133GK104255918SQ201410455836
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月9日
【發(fā)明者】周方方, 徐致遠, 陳臣, 劉振民, 應(yīng)杰, 沈玲, 王豪, 廖文艷, 呂昌勇, 韓梅 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司