一種蒸面面條的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蒸面面條的加工方法，按以下步驟制作：選用蛋白質(zhì)含量13%以上的小麥面粉，將面粉、凈化水、精鹽按100：45—47:1—1.3的比例投入到真空和面機中和面，將面團置于15—20℃的環(huán)境溫度下放置60—120分鐘，然后將面團在壓面機上反復滾壓4—6次，滾壓后的面片圈成面團置于15—20℃的環(huán)境溫度下放置15—60分鐘餳面，在壓面機上反復滾壓成面片后切成面條，切好的面條置于沸水中過水，將面條表面熟化，撈出瀝水后快速放入10℃以下的流動冷水中冷卻后分份包裝，然后的面條置于-45℃以下環(huán)境溫度中快速冷凍，冷凍后的面條直接放入內(nèi)部帶有熱風系統(tǒng)的蒸箱中，蒸5—8分鐘即得熟面條。本發(fā)明的蒸面面條表面沒有粘連且表面爽滑筋道、軟硬適宜，口感好。
【專利說明】
一種蒸面面條的加工方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于面條加工【技術領域】，具體地說，是一種蒸面面條的加工方法。

【背景技術】
[0002]目前，面條的加工方法種類繁多，有鮮面條、掛面等，但面條的食用方法無非是采用煮的加工方法，即將鮮面條或掛面放入水中煮熟直接食用，或再配以各種湯料食用。這樣的熟面條因生面條表面帶有面粉，致使熟面條表面不清爽，食用時口感差，并且食用方式單一，影響面條的鮮香度。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種食用時口感好、爽滑筋道、面條鮮香的蒸面面條的加工方法。
[0004]為解決上述技術問題，本發(fā)明包括以下步驟:
A、選料:選用蛋白質(zhì)含量13%以上的小麥面粉；
B、和面:將面粉、凈化水、精鹽按100:45—47:1—1.3的比例，先將面粉投入到真空和面機中，再將精鹽按比例在凈化水中融化，將含鹽水倒入和面機中和面，和面機真空度控制在 O — - 0.9 MPa ;
C、餳面:將和好的面團置于15— 20°C的環(huán)境溫度下放置60—120分鐘，然后將面團在壓面機上反復滾壓4一6次，將滾壓后的面片圈成面團置于15 — 20°C的環(huán)境溫度下放置15-60分鐘，再將面團在壓面機上反復滾壓4一6次，將滾壓后的面片圈成面團置于15—20°C的環(huán)境溫度下放置15 — 60分鐘；
D、切面:將餳好面團在壓面機上反復滾壓成面片，然后切成面條；
E、預處理:將切好的面條置于沸水中過水，將面條表面熟化，撈出浙水后快速放入10°C以下的流動冷水中冷卻，并適度攪動，然后將冷卻后的面條分份包裝，將包裝后的面條置于_45°C以下環(huán)境溫度中快速冷凍；
F、蒸面條:將冷凍后的面條直接放入內(nèi)部帶有熱風系統(tǒng)的蒸箱中，蒸5—8分鐘即得熟面條。
[0005]E步驟中所述的過水時間為30—60秒；所述的冷卻時間為10—20秒；所述的快速冷凍時間為30分鐘以上。
[0006]所述的小麥面粉為澳洲產(chǎn)硬質(zhì)小麥面粉。
[0007]D步驟中所述的面片厚度為2—5暈米,面條寬度為2—6暈米。
[0008]所述E步驟中每份面條的重量為250±5克。
[0009]本發(fā)明具有以下優(yōu)點效果:
由于和面是在真空和面機中進行，而真空和面機是在O — -0.9 MPa的負壓真空狀態(tài)下工作，在此狀態(tài)下會使一部分含鹽的水霧化，使面粉顆粒吸收水分的同步率提高，促使面粉中的蛋白質(zhì)充分固化，產(chǎn)生更多的面筋。同時通過真空和面機的緩慢攪揉，使面團中面筋網(wǎng)絡形成，層層疊加，形成滿是面筋網(wǎng)的大面團；通過多次反復滾壓餳面，使面筋活化性、筋道和粘度進一步加強。而將切好的面條置于沸水中過水，將面條表面熟化，撈出浙水后快速放入10°c以下的流動冷水中冷卻，使面條快速冷卻并將并將表面附著的粉狀物洗掉，使面條表面凝固且光滑，采用快速冷凍技術，使面條在冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶極小，不會破壞面條的結(jié)構(gòu)，保持了面條原有的堅實度和風味，當采用內(nèi)部帶有熱風系統(tǒng)的蒸箱將冷凍后的面條蒸熟后，熟面條同直接用鮮面條煮熟的一樣新鮮，并且其風味、營養(yǎng)、品相、新鮮度均沒有改變，面條有淡淡的麥香味，同時，面條間沒有粘連且表面更爽滑筋道，口感好。蒸熟后的面條可以做成湯面、炒面、拌面或冷面等面條食品。

【具體實施方式】
[0010]實施例1
本實施例的蒸面面條的加工方法，經(jīng)以下步驟加工而成:
A、選料:選用蛋白質(zhì)含量13%以上的澳洲產(chǎn)硬質(zhì)小麥面粉；
B、和面:將面粉、凈化水、精鹽按100:45:1的比例，先將面粉投入到真空和面機中，再將精鹽按比例在凈化水中融化，將含鹽水倒入和面機中和面，和面機真空度控制在O — -0.9 MPa ；
C、餳面:將和好的面團置于18°c的環(huán)境溫度下或?qū)Ｓ脦旆恐蟹胖?0分鐘，進行餳面，然后將面團在壓面機上反復滾壓5次，將滾壓后的面片圈成面團置于18°C的環(huán)境溫度下或?qū)Ｓ脦旆恐蟹胖?0分鐘，進行餳面，再將面團在壓面機上反復滾壓5次，將滾壓后的面片圈成面團置于18°C的環(huán)境溫度下放置40分鐘，進行餳面；
D、切面:將餳好面團在壓面機上反復滾壓成面片，然后切成面條，面片厚度為2毫米，面條寬度為6毫米；
E、預處理:將切好的面條置于沸水中過水，過水時間為60秒，將面條表面熟化，撈出浙水后快速放入10°C以下的流動冷水中冷卻，冷卻時間為10秒鐘，期間適度攪動，然后將冷卻后的面條分份包裝，每份面條的重量為250±5克，將包裝后的面條置于_45°C以下環(huán)境溫度中快速冷凍，快速冷凍時間為30分鐘以上，快速冷凍后的面條可在-18°C以下環(huán)境溫度中長期存放；
F、蒸面條:將冷凍后的面條(不化凍，下同)直接放入內(nèi)部帶有熱風系統(tǒng)的蒸箱中，本發(fā)明所用蒸箱為德國產(chǎn)RAT1NAL 101型蒸箱，也可以采用同類性能的蒸箱(下同)，蒸5分鐘即得熟面條，將蒸熟的面條配上熱湯和澆頭，加上點綴，就是一碗湯面。將蒸熟的面條過涼后配上冷面湯和澆頭，就是一碗冷面。將蒸熟的面條與炒好的佐料再混合炒一下就是一碗炒面。將蒸熟的面條放到盤子里，然后拌上拌醬，加上點綴，就是一碗拌面。
[0011]本實施例的蒸面面條，軟硬適宜、爽滑筋道、面條有淡淡的麥香味，面條間沒有粘連。
[0012]實施例2
本實施例的蒸面面條的加工方法，經(jīng)以下步驟加工而成:
A、選料:選用蛋白質(zhì)含量13%以上的澳洲產(chǎn)硬質(zhì)小麥面粉；
B、和面:將面粉、凈化水、精鹽按100:47:1.3的比例，先將面粉投入到真空和面機中，再將精鹽按比例在凈化水中融化，將含鹽水倒入和面機中和面，和面機真空度控制在O —-0.9 MPa ；
C、餳面:將和好的面團置于20°c的環(huán)境溫度下或?qū)Ｓ脦旆恐蟹胖?0分鐘，進行餳面，然后將面團在壓面機上反復滾壓6次，將滾壓后的面片圈成面團置于20°C的環(huán)境溫度下或?qū)Ｓ脦旆恐蟹胖?0分鐘，進行餳面，再將面團在壓面機上反復滾壓6次，將滾壓后的面片圈成面團置于20°C的環(huán)境溫度下放置20分鐘，進行餳面；
D、切面:將餳好面團在壓面機上反復滾壓成面片，然后切成面條，面片厚度為5毫米，面條寬度為2毫米；
E、預處理:將切好的面條置于沸水中過水，過水時間為50秒，將面條表面熟化，撈出浙水后快速放入10°C以下的流動冷水中冷卻，冷卻時間為20秒鐘，期間適度攪動，然后將冷卻后的面條分份包裝，每份面條的重量為250±5克，將包裝后的面條置于-45°C以下環(huán)境溫度中快速冷凍，快速冷凍時間為30分鐘以上，快速冷凍后的面條可在-18°C以下環(huán)境溫度中長期存放；
F、蒸面條:將冷凍后的面條直接放入內(nèi)部帶有熱風系統(tǒng)的蒸箱中，蒸6分鐘即得熟面條。將蒸熟的面條配上熱湯和澆頭，加上點綴，就是一碗湯面。將蒸熟的面條過涼后配上冷面湯和澆頭，就是一碗冷面。將蒸熟的面條與炒好的佐料再混合炒一下就是一碗炒面。將蒸熟的面條放到盤子里，然后拌上拌醬，加上點綴，就是一碗拌面。
[0013]本實施例的蒸面面條，面條稍軟、爽滑筋道、面條的麥香味稍淡，面條間沒有粘連。
[0014]實施例3
本實施例的蒸面面條的加工方法，經(jīng)以下步驟加工而成:
A、選料:選用蛋白質(zhì)含量13%以上的澳洲產(chǎn)硬質(zhì)小麥面粉；
B、和面:將面粉、凈化水、精鹽按100:46:1.2的比例，先將面粉投入到真空和面機中，再將精鹽按比例在凈化水中融化，將含鹽水倒入和面機中和面，和面機真空度控制在O —-0.9 MPa ；
C、餳面:將和好的面團置于15°C的環(huán)境溫度下或?qū)Ｓ脦旆恐蟹胖?20分鐘，進行餳面，然后將面團在壓面機上反復滾壓4次，將滾壓后的面片圈成面團置于15°C的環(huán)境溫度下或?qū)Ｓ脦旆恐蟹胖?0分鐘，進行餳面，再將面團在壓面機上反復滾壓4次，將滾壓后的面片圈成面團置于15°C的環(huán)境溫度下放置60分鐘，進行餳面；
D、切面:將餳好面團在壓面機上反復滾壓成面片，然后切成面條，面片厚度為3毫米，面條寬度為3毫米；
E、預處理:將切好的面條置于沸水中過水，過水時間為35秒，將面條表面熟化，撈出浙水后快速放入10°C以下的流動冷水中冷卻，冷卻時間為15秒鐘，期間適度攪動，然后將冷卻后的面條分份包裝，每份面條的重量為250±5克，將包裝后的面條置于_45°C以下環(huán)境溫度中快速冷凍，快速冷凍時間為30分鐘以上，快速冷凍后的面條可在_18°C以下環(huán)境溫度中長期存放；
F、蒸面條:將冷凍后的面條直接放入內(nèi)部帶有熱風系統(tǒng)的蒸箱中，蒸8分鐘即得熟面條，將蒸熟的面條配上熱湯和澆頭，加上點綴，就是一碗湯面。將蒸熟的面條過涼后配上冷面湯和澆頭，就是一碗冷面。將蒸熟的面條與炒好的佐料再混合炒一下就是一碗炒面。將蒸熟的面條放到盤子里，然后拌上拌醬，加上點綴，就是一碗拌面。
[0015]本實施例的蒸面面條，面條稍硬、爽滑筋道、面條的麥香味稍濃，面條間沒有粘連。
【權(quán)利要求】
1.一種蒸面面條的加工方法，其特征是包括以下步驟: A、選料:選用蛋白質(zhì)含量13%以上的小麥面粉； B、和面:將面粉、凈化水、精鹽按100:45—47:1—1.3的比例，先將面粉投入到真空和面機中，再將精鹽按比例在凈化水中融化，將含鹽水倒入和面機中和面，和面機真空度控制在 O — - 0.9 MPa ; C、餳面:將和好的面團置于15— 20°C的環(huán)境溫度下放置60—120分鐘，然后將面團在壓面機上反復滾壓4一6次，將滾壓后的面片圈成面團置于15 — 20°C的環(huán)境溫度下放置15 — 60分鐘，再將面團在壓面機上反復滾壓4一6次，將滾壓后的面片圈成面團置于15—20°C的環(huán)境溫度下放置15 — 60分鐘； D、切面:將餳好面團在壓面機上反復滾壓成面片，然后切成面條； E、預處理:將切好的面條置于沸水中過水，將面條表面熟化，撈出浙水后快速放入10°C以下的流動冷水中冷卻，并適度攪動，然后將冷卻后的面條分份包裝，將包裝后的面條置于_45°C以下環(huán)境溫度中快速冷凍； F、蒸面條:將冷凍后的面條直接放入內(nèi)部帶有熱風系統(tǒng)的蒸箱中，蒸5—8分鐘即得熟面條。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸面面條的加工方法，其特征是E步驟中所述的過水時間為30—60秒；所述的冷卻時間為10 — 20秒；所述的快速冷凍時間為30分鐘以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸面面條的加工方法，其特征是所述的小麥面粉為澳洲產(chǎn)硬質(zhì)小麥面粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸面面條的加工方法，其特征是D步驟中所述的面片厚度為2一5暈米，面條寬度為2—6暈米。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸面面條的加工方法，其特征是所述E步驟中每份面條的重量為250±5克。
【文檔編號】A23L1/162GK104256365SQ201410457048
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年9月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月10日
【發(fā)明者】王繼禹 申請人:王繼禹