一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬及其制備方法
【專利摘要】一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬及其制備方法。一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬，按重量計(jì)，香甜魔芋醬是以80-100Kg的魔芋漿、6-16Kg的蔗糖、3-5Kg的水為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成；步驟如下：a.先制得魔芋漿；b.按重量計(jì)，將魔芋漿、水、蔗糖混合在一起攪拌均勻，然后加入酵母菌、植物乳桿菌植物亞種，攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵，得到混合發(fā)酵漿；c.將混合發(fā)酵漿加熱后進(jìn)行保溫；混合發(fā)酵漿促褐變后，迅速將促褐變的混合發(fā)酵漿放置在低溫環(huán)境下進(jìn)行密封發(fā)酵，得到香甜魔芋醬；產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，口感上佳。
【專利說明】一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其是一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 魔芋（Amorphophallus rivieri Durieu)是天南星科草本植物的塊莖，我國魔芋 資源豐富，湖北恩施土家族苗族自治州屬于魔芋的主產(chǎn)區(qū)。將魔芋主要成分為魔芋葡甘聚 糖，它是由D-葡萄糖和D-甘露糖按一定比例以β -1，4-糖苷鍵連接起來的高分子多糖，不 僅淀粉含量高，而且含有鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)和微量元素，尤其是魔芋中的魔芋葡甘聚糖具 有消腫、解毒等藥物功效，最近研究表明，魔芋葡甘聚糖還對糖尿病、大腸癌有一定的防治 作用，并有良好的減肥功效，是制成低熱、低脂肪的保健食品的理想原料。
[0003] 魔芋具有很高的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值?，F(xiàn)今，魔芋的研究工作者已經(jīng)提出很多利用魔芋 子的食品；例如：專利號為201310474863. 7的一種魔芋復(fù)合營養(yǎng)米、201210143725. 7的一 種桑葉魔芋營養(yǎng)掛面的制備方法、201110313775. 0的一種魔芋營養(yǎng)面條及其制備方法，都 對魔芋子進(jìn)行了充分的應(yīng)用和發(fā)展；通過檢索國內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)，未檢索到制作香甜魔芋醬 的技術(shù)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬，該醬具有風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、口 感上佳的特點(diǎn)；本發(fā)明的目的還要提供一種制造該香甜魔芋醬的方法。
[0005] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬，按重量 計(jì)，香甜魔芋醬是以8-lOOKg的魔芋漿、6-16Kg的蔗糖、3-5Kg的水為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成。
[0006] -種分段發(fā)酵香甜魔芋醬的制備方法，加工步驟如下： a. 挑選優(yōu)質(zhì)成熟的新鮮魔芋塊莖用清水清洗干凈后進(jìn)行膠體磨磨漿處理，制得魔芋 漿； b. 按重量計(jì)，將80-100Kg的魔芋漿、3-5Kg的水、8-16Kg的蔗糖混合在一起攪拌均 勻，然后加入〇. 0182-0. 07865Kg的酵母菌、0. 01365-0. 04235 Kg的植物乳桿菌植物亞種， 攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為2-4天，發(fā)酵環(huán)境溫度為27-32°C，發(fā)酵環(huán)境濕度控制在 85%-95%，得到混合發(fā)酵漿； c. 將混合發(fā)酵漿加熱后進(jìn)行保溫，保溫時(shí)間為3-7天，保溫期間混合發(fā)酵漿的溫度為 90°C -95°C，保溫環(huán)境濕度控制在85%-95% ;混合發(fā)酵漿促褐變后，迅速將促褐變的混合發(fā) 酵漿放置在5°C-KTC低溫環(huán)境下進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15-25天，得到香甜魔芋醬；最 后對香甜魔芋醬進(jìn)行巴氏滅菌及包裝，完成制作。
[0007] 對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步的限定：所述的酵母為釀酒酵母CICC1008 ;所述的植物 乳桿菌植物亞種為植物乳桿菌植物亞種CICC21792。
[0008] 對上述技術(shù)方案的進(jìn)一步的限定：所述制得的香甜魔芋醬中魔芋葡甘聚糖的濃度 為 7%-15%。
[0009] 有益效果：本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：1.利用釀酒酵母CICC1008和植物乳桿菌植物亞 種CICC21792對魔芋漿、蔗糖和水的混合物進(jìn)行初次發(fā)酵，再經(jīng)過高溫發(fā)酵進(jìn)行促褐變，最 后進(jìn)行低溫密封發(fā)酵，制得香甜魔芋醬；2.魔芋漿采用先高溫、后低溫的分段發(fā)酵技術(shù)， 使得有害生物堿降低到0.0015%，提高了香甜魔芋醬的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)；3.香甜魔芋醬中 魔芋葡甘聚糖的濃度為7%-15%，使產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，口感上佳。

【具體實(shí)施方式】
[0010] 以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明 的保護(hù)范圍并不限于這些實(shí)施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā) 明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0011] 一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬，按重量計(jì)，香甜魔芋醬是以SO-IOOKg的魔芋漿、 6-16Kg的鹿糖、3-5Kg的水為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成。
[0012] 實(shí)施例1 一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬的制備方法，加工步驟如下： a. 挑選優(yōu)質(zhì)成熟的新鮮魔芋塊莖，用清水清洗干凈后進(jìn)行膠體磨磨漿處理，制得漿粥 狀的魔芋漿； b. 按重量計(jì)，將80Kg的魔芋漿、3Kg的水、8Kg的蔗糖混合在一起攪拌均勻，然后加入 0. 0182Kg的酵母菌、0. 01365Kg的植物乳桿菌植物亞種，攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為 2天，發(fā)酵環(huán)境溫度為27°C，發(fā)酵環(huán)境濕度控制在85%-95%，得到混合發(fā)酵漿； c. 將混合發(fā)酵漿加熱后進(jìn)行保溫，保溫時(shí)間為3天，保溫期間混合發(fā)酵漿的溫度為 90°C，保溫環(huán)境濕度控制在85%-95% ;混合發(fā)酵漿促褐變后，迅速將促褐變的混合發(fā)酵漿放 置在5°C低溫環(huán)境下進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15天，得到香甜魔芋醬；最后對香甜魔芋醬 進(jìn)行巴氏滅菌及包裝，完成制作。
[0013] 實(shí)施例2 一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬的制備方法，加工步驟如下： a. 挑選優(yōu)質(zhì)成熟的新鮮魔芋塊莖，用清水清洗干凈后進(jìn)行膠體磨磨漿處理，制得漿粥 狀的魔芋漿； b. 按重量計(jì)，將IOOKg的魔芋漿、5Kg的水、16Kg的蔗糖混合在一起攪拌均勻，然后加 入0. 07865Kg的酵母菌、0. 04235 Kg的植物乳桿菌植物亞種，攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí) 間為4天，發(fā)酵環(huán)境溫度為32°C，發(fā)酵環(huán)境濕度控制在95%，得到混合發(fā)酵漿； c. 將混合發(fā)酵漿加熱后進(jìn)行保溫，保溫時(shí)間為7天，保溫期間混合發(fā)酵漿的溫度為 95°C，保溫環(huán)境濕度控制在85%-95% ;混合發(fā)酵漿促褐變后，迅速將促褐變的混合發(fā)酵漿放 置在KTC低溫環(huán)境下進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為25天，得到香甜魔芋醬；最后對香甜魔芋 醬進(jìn)行巴氏滅菌及包裝，完成制作。
[0014] 實(shí)施例3 一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬的制備方法，加工步驟如下： a. 挑選優(yōu)質(zhì)成熟的新鮮魔芋塊莖，用清水清洗干凈后進(jìn)行膠體磨磨漿處理，制得漿粥 狀的魔芋漿； b. 按重量計(jì)，將90Kg的魔芋漿、4Kg的水、12Kg的蔗糖混合在一起攪拌均勻，然后加入 0. 0477Kg的酵母菌、0. 0212 Kg的植物乳桿菌植物亞種，攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為 3天，發(fā)酵環(huán)境溫度為29°C，發(fā)酵環(huán)境濕度控制在85%-95%，得到混合發(fā)酵漿； c.將混合發(fā)酵漿加熱后進(jìn)行保溫，保溫時(shí)間為5天，保溫期間混合發(fā)酵漿的溫度為 93°C，保溫環(huán)境濕度控制在85%-95% ;混合發(fā)酵漿促褐變后，迅速將促褐變的混合發(fā)酵漿放 置在8°C低溫環(huán)境下進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為20天，得到香甜魔芋醬；最后對香甜魔芋醬 進(jìn)行巴氏滅菌及包裝，完成制作。
[0015] 本發(fā)明中： 所述酵母為釀酒酵母CICC1008 ; 所述植物乳桿菌植物亞種為植物乳桿菌植物亞種CICC21792 ; 所述制得的香甜魔芋醬中魔芋葡甘聚糖的濃度為7%-15% ; 所述酵母菌的用量為：1千克魔芋漿、蔗糖、水的混合物中加入〇. 20-0. 65g酵母菌； 所述植物乳桿菌植物亞種的用量為：1千克魔芋漿、蔗糖、水的混合物中加入 0. 15-0. 35g植物乳桿菌植物亞種。
[0016] 對比實(shí)例1不加入蔗糖 一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬的制備方法，加工步驟如下： a. 挑選優(yōu)質(zhì)成熟的新鮮魔芋塊莖，用清水清洗干凈后進(jìn)行膠體磨磨漿處理，制得漿粥 狀的魔芋漿； b. 按重量計(jì)，將80Kg的魔芋漿、3Kg的水混合在一起攪拌均勻；然后加入0. 0182Kg的 酵母菌、0. 01365Kg的植物乳桿菌植物亞種，攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為2天，發(fā)酵環(huán) 境溫度為27°C，發(fā)酵環(huán)境濕度控制在85%-95%，得到混合發(fā)酵漿； c. 將混合發(fā)酵漿加熱后進(jìn)行保溫，保溫時(shí)間為3天，保溫期間混合發(fā)酵漿的溫度為 90°C °C，保溫環(huán)境濕度控制在85%-95% ;混合發(fā)酵漿促褐變后，迅速將促褐變的混合發(fā)酵漿 放置在5°C低溫環(huán)境下進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15天，得到香甜魔芋醬；最后對香甜魔芋 醬進(jìn)行巴氏滅菌及包裝，完成制作。
[0017] 對比實(shí)例2不進(jìn)行高溫發(fā)酵(未促褐變） 一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬的制備方法，加工步驟如下： a. 挑選優(yōu)質(zhì)成熟的新鮮魔芋塊莖，用清水清洗干凈后進(jìn)行膠體磨磨漿處理，制得漿粥 狀的魔芋漿； b. 按重量計(jì)，將IOOKg的魔芋漿、5Kg的水、16Kg的蔗糖混合在一起攪拌均勻；然后加 入0. 07865Kg的酵母菌、0. 04235 Kg的植物乳桿菌植物亞種，攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí) 間為4天，發(fā)酵環(huán)境溫度為32°C，發(fā)酵環(huán)境濕度控制在95%，得到混合發(fā)酵漿； c. 將混合發(fā)酵漿放置在KTC低溫環(huán)境下進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為25天，得到香甜魔 芋醬；最后對香甜魔芋醬進(jìn)行巴氏滅菌及包裝，完成制作。
[0018] 本發(fā)明分段發(fā)酵香甜魔芋醬樣品的制備實(shí)例，其感官指標(biāo)分析如下： 本發(fā)明分段發(fā)酵香甜魔芋醬樣品的制備實(shí)例，其感官指標(biāo)分析如下：

【權(quán)利要求】
1. 一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬，按重量計(jì)，香甜魔芋醬是以80-100Kg的魔芋漿、6-16Kg 的蔗糖、3_5Kg的水為原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成。
2. -種分段發(fā)酵香甜魔芋醬的制備方法，加工步驟如下： a. 挑選優(yōu)質(zhì)成熟的新鮮魔芋塊莖用清水清洗干凈后進(jìn)行膠體磨磨漿處理，制得魔芋 漿； b. 按重量計(jì)，將80-100Kg的魔芋漿、3-5Kg的水、8-16Kg的蔗糖混合在一起攪拌均 勻，然后加入〇. 0182-0. 07865Kg的酵母菌、0. 01365-0. 04235 Kg的植物乳桿菌植物亞種， 攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為2-4天，發(fā)酵環(huán)境溫度為27-32°C，發(fā)酵環(huán)境濕度控制在 85%-95%，得到混合發(fā)酵漿； c. 將混合發(fā)酵漿加熱后進(jìn)行保溫，保溫時(shí)間為3-7天，保溫期間混合發(fā)酵漿的溫度為 90°C -95°C，保溫環(huán)境濕度控制在85%-95% ;混合發(fā)酵漿促褐變后，迅速將促褐變的混合發(fā) 酵漿放置在5°C-10°C低溫環(huán)境下進(jìn)行密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為15-25天，得到香甜魔芋醬；最 后對香甜魔芋醬進(jìn)行巴氏滅菌及包裝，完成制作。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬的制備方法，其特征在于：所述的酵 母為釀酒酵母CICC1008,所述的植物乳桿菌植物亞種為植物乳桿菌植物亞種CICC21792。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種分段發(fā)酵香甜魔芋醬的制備方法，其特征在于：所述制 得的香甜魔芋醬中魔芋葡甘聚糖的濃度為7%-15%。
【文檔編號】A23L1/24GK104223025SQ201410457056
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月10日
【發(fā)明者】曹約澤, 汪超, 鄭鋒振, 李冬生, 李斌, 高冰, 王琴, 李震 申請人:湖北順溪生物食品股份有限公司